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分享豉汁蒸排骨: 热度 10 马鹿 2013-11-25 03:11; 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。作者：代号美女蛇豉汁蒸排骨配方：排骨1KG，盐15克，糖15克，豆豉10克，蒜头15克切大粒，料酒两瓶盖，生油20克，芋头或者南瓜切块垫底。还有几个友情提示： 1.千万别一次蒸太多了，否则风味顿失！最好是小笼小碟地蒸。我曾经在大酒店买过腌好的生排骨，回家蒸也蒸不出酒楼的风味，原因就在于一个“小”字。排骨太多了，蒸的时间久了，就不好吃了。 2. 蒸到10分钟的时候可以看看熟了没有，如果不熟，再稍微加多几分钟。但千万不要蒸太久了。 3.想知道腌的味道对不对，可以拿一块腌好的排骨并在碗里放些水，进微波炉弄熟尝一尝。; 个人分类: 美食|20 次阅读|3 个评论

分享藤桥排骨，朱家酒楼: 热度 31 XYZX 2013-2-22 15:10; 到海南没多久就听本地人和老饕们说藤桥排骨如何如何，闻名不如见面，反正闲着也是闲着，探店探店。不料第一回去就结结实实吃了一闭门羹：饭店门口高竖免战牌，大概意思是本店的东家伙计们都很累了，要好好休息，就恕不接待您各位了。想吃排骨？那请2月19日后再来吧。过年休息，天经地义。按本地说法，大年初一到初三期间不能工作，否则就要劳碌一年乃至一辈子。但问题是当天刚腊月28....这休息得是否也忒早点了？不接除夕年夜饭的活就算了，开业还那么晚，这是不打算带外地来的人玩吗？本以为这回要与藤桥排骨失之交臂了，但阴错阳差，这次居然就待到了2月19日后，没说的，二次探店。经营藤桥排骨的朱家酒楼位于海南东线高速的藤桥出口，而藤桥排骨得名于本地地名藤桥镇，按照经营者的说法，营业至今已有30年，N多人慕名而来，各地老饕对其敬仰如滔滔江水，连绵不绝，就连XXX名人，也亲自来试或是请人百里外买排骨回家细品什么的...精神会餐结束，段子就此打住，大家还是踏实吃排骨什么的吧。 1 有印象的菜： 1.1 藤桥排骨看家菜。选当地产排骨加工腌制后油炸。有人说味道像无锡肉排骨，也有说像叉烧肉的。像无锡肉排骨其实更多是颜色接近，但个头的话藤桥排骨普遍比无锡肉排骨大，基本每根都有10公分以上，味道没无锡肉排骨甜。但因为是用蜂蜜腌过，所以和一般北方做的排骨比，还是偏甜的，甚至会盖过应有的咸鲜味道，这点确实有一点像叉烧肉。但和叉烧肉还是有区别的，因为汁收得很干净，同时肥肉肉筋什么的基本在制作过程中都被剔除了，吃起来比较爽利。如果不喜欢排骨自带的甜味，或想寻求变化，还可以自己制作蘸料蘸食。酒楼提供包括海南黄辣椒酱、蒜汁、酱油、醋以及蒜末在内的多种小料。 1.2 酸辣猪脷网上推荐过的家常菜。酸味多过辣味，或者说完全没有辣味。用店里自己腌制的酸菜炒制。猪脷爽脆，酸菜入味，不错。 1.3 香煎马鲛鱼渔家菜。马鲛鱼腌制后切大片后煎炸出锅，非常粗犷的一道菜。特点是....咸。拿来配白粥白饭合适。 1.4 烤乳猪皮很脆，肉鲜嫩。和有名的广东乳猪比，海南的做法挺原生态的，乳猪连皮带肉切片上桌，没人给上盘梅子酱或类似的蘸料，更没人把皮和肉给分开再摆出花样什么的。性价比极高的一道菜。 1.5 炒鱿鱼做得挺不错的一道家常菜。只是正月十五内点炒鱿鱼....够强大。如果再赶上年后第一次聚餐请老板主动给夹个包子或者鸡蛋什么的，就完美了——可以回家抱孩子了。 2 没印象（或印象一般）的菜 2.1 炒青菜无论是丝瓜还是当地出的水芹，都做得极一般。堪比食堂大锅菜。 2.2 其他排骨类菜豉汁蒸排骨和山药排骨汤，都没特别的感觉。也许是前面的藤桥排骨一道菜已经压制住后面的所有排骨类菜，也许是....其他排骨类菜都是用藤桥排骨用过的配料做的.... 2.3 XX茄子煲（记不住名字了）油大，同时除了茄子外放了很多不知名的配菜——只能说是种全新尝试。跑到海南饭馆点茄子煲，有创意。让人想起某位同事，跑到广州的某著名餐厅，上来就跟人家点地三鲜和西红柿炒鸡蛋，雷得当地作陪的各位外焦里嫩...... 3 其他 3.1 饭店服务挺注意细节。所有真空包装的餐具打开后，都会有服务员当面用开水再烫一遍。 3.2 食客不少。在日常工作日的中午，店门口乃至店后院都停满了车。 3.3 价格不贵。多数名菜按大中小三档标价，招牌菜藤桥排骨大份98元，小份只要38元而已。8-10人包间消费标准300。完毕。只作记录，代表此时此地本人感受，不敢供参考。; 个人分类: 记录|1931 次阅读|9 个评论

分享山寨排骨饭: 热度 13 daxiang 2013-2-5 18:32; 发个山寨的38号排骨饭来庆贺舌尖上的排骨饭...不是，舌尖上的爱坛活动胜利闭幕原帖 http://www.aswetalk.org/bbs/thread-19707-1-1.html 再贴个我做的糖醋排骨，本来是要红烧的，不想做的太甜，干脆改糖醋了：; 个人分类: 吃货|832 次阅读|4 个评论

分享山寨了舌尖038号作品：排骨饭: 热度 28 graceusa 2013-1-20 09:01; 严重推荐，既好吃又好做。再加一个素菜一个汤，就是不错的一餐。我们今天中午：排骨饭、醋溜卷心菜和蕃茄蛋汤。小葛说排骨和米饭在一起像肉粽。谢谢038号作者。我是不是目前为止山寨舌尖作品最多的啊？ 9个：糟溜鱼片，葱肉饼，土豆色拉，八宝饭，辫子面包，烤鱼，烩饼，排骨饭，蒜茸粉丝虾。; 77 次阅读|24 个评论

分享家常菜之阿胶烧排骨: 热度 53 爱菊轩 2012-10-6 08:08; 这个家常菜不算太家常，需要用到一味中药：阿胶。爸爸说最近国内的阿胶涨价了，从几年前的一百五十块一斤涨到了八九百块一斤。为国内的通货膨胀率咂舌，但是烧一次排骨放上一点儿还是用得起的。一片阿胶，用厨房纸裹好，拿刀背轻轻拍碎，也不用太碎，指头脸大的小块儿就可以了。排骨切块飞水沥干待用。锅里放少许油和两汤匙白糖，炒糖色，把焯好的排骨放进去炒一炒。烹料酒，加生抽、葱段姜块、放入敲碎的阿胶，再酌情放点儿盐，添水没过排骨，大火烧开，文火焖炖一小时，最后大火收汁。有糖色和阿胶，汤汁很稠厚，很容易挂在排骨上。昨天记录里说我老爸热心帮我切南瓜，把我的WMF案板给毁了。轩回来分析说，也不能完全怪我家野蛮老爸，这个案板中间下方是空的，不适合剁东西。老爸很内疚，说损坏东西要赔偿。又可惜这个很结实的硬木案板，在网上查了一天要找办法帮我修好。不过，虽然我老爸弄坏了轩的电脑、拔掉了我的铁线莲、毁了我的案板，不知道以后还会闯什么乱子，但是我还是要说，他真的是来给我帮忙的，我很感激。转一篇关于这个案板的旧日志自相矛盾新编 Posted: 2009年05月5日 in 记事胖子对厨具有着非常狂热的爱好，家里做饭的人是我，买厨具的人是他。他曾经在某年的三八节送我一个价值150瑞士法郎的Jame Oliver的锅，可惜没用几天就坏了。胖子从此恨上英国骗子，转爱德国厨具。胖子每次经过bahnhofstrasse的双立人刀具店，都要驻足评赏橱窗里的利刃。胖子无数次憧憬弄一套汉高的专业厨刀，可惜价格是两千多美元，胖子的理想只好落在WMF上。于是，在WMF factory outlet，当一套原价三百多欧元的刀以一百四十欧元的价格出现在他面前时，他抵抗不了诱惑。胖子还买了磨刀器，回家之后立刻就把家里能找到的刀都磨一遍，之后拿餐巾纸试锋，厨房顿时纸屑飘扬。胖子一边磨一边试一边不断啧啧称奇。胖子还顺带捎了一口炒锅和一个案板。他说这样一来，我再不打起精神好好做饭就对不起这些昂贵的东西。锋利的新刀，平整的新案板，切起菜来果然顺手。这个新感受说与胖子，果然他就很得意。不禁想捉弄他一下菊：胖子，你觉得WMF的刀真的很锋利么？轩：当然！菊：那，胖子，WMF的案板真的很耐用么？轩：应该不错呢。菊：那，你说，WMF的刀好还是案板好？轩：这个…..难说，都不错啊！菊：以子之矛攻子之盾，用WMF的刀切在WMF的案板上，是刀会卷刃还是案板会有划痕？轩：呵呵晚饭吃了水煮鱼和仔姜肉丝，刀没有卷刃，案板也没有划痕，都很好。; 个人分类: 爱菊轩，爱生活|156 次阅读|38 个评论

分享翠花排骨: 马鹿 2012-7-15 22:06; 【翠花烤排骨】-大、小排骨的特殊烤法 2006-02-09 01:05:39 用烤箱来烤小排骨- Baby Back Ribs ，是俺多年来一直做的比较顺手的大菜之一，更是聚会、宴客时一道压轴的主菜。昨天因请女儿的好朋友一小老美来家做客，再次烤了这道小排骨-baby back ribs，看着孩子们吃的香、聊得欢之余，俺这心里已经悄悄的惦记起咱娘家人儿-私房的朋友们~ 话说长了，以前每次做排骨，心里都想着私房来着，但每次吃排骨时都像“打仗”一样热闹、排骨太抢手了，没来得及拍照的那一根根排骨一会儿的功夫就不见了...... 一直惦记着把做法和过程图详细的写给大家的，今天有机会再烤排骨，正好也了却了俺这份心愿~~~:D 这个排骨的烤法非常方便简单，小排骨、大排骨都可以用这个方法来烤，小排骨相对来讲味道更嫩美些，烤大排骨时可先把软骨那侧切下来，自己留用于做黄豆芽排骨汤了、冬瓜排骨汤了，还可以做豆豉蒸小排也很不错的，那剩下一根一根的带肉排骨这边儿就可按照下面的方法来烤了...... 简单的四个步骤: 一.干料制作及用途: 1.比例为七份红糖( Brown Sugar ) 2.两份干辣椒面( Chili Powder 我用的是California Chili Powder ) 3.一份精盐.(如喜欢蒜味重的，这时也可撒上点蒜粉) 把以上三样混拌均匀，排骨分切成两半，撕下一大块锡箔纸垫底，把排骨放在上面，用混合的干料均匀的揉抹在排骨两面，要温柔的给排骨多一点时间按摩很重要，密封锡箔纸-先对折重复折叠边儿口，再密封一边儿的侧口，留下一边儿的虚掩着，放冰箱冷藏室腌放至少是一小时以上。( 两小时至六小时之间都可以，时间再长点也无妨。) 二 .湿料制作: 把六至八勺少盐的淡酱油，三勺蜂蜜，两勺料酒，多半头大蒜剁碎，一大勺醋，二至三勺水，混拌均匀成汁待用。三.湿料的用途: (灌湿料汁) 将腌好超过两小时左右的小排骨从冰箱里拿出来，把湿料汁顺着敞开的口，在排骨的底部一勺一勺的灌进去，每包排骨灌汁大约六-八汤勺左右，再密封好这个口放平在烤盘里，不要露汽是很重要的一个步骤。四.烤排骨: 烤箱定位华氏375度，烤约1小时至1小时30 分钟左右，（看排骨的大小多少而定）排骨肉看似轻松脱骨就好了，打开锡纸包，把烤好的排骨放到盘子里，用锯齿快刀顺排骨切成一跟一根的，再将锡纸包里的肉汁浇在切好的排骨上，这时就可端上桌了。(如口轻的话，可减掉浇排骨汁程序。) 这样烤出来的排骨特点是: 用边蒸边烤的方法，使烤出来的排骨细嫩酥软、多汁密口、香甜少辣。更是聚会、宴客时的一道精美实惠、人人喜欢的大菜，适合于大众群体：老中老美之男女老少人人适宜，且做法简单、味道还很不一般得说哦！还是那句赞这道排骨菜的话：每次Party时做这道烤排骨菜，都是第一时间被抢光光，尤其孩子们更是喜欢。翠花小注： 1. 这道烤排骨菜切记包锡纸时要尽量密封的严实不露气； 2. 每包排骨所灌的湿料汁不要少于5汤勺； 3. 如喜欢吃排骨表皮脆硬点的，排骨烤好后，可将锡箔纸打开，上火-Broil再烤个10 -15分钟左右，中间可分几次将排骨下面的汤汁用勺子浇在排骨上，以其味道更加浓郁香嫩； 4. 如拷大排骨时，把软骨那边切下来用于其它菜料，留一根根排骨这边，密封锡箔纸前，排骨下面可加两根木筷子，这样排骨下就会有一定的空间，利于灌汁，利于蒸烤。另: 如参加Party时，建议把排骨腌好，湿料汁也对好装瓶一同带去，到Party 现场再烤也不迟，有一个半小时的时间就足够了。出炉照：这次烤好后，把锡纸打开，又加烤了15分钟，更加入味了~ 部分涂抹干料过程图~ 部分锡纸密封排骨的过程~ 下面旧图介绍过程，在逐步换新片。做法过程图- 干料和一条排骨，可从中平均切分开两块儿：给排骨温柔的做会儿按摩-massage，把干料均匀的涂抹在排骨两侧：抹好干料的两块排骨密封留一头的口，放在烤盘里进冰箱冷藏2小时以上：烤前加进湿料汁儿,每包排骨大约加入湿料汁8茶勺左右，再密封好：; 5 次阅读|0 个评论

分享花样排骨: 热度 6 青原漫步 2012-6-9 08:37; 577 次阅读|2 个评论

分享我也做了回翠花排骨: 热度 16 流水无情 2011-12-13 04:26; 严格按照菜谱，昨晚也试了回远近闻名的翠花排骨。深刻体会了什么叫期望越高，失望越大。烤的时候闻着挺香的，尽是大蒜发出的味，吃到嘴里却感觉味道偏淡。烤了一个半小时，也没见脱骨肉，虽然也熟了，好像火后还未够。而且排骨湿乎乎的，吃着感觉像是蒸熟的，远没有BBQ RIB那种口感，是不是还要敞着再烤会儿？; 1465 次阅读|17 个评论

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