烹饪领域奇怪的现象

五月

最近集中看了几百也许上千条烹饪视频，发现一件好玩的事，即中国人做菜不爱用温度计。

肯定不是因为成本。强大的工业克苏鲁已经把红外测温枪打到50块钱包邮。我看的大部分烹饪视频和直播应该并不缺钱。有时直播间里几千人。这种直播一个月带货能上百万。燃鹅，大师们讲述锅温、油温的时候仍然用“中火”、“大火”、“小火”。有时大师也会解释一下，中火意思是油温140度。燃鹅，最好玩的地方来了，大师们会贴心地告诉大家一些小妙招来判断温度。例如，如何判断温度达到160度？

--------  在油里竖一根木头筷子。如果筷子表面冒出零星小气泡，这个油温是三四成热。有的博主会定义三四成热为120度。如果筷子表面冒出细密小气泡，这个是四五成油温，大概140度。如果筷子表面冒出大量气泡，这个是六成油温160度。

--------  热锅凉油防粘锅技术很神奇（这个回头细说）。这个技术里说的热锅应该多热呢？大师传授的方法是洒水。可以在锅里洒些水。如果水结成黄豆大小的水滴（必须黄豆那么大，绿豆那么大不太行，俺亲测的），并且水滴在锅底跳跃、滑动，但又不是马上蒸发掉，必须在锅底跳一会儿舞以后才蒸发掉。这个时候的锅温算热好了锅。燃鹅为啥不拿测温枪比划一下呢？我测了一下，这个时候温度为200-210度，的确是在锅底形成不沾油膜的理想温度。

老祖宗们单凭实践经验就能相当准确地掌握温度，并且掌握在该温度下食材的各种精妙变化。对此俺无比敬佩。

中国是世界第一烹饪大国，也是世界第一工业大国。燃鹅，烹饪+工业，仍然不等于一个便宜的测温枪。值得深思。

都啥年代了，大家淘宝拍一个测温枪不好吗？

住在乡下

好吃的烹饪是模拟的
千篇一律的不难吃也不好吃

五月

住在乡下 发表于 2026-9-16 19:07
好吃的烹饪是模拟的
千篇一律的不难吃也不好吃

测温枪 ≠ 千篇一律。

正相反，用测温枪武装起来，烹饪反而有更多发挥空间。

例如，锅气的绝对主力美拉德反应的起始温度是145度。水份的最高温度是100度。在炒锅里水份和美拉德反应一般是互斥的。

但是有了测温枪就有了新的解决方案，因为炒锅里各个部分的温度是不同的。如果食材里水份多，那么锅底那部分的温度基本不能超过100度，无法启动美拉德反应。但是锅底旁边没有水份的地方的温度是可以远远超过100度的。因此，汤汁和锅气是传统的敌人，很难同时做出来，除非多次加工食材。

有了测温枪，解决方案就是用测温枪找到锅里超过145度的部分，把部分食材扒过去，启动美拉德反应。等闻到香香的锅气时，再用炒勺把发生了美拉德反应的食材和锅底用水份在水煮的食材一勺烩。这种方案可以做出有汤汁但是有锅气的菜。这种菜在以往只有绝顶高手才能通过摸索或者用翻勺点燃锅里的油才能勉强达到。

用测温枪和烹饪化学武装起来的普通人也能够做出很多大厨做不出的味道。

测温枪可以大大丰富做菜的风味。

semtex

理工男真是一种可怕的生物。

每次都完美复刻？烹饪就应该每次都是冒险。

隧道

嫌丢人呗，业余的才用温度计。
不然专业的经验体现在哪里？也没那么多时间，手上忙个不停，温度计就是个累赘。

隧道

五月 发表于 2026-9-16 19:33
测温枪 ≠ 千篇一律。

正相反，用测温枪武装起来，烹饪反而有更多发挥空间。

没做过鱼？
炖鱼都是先煎，然后炖。
很多人做炒菜都是先炒，再加水炖一会。

五月

隧道 发表于 2026-9-16 20:12
没做过鱼？
炖鱼都是先煎，然后炖。
很多人做炒菜都是先炒，再加水炖一会。 ...

考你一个，煎鱼如何在不用测温枪的情况下防止粘锅？

五月

semtex 发表于 2026-9-16 19:41
理工男真是一种可怕的生物。

每次都完美复刻？烹饪就应该每次都是冒险。 ...

每次冒险是为了看不同风景，肯定不会是为了摔断胳膊腿儿嘛

隧道

五月 发表于 2026-9-16 20:15
考你一个，煎鱼如何在不用测温枪的情况下防止粘锅？

很多办法，其中之一热锅擦姜片。

赫然

数字的世界没有灵魂。。。

晨枫

能用神枪手的枪法打中目标，绝不用导弹。导弹太不讲武德了。

pcb

测温枪太慢

无言

热锅凉油坛子里的石工考证过了

夏雨

如果这么做了，新东方就要关门了

我就恨死了什么宽油，少许等等模糊的用词，每次做的菜口感色泽都不一致。

反而我娃做西餐品质控制就很好

testjhy

夏雨 发表于 2026-9-17 06:34
如果这么做了，新东方就要关门了

我就恨死了什么宽油，少许等等模糊的用词，每次做的菜口感色泽都不一 ...

证明你下厨时间或次数太少，，多做几次手感就出来了。

夏雨

testjhy 发表于 2026-9-16 15:05
证明你下厨时间或次数太少，，多做几次手感就出来了。

我老婆也是这么鼓励我的，但是我严重怀疑她的真实想法

testjhy

夏雨 发表于 2026-9-17 07:17
我老婆也是这么鼓励我的，但是我严重怀疑她的真实想法

你比我狡黠，我很早就被套住了，现在我们家的分工就是我炒菜，她洗碗，

xiejin77

哈哈哈。

想起来一个桥段，别说做菜。

电视剧大染坊里，工业家土法工程师陈六子连染布都不用温度计，用鱿鱼，看须子的弯曲程度……

本质上来说，这和小日子的xx仙人是一个套路。
不过，烹饪嘛，主观为主，仙之人兮列如麻也无所谓。只要不自我陶醉说这就是祖宗至理就好了。

反正，食神的逻辑嘛，黯然销魂饭在用心人的手里，是会胜过佛跳墙的。不过，如果给我选，我大概率还是会选佛跳墙——只要不吃下去就通风。

天狼星

网上教做菜的大师平日里都是用专业厨房灶，那火力那燃气费跟家里不能比，他们口中的大中小火跟家里不是一回事儿，费劲巴拉的给你想个家里做菜的火候评价标准已经很不容易了，谁在馆子里炒个菜还要等十几二十几秒等锅升温啊。隋坡为啥人气，因为他教做菜真的比划着家用燃气灶的力度来教你。

五月

无言 发表于 2026-9-17 06:11
热锅凉油坛子里的石工考证过了

搜到了。关于热锅凉油，回头我蒸个包子。

http://www.aswetalk.net/bbs/foru ... read&tid=159104