试做桂花糖藕、萝卜糕、海苔蛋卷、绿茶银杏虾仁

丁丁咚

昨天看天气预报说周六要下雪，不想出门了，准备折腾点吃的。有好几个菜我一直想做，但是又没有动过手，决定来试一试。


桂花糖藕

这个以前在北京常吃，但是后来去上海吃了一次，发现完全不一样哎，上海的糯米藕呈深红乌紫色，非常糯软香甜，不像北京饭店的糯米藕，浅红色有点硬邦邦的、淋汁也是色素调出来的红得比较可怕。

其实在国内的时候曾经想做过，结果把米泡了想填进藕孔的时候发现这个步骤太过麻烦（我不喜欢做那种非常琐碎费时间的东西），一气之下就把藕切开炖汤了，以后再没做过。

日本冬天有非常笔直短胖、孔径粗大的藕卖，一看就是很适合做糯米藕的，忍不住买了想再做一次。不过想想上次的经历，我还是有点犹豫要不要来费这个时间。突然俺灵机一动：上次不好填主要是因为把米泡过了，泡水以后，表层的淀粉溶化了，形成一层粘稠的浆糊，米粒互相粘连，灌起来就很难掉下去。如果藕和米都是干的，那应该是很容易的事情啊。

想到这里，我茅塞顿开，立马实践！

我买的是免洗的糯米，你要不放心自己的糯米，也可以先冲洗了以后沥水晾干（其实一般欧美日正规超市里的米都处理得很干净，没有脏东西，淘米只是为了冲去表层的淀粉，让蒸的饭更干爽，如果不在乎这个，完全可以不淘，做risotto的米都是不淘洗的）。

藕如果脏的话，可以洗干净了以后阴干，如果孔很干净，也可以不洗，表面冲冲就可以了。

只要米和藕都是干的，填起来其实是5分钟的活儿。把藕一段切开，在上面套一个两三厘米高的纸筒子，然后直接把米往里面倒就行了，没进洞的用牙签拨弄两下，就干干净净全进去了。而且因为米泡水以后还会膨胀，所以不需要使劲把米塞结实。只要松松填上就可以了。

把切开的这头用锡箔纸包上，放进水里泡一晚上（水会从一段藕节的小孔里面渗进去）。因为泡水以后，米肯定会溢出来，所以现在不要封死了。

第二天早晨起来，看到已经有一部分米粒溢出来了，去掉这一部分米以后，把切开的藕节盖上去就行了。但是我买的藕只有一头藕节，所以我切了一块萝卜头盖在上面，用牙签固定好，再用绳子系住。

上锅蒸了两个小时，再在糖水（黄砂糖半杯、水两杯，小苏打一小勺）里面加盖小火煮一小时，中间注意翻翻身，不要煮干了。

留在糖水里面放凉（如果不着急吃的话可以一直泡在糖水里面，过夜都可以）。吃之前切厚片。再另外用一个锅煮桂花糖水，可以往里面加一点煮藕的糖水，淋在藕片上面即可。

可以看到切面上糯米填得非常紧密，因为是干米放进去的，吸水、加热以后体积膨胀了至少三四倍，所以肯定是把藕孔里面的每一寸空间都塞得满满的啦。

注意：如果用高压锅煮，千万不要加小苏打。还有我这个糖水煮出来藕本身不是特别甜，如果喜欢甜的人，建议增大糖量哦。


香菇萝卜糕

05年在港大待过小半年，住在一个女子公寓里面。公寓里面大都是被丈夫或家庭离弃的中老年女子，虽然衣食不愁，但她们心情不愉快，难免互相刁难，那个公寓里面每天发生的各种勾心斗角、让人啼笑皆非的事情，简直可以写部小说。

不过她们对我和另外两个港大的学生倒还是蛮客气蛮善良的。我们的厨房是公用的，她们经常会来看看我们做什么，评论指点一番，也会把自己做的好吃的端给我们分享，然后跟我们说其他人是如何如何的mean（要不俺们怎么知道那么多精彩的故事呢）。

就是在那里，我第一次吃萝卜糕这个东西，是过春节的时候一个阿姨端给我们吃的。其实说不上很爱吃，主要是不喜欢里面的肥肉（我以前是不吃一丁点儿肥肉的）。但是后来每次到了春节，总是会想自己也做一次萝卜糕试试。想了好久也没有实行。

今年在日本过春节，日本的大白萝卜各个雪白水灵，再加上我前段时间买的一袋粘米粉没用完，所以决定今年就做它了！

8过手头没有腊肠，我又不信任中国超市卖的那些肉制品，所以就做个素版的吧。

我主要参考了爱厨的方子（要定量的请看她的网站），只是把腊肠都换成香菇了，加了很多香菇。

把泡发的干香菇切小块，萝卜切粗丝（我知道很多人都是擦丝，但我喜欢有点萝卜口感的）。加油爆香蒜末，加入香菇煸炒，加盐糖调味。

待油渗透香菇以后，加入萝卜丝翻炒。我又加了两大勺用grinder打碎的干海米。

炒到萝卜变得透明，锅里也没有水。

加入混合好的米浆（粘米粉2杯+土豆淀粉半杯+水两杯半搅匀），可以加一些盐、胡椒调味。

将米浆翻炒到略微透明的时候（这步最好用不沾锅），取出来放进蒸锅里面，蒸半小时即可（我是直接放在一个四面透气的蒸格，就是下面蒸蛋卷的那种。蒸格上铺了一层parchment paper），所以蒸起来很快。放凉以后拿出来，

即吃即切即煎，爱厨介绍了一个酱，不过我和LD觉得不沾酱更好吃，所以就直接这么吃的。外面油香脆硬，里面软软粘粘的、很浓郁的香菇味道，挺好吃的。

海苔蛋卷

这个是看薯条妈做过，当时很想尝试，过后就忘了。最近买了一个做玉子烧的方形不沾锅，想来应该是做这个蛋卷的利器，所以又蠢蠢欲动了。

蛋皮用薯条妈的方子（鸡蛋3只，淀粉1-2小勺，水2-3小勺）调的，注意淀粉要先跟水一起调成淀粉水再加到鸡蛋里面，我还加了一点盐和一些切碎的欧芹。用方形不沾锅煎的，很简单，一点都不会破。一共煎了有四张。

肉馅基本跟我平时做饺子、馄饨的馅差不多，调味按个人口味，我喜欢姜，就多加了点（用压蒜器压碎），我还加了一个鸡蛋。唯一注意的是要多加葱姜水打上劲（基本按肉馅重量的1/2弱来加，别怕，只要使劲搅和，这些水全部都会被肉纤维吸收，不会水唧唧的），出来的蛋卷里面的肉才润泽好吃。要不就容易僵硬干柴。

蛋皮上抹点生粉，再涂上一层薄薄的肉馅，两头都要留空，特别是要卷的那个方向的，开头大约留一指，最后大约留一指半，在肉馅上面放海苔片，再在海苔片上铺肉馅，卷起来。

用锡箔纸固定（我怕不用锡箔纸，蒸的时候会容易塌成扁平的，嫌麻烦的话，当然也可以不用），放进上了汽的蒸笼蒸12分钟即可。出笼就可以切片。

这个菜制作简单。也非常好吃，可以一次多做点（我这次做了4根，照片里面是一根的分量），既可以做冷盘，很方便带到便当里面，还可以放在汤煲里面吃。吃不完的可以冻起来。

清炒银杏虾仁

基本做法跟水晶虾仁差不多，但是我加了点抹茶粉，因为茶味和虾仁不是蛮配的么？结果抹茶粉放少了，茶味非常淡，颜色也不怎么好看，有点画蛇添足的感觉。不过抛开茶味不说，这个菜还是很好吃的。

我用的是新鲜的泰国虾（大约10多只），这虾特干净，连肠线都不用挑（我试了两只，挑不出任何东西）。虾仁洗干净以后在餐巾布上擦干水，

加入一点点胡椒粉和蛋清搅匀。一小勺抹茶粉和1/2小勺糖、1/4 小勺盐混合用手指搓匀，然后再和虾仁混合。

银杏用微波炉弄熟剥壳以后，放在盐水里面煮两分钟，泡在里面就可以了。把欧芹切碎。

炒之前往虾仁里面加半小勺淀粉，混合均匀以后，不沾锅烧热，放一点油，把虾仁放进去两面煎至透明色消失，略有一点金黄（千万不要炒过头，虾仁老了就不好吃了）。

把盐水里的银杏沥水捞起来，和虾仁混合，加入欧芹碎，兜匀就可以出锅。

本来加银杏主要为了调色（想象粉色配黄色应该很好看，结果加了个抹茶粉，颜色就不怎么好看啦 ），可是意外发现这两个东西还挺般配的，都是有点弹性的口感，虾仁鲜美略带一丝丝抹茶的青涩，银杏也是清香微苦，口感弹糯，灰常好吃。

开饭啦！

对了远处那个菜是上一顿没吃完的山寨版的“筑前煮”，鸡腿肉和魔芋、藕、胡罗卜一起先炒后烧的一个菜。这是上一顿的照片，以后有空再贴它的做法吧。

饭后甜点是朋友昨天从京都带回来的和果子：二條若狭屋的福栗。做得很精致，看着好像是栗子形状的巧克力。

切开才知道，别看这小小的一颗，日本人在螺蛳壳里面做道场的本事可是发挥得淋漓尽致。最中间是一整粒糖煮板栗，板栗外面是一层薄薄的芸豆馅、芸豆馅外面是一层红豆馅。为了重现栗子皮的光泽，红豆馅的外面还包覆了极薄一层羊羹。底部是白罂粟籽，炒得恰到好处，吃起来有点炒芝麻一样的香气。

今天这几个菜是我第一次做，自己觉得有点小心得，就来分享一下。但我知道其实这些菜很多人都做过多次，大家有什么建议请告诉我哦

@懒猫猫  @潜了又潜

丁丁咚

逆天废柴 发表于 2014-2-8 17:34
太好吃啦！

就是看着量不够俺一顿饭滴

不会吧，你一顿能吃那么多？不信

发一顿你的饭给我看看

丁丁咚

维京老海盗 发表于 2014-2-8 17:59
一直不是很明白小苏打的作用，是为了帮助食物入味吗？有什么道理可讲吗？ ...

小苏打最常见的作用是用来发酵的。你是问在煮东西的时候的用处么？我的理解是煮豆子的时候，为了让它熟得更快，一般会加这个，据说是因为小苏打产生的碱性溶液能够帮助豆子的蛋白溶解（可能跟小苏打能用来嫩肉的原理差不多）。还有一个我发现的小苏打的作用是它会让食物里的色素溶解在水里，再通过煮的过程均匀地吸附在食物上面，所以颜色会更均匀漂亮一些（似乎也更浓郁一些，但这个道理我就不明白了）。我煮藕的时候用它也主要是为了颜色。

不过，我的化学都忘差不多了，要是有化学高手来讲解一下就更好了。

丁丁咚

liuqing098 发表于 2014-2-8 19:44
真的很赞。就是挂花糖藕的甜水可以再稠一些，可是不吃糖就不必费心了吗。 ...

有道理，我也觉得稍微稀了一点，下回一定熬稠一点。

丁丁咚

空气精灵 发表于 2014-2-8 20:23
做萝卜糕的米浆，那个杯子是多大的容量？还是说只要按这个比例就行了？
那个蛋卷倒是有空的时候可以做做， ...

按粉水的比例兑好就可以，但是我上面说的这个量杯是指240ml的，对应的萝卜去皮后的重量是将近800g。

丁丁咚

维京老海盗 发表于 2014-2-8 23:37
谢谢解释，我一下子明白了另外一个困惑：成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别，成都人加小苏打，重庆人不 ...

你说的成都那个是耙豌豆吧，我小时候很喜欢吃的。重庆的那种我还没吃过呢，我记下名字了，以后有机会去重庆吃。

丁丁咚

潜了又潜 发表于 2014-2-9 13:14
看了你的虾仁照片，正好中午做虾，剪开看看，果然虾的肠线腹背各有一条。
当中剪穿洗净摊平，用好的龙井泡 ...

有电压力锅当然就快了，我啥时候也得去买一个。你说那个着色的办法真好，一举两得，学习了！

虾仁浇抹茶汁好像很modern的手法呢，你是说像这样的？（我从网上找的图）


这个就有点麻烦了，我感觉其实可以直接蘸抹茶盐粒（用大粒的海盐）会很好。

虾线是腹、背各一条，不过腹部那一条好像没有人挑（我也觉得不是脏东西啊），一般是挑背上那一条，那一条是黑黑的肠子，但有时候那个肠子是透明无色的，就像这次买的这个虾，所以我就不挑了。

蒸虾仁、煮虾仁非常容易过头，我做过两次就不再敢试了。还是这样的炒虾仁比较好掌握，有蛋清和淀粉和油的保护，非常脆嫩。

丁丁咚

lucase 发表于 2014-2-9 13:45
超级喜欢吃和果子！现在吃不到了。。。。肿么办。。。

自己做啊

你喜欢吃哪一类的和果子啊？其实大部分家常的和果子都不难做的。当然，要想做得跟有名的老牌和果子店一样漂亮是不太可能的。

丁丁咚

张声语 发表于 2014-2-9 02:42
姐姐，为啥老肖一点没遗传你滴厨艺这方面天赋呢？？！！！

我弟人家那么好的绘画天赋、泡妞天赋，你就表要求太高了嘛

丁丁咚

山菊 发表于 2014-2-9 03:23
做得真好！

藕太麻烦，我也不太喜欢甜的。所以我只做过萝卜糕，当然是有肉版滴~~~我也喜欢 ...

哈，那你跟马鹿正好相反，她是只要甜的都喜欢。

ps：那个教主她是开玩笑的哈，她看过我照片以后就说我一定是老肖的姐姐

丁丁咚

三妞 发表于 2014-2-9 15:35
你作的真好啊！！！
我几乎不吃甜食，但除了糯米藕！！你做的真的好棒啊！
萝卜糕我也喜欢，你真棒啊！！手 ...

妈呀，这么多夸奖，脸红啦～～谢谢！

其实我哪有你夸得那么巧手，我只是喜欢做饭，熟能生巧，这几个菜虽然以前没做过，但看过人家的，把诀窍记住了而已。三妞才是有灵性的女孩子呢

丁丁咚

潜了又潜 发表于 2014-2-9 20:45
我蒸虾一般是加了炒过的加盐的葱姜末，和蒜蓉开背虾比较像，火候比较好掌握，5分钟左右。这次加了茶汁， ...

那个蒜蓉开背虾我从来就没做好过，虾和粉丝都不入味，又很容易蒸老，特难吃，所以一直不明白为啥这菜这么流行。我估计我没有掌握好诀窍吧，你下次详细写写，我再跟着做一次。

抹茶粉做的酱汁一般是在甜品上面用（甜味可以平衡苦涩），我也没见过用在主菜上的。

那个一抹的风格吧，发明的人还是蛮有创意。但是现在很多西餐馆（尤以新世界的居多）不论什么菜，全都学上这个廉价的伎俩，就很是有点cliche了。我看现在国内很多中餐馆也用上这手了，每样菜都在旁边画一笔，有的还是用颜料，简直俗不可耐。

丁丁咚

潜了又潜 发表于 2014-2-9 21:27
其实蒜蓉开背虾我也蒸过，不过没用粉丝。本来是想在清蒸里写，机器坏过一次，草稿没了。大致想法一说，估 ...

蒸鱼好说，如果是虾的话，多少分钟（带壳不带壳也不同吧）呢？就是把炒好的梅菜铺上去就开始蒸是么？

丁丁咚

lucase 发表于 2014-2-10 07:55
我喜欢吃大福。。。

大福啊？大福好做，改明儿做了招呼你来看哈

丁丁咚

流水无情 发表于 2014-2-12 04:56
好精致的菜! 看着做法, 每个都挺费工夫的. 我就是糯米藕做过, 因为以前在上海的饭店里经常吃到, 挺喜欢的,  ...

恩，这次的菜是都有点费功夫，不是一步到位的东西（除了那个没贴做法的筑前煮:-)）。所以我也是说这些菜都是我想做很久了但没有做过的东西（我也是看看步骤就觉得麻烦呀）。这次好不容易逮了个时间做一次，所以贴出来显摆显摆咯

丁丁咚

花似荼蘼 发表于 2014-2-12 17:32
啊，你这个几个菜都是比较费功夫的菜呢，很精致啊。

恩，是呢，这次的菜是都有点费功夫，所以才是我想做很久了但没有做过的东西呀，我平时做的东西都是比较简单的。

这次本来是个长周末，计划好了要去藏王温泉滑雪，结果东京下起了几十年不遇的大雪，只好窝在家里，一时没找到别的事情做，所以折腾了这些菜。

丁丁咚

懒猫猫 发表于 2014-2-15 13:34
这几天没来偏偏丁丁咚咚就爱特我了。坚决顶起来！
看完只想呼天抢地一番。做饭、吃饭到了你这个份儿上也太 ...

懒猫猫，你怎么能几天不来呢？群众们都想死你啦