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我的全麦面粉攻略

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-5-31 21:43:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 石工 于 2021-6-1 23:13 编辑

    这是我家对付全麦面多年的经验总结,本来想发到日志里,不过发现美食坛子的最新帖子竟然还是2020年的,那就放到这里,也算2021年的首贴吧。

    第一,全麦面和精粉轮流吃。
    家里只放一种面粉,全麦粉见底了,再开精粉面袋子。这样的好处是,全麦面走得比较快,不会变味。全麦面里的麦麸有油质,类似米糠油,这类不饱和脂肪酸都很容易产生哈喇味,所以全麦面放久了有怪味,吃到底部简直受不了那种味道。

    如果家里既有精粉,又有全麦粉,那么全麦粉基本上就会被遗忘,最后造成浪费。

    附带的好处是,减少女儿做蛋糕的瘾头。全麦面要想处理到能做蛋糕的程度,需要用尼龙丝袜来过筛,她花一个小时才筛了一碗精粉,就彻底放弃这种想法。顺带着家里的黄油、白糖消耗量也比吃白面的那一段减少很多。

    第二,全麦面买来就过筛。

    这个活交给小孩干挺好,我用两个筛子,一个是通常厨房用的粗网筛子,捞面条用的,一个是豆浆机附赠的,过滤豆渣用的,网眼比较细。厨具店里有专门的筛面筛子,看着像蒸屉,一次能装三斤面粉,效率极高,目前还没有考虑,因为用粗细筛子各过一遍,效果就很好。

    粗筛子筛出来的麸子比较大,也比较纯,细筛子里的就小一点,颜色也白一点,因为粘连的面粉多一点。如果有闲,还可以继续筛,即使筛五遍,仍然能筛出来一些麦麸。只是做面包和烙饼的话,两遍就够了。做面条的话,就要临时用细网再筛两遍,因为只是一次的分量,并不耽误时间。

    一次把整个袋子的面全部筛完,面粉放回面袋子里,麸子放到大筒里。我用的是900克咖啡粉筒,勉强装下一袋面的麸子。这样筛出来的麸子,和店里的Wheat Bran相比,主要是掺了一点面粉进去,其他没毛病。

    第三,麸子汤是主要的消耗方式。

    全麦面的麸子不好吃,这其实是个相对感觉,跟顺溜松软的精粉制品相比,吃一口就能感觉到麸子的粗糙,俗话叫“揦嘴”,再怎么也好吃不了。但是煮着吃的话,不和面条比较,就没那么难受了。

    我家一般是做麸子汤,早上给小孩带饭下饺子,剩下的汤水放几勺麸子,麸子一部分沉底,一部分浮在面上,很少在水中间,这时开火熬几分钟,中间搅动几次,就会看到麸子吸水开始变化。也就是两三分钟,整个汤水不再分层,这时就好了。口感还挺顺滑的,也能和玉米面、燕麦混着熬,口感更好一点。麸子汤的好处是顶饥,看似清汤寡水,顶两小时不成问题,里头全是高纤维。如果熬得比较稠,喝的时候再放点牛奶什么的,基本能顶到中午。我家早上喝麸子汤,两人分一个羊角包就足够了。

    第四,烤面包要多加水。

    麸子本身很吸水,所以全麦面包不能按照白面包的配比,要多放点水。

    网上有人说全麦面包吸水少,要少放水,我不幸第一次做全麦面包就看到这类钓鱼帖子,于是被钓。听到面团在面包机里“砰砰”响,才知道不对头,最后只能拿出来做成擀饼。

    具体放多少水,要看缘分,我换着品种买,每次的配比都不太一样。现在的操作最保险,就是宁可水多了加面,也不要面多了加水。我一般是按三杯全麦面加一杯半水,开机多转一会,观察一下,再往里加面粉,从糊涂状变成面团即可。即便开始面团看着比较稀松,但过一个小时,就会发现水被吸走了,这和白面包的体验完全不一样。

    全麦面很香,这也有点窍门,就是排气之后再撒点麸子。我的面包机是老式的,和面的那个铁耳朵(paddle)不能放倒,需要在排气之后把它掏出来,不然会在面包里留下一个大洞。掏这个铁耳朵的时候顺便把面团在麸子里打个滚,效果就很好。这些麸子经过烤制,散发出坚果的香气,同时不会让整个面包变得口感更粗糙。

    第五,烤精粉面包也可以加麸子,这样能加速麸子的消耗。我的一般配比是一杯精粉加一大勺麸子。

    第六,不要用没筛过的原装全麦粉烤面包。

    我烤了几次,每次都证明是一场灾难:颜色深,糊味重,口感差。英文的全麦面包指南里,基本上都有一个过筛的动作,看来他们也受不了正宗全麦面的口感。正是因为不过筛的全麦面基本找不到用处,所以建议打开袋子就全部过筛,省得用时的麻烦。

    最后一点,全麦面的保质期比较短,原因上面说了,所以想入手的同学最好从小包装开始,不要贪大贪多。

    祝大家胃口好!







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  • TA的每日心情

    2017-12-15 09:06
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2021-6-1 10:36:44 | 显示全部楼层
    本帖最后由 看客 于 2021-6-1 10:43 编辑

    我现在已经不纠结全麦面了,精米白面该怎么吃怎么吃。
    只不过时不时搞点菊粉、各种低聚糖(异麦芽糖、果糖、乳糖、半乳糖)、各种低聚肽什么的吃吃,就跟吃维生素药片一样的吃,省心省事。
    低聚异麦芽糖可以玩点花样,掺一点点三聚蔗糖,当作代糖用。包括三聚蔗糖在内的各种代糖对肠道菌群有不良影响,低聚异麦芽糖可以弥补一些。但是低聚异麦芽糖甜度不够,要想达到蔗糖的同等效果,会影响饮品的口感。更重要的是,即便低聚异麦芽糖在低聚糖类里算是肠道胀气比较轻的,但要达到令人满意的甜度,用量也是不可接受的,三聚蔗糖刚好可以在甜度上弥补,把低聚异麦芽糖的用量降下来。

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    是三氯蔗糖不是三聚蔗糖。有点中年痴呆了,唉……  发表于 2021-6-16 19:29
    给力: 5
      发表于 2021-6-1 21:23
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      发表于 2021-6-1 13:21
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  • TA的每日心情
    开心
    昨天 02:35
  • 签到天数: 605 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2021-6-1 10:52:23 | 显示全部楼层
    早上给小孩带饭下饺子


    看到这句直接跪了,早上起来现下饺子,这个可比什么糖三角奢侈多了。

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      发表于 2021-6-6 04:40
    时代不一样  发表于 2021-6-1 21:38
    油菜: 5 涨姿势: 5
      发表于 2021-6-1 13:10
    给力: 5 涨姿势: 5
    +1  发表于 2021-6-1 11:19
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-6-1 20:54:46 | 显示全部楼层
    本帖最后由 石工 于 2021-6-1 20:57 编辑
    长叶林 发表于 2021-6-1 10:52
    看到这句直接跪了,早上起来现下饺子,这个可比什么糖三角奢侈多了。


    是下冻饺子,7分钟就好的那种,真不是包饺子。。。

    我家冰箱里有各种饺子,全是买的,皮厚,适合带饭。自己包的饺子只能现包现吃,就算冻起来也只能出锅就吃,带的话容易黏糊。带的都是市面上的冻饺子,中国饺子、意大利饺子(ravioli)、波兰饺子(pierogi)都带过。

    主要是意大利饺子,买来冷藏保存就行,不占冷冻空间,最大的好处是面皮结实。水开下锅,比说明书上的时间少2分钟出锅,还是硬皮,放在保温饭盒里闷四五个小时,正好闷透变软。下锅的同时放点菠菜,青豆、香肠什么的,营养就彻底齐全了。出锅之后先用油拌一下,避免粘连。最后浇上酱料,最简单的就是酱油加香油,意面酱料也行。

    中国饺子也行,就是更好拿捏好火候。开锅后先舀点热汤倒进饭盒里预热,再给饺子点水。点一道水就行,倒掉饭盒里的水,就可出锅。这时的饺子馅还没熟透,皮还带一点白心。一般先用一点油拌开,避免粘连。也是倒午饭的时候正好熟透。

    原先学校有微波炉可以热饭,带个小饭盒就行,没有这么麻烦。疫情之后,学校微波炉不开放,带了几次饺子都烂掉,变成面皮拌肉丸子,只能见招拆招,琢磨出来一些点子,保温饭盒起了焖烧锅的作用。

    波兰饺子看着挺像中国饺子,小孩闹着要尝尝,吃了才发现里面净是土豆。这个是逼着他们带的,配了根香肠才算搞定,到学校还让东欧的同学惊喜了一把。估计波兰人也是把这当饭吃,把面皮加土豆当成菜来吃,还是需要充分的想象力才行。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-6-1 21:23:11 | 显示全部楼层
    看客 发表于 2021-6-1 10:36
    我现在已经不纠结全麦面了,精米白面该怎么吃怎么吃。
    只不过时不时搞点菊粉、各种低聚糖(异麦芽糖、果糖 ...

    你走的是高科技路线,我也试过,没走通,才转回头从主食上提高膳食纤维含量。

    我是直接买的膳食纤维药片,感觉比较怪,宣传上说是能带来饱腹感,但体验不到吃饱饭带来的满足感,可能咀嚼动作本身能给身体发出一些化学信号?我开始坚持吃两周,后来老是忘,最后是被老婆盯着天天吃,吃完一瓶,真有出狱的感觉,再也不想回去了。

    我也试过代糖,主要是sugartwin和stevia甜菊糖,感觉都有点怪,水里放真糖和代糖让小孩喝,他们都能喝出来,我的感觉是,真糖有粘性,能粘在味蕾上,回味甘甜,代糖就没这种效果。最终的解决方案是不喝甜饮料,少吃甜食。冰箱里不放果酱,只有逢年过节才会买一瓶甜饮料,到Costco买热狗不要饮料杯,只喝清咖啡,慢慢就把对糖的瘾头降下来了。

    其实土豆、豆子都挺好,都是高纤维,吃起来也很省事,回头我再写一点。昨天刚种了五种豆子,争取实现红豆自由,年底吃上自家出产的豆沙包。

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    红豆自由  发表于 2021-6-1 21:40
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  • TA的每日心情
    郁闷
    15 分钟前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-6-1 21:39:42 | 显示全部楼层
    长叶林 发表于 2021-6-1 10:52
    看到这句直接跪了,早上起来现下饺子,这个可比什么糖三角奢侈多了。

    时代不一样。我觉得凡的是早上有时间下饺子
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  • TA的每日心情

    2017-12-15 09:06
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2021-6-1 21:54:07 | 显示全部楼层
    石工 发表于 2021-6-1 21:23
    你走的是高科技路线,我也试过,没走通,才转回头从主食上提高膳食纤维含量。

    我是直接买的膳食纤维药片 ...

    菊粉的口感就有点黏,可以考虑在代糖里加点,改善口感。这东西用途挺广,在烘焙里用作面粉改良剂,在饮料里用作增稠剂,或者当作代脂使用等等。本身没什么怪味,可以试试。
    三氯蔗糖是代糖里口感最接近蔗糖的了。因为甜度非常高,比甜菊糖还要高,所以用量可以非常少。而低聚异麦芽糖本身也有蔗糖一半的甜度,这样三氯蔗糖用量还可以更少。我用过天然甜菊叶,那个味道确实需要适应。
    这些益生元的建议用量都不大,吃多了反而胀气,当调料使用顺便就吃进去了,不用像吃药一样专门惦记着服用。
    土豆的升糖指数很高,如果血糖不稳的话要有所节制。
    国内的营养学家前几年大力推荐小麦胚芽,除了高膳食纤维还富硒高蛋白高维生素,总之比燕麦片强很多。口感跟燕麦片也差不多,都是那么黏黏糊糊的,就是多了一种腥气。我吃过一段时间感觉还行,就是现在要买到好的不大容易。做面包的时候也可以加一些在里头,当然要做好了也不比全麦面好伺候。

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      发表于 2021-6-1 22:48
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    该用户从未签到

    发表于 2021-6-28 21:35:30 | 显示全部楼层
    原来全麦面粉要过筛,之前我婆婆筛还被我笑话
    因为反对的声音太响,之前买过一袋全麦之后就再也没买过
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-6-29 04:07:03 | 显示全部楼层
    芷蘅 发表于 2021-6-28 21:35
    原来全麦面粉要过筛,之前我婆婆筛还被我笑话
    因为反对的声音太响,之前买过一袋全麦之后就再也没买过 ...

    我也是看老外的全麦面包配方才发现需要过筛的。

    全麦面还是值得试试,这是最简单最经济的补充膳食纤维的办法。
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2021-6-29 06:48:41 | 显示全部楼层
    羡慕啊,国内根本就买不到全麦粉了。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-6-30 05:26:35 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2021-6-29 06:48
    羡慕啊,国内根本就买不到全麦粉了。

    国内会享福,不爱吃这些粗粮。我爸妈来看见我家把土豆当主粮,给孩子带土豆泥当饭,眼泪都快下来了,马上拦住重新做饭。
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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-20 19:53
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2021-7-7 23:27:40 | 显示全部楼层
    请教粗细筛子各是啥样, 淘宝搜了一下还很多品种
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-7-9 23:12:54 | 显示全部楼层
    bayerno 发表于 2021-7-7 23:27
    请教粗细筛子各是啥样, 淘宝搜了一下还很多品种

    粗的这样,就是一般的厨房筛子,能漏过小米。


    细的就是豆浆机配套那种。

    主要是得够大,20厘米直径以上效率才够高,用小筛子会很累很烦。
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  • TA的每日心情
    擦汗
    26 分钟前
  • 签到天数: 2764 天

    [LV.Master]无

    发表于 2022-4-24 11:02:56 | 显示全部楼层
    俺的面包机随带的全麦配方全麦普通二比一,试了几次效果还不错,这样就可以省了筛面,水是要多不少。
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-29 10:01
  • 签到天数: 334 天

    [LV.8]合体

    发表于 2022-4-24 16:32:46 | 显示全部楼层
    有风筝全麦粉啊。
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-29 10:01
  • 签到天数: 334 天

    [LV.8]合体

    发表于 2022-4-24 16:33:10 | 显示全部楼层
    吃蔬菜不补充纤维吗?
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2022-4-24 19:08:35 | 显示全部楼层

    其实可以全麦粉跟精面粉混合。我用荞麦/全麦粉跟精粉 2:1混合,发面做馒头、面包,或者做面条都没问题。这种混合比例对血糖很友好。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2022-4-25 07:39:21 | 显示全部楼层
    五月 发表于 2022-4-24 19:08
    其实可以全麦粉跟精面粉混合。我用荞麦/全麦粉跟精粉 2:1混合,发面做馒头、面包,或者做面条都没问题。 ...

    我家里有精粉, 小孩就闹着不吃全麦粉, 直到把精粉吃光才开始, 这样就放的时间太长 . 可能跟我买的都是10公斤大袋有关. 现在这样挺好, 把麦麸筛出来, 熬粥的时候放一点, 非常柔顺, 小孩也不反感.
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