设为首页收藏本站

爱吱声

 找回密码
 注册
搜索
查看: 1909|回复: 10

双味皮冻

[复制链接]
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2017-1-31 23:39:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

    过年期间估计不少坛友都在厨房里大显身手,不过一般都花功夫在年夜饭上。假如没吃伤的话,之后每天做一两样新花样也不错。

    新花样近来极少涉及,只是偶尔练练手,把学过、试过的挑几样做做。比如五花肉老是做各样的红烧,换换花样,做点盐煎肉当早餐也不错。



    皮冻以前也做过,花样也变过一些,不算非常满意,这次再试试。

    买了两斤多肉皮,加姜片、花椒、八角,用水煮到皮变色后捞出。刮去肥油,用清水洗净,这其实最费功夫。

    肉皮切成细条之后,加姜片、花椒、八角,还有一两个小橘皮,用电压力锅的豆/蹄筋档煮熟,水量刚接近肉皮。这次只是做原料,若直接做皮冻,不妨加生、老抽和一点糖。后来发现,其实加点料酒,用普通锅煮5-10分钟左右去味,然后下压力锅效果会更好些。

    有了原料,计划做羊糕。将羊腿肉切成小块,只用瘦肉及筋膜。加点葡萄酒、生抽、老抽、姜片、花椒、八角、橘皮和一点糖,不加水,选择牛羊肉档。煮好后皮冻的肉皮切碎,和皮冻一起加入,选鸡/肉档煮好,倒入一个容器,晾凉后放入冰箱放3-4个小时,吃时切片即可,愿加蘸料也可。这次一个失误是将熟羊肉也切碎了,切大些的话,肉冻的汁液更容易渗到底部,这其实也是参考后一个做法想到的。



    肉皮收拾起来太费功夫,所以想多试种做法。将红芸豆、花生用冷水泡几个小时,选一段藕切成丁,和切碎的皮冻一起放入锅内。除了酱油,其它调料和上面相同,再加盐和等量的糖。用豆/蹄筋档煮开,到处后晾凉入冰箱。



    至于味道嘛,还是相当不错。咸的羊糕鲜美,甜咸口味的口感丰富,作为下酒佐餐的凉盘,好吃又好看。



    评分

    参与人数 13爱元 +62 收起 理由
    懒猫猫 + 4
    安静 + 2 谢谢!有你,爱坛更精彩
    shijz + 6
    MacArthur + 6 涨姿势
    mezhan + 2

    查看全部评分

  • TA的每日心情
    郁闷
    15 小时前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2017-2-1 01:53:00 | 显示全部楼层
    肉皮你可用喷枪了?质感很好!
  • TA的每日心情
    郁闷
    15 小时前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2017-2-1 02:03:23 | 显示全部楼层
    潜潜不怕肥
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-12-6 00:54
  • 签到天数: 1562 天

    [LV.Master]无

    发表于 2017-2-1 06:17:41 | 显示全部楼层
    探讨一下。1,用蜂蜜取代蔗糖。2,葡萄酒有什么特殊效果吗?我一般用朗姆酒。

    点评

    给力: 5.0
    给力: 5
    敢情群山也是大厨啊~  发表于 2017-2-1 12:01
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2017-2-1 10:46:16 | 显示全部楼层

    肥不怕, 怕不肥

    点评

    油墨: 5.0
    油墨: 5
      发表于 2017-2-1 12:02
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2017-2-1 10:48:08 | 显示全部楼层
    jellobean 发表于 2017-2-1 01:53
    肉皮你可用喷枪了?质感很好!

    用喷枪不错,可惜没有。都切碎了,有人煮熟后用料理机打就完全看不见了。
  • TA的每日心情
    郁闷
    15 小时前
  • 签到天数: 2841 天

    [LV.Master]无

    发表于 2017-2-1 10:48:38 | 显示全部楼层

    不待这样气人的
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2017-2-1 10:56:45 | 显示全部楼层
    本帖最后由 潜了又潜 于 2017-2-1 11:07 编辑
    七月群山 发表于 2017-2-1 06:17
    探讨一下。1,用蜂蜜取代蔗糖。2,葡萄酒有什么特殊效果吗?我一般用朗姆酒。 ...


    很少买蜂蜜,国内这个真假难辨。蜂蜜加热后可能营养成分会损失,喜欢甜的不妨在煮好后再添加蜂蜜。

    葡萄酒是因为自制的开始味道不够好,所以做菜用一些,效果还不错。其实用酒最主要的作用是溶解一些异味,挥发掉,另外和脂肪发生作用增加点香气,但用量少效果不明显,有些酒也带来本身的香气,不过加热后有的未必好,比如国产的一些高度白酒。用什么酒也看极少的残留味道是否好,我做牛舌、鹅肉用过白兰地,香味比葡萄酒更强。用压力锅煮酒味不易散尽,喜欢的话无所谓,否则普通锅煮煮,最后开锅煮几分钟,再下压力锅就一点酒味都没有了。其实用啤酒代水省事,效果应该不错。

    点评

    唯有膜拜。。。  发表于 2017-2-1 12:03

    评分

    参与人数 2爱元 +6 收起 理由
    mezhan + 2 啤酒代水 握手
    懒猫猫 + 4

    查看全部评分

    手机版|小黑屋|Archiver|网站错误报告|爱吱声   

    GMT+8, 2024-3-29 15:17 , Processed in 0.038714 second(s), 19 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X3.2

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表