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【过年做菜】

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-2-4 18:03:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2012-2-4 18:07 编辑


    过年早回去了几天,有点闲工夫,就试了试做菜的新花样,毕竟平时没多少功夫,费时特别是费力的做法,基本不碰。虽说都是头次试验,结果都还不错,只可惜后面照片没拍,就只好靠大家的想象了。

    I 红烧蹄髈(肘子)

    做法参考了山菊JJ的做法,把肘子洗净,用煤气灶的小火燎去未拔尽的毛,然后刷洗干净,下面便是炸皮。
    这方面技术含量不高,但有一定风险,常见的写法是锅盖一盖,捂脸暴走,噼里啪啦,熄火捞出。我大概也是闲的,参考一下炸鱼的经验,把肘子用厨纸擦干,少量油,小火,放入后略炸翻面,然后盖盖。等劈啪声起熄火,锅盖翻起倒掉冷凝水,然后盖盖继续小火炸,反复几次就炸好了。其实擦干后皮没多少水,水分多半是生肉里面的,遇热后的水汽在锅盖上冷凝再回到锅里,自然热闹。不赶时间的话,这么倒几次水,基本油不会溅,也不费油,不过最好套个围裙更安全些。

    看看炸后的样子





    后面的做法就随意了,多余的油拿来炒了糖色,然后加了生抽及老抽红烧,因为肘子新鲜,连姜都没加,仅加了点冰糖。肘子翻面烧到酱油开,添温水盖过肘子,盖盖小火烧20分钟。一般用慢烧锅(slow cooker)或砂锅效果不错,家里翻出个旧的焖烧锅,就是不锈钢锅体作为内胆,烧开放外锅里盖盖焖的那种。这种锅一般得烧几次反复焖,到筷子能轻易戳入肉里就算好了。不过好处是冷了再热很方便,直接放煤气炉上就好。假如下次烧,似乎按红烧肉做法会更好些,比如加点姜,喷点料酒,配料加梅干菜之类,再多有黄花菜、木耳,甚至豆腐干、白煮蛋。

    煮好之后的样子



    唯一遗憾是,还没捞出来收汁(可加点冰糖),外甥就来了,他们小两口负责今年的年夜饭,所以就先犒劳一下,切了一大半让他们带回去了,自然盛盘的成品看不到了,不过和上图差不多。之后的反应还是很给我这个舅舅捧场,或许以后略作改进就可作为招牌菜之一,和八宝鸭、白兰地牛舌、糟溜鱼片一样,列进潜氏私家菜的单子里。


    II 梅干菜鱼头

    话说外甥把肘子带走一大半,带来了一大堆菜,其中有条大草鱼。鱼身基本按一半糟蒸、一半熏鱼处理,这些都是很熟悉的做法,按下不表。鱼头尾切下也够一大盘的,若又是砂锅鱼头豆腐之类,岂不是太没长进了?老妈偏不能吃辣,自然湘菜的那些蒸法怕是行不通。看看焖烧锅里小半锅肘子汤,眼珠一转,自然做法就出来了。

    1. 把鱼头洗净切开,让两半趴在盘子里,鱼尾也放盘子里。姜切成末,在鱼头尾两面撒好。
    2. 炒锅略加油,烧热后放入泡好的梅干菜,炒几分钟后加入一大勺肘子汤(没有的话用生抽略配老抽也可以,再加点水),汁收到大半干后,关火放凉。
    3. 把烧好的梅干菜铺在鱼头尾两面,然后在上汽的锅里中火蒸15分钟(视鱼头大小,时间可以略减),熄火后放5分钟起锅。

    蒸后很入味,和清蒸后倒蒸鱼豉汁相比,更具家常风味。

    III 葱姜蒸虾

    蒸鱼成功,自然会考虑推广。碰上我嫂子又提出油爆大虾不够健康,就换换蒸的做法。

    1.虾按油爆虾做法剪去须、脚和刺,用剪刀在背上剪开,去掉肠子,洗净。喷点料酒,几分钟后把酒水倒掉。
    2.把虾一个个按在盘子里,呈辐射状,
    3.参考平时油爆虾的用料,把葱、姜切末,用少量油爆过,加盐翻炒熄火。把炒好的葱姜放虾背上,多余的撒在虾头及其它各处。
    4.蒸锅上汽后放入蒸5分钟,熄火后3分钟取出(似乎蒸2分钟,熄火后5分钟取,或蒸3-5分钟直接取效果更好)。

    蒸好的虾味道还不错,不过说实话,这冰冻过的虾,白灼不成,红焖最好,烤还是比蒸味道好些,这道菜只能算次基本成功的试验。

    过年期间,菜还是考虑各人要求,所以实在难以兼顾色香味各个方面,似乎也没多少新花样,至于自己吃的,考虑到一些朋友的感受,就不写了。最后贴个年夜饭的图算是今年过年年菜的小结。



  • TA的每日心情
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    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    发表于 2012-2-4 19:07:39 | 显示全部楼层
    那个小球球是什么菜?
  • TA的每日心情
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    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2012-2-4 19:20:25 | 显示全部楼层
    三妞 发表于 2012-2-4 19:07
    那个小球球是什么菜?

    小番茄去了皮,撒了些桂花。这桌应该是我姐指导下,外甥媳妇的杰作。
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    2017-1-18 22:13
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    [LV.5]元婴

    发表于 2012-2-5 10:33:36 | 显示全部楼层
    那盘红通通的是什么东西?

    点评

    看见回复了, 原来是番茄...  发表于 2012-2-5 10:34

    该用户从未签到

    发表于 2012-2-5 18:51:37 | 显示全部楼层
    桌布换块漂亮的吧,或者索性不用桌布也行。
    这块一次性的布衬托不出楼主菜的精致。
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    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2012-2-5 20:41:07 | 显示全部楼层
    syszp 发表于 2012-2-5 18:51
    桌布换块漂亮的吧,或者索性不用桌布也行。
    这块一次性的布衬托不出楼主菜的精致。 ...

    不是我做的,也不是自己家,自然做不得主。当然我也比较同意您的看法

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