吃在上海的点点滴滴

老票

答应了 @容易 MM在生活版的欠账，必须兑现啊~   捏着鼻子再来一篇吧，诸位看官不要嫌酸哈~    如果还忍不住，还请移驾去假如十八帮主日志里看一圈再来，有了他那碗酒垫底肯定顶得住，   



写啥呢？  生活啊，对我来说就是吃喝玩乐，哈哈~  自然是先从吃开始咯~       我是客居上海的，写的都是和我自己体验相关的上海吃料，描述肯定有很多不准确的地方，还请魔都坛友以及海外魔都籍贯坛友及时纠正哈~   罗圈揖先!      



来上海4年多了，一直在尝试融入这个城市。  首先经历的是很多朋友的告诫：上海人很排外的哦~  你交不到朋友的哦~  4年下来，一开始觉得他们说的不对，后来又觉得他们说的有点道理，现在觉得其实还是看个人处理，见仁见智吧。 反正我现在上海也开始有了自己的朋友圈子了，相处也都挺愉快的。       再说到吃。  十几年前来上海出差，感觉吃饭不过瘾啊~   小盘子小碗的，总要多点一份才够。  这些年随着年纪的增加也注意了节食，上海的分量倒也正好了。  至于说浓油赤酱、酸甜口味，也还挺习惯。   海鲜么，是远不如广东香港的咯。



既然是点点滴滴,就先从最简单的开始：阳春面。


1997年的冬天，出差到上海，住在浦东大道； 夜色里忙完工作，冻得瑟瑟缩缩的上街打食；话说上海的冬天比北京可冷多了，不是绝对气温，而是那种饥寒交迫的感觉。    自己有个怪癖：下班后就不想再进那些大酒店了，白天陪客户已经不厌其烦，所以最喜欢的是钻小巷子。  找什么呢？ 上海食物里就记得一样阳春面。

当时踱进一家小店，一碗阳春面3元钱，加个荷包蛋1元；热热乎乎的喝下去，通体舒泰。  然后再去找晚饭...  那会我还算年轻的，呵呵。

阳春面之所以叫阳春面，其实就是简约而不简单的意思。  放多了东西就不正宗了！  只有清汤没有作料，全靠汤的鲜味来调动胃口吃下去一碗白面。   这些年生活好了，很多店里不卖阳春面了，因为没有什么赚头；  也有还在卖的，就会在面里加很多东西，这个是不正宗的！  今天给大家讲讲正宗阳春面的三大特征:

1、必须是红汤；
阳春面的汤是一定要放酱油的，不能是白汤； 所以各位外地坛友来上海吃阳春面的时候，一定要先问一声店家：你们这里是红汤还是白汤？  如果是白汤你扭头就走好了，绝对不正宗的，即使是老母鸡汤也没用。

2、必须放大蒜；   
记住啦~  放葱花就是不正宗的！  那个大蒜必须是先用刀背拍过然后再切的！  也就是呈碎末状的蒜颗粒才对，只有这样蒜颗粒的香味才会和汤融为一体。  绝对不能放什么葱花啊，那是外省人的吃法！

3、必须是用黄鳝骨头熬的汤；
黄鳝吃完，骨头留下来熬汤很鲜的，这也就是老的阳春面根本不需要放味精的原因。  如果是猪骨汤啊鸡精汤啊或者什么海鲜汤统统都是不正宗的...



如果这三条都满足，恭喜你吃到了正宗的阳春面。 如果面条的摆放是非常条理的，绝无一丝交叉和褶皱，那就达到良好境界了！  如果你吃到的面喝完汤都不会肿胀，那么恭喜你！  你吃到了全上海最正宗的阳春面！！  因为面条的煮、捞、摆都是很见功夫的，错一个环节就不是完美了。  苏北师傅做面是最好的，所以如有机会去厨房问问，那就是骨灰级吃家了，



注意看下面这张搜狐网站上官方发布的阳春面介绍图，你能找出两个以上的错误就足以证明你是阳春面专家了~起码比张朝阳要懂得多！









说完阳春面，再说沪上最知名的四大金刚。   







哦不对，贴错了贴错了，下面这个才对...   





四大金刚名字很唬人的哦~  其实就是上海著名的四样小吃：大饼、油条、粢饭、豆浆，哈哈~   别觉得这个唬人哦，居然还有18罗汉呢~~（其实就是各种搭配啊，就不展开说了）


大饼呢其实是传统的北方食物，讲究的是用小麦粉加水糅合，然后烤制而成；  一般来说，大饼之所以称大，就是个头要大；



即使是当年武松他哥，弄得也至少是这个尺寸的；


其次呢，大饼加一点发酵粉会比较便于疏松软化；下图就是完全死面饼子，接近新疆馕的范畴了，不喝水是难以下咽的。



再次，黄桥烧饼是最知名的，所以上海早餐吃大饼需要点名是黄桥的。



哈哈哈~提请大家注意啦！  黄桥烧饼是有馅儿的！    实心的就不正宗咯~




总结一下大饼：
1、个头不能太小，在北京吃涮羊肉就的那个叫芝麻火烧，不能算大饼；
2、要松软梳化，不然就可能有落入切糕派系的领域；
3、要有馅儿，要黄桥师傅做的...



再说油条；

上海早餐里油条和大饼是一起吃的~  这一点颇为颠覆我这个老西儿的早餐观念；  记得我们吃早餐，油条和大饼都属于硬通货，有一样就足以果腹支撑一个上午了；上海人有钱，能一次性吃俩硬通货啊？

怎么吃？ 裹着吃！     谁裹谁？   谁胖谁裹谁！     山西老地方，吃汤面的时候讲究左手再拿个烧饼的，西里呼噜的连汤带干货一起下肚，这样吃很香。  可能魔都人民大饼+油条也是这个道理吧。

说句不卫生的话，油条还是老油炸出来的香；  而且油条里一定要放明矾的，否则没有甜香和脆口。永和豆浆大王里，或者KFC里很精致的那种个个长得象林黛玉的油条是不灵光的，一定要大油锅哗哗哗翻花大滚炸出来，立在一边控油，个顶个都和柳湘莲一样笔管条直的才好吃！ 看下图：









吃油条不能切着吃，就那么一根夹起来，从头到脚一口一口咬到底，间或来口豆浆顺顺，才过瘾！

吃剩下的油条，可以切成小碎块，然后和肉片啊洋葱啊甚至各类青菜一翻炒，别提多香了~ 如果用玉兰片、火腿来炒，就是高大上的吃法。

总结油条：
1、大锅油老油猛火炸出来的好吃，精致版的不适合劳动群众，毛主席说革命不是请客吃饭... 呃，这个，意思就是说革命人永远只吃柳湘莲版本的油条，不吃资本主义修正主义者伪小资的油条！

2、油条一定要放明矾，不然就是修正主义错误路线！

3、剩油条炒菜更好吃...




再说粢饭。  票太对这个印象很深刻，说从小吃这个长大；我说你不是重庆人么跟这起什么哄？   票太说你这就不懂了，当年俺们陪都的时候（我怒喝：去！）那会，解放碑还没叫光复碑的时候，下江人带到重庆来的习俗啊。  哦，原来如此，那时候的重庆真是鱼龙混杂，各类吃食也是百花齐放的。

粢饭用糯米蒸制成饭，包捏各种原料而成；特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。请看下面二图比较：





看明白了么？    粢饭可以是用手团起来现吃的，也可以是做好了切片装盘吃的，不拘一格。  


其实粢饭，是一种不确定的组合状态！！！     这就是达观的生活态度哈~~~     想咋吃就咋吃！  配乐起：“劳资明天不上班，想咋懒我就咋懒...”




记得当年看三毛笔下写拉美名吃“帕哥”，又是一块小抹布！ 卷起来边走边吃，倒也和粢饭有异曲同工之妙。

粢饭里面的馅儿，呃，基本上走糕点一类，想加上啥就加啥吧，反正现在比较难以统计；有加油条的（哦天呐它抛弃了大饼这个没良心的），有加果仁的、青红丝的...

总结粢饭：
1、不拘一格，想谁包养谁都可以；
2、一定要吃热的，才有先入关中为王的霸气；
3、总体风格是酸甜，不过也有放榨菜的，我说你就别较真了~ 跟粢饭较真，相对于和犬儒主义者谈人生，何必那么不环保？






最后说豆浆。





豆浆这家伙历史很悠久咯~  相传西汉年间皇上就喝的，相当于现在的参汤级别。   豆浆分为甜浆和咸浆，具体哪个更好别问我，甜党和咸党之争的结果是很凶残的，我可不想卷入。

你说他俩谁是甜党谁是咸党？







不过我喜欢喝的是原味豆浆，就是啥也不加的原味；而且，更厉害的是，我喜欢把豆浆机里的渣渣都吃掉...   当年在饲料厂干过，据说这样的东西特别利于....... 作饲料给猪上膘。





豆浆机现在深入各个家庭，因此四大金刚里最接近我们的反而是老四--豆浆。     自制豆浆的关键是前期浸泡要足够，然后想加点什么也可以； 比如黑芝麻啊核桃啊小秘啊哦不对小米啊红豆啊白果啊...  你要是愿意，调成鸡尾酒都成！






不过豆浆也有两个大忌讳：
1、不煮熟不能喝！  不但有害身体，还有害周边空气质量，切记切记！
2、不能放生鸡蛋！ 因为豆浆的温度不足以杀菌。  你放熟鸡蛋？ 哦~ 好吧，新一代鸡尾酒豆浆诞生了！



总结一下豆浆：
1、可以买豆浆机，记得浸泡12小时就差不多哦；
2、分甜咸，不过原味的很好喝，颇有一种原生态的沧桑感；
3、煮熟，不然会导致你的人品很差。



以上四大金刚，分小类别组合起来就是18罗汉了；本来还想写一下汆这个字的，是在写不动了...



有分教：

四大金刚美名扬，
大饼油条粢饭香；
若问万变不离者，
唯有原生我豆浆！



祝大家用餐愉快哈~

ifsean

一定要去上海旅游去

dzhen

皇家骑警总监 发表于 2014-1-25 23:53
阳春面外面再加一块大肉，这政治上就正确啦

支持，在上海的时候吃面没什么记忆，大概阳春面被我归到清汤寡水之类。
经常吃大肉面，只是记得上面一大块的肉或者排骨。大概也和当时的心境有关吧。

dzhen

老票 发表于 2014-1-26 11:55
我也是山西籍，握手啊乡党！  

山西的面食真心的牛啊~
至今记得石头饼，在铁锅里放多孔的石头，在石头上烙饼，烙出来的饼透气，里外都香。

leekai

老虎脚爪呢？

容易

坎特雷拉 发表于 2014-1-27 23:34
首先要清晰一个概念：上海面等于本帮面和苏帮面、扬帮面和浙江面的本地混合产物。而上海面主力是苏帮面。
...

若不是你提起，我当真忘了《美食家》里的这段。

老票

坎特雷拉 发表于 2014-1-28 15:34
首先要清晰一个概念：上海面等于本帮面和苏帮面、扬帮面和浙江面的本地混合产物。而上海面主力是苏帮面。
...

拜服~   坎兄大才，解释的很清爽~     （给我资料的老阿姨，说的确实是蒜粒而不是蒜叶，看来她记错了）



拜早年啦~~  坎兄阖家新春大吉马年大发健康快乐心想事成！！！   



”“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！” ....“

lorry

看敦煌楼的精瘦西北小伙子拉面，赏心悦目。外面街上没几个精神的人。

lorry

德兴馆真差劲，脏兮兮。苏式面也不觉得有什么好，面和汤都不行。

临淮关

老票 发表于 2014-1-26 11:55
我也是山西籍，握手啊乡党！  

老家在吕梁山黄河边，，，，，，过了军渡就是，，陕北吴堡，，，，握手，，，老乡，，，

坎特雷拉

首先要清晰一个概念：上海面等于本帮面和苏帮面、扬帮面和浙江面的本地混合产物。而上海面主力是苏帮面。
票兄说是阳春面加蒜叶，用鳝骨起汤的红汤做法，就是是蛮正宗的苏州阳春面和扬州阳春面的做法，。上海有些老馆子仍然沿用。在旧时，苏州面馆默认是比本帮面馆高一级的，所以那会，上海普通人吃的本帮阳春面，就是味精猪油汤加葱花的白汤（此为一清二白的阳春）。上海人进稍微讲究的苏扬锡馆子吃阳春面，才是鳝骨汤加蒜叶的红汤。
这个在美食家陆文夫的文章中专有提及。
比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐．“喂！（那时不叫同志）来一碗ＸＸ面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，ＸＸ面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点）
里面看得很清楚，因为是青，所以放的是蒜叶而不是蒜粒。
所以现在，在上海本帮面闻名的四如春、森义兴。你吃的阳春面加就的就是青葱，还特别讲究白汤加青葱，而以德兴馆、朱鸿兴、陆长兴为闻名的苏帮面，则一律红汤青蒜才叫正宗。
不过现在，连好多老字号也不太讲究了。
…………………………
习大大没有挑豆花、汤圆这种容易引起甜咸党大战的食物，而是鲜有的挑了庆丰包子这中江南江北统一的食物，是多么的有远见啊！！！

容易

懒猫猫 发表于 2014-1-26 21:27
哈，你也是动作好快！俺刚刚回完上面的就又看见这个了。
刚才说了，让俺自个儿做跟把俺杀了也差不多啊。 ...

哈哈，好啊好啊！放生活放美食随你挑。美食版不只是秀美食的版面，也包括学厨经历，做菜心得，因此必定有”成功他母亲”一席之地的！

懒猫猫

容易 发表于 2014-1-27 00:17
给你找了个自己做油条的帖子参考。网上也有不少方子的。你可以搜搜。
http://www.aswetalk.org/bbs/threa ...

哈，你也是动作好快！俺刚刚回完上面的就又看见这个了。
刚才说了，让俺自个儿做跟把俺杀了也差不多啊。等俺给你写一篇这方面的，绝对不能放美食版，只能放生活版的。
咦，好象俺已经欠你两篇稿子了？！

懒猫猫

容易 发表于 2014-1-27 00:01
咋那么可怜啊？连冰冻油条也没得卖？自个儿做吧。

冰冻油条在中国超市倒是有得卖，可实在是不好吃，连俺这种要求不太高的都接受不了。
自个儿做？俺家OD看到你这话已经笑坏啦。。。

容易

懒猫猫 发表于 2014-1-25 21:22
同情一把，晨大小时候也太悲催了。。。
对我来说现在油条才是土豪版的早餐，根本没地儿买。回国都 ...

给你找了个自己做油条的帖子参考。网上也有不少方子的。你可以搜搜。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-21893-1-6.html

容易

懒猫猫 发表于 2014-1-25 21:22
同情一把，晨大小时候也太悲催了。。。
对我来说现在油条才是土豪版的早餐，根本没地儿买。回国都 ...

咋那么可怜啊？连冰冻油条也没得卖？自个儿做吧。

呆鹅

平沙落雁 发表于 2014-1-26 05:00
俺最喜欢吃糍饭糕！大饼属于粗食，几乎没吃过，但经常吃小馄饨，菜馒头，冷面，冷馄饨，锅贴，鱼皮馄饨。 ...

乃这属于权贵土豪GDH啊！！！

hotmen

作为一个苏州人,我怎么会有一种通篇瞎说的感觉呢?

jufeng

虽然四大金刚，可是我还是觉得锅贴和臭豆腐好吃。。小馄饨就是太少了。。。煎饼果子早餐吃太油了。。。

懒猫猫

晨枫 发表于 2014-1-25 10:09
油条炒菜，小时候从来没有过。油条很少吃，那是土豪版的早餐，不可能有剩下的。 ...

同情一把，晨大小时候也太悲催了。。。
对我来说现在油条才是土豪版的早餐，根本没地儿买。回国都吃不上，因为得起早儿。