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朝鲜的辣椒白菜

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2016-4-11 01:21:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 容易 于 2016-11-15 17:52 编辑

    腌制朝鲜辣椒白菜

    很多时候,我们自己在家里尝试腌制辣椒白菜的时候,都会出现入味不匀,腌制后的出水多,白菜的口感差等等问题。经请教朝鲜族的韩大哥之后,热心的韩大哥帮我总结如下经验:

    原材料准备:白菜一颗,食用盐,干辣椒面(不必全粉状,可以有一些辣椒细碎和粉状结合的那种就好),面粉(一平汤勺,注意:不是淀粉,但我忘记问高筋低筋啦,有啥用啥好啦),韭菜一小把洗净切段(色美味鲜),梨半个切丝(提鲜),胡萝卜半根切丝,糖(天热时,可用少许糖精替代糖,能延长保质期,避免过早让腌菜发酵变质变酸),凉开水(量,以500毫升的啤酒瓶为例,大概三分之一到二分之一那么多),葱姜蒜切成茸。

    第一步:
    将简单冲洗的白菜纵向一切两半,然后逐层撒盐。尽量逐层深剥,让盐深入渗入,主要是菜帮最不易渍入味道,需要耐心细心。腌制24-48小时后,看到白菜菜身发蔫就好了。然后挤压水分出来,注意不要太大力即可——有人形容用抓干,不是挤干,这么说,或许是对的。
    补充:如果有条件,在腌制的过程中,可以用重物压(小时候奶奶“渍酸菜”的时候,就用一个极重的石头放在水缸顶上,牢牢压住着满满一缸的大白菜)

    第二步:
    调面糊——在火上放入小锅,并用凉开水开始调制面粉(必须是凉水开始调制),边搅拌,边加热,待水开即可。

    等面糊水冷却后(必须晾凉),兑入辣椒面,糖(或少许糖精),蒜蓉姜末葱白末,切成段的韭菜,梨丝,胡萝卜细丝。

    第三步:
    用手,从发蔫的白菜开始逐层抹匀调和好的面糊,上下层、里外面都要抹到,如果菜帮尚有些硬,可在抹面糊的时候再加一点点盐。怕辣手,可以带手套工作。

    放置冰箱,隔日就可以佐饭伴酒喽,但据说几天后的味道最好。无论酷热还是寒冬,这味经典的冷菜无时无刻都会让你的的胃口保持大开。

    文字的版权归韩哥所有,并保留最终解释权利。

    不要怕失败,腌制的过程,就是个总结的过程。再说,这么多踏实的调料和蔬菜,也难吃不到哪里去。所谓众口难调,同学们可以根据自己的经验不断改善、修正更适合自己的甜度、咸度和辣度。喜欢其他的配料可以删减添加,期待你们更好的建议和腌制经验分享。

    与大多数的腌制办法相比,这个面糊的技巧我是第一次听说。我感觉这个办法科学有效,可以把调味料的味道贴锁在白菜的每个位置并将其均匀入味,而不会被腌制过程中不断析出的汁水稀释调料,最后都沉淀在容器底部,造成入味不匀,咸菜的味道也稀淡失败。

    白菜季你腌泡菜了没?--DIY超好吃的韩式辣白菜详细攻略_姜小不够辣vivian_新浪博客  http://blog.sina.com.cn/s/blog_540b9bb10100x4uz.html

    上面这个链接比我的更详细,且图文并茂:
    1.提到了买“中粗”的辣椒面、粗盐,虾酱,并提到四川湖南的辣椒虽辣、香,其实却未必适合腌菜;
    2.第一步不洗,直接切,而且后半段不是切断,是撕断;
    3.用糯米粉替代面粉,粘性更强,包裹性更好;
    4.加热面糊至浓稠状态即可,不必开水沸腾,也不待放冷就直接拌料;
    5.腌制时间更久,而且强调20天后亚硝酸盐的含量降为O,已无害。
    6.腌制出的汁水拌饭或者煎饼时候放入更香。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 2226 天

    [LV.Master]无

    发表于 2016-4-11 03:36:06 | 显示全部楼层
    头一次听说这种面糊疗法,吃的时候口感怎么样,能感觉到面糊么?
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2016-4-11 03:59:48 | 显示全部楼层
    方恨少 发表于 2016-4-11 03:36
    头一次听说这种面糊疗法,吃的时候口感怎么样,能感觉到面糊么?


    我在大哥家吃了,味道美极。完全看不到面糊。

    因为在整个腌制过程中,用面调和的辣酱就是呈糊状包裹住白菜菜身的。面的作用,就是糊住调料,并不断让滋味进入菜身。哪怕盐渍析出的一部分水,也会被锁住。虽然最后也还是会沥出一些水。这就看经验啦——想必,第一步挤水的力道很关键

    水留多了,最后就会水喳喳的洗去不少味道。水少了,怕是也好影响腌制效果。

    微博的那个链接里面,就有辣酱糊状的图片可以参考效果。

    点评

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    给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2016-4-12 04:02
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-28 00:05
  • 签到天数: 651 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2016-4-11 11:33:57 | 显示全部楼层
    赞美楼主

    这个收藏咯
  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2016-6-4 00:18:12 | 显示全部楼层
    面糊大概是起发酵作用了,我感觉做辣白菜的关键是姜片,如果吃之前放点柠檬汁,味道更好。
  • TA的每日心情
    郁闷
    14 小时前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2016-6-4 00:40:40 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2016-6-4 00:18
    面糊大概是起发酵作用了,我感觉做辣白菜的关键是姜片,如果吃之前放点柠檬汁,味道更好。 ...

    半夜不要饿得啃辣白菜
  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2016-6-4 00:42:02 | 显示全部楼层
    jellobean 发表于 2016-6-4 00:40
    半夜不要饿得啃辣白菜

    我在做俯卧撑,做完有奖励,可以吃四个鸡蛋。
  • TA的每日心情
    郁闷
    14 小时前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2016-6-4 01:13:06 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2016-6-4 00:42
    我在做俯卧撑,做完有奖励,可以吃四个鸡蛋。

    这不白做了?
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2016-6-4 14:55:30 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2016-6-4 00:18
    面糊大概是起发酵作用了,我感觉做辣白菜的关键是姜片,如果吃之前放点柠檬汁,味道更好。 ...

    应该不是发酵。因为我买过塑封的辣椒白菜,就是因为发酵变质后,那种很不爽的酸味让人倒胃。所以我姐告诉我不要在夏天网购塑封辣椒白菜。很容易发酵变质。

    腌渍中的白菜,很容易被盐析出很多水分,从而带走其他调料的味道,最后统统下沉到腌渍器皿最底层,造成味道不匀。我觉得面糊可能是锁住味道,从而可以持续、均匀的让味道渗入白菜的办法。

    提味的可以是水果,比如梨或苹果。柠檬的酸或许过于尖厉和不够持久,我后来又看到过很多腌渍白菜的方子,都提到梨、苹果,可能有人试过柠檬的。有空我也试试包子的建议。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2016-11-16 09:53:02 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2016-6-3 08:18
    面糊大概是起发酵作用了,我感觉做辣白菜的关键是姜片,如果吃之前放点柠檬汁,味道更好。 ...

    的确是。 这个面糊同样可以腌大芥菜之类的。

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