TA的每日心情 | 擦汗
2020-3-23 00:29 |
|---|
签到天数: 134 天 [LV.7]分神
|
本帖最后由 到处停留的叶子 于 2014-10-10 07:12 编辑
" C$ v8 o: Z$ t4 _! W9 U0 `* V5 B* R/ k V' }8 _; @, m* T
前面从西湖龙井，讲到冻顶乌龙，再聊到伯爵红茶，倒是涵盖了三种挺有代表性的茶叶品种：不发酵茶绿茶，半发酵茶青茶，全发酵的红茶，地域也跨得挺开的。
% a9 M* j: y* p) N/ ]& c- N
% \% P* }" V* {- T! r% b$ i7 A. Z这篇把我觉得和制茶相伴的另外两个元素也归拢一下，花和火。
: e+ N; m6 C Y, h G# Y# U1 Z
: U( L! }# }* w2 b5 O/ ^. L3 K( i（一） 花 1 R# i; \! d: {5 w* y7 A# l! @0 G
$ D. U& o$ M( [! n7 `6 _
熏花
5 q' b& _1 o* B7 h1 T; T/ [
9 {; ?( |3 v& d6 Z# F2 ?0 y在我有限的喝茶经验里，还有茉莉花茶。% M. K9 `: L' }# @7 O9 ]& A* w
/ I' h* M( h+ ~3 E d& c/ V' F
我家喝的茉莉花茶一般都不贵，以前北方的水普遍比较硬，爸爸妈妈养成了喝花茶的习惯，八十年代回沪，把这个习惯也带回了上海。所以我年少时的记忆里，那时家里大人人手一个茶杯，爸爸妈妈喝花茶，奶奶喝绿茶。当我喝白水没味道的时候，奶奶的碧螺春当然是不让随便泡的，但茉莉花茶的罐子随便拿。对啊，茶和油盐酱醋一样，是生活必须品。$ t+ S+ N3 o; P/ q" l. n: f
) K2 k& m- ^$ y$ C6 h1 U因此我在读到下面这段关于茶叶的后期制作感觉很是亲切：; c4 b( K' _7 g( c5 V, d% b* |% u. u2 `
1 H& I$ V% {% n; G* z5 {1 z2 D/ A, a8 w: b- j
熏花
6 |$ s3 t( L- g茶有个特性，就是很会吸收别的气味，如在油漆的地方，茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性，让它吸收我们喜欢的花香，如我们将茉莉花与之拌在一起，它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，将桂花与之拌在一起，它就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。! U8 G, X; c- ?& |
花是要新鲜的花，而且是含苞待放的花，因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已无滋味上的效用，可以筛掉，留一些在茶内只是点缀一下而已。! B6 b. J, l- G
桂花则不一样，干燥过的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干的，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢？八小时左右，这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加热，但花与茶与拌在一起后会发热，太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。$ h5 J1 f3 O2 ?; x
/ A( n% \0 Z% H, u" p0 v( P熏花又有人写成窨花，花茶也有人叫作香片。) N- O& Q( p( @0 b, _" K, w$ c
; v# Z1 U+ {& o8 |7 j
熏花是可以多次进行的，因为如果只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鲜的花朵，再重复制作一次，这样制成的茶就称为双熏花茶，如果还嫌不够，还可以再重复熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得记住，我们是在喝茶，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师父会提醒我们：
2 M/ E3 C x: O) u" A「七分茶，三分花」。
: ~( d0 U$ s b- A$ [! I' B: B$ m. y/ ^# F% `; \0 Z
什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但一般人会考虑相不相配的问题，如茉莉花与桂花，比较起来茉莉花较年轻，桂花较成熟，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。
+ z# d7 E! F% p B) M. P+ K( M! J6 T! N% m, N9 g6 A' v1 O
K5 j- d; j; D q) {/ A. {9 }
（二）火
% Z/ X N- Y2 y+ ~# N! k$ i; V A. [% s* q. G4 }
焙火
* T/ U7 B4 }- }0 O
- Q. }5 w' u7 m2 V; p, X" j火是让新鲜的茶树叶子变成茶叶最重要的一个元素。! ?6 i' d1 j4 ~! N# \( W5 C& V1 }
: M" [( c9 t8 ?# N6 H- D但这里讲的焙火，主要是在制青茶和红茶的掌握程度上，老师傅们总结的一些经验，细细读来也十分收益。% L. I& l, o/ I- \: i" s! k9 w/ B7 K
$ a; X6 K: C8 F+ `6 z
焙火
- i& @- j0 Z4 o( C- ]- i) k% u/ D) }如果我们想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。
0 y# o i& Y' ]6 x2 d8 B! y2 p4 ^2 y: o8 j6 R' } d
焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。" k) F+ t/ ^- A7 c% N
. p# ^# r, Y6 O# e' Q6 I- l
在品饮的口感上有何差异呢？喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢？喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。( d7 ~+ o. X; G8 |% R' }
1 _& Y# D% z8 v& e; r/ B一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。3 R8 @, I, Y6 z. d t. M' Q$ u- f
: }' o' U6 z/ T U! K/ p+ M Q7 |其中烘焙对部分发酵茶而言其主要目的有二： - _8 d s. ~8 b" g. N! Z
1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。5 x7 m% L6 R4 i( C% p
2.对部分发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。& w+ X; e$ T; e; d$ w
& P' W/ ]- o: O% ~叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 . }% `% Z8 Z! j2 N2 v
温度高低：
1 P" }( i$ u6 B4 x& C/ Y; f温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
) E- a) }( b0 Z) e) k: Q再烘焙时间长短：
+ f1 l, I/ X& W6 [, A) ?同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。 |
评分
-
查看全部评分
|
雷达卡
发表于 2014-10-10 07:09:39
收藏
分享
淘帖
支持
反对
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
楼主
