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批量做锅贴——给希宝姐

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2014-1-11 20:37:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 丁丁咚 于 2014-1-11 20:47 编辑

    去年差不多这个时候希宝姐曾经在美食版发过一个帖子,问关于批量做锅贴(她主要是指用烤箱来代替锅煎)的可行性。我那时也没试过,只是回复了说应该可行,并告诉她会试一试再详细写。

    后来我确实是试了,不过我这人写东西慢,所以一般只喜欢做不喜欢写,结果一拖就拖了一年,眼看又要过年了,请客的时候免不了要做饺子、锅贴,所以就想还是把去年的东西简单写一个出来供她参考,只是不知道希宝姐现在还来不来爱坛 @希宝 ,大家如果有什么更好的办法,也请分享。

    我的过程跟用炉子煎是差不多一样的,就是放油、锅贴、面粉水,然后加盖或者用锡箔纸包上,进炉子烤大约10分钟就完了。


    进炉之前要盖好或者用锡箔纸包好




    结果做了以后发现:烤箱做锅贴是可行的,不会太干、也不会熟不透,但是有几个自己原来也没有料到的问题:

    1)烤箱必须有下火,而且容器底部必须放到和热源非常近的地方,我的烤箱热源在底部,所以我就直接放在烤箱最下面就可以了。如果只有上火的烤箱,就难办了,倒是可以做熟,但要让底部焦黄但同时保证锅贴还鲜嫩就没办法了。

    2)用的容器必须是厚底的,受热均匀的,否则锅贴底部就烤得不均匀(当然,这条对煎锅贴也是同样适用的)。我一开始图省事用了一个锡箔纸tart模型。结果外圈都要糊了,中心还是稀糊糊的。但是一般来说金属的烤盘都比较薄,所以真的要想在烤箱烤,还是换成厚底的不锈钢锅比较好

    这是第一次用烤模做的,可见受热很不均匀,而且还有的锅贴皮被扯破了



    3)因为在烤箱里不能用不粘锅,于是有了新问题:沾锅。解决办法其实跟煎锅贴也差不多,就是先把容器放在烤箱预热,不锈钢锅充分受热以后就不沾了。判断锅是否预热充分的办法是滴一点水,如果水一碰到锅底就跟小钢珠一样乱转,而不是变成水蒸气立刻蒸发,那就是预热充分了,这样的锅不管是炒菜还是煎肉都不会沾。

    换成厚底锅以后做了第一锅,没有预热,结果沾得一塌糊涂,好不容易才扣出来




    第二锅是用预热过的锅来烤,但是我忘了把烹调时间减两分钟,所以出来的就有点糊了,不过确实是一点都不沾。




    总的来说,烤箱做锅贴,可行,但是真的不推荐,比较不可控,又没法用大烤盘。所以除非是炉头都占满了,而烤箱又正在烤面包之类的,不用白不用的情况才考虑。

    ××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××

    后来我倒是“发明了”一个适合请客时候用的比较快速的做锅贴的方法:用压面机。当然这办法不适合请比较讲究的中国人吃饭,因为人家会笑话你不正宗的。但是如果请外国人吃饭,一般来说没有人会擀皮,包也包得很难看,这时候你要是不想一个人忙死,那么这个办法就非常好了:包起来特别快,而且所有人都可以来帮忙,口感跟传统的锅贴也几乎没有差别。

    具体办法就是用压面机把面压好、用pizza刀或菜刀切成方块,然后放上馅儿,中间捏一下就行了(我没有把口封严实,反正是锅贴嘛,大家要是想封当然也可以,做起来更费时间就是了)。

    切皮(切的不是非常规整也没所谓,反正一煎好啥也看不见了 ),放上馅儿



    中间捏一下就好了,超级快


    这是在炉头上煎的,用的是厚底的不沾锅,非常容易


    开吃!


    PS:我以前煎锅贴都是先煎黄再加面粉水,结果最近试了一下放进锅贴以后立即加面粉水,结果发现这样煎出来的更酥脆呢。

    希宝姐,以上是我一点小小的心得,不知道对你还有没有用啦?预祝春节快乐!

    评分

    参与人数 14爱元 +88 收起 理由
    MacArthur + 6 谢谢分享
    九九 + 4 赞实验精神!
    大地窝铺 + 4
    北宸 + 4 谢谢分享
    懒猫猫 + 4 春节的气氛被你开始带出来了!.

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    该用户从未签到

    发表于 2014-1-11 20:51:19 | 显示全部楼层
    貌似日式饺子全是锅贴,配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

     楼主| 发表于 2014-1-11 21:00:05 | 显示全部楼层
    维京老海盗 发表于 2014-1-11 20:51
    貌似日式饺子全是锅贴,配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~

    也有“水饺”卖的,但是不常见。一般来说,在日本“饺子”就是指煎饺。

    饺子配米饭对我来说也是匪夷所思的事情,不光这个,日本的大排档还有饺子配拉面,或者是大碗拉面配小碗米饭,小碗拉面配大碗炒饭……日本人的日常饮食是真正的以碳水化合物为主,蛋白质有一点儿少,而蔬菜就实在太少了,我个人觉得不是太健康

    点评

    广东的云吞面倒是和饺子配面有点像。  发表于 2014-1-11 22:58
    广东的云吞面倒是和饺子配面有点像。  发表于 2014-1-11 22:58
  • TA的每日心情
    慵懒
    11 小时前
  • 签到天数: 1366 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2014-1-11 22:23:09 | 显示全部楼层
    丁丁咚 发表于 2014-1-11 21:00
    也有“水饺”卖的,但是不常见。一般来说,在日本“饺子”就是指煎饺。

    饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...

    锅贴到底是啥?两端不封口的饺子?原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
    作为一个南方人对这些面食玩意有点晕

    点评

    谢谢!  发表于 2014-1-12 08:16
    开口锅贴  发表于 2014-1-12 05:25
    北方不封口的可能更正宗,其实是好熟,简单,一锅能放更多。 吃封口的也不会有人过来揍  发表于 2014-1-11 23:01

    该用户从未签到

    发表于 2014-1-11 22:31:53 | 显示全部楼层
    饿了饿了饿了饿了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2014-1-11 22:55:25 | 显示全部楼层
    用上厚底锅了,似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少?是否改变温度和时间效果会好一点?   用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了,若烤盘不够厚,能否当中松松隔几层铝箔,再加一层铝箔叠成的模子(开始这么想是为了不用洗)? 假如最后一条可行,采用下面这种包法,两面涂油后上层铝箔贴近些,用上下火似乎更快些? - 这些仅仅是猜想。
    北方薄贴也有用饺子皮包但两头露口的,两边不捏而是左右盖下去相互重叠,煎锅里翻起来两面都是平的,熟起来比较快。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2014-1-11 22:55:41 | 显示全部楼层
    用上厚底锅了,似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少?是否改变温度和时间效果会好一点?   用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了,若烤盘不够厚,能否当中松松隔几层铝箔,再加一层铝箔叠成的模子(开始这么想是为了不用洗)? 假如最后一条可行,采用下面这种包法,两面涂油后上层铝箔贴近些,用上下火似乎更快些? - 这些仅仅是猜想。
    北方锅贴也有用饺子皮包但两头露口的,两边不捏而是左右盖下去相互重叠,煎锅里翻起来两面都是平的,熟起来比较快。

    点评

    学燕格格,老燕三咧 ,还不到位,只学到四四格地步  发表于 2014-1-11 23:04
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2014-1-12 05:28:55 | 显示全部楼层
    @希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心,她很快会看到你用心写给她的贴。

    @山远空寒  你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2014-1-12 05:29:19 | 显示全部楼层
    @希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心,她很快会看到你用心写给她的贴。

    @山远空寒  你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢?
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

     楼主| 发表于 2014-1-12 06:10:02 | 显示全部楼层
    容易 发表于 2014-1-12 05:28
    @希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心,她很快会看到你用心写给她的贴。

    @山远空寒  你乐死 ...

    是啊,我也被@山远空寒 的评语给乐死了

  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

     楼主| 发表于 2014-1-12 06:13:05 | 显示全部楼层
    常挨揍 发表于 2014-1-11 22:23
    锅贴到底是啥?两端不封口的饺子?原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
    作为一个南方人对这些面食玩意 ...

    北方大部分是不封口的,我也见过封一边口的,也有全封口的,这名字么完全是看个人习惯的,所以不用在意,吃就行了。

    点评

    谢谢  发表于 2014-1-12 08:17
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

     楼主| 发表于 2014-1-12 06:21:23 | 显示全部楼层
    潜了又潜 发表于 2014-1-11 22:55
    用上厚底锅了,似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少?是否改变温度和时间效果会好一点? ...

    是啊,用厚底锅的话,其实不比直接煎量大,所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。

    烤箱温度我用的200度。加铝箔估计效果不大吧?因为厚底的不锈钢锅或者铸铁锅热导率大、传热慢,这样才能保证传热均匀。用上下火肯定会更快,但是底部估计没法煎出金黄的效果?

    你说这个卷成筒状的锅贴有点意思,感觉就有点像不封口的韭菜盒子了,有机会我会尝试一下,谢谢。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2014-1-12 11:52:42 | 显示全部楼层
    丁丁咚 发表于 2014-1-12 06:21
    是啊,用厚底锅的话,其实不比直接煎量大,所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。

    烤箱温 ...


    加铝箔是指用到烤盘里,其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些,可能和怕油烟多不好排放有关。
    北方小餐馆基本都是两端开口的锅贴,就像上海的生煎多是方块一样,做成饺子、包子形状再煎要花更多时间。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

     楼主| 发表于 2014-1-12 15:49:14 | 显示全部楼层
    潜了又潜 发表于 2014-1-12 11:52
    加铝箔是指用到烤盘里,其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些,可能和怕油烟多不好 ...

    知道是用到烤盘里,但是铝箔那么薄,就算多垫几层也不会对烤盘的导热均匀性产生影响啊,我说的厚底不锈钢锅是很厚很重的那种。

    上下同时加热的话,烹调时间短了,底部的温度达不到,就不可能产生焦化反应、煎出金黄色吧。
  • TA的每日心情
    开心
    前天 00:58
  • 签到天数: 1467 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2014-1-14 13:52:43 | 显示全部楼层
    丁丁咚MM:到家啦!做了这么多实验,太让我感动了!嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错,我这用正好呢。

    想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘,心里又佩服了一下!


    好快啊,又是新的一年了,也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意!
  • TA的每日心情
    开心
    前天 00:58
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    [LV.10]大乘

    发表于 2014-1-14 13:53:05 | 显示全部楼层
    丁丁咚MM:到家啦!做了这么多实验,太让我感动了!嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错,我这用正好呢。

    想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘,心里又佩服了一下!


    好快啊,又是新的一年了,也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意!
  • TA的每日心情
    开心
    前天 00:58
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    [LV.10]大乘

    发表于 2014-1-14 13:55:20 | 显示全部楼层
    @山远空寒 兄啥评语,我怎么没读到?新年好!
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-30 12:55
  • 签到天数: 795 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2014-1-14 14:04:57 | 显示全部楼层
    强大的一塌糊涂!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-1-18 00:00
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2014-1-14 14:14:15 | 显示全部楼层
    本帖最后由 山远空寒 于 2014-1-14 14:24 编辑
    希宝 发表于 2014-1-14 13:55
    @山远空寒 兄啥评语,我怎么没读到?新年好!


    哈哈,评语原文是:这么多年,才知道希宝是你姐姐!

    点击主贴中,最后的“查看全部评分”选项,就可以看到。
  • TA的每日心情
    慵懒
    19 小时前
  • 签到天数: 1657 天

    [LV.Master]无

    发表于 2014-1-14 21:10:16 | 显示全部楼层
    丁丁咚 发表于 2014-1-11 21:00
    也有“水饺”卖的,但是不常见。一般来说,在日本“饺子”就是指煎饺。

    饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...

    颠覆了我对日餐的印象,对我来讲日餐是寿司、生鱼片、摆得很好看的小碟蔬菜,一直觉得量少清淡健康。

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