家常日餐

丁丁咚

最近工作不是太忙，我就想着把近来折腾的日餐写写。（容易姐，我没忘记答应你写的面包，但是那个我觉得千头万绪的，还没想好怎么写，而且你已经做那么好了，我也没多少可以帮忙的。日餐写起来就简单多了。）

其实若干年前我也曾经在日本住过一段时间，不过那时候是我第一次在国外长期居住，心里自然是觉得“万般皆下品，唯有中餐高”，在家做的基本都是中餐。后来开始对世界各地烹饪见识得多了一些，才发现其实日餐对现代烹饪的影响是非常大的，很多世界名厨都要定期去日本观摩考察。日餐不光是摆盘，在调味、食材处理和烹饪手法上都有很多独到之处。而且日本人特有的那种敏锐细腻使得他们对食物的味道非常挑剔，这也促使了日餐发展水平到达了一个相当高的程度。

这次有个机会再来日本住几个月，自然要好好学学。不过我日语水平很差，所以学得肯定不到位，还请在日本生活的和熟悉日餐的高手们多多指点哈（@草纹 @云淡风轻 ），最好能推荐一两本比较地道味道又好的日式料理书，英文或中文最好，日文俺也可以勉强凑合看。

当然我跟那些去日本观摩的烹饪大师兴趣不一样，我对那些很fancy很复杂的料理只会去品尝或欣赏，自己在家是不会去尝试的。我特别喜欢学的是那些普通人吃的、简单美味、又有地方特色的菜式。

1. 夏日香鱼饭

2. 親子丼

3. 盐烤秋刀鱼

4. 板栗糯米饭

5. 博多风肥肠煲

6. 鲭鱼丸子（推荐一个做丸子的好工具）

7 金目鯛盐麴锅

潜了又潜

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

蛋饺吧，那种洋葱圈的，根本就别扯下来，不妨命名镶玉金元宝。
做蛋饺对我来说是童子功，真正的建议是（我也没试过），你蛋皮做的好，做薄一些，然后或是做最省料的三角形，切成若干方块， 或是扣小蝶切成圆形。然后加馅，蛋皮边缘刷蛋液。能成型的话不妨放盘里蒸1-2分钟，或是铺在菜上热几分钟。 蛋皮韧性大或厚的话，不易成型，可以放在热的平底锅里，用筷子、锅铲略压边缘，应该很容易粘牢。这种做法对于做的量大，应该还是能省时间、减少油烟的。

ccqi

丁丁咚 发表于 2014-2-14 12:02
谢谢挑错儿！赶紧去改

其实这样整个鲜香菇煮出来也很滑溜的，香味特别饱满，你试试看？ ...

嗯 试试看

丁丁咚

ccqi 发表于 2014-2-14 08:49
真棒
“而白身鱼（鱼肉是白色的）里面最高档的，”这里漏了个“是”
鲜香菇切花是好看，但我还是 ...

谢谢挑错儿！赶紧去改

其实这样整个鲜香菇煮出来也很滑溜的，香味特别饱满，你试试看？

丁丁咚

逆天废柴 发表于 2014-2-14 10:55
饿死啦，饿死啦，

为什么要在快中午的时候点开

找到了的话告诉我哦

丁丁咚

爱菊轩 发表于 2014-2-14 08:25
这个吃法好典型的日餐，新鲜的鱼是亮点啊，颜色怎么能那么红亮！

你们那里不是可以钓鱼么？那鱼肯定也新鲜得很啊。我认识一个以前在Texas的中国朋友去了澳大利亚，好怀念德州的鱼，天天念叨。

一无所之

丁丁咚 发表于 2014-2-14 11:57
不是。日本人的高汤超级简单（昨天我跟一个法国姑娘还在聊这事儿呢），就是把柴鱼屑扔进开水里面泡两分钟 ...

这个柴鱼屑是不是就是干鱼片的屑啊？海鱼还是淡水鱼没有关系么？

丁丁咚

一无所之 发表于 2014-2-14 08:48
这卖相是太好了，我们爱坛真是盛产大厨啊
对了，你那个柴鱼汤是买现成的么？ ...

不是。日本人的高汤超级简单（昨天我跟一个法国姑娘还在聊这事儿呢），就是把柴鱼屑扔进开水里面泡两分钟捞起来就完了。我这个帖子里面有一张照片说明。

親子丼

丁丁咚

糊里糊涂 发表于 2014-2-14 07:06
日本人吃蔬菜吗？我记忆中，他们也就是吃泡菜/咸菜和天妇罗，或者弄点包菜切丝作配菜，不象中国人传统要 ...

对啊，我这个是中国版的日餐，每样东西都至少用了它们的三倍。



日本人也吃蔬菜的，超市有很多种类的新鲜蔬菜卖，自己做饭倒是没有问题。但是如果吃食堂或者是吃便当的话，那确实是基本没有蔬菜。

逆天废柴

饿死啦，饿死啦，

为什么要在快中午的时候点开

鮟鱇的鱼肝？这个要去找找看看北京有没有，丁丁咚又给介绍了个好吃的

ccqi

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

真棒
“而白身鱼（鱼肉是白色的）里面最高档的，”这里漏了个“是”
鲜香菇切花是好看，但我还是喜欢切稍大的块，这样吃起来滑溜
秋葵真是个好东西呀，下次我要多多借鉴

一无所之

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

这卖相是太好了，我们爱坛真是盛产大厨啊
对了，你那个柴鱼汤是买现成的么？

爱菊轩

丁丁咚 发表于 2014-2-13 10:18
金目鯛盐麴锅

这个吃法好典型的日餐，新鲜的鱼是亮点啊，颜色怎么能那么红亮！

糊里糊涂

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

日本人吃蔬菜吗？我记忆中，他们也就是吃泡菜/咸菜和天妇罗，或者弄点包菜切丝作配菜，不象中国人传统要吃很多蔬菜。

丁丁咚

金目鯛盐麴锅


周日逛到超市，发现有早晨刚进货的整条金目鯛，特新鲜。想起来上次吃的自称家里三代渔民的日本小帅哥做的金目鯛锅物，好美味，可惜一大帮人吃，没有吃过瘾，今天买条大的自己回家做去！



话说日本冬天有很多应季的肥美鲜鱼，而在白身鱼（鱼肉是白色的）里面最高档的鱼，日本一直是有“西河豚东鮟鱇”的说法（西、东是指关西、关东）。






不过我一直纳闷，其实河豚真的没有什么味道啊，是不是人们在一种猎奇和冒险的心情刺激下，把这个鱼神话了？鮟鱇的鱼肝倒真是极品，跟鹅肝一样浓醇悠长，又比鹅肝味道更清雅。但是鮟鱇肉跟河豚肉差不多，都是味道淡得跟白开水似的。好在鱼肉质感倒还紧致有弹性，估计用中餐的红烧、干烧、豆瓣鱼啥的做法会比较好吃。要说鱼本身的味道，我个人觉得冬天的白身鱼里面最好吃的当属金目鯛，哪怕只是用清水煮煮，都已经足够鲜美。


我以前一般都是买打理得干干净净的的金目鯛切身。这次买回一整条，需要自己打理，才发现这个鱼的鱼鳞好难去啊：刀背完全用不上劲，只能靠指甲来扯，而且它内脏的样子好奇怪好恶心，又连得非常牢固，扯不出来，只能用剪刀剪。以后一定要记住让人家帮助收拾呀。

费了九牛二虎才清理干净的鱼



收拾完了以后，做法就很简单了。


小帅哥告诉我做鱼之前一般要对鱼进行“霜降”。“霜降り”是日式烹饪中一个术语，就是指把鱼放在热水里面烫一下（10-30秒），取出来在冷水（有的用温水）里把各种浮沫、血污去掉，沥干水就可以开始烹煮了。我试过很多次了，发现这个办法对去除鱼的腥臭味非常有效，当然，如果鱼超级新鲜，也可以省略这一步。其实如果鱼非常新鲜，霜降其实也降不出来什么东西。就像这次这个，热水下去都是清清亮亮的。



（因为我刮鱼鳞的时候划破了鱼皮，这次热水一下去，鱼背部的皮就有点裂开，一般是没有这个问题的）。


取柴鱼高汤大约500ml，加点盐，把白萝卜切块、煮过的冬笋切片放进去煮到半透明（如果有其他不容易熟、或不容易入味的食材也一并放下去）。同时把各种配料收拾出来：蛤蛎吐沙，水菜切段，鲜香菇切出花形，舞茸和金针菇洗干净切去根、用手掰成小簇，汤豆腐切块，秋葵去蒂。再加以前做的蛋饺。本来准备的时候没想，手头有什么就用什么，结果准备完了一看，嘿，正好10种配料，是不是该叫五彩十全大补锅呢？

把煮好的萝卜和冬笋捞一部分出来垫在一个大锅仔底部，放上一些水菜，加三大勺盐麴（日本最近很流行的一种调味料，大致相当于咸味的醪糟）和三大勺味醂，把金目鯛和其他配菜放上去，浇上柴鱼高汤以后，就可以加盖上灶煮了。

这是已经放了高汤的，看着好像汤水不足，但等会儿蔬菜熟了自然就会渗出大量水分。这大概算日本锅物的一个特色吧。



大火煮到锅沸腾即可直接端上桌（我这个是铸铁锅，保温性能很好，所以不需要在底下烧上火炉，当然，用火炉的话，气氛会更好啦）。



舀一碗出来。



再舀一碗出来



金目鯛的鱼肉很细腻鲜美，真的比什么河豚、鮟鱇好吃一个数量级，汤也很鲜，我发现盐麴做鱼汤底比用来做烤鱼的腌料更好吃哦，各种配料蛋饺、冬笋、蛤蛎、香菇、舞茸、萝卜、豆腐（排名不分先后哈）也都非常yummy～～

这锅吃完以后，再加面吃，这次用的是餺飥面。餺飥面是山梨县（这地方有个山很有名：富士山，不过好像不产梨）特产的一种又厚又宽的面条。特点是生面直接下锅和海鲜高汤以及配菜一起煮（而不是像乌冬面那样一般是先煮好、过冷水后放进去与汤料混合），这种面非常经煮，口感又弹又糯，而且汤的味道都被面吸饱了，非常好吃，有一点像中国的烩面的感觉。山梨县那边还常在汤里加南瓜一起煮，因此汤汁更加浓稠，滋味浓厚。



再加多多的水，烧开以后把剩下的没用完的配菜都放下去（当然我是第二天才放的，光是头锅汤里面的材料就够我们吃了两顿！），同时把餺飥面也放进去煮6、7分钟，最后加入用汤稀开的味噌酱、再煮至将沸就可以吃了。我这个里面虽然没有南瓜，但是因为加了切碎的秋葵，汤也有比较浓稠黏滑的感觉。



盛一碗出来



再凑近点看



最后说说关于蛋饺的一点心得：其实我不是吃饱饭没事干要折磨自己来做这种过年过节才折腾的东西。主要是前段时间在葛教授的蛋饺日志下面，夜猫姐（@nightcat ）说微博上有人说用洋葱圈在不沾锅上做蛋饺很容易，我这个人是一听有捷径就来劲儿，于是准备好了配料试一把，结果试了一个就发现有问题：洋葱跟煎好的蛋皮粘在一起，很不好扯下来，一扯就把边缘扯缺了，也不省时间。可材料都准备好了，不做也不行啊，于是只好用传统方法上马。其实我以前也没有做过，不过试了一下，发现关键是把勺子烧烫、加一点点油润滑，做起来倒也不难，就是要一个个做比较麻烦，而且会把厨房搞得一股油烟味。我以后估计再也不会做这个了，还是做蛋卷比较容易，味道也差不多。

半根火柴棍

丁丁咚 发表于 2013-10-2 08:21
好久没有更新日式家常菜了，其实平时做得不少，但是要记下来似乎总是找不到时间，以至于大批的夏季时令菜还 ...

看了之后肚子咕咕叫

丁丁咚

张声语 发表于 2014-1-14 22:36
我特别喜欢吃親子丼

是不是因为有个“亲”字啊？

张声语

我特别喜欢吃親子丼

syszp

真是好看又好吃，非常喜欢。

丁丁咚

【家常日餐】鲭鱼丸汤（推荐一个做丸子的好工具）

丸子汤材料低廉、味道鲜美，是日本很常见的一个家常菜。当然省事的人会在超市里面买现成的丸子，但超市的丸子都加了大量淀粉， LD不喜欢，我也对外面卖的肉馅类食品也不放心。


在关东地区，丸子汤里面的丸子一般是用新鲜沙丁鱼拆骨取肉做成的，但沙丁鱼太小，清理起来比较麻烦，所以我自己常用鲭鱼（Mackerel）做鱼丸子。


鲭鱼在日本大概是最便宜的鱼了，常见的做法是盐烤、味噌煮等。这种鱼味道浓厚、含油量大，我觉得特别适合用来做馅儿。当然，由于含油量大，鲭鱼肉很容易变质（腥味加重，同时有微酸味），所以一定要用尽量新鲜的鱼来做，味道质感都会更好一些。


做丸子其实没有什么好说的，大家都会，我主要是想推荐一个做丸子的工具。


话说日本人在家里做丸子的方法和中国也差不多，主要是手挤或勺子挤，对了，肉丸子在日本叫“抓入”（つみれ）。但是用手挤会把手弄得黏糊糊的，而且也不好做比较大的丸子；用两个勺子对刮的方法没有这个问题，但是如果想弄出紧致匀称的圆形的话，就比较慢，所以这个方法只适合做少量的丸子。


还有一个不错的办法是用大号挤花袋挤，但用挤花袋的话，之前的准备和之后的清洁工作也比较费事儿，所以除非真的要做一大批丸子，也不值得费这个事情。


后来我在日本的饭店里看到他们都用一种用竹筒制成的工具来做丸子，觉得很好用，前段时间逛商店的时候看到有卖，就赶紧买了（我发现淘宝上也有，但是好像不是竹子的）。这个工具操作起来很简单快捷，也非常容易清洗，而且丸子的形状也比较好，可以说除了手挤的丸子，这种大概是形状最漂亮的了。

鲭鱼丸子汤

材料：


鱼丸：鲭鱼filet两块，生姜一块，糖一大勺、鸡蛋一个，淀粉一小勺，味噌一大勺


柴鱼屑、豆腐、菠菜、盐


做法：

先用镊子把鱼刺拔出来（没几根儿，很容易的），用刀刮出鱼肉（用chef knife做这个比较好），剁碎（用中式菜刀比较好）放入盆里。

姜用grater磨成泥，和鱼肉以及所有其他调味料一起拌匀，根据口味可以适量加点盐，搅拌均匀。


烧开水，烧水的同时把馅舀进竹筒，抹匀。

水开以后把火关小。用竹片把丸子一个个拨入水里，拨的时候注意把丸子两头都压平整。

丸子全部入水以后，继续煮两三分钟，捞起来。

在烧开的汤里面加入柴鱼屑，煮1分钟，用滤网把柴鱼屑捞出来，这样汤里的一些小肉渣也都跟着一起被捞走了，汤会比较清澈。

加入切块的嫩豆腐，煮十分钟左右，再加入之前捞出来的丸子和焯水后的菠菜，再煮两三分钟就好了。

注：

鱼丸子汤的配菜很随意的，萝卜、莲花白、葱丝、海苔、蘑菇之类都行，冰箱里面有什么就放什么吧。


捞煮好的柴鱼渣最好用这种平坦的滤网，同时另外备一大碗清水，捞一次就在清水里面晃晃，残渣就自然到清水里面了。这种滤网用来打浮沫超好用，是日本火锅店的必备用品。