四川的那些名鸡（全不全的就这样了，爱咋咋地，哼！）

维京老海盗

本来贼某想按通俗套路评个四大名鸡，可是左思右想，哪个都割舍不了，索性全写在这里，排名不分先后。各位吃货要是路上碰到，不妨试试。
1.川中最常见，最方便，也有可能是名气最大的，就是廖记棒棒鸡了。遍布成都市区各个“卡卡各各”，连锁经营，各店味道差不多。前两年好像几个大老板闹着分家了，就贼某这口条来说，各家廖记尝不出什么太大差别。鸡是土鸡，水煮断生之后连皮斩成小块，现拌入调料而成，调料的秘诀是那个辣椒油，其他调料都是寻常。贼某大爱棒棒鸡中随鸡一起拌的花生米（吃货版买椟还珠啊）。味道嘛，总的来说，成都各家凉拌鸡的味道，基础的头味都是麻辣鲜香，这个都能做得满意（不满意的早就活不下来了），后面的回味是各家不同，这个真不好形容，有略偏甜的，咸鲜的，麻辣的（这是麻辣调料放过头了吧～～～）等等。
2.重庆南山泉水鸡，在南山上有泉水鸡一条街，店铺如云，选择哪家实在是个大问题啊！鸡必定是土鸡现场点杀（去鸡窝里看到哪只与施主您有眼缘，就托店家将其拿下），鸡肉是江湖菜式的重油红烧，做法来源于江湖菜的烧鸡公，鸡杂用泡椒西芹爆炒，鸡血加豌豆尖煮汤，一鸡三吃，再加个炝时蔬就齐活了，就着冰爽的山城啤酒，这是重庆人去南山消暑的标准配置啊！
3.古蔺麻辣鸡，泸州边上一个县城的特色。我老家距泸州不远，记得很早就有古蔺人开的麻辣鸡店了，从苍蝇馆子开到酒楼，后来老板家几个后代又分家，分别开了酒楼，可见其魅力不小。鸡是土鸡卤制，然后蘸特制调料食用，兼具口水鸡与卤鸡的味道，堪称一绝。
4.口水鸡，个人感觉就是凉拌鸡块，只是比起廖记棒棒鸡切得大块些。成都的魏鸡肉是贼某的大爱，地道麻辣味，贼某一个人搞定一盘无压力啊！而且它家其他菜式也做得很到位，值得推荐一下。另外在驴友中口口相传的雅安天全桥头拌鸡，鸡肉凉拌，煮鸡肉的汤煮抄手（四川版馄沌）一个麻辣鲜香，一个鲜香清爽，不仅物尽其用，而且搭配得宜，若是路过，绝对值得停车一试。另据贼某朋友，金牛坝某御厨爆料，谣传桥头拌鸡乃386大爱，每次驾临四川，总有人专程送来。
5.乐山钵钵鸡，实际上是冷锅串串，里面鸡杂蔬菜都有，很少见到鸡肉的，贼某不感兴趣。倒是有家乐山口味的连锁叫“紫燕百味鸡”还可一试。百味鸡的做法与古蔺麻辣鸡相似，只是蘸料为干调料（辣椒面，花椒面，香料粉等粉状调料），鸡的个头较小，似乎是肉鸡，贼某未尝得试。它家的芙蓉鸭做法来自于乐山甜皮鸭，味道倒是不错，价格也算公道，是贼某治疗思乡病的良药之一（另一味是“乡村基”的泡椒牛肉丝套餐～～～）另外它家还有藤椒鸡和麻辣鸡，以土鸡制成，价格较贵，味道还算过得去。其中的藤椒鸡就是后面逍遥探花兄提到的椒麻鸡。
最后上一张魏鸡肉的图片，娘勒，要了亲命了～～～


吃货的人生就像火车：逛—吃—逛—吃—逛—吃逛吃逛吃逛吃逛吃逛吃逛吃逛吃逛吃～～～～


逍遥探花兄说得极是，还有几个没写，最重要的是居然把歌乐山辣子鸡给忘了，这本不想挖坑的也被迫挖坑了啊！

维京老海盗

赶紧把这坑填了。
逍遥探花兄补充得极是，出门在外久矣，居然忘了几只大名鼎鼎的鸡，真愧对家乡父老啊！
还有什么遗漏的，欢迎兄弟姐妹们不惜赐教！
待贼某慢慢道来～～～

1.歌乐山辣子鸡，起源于上世纪九十年代初（具体如何起源贼某懒得去考证了），与酸菜鱼，泉水鸡，火锅鱼等一起作为新川菜中的重庆江湖菜代表而早早流传全国（基本上新派川菜中江湖菜的味型和做法都可以在最初的这几道菜中寻到影子）。关于传统川菜与江湖菜的区别，记得好像是沈宏非这只吃货说了个经典比喻：传统川菜讲究次序，冷盘，蒸菜，烧菜，炒菜，汤菜，主食，正如两口子敦伦，讲究循序渐进，一浪接一浪；江湖菜讲究直接，除了三两个凉菜就酒，泡菜下饭以外，就是婴儿澡盆般大小的不锈钢盆满满一盆，火热麻辣，正如野战车震，讲究直奔主题，投入忘我。辣子鸡，乃是歌乐山上放养走地鸡，现场点杀（似乎江湖菜中现做的禽类鱼类都讲究这个），与泉水鸡类似，鸡杂泡椒爆炒，鸡血做汤。唯独鸡肉，须切得半块麻将大小，用盐，料酒，葱姜等香料略腌之后，下油锅爆炒至断生，然后另起油锅，加入大量（基本上是鸡肉分量的1.5至2倍左右）干辣椒段与干花椒粒等香料（辣椒是混合了朝天椒，二荆条等多种辣椒，有的取其香，有的取其辣，有的取其色，混合比例是各家秘密），炒出香味后将鸡肉放入一起翻炒至鸡肉不再冒水汽，此时鸡肉吸足了辣椒和花椒的麻辣，香料的香气，热气腾腾的一大脸盆往桌上“砰”一丢，不嗜辣的外地人往往此时吓得脸色苍白，而我们重庆人会迫不及待地举起筷子在盆子里上下翻捡找鸡肉吃，一边被辣得大灌冰啤酒，一边大呼过瘾。辣子不如鸡多的，绝对不正宗，可以掀桌走人。
2.芋儿鸡，就是芋儿烧鸡的简称。鸡仍旧是走地土鸡，重油红烧这步与泉水鸡类似，不过在鸡肉半熟时加入比乒乓还小的去皮小芋头（我们重庆人叫芋儿，与结出芋头的地下茎——芋母子——相对应）。菜成时，鸡肉鲜嫩麻辣，富有弹性，而芋儿软烂嫩滑，麻辣鲜香，都是好味道，千万别想着拿土豆来代替芋头，东施效颦尔！（嗯，好吧，我承认就是说的西安吃到的大盘鸡～～～）
3.椒麻鸡，算是凉拌鸡的新口味，在拌鸡的调料上做了变革，将红油调料换做青辣椒与青花椒（又叫藤椒）油，口味依旧是麻辣，不过麻度更高，且带有青辣椒和藤椒特有的香味。另外贼某想起，德庄火锅有种口味叫青一色的，就是以青辣椒和藤椒为主料，与传统火锅味道大为不同，可以偶尔试试，正如成都妹子，看似温柔可人，实则麻辣火热。
4.墨鱼炖鸡汤，用发开的墨鱼干清炖走地老母鸡，山珍加海味完美的统一在一钵清亮的鸡汤中，这是滋养我们四川人的心灵鸡汤。不必去推荐哪家酒店，只要选对了上好的原料，就是自家也能做出超一流的美味来。记住，一定要墨鱼干发开，鲜墨鱼是没有这种好味道的！

对故乡的记忆，像我这样的吃货已经完全等同于对故乡美食的记忆了

维京老海盗

鹰从天降 发表于 2012-5-6 21:02
如果有坛友去重庆，又不愿意吃辣，推荐观音桥的“有家鸡汤”店，店面不大，但做的白果鸡汤和鱿鱼 ...

哦？鹰叔是重庆老乡么？是的，我该死，我有罪，白果炖鸡汤我又忘了写，这单子是越写越长了啊！！！

维京老海盗

鹰从天降 发表于 2012-5-6 21:14
巴蜀不分家，都是老乡。

嗯嗯，就是，就是。突然想起一个笑话，说四川人和重庆人对“you drink me”（你喝我）的回答的不同：四川人说：“I drink you old ball”（我喝你老（实际上应该是闹之误？）球），重庆人说：“My son drink you”（我儿喝你）

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逍遥探花 发表于 2012-5-6 23:05
呔，老海贼，蹄花、肥肠系列呢.......

我勒个去，你打劫居然打劫到咱家头上来了，还反了你了！

兄弟你不是也是四川人么？咋不写写？

维京老海盗

您看，这就是您的不是了。您看看我发帖的时间，可是留了足够时间给各位去觅食解馋的哦！不像爱坛某些不厚道的人，半夜发美食，饿得咱家胃痛兼一夜无眠～～～（时间以北京时间为准哦，亲）

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瓦片儿匠 发表于 2012-5-7 08:20
现在重庆流行的是花椒鸡了，青花椒，青海椒和鸡一起爆炒而成，也有点儿歌乐山辣子鸡辣子之中翻鸡肉的味道 ...

哦，想起来了，这个前两年回家去吃过的，不过菜上来后抢得太凶加上分量不多，贼某没吃到几筷子就没了，所以印象不深刻。现在回想起来，似乎就是把辣子鸡中的干海椒和干花椒换成青海椒和青花椒了，然后肉没有做得那么干。似乎还有拿这种方法做的花椒兔，还是叫椒麻兔？谢谢兄弟补充。

我印象中成都人ball和hammer都有用过

维京老海盗

逍遥探花 发表于 2012-5-7 11:00
我们大学同学有次他家里带了几袋子椒麻鸡来，平时都藏着自己吃。

有个周日他外出，椒麻鸡被我和另外一个 ...

你这同学未免太不耿直了嘛！我大学时每次寒假从家带来辣子鸡，都是母亲做好放凉后把鸡块挑出来打包的（鸡块炒得干，放的时间就长一些）经过48小时的跋涉来到宿舍，豪迈的把装鸡块的袋子往桌上一砸，就会看见那几位江浙沪的同学一脸便秘的表情：想吃不敢吃～～～最后大头当然是落我肚子里了

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空气精灵 发表于 2012-5-7 09:47
大爱椒麻鸡...

赶紧让逆贼学去，要让他上得厅堂，下得厨房，舌战群儒，还能打跑流氓
@胖卡门  

维京老海盗

为毛我一个都没吃过？？？！！！哦，我已经三四年不回重庆了啊！
所以，哥们，这个兔子就交给你写啦？如何？
或者列个地址什么的，待我有空，携夫人回去一家家吃过～～～

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丁丁咚 发表于 2012-5-10 15:50
不行了，不行了，看到这些照片的时候，口水要留到键盘上了。这个周末一定要整只鸡来做罗～ ...

美女，我看好你哦！记得拍片片放上来啊！

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山菊 发表于 2012-12-27 03:12
居然错过这个好贴！

那个椒麻鸡，有做法吗？很想山寨一把~~~正好春节回去时俺家小妹夫分了小半瓶麻椒给我 ...

我引用的那张图片的来源在--->这里<---
--->这里<---是24种鸡鸭做法，也挺流口水的
这个博客里有很多教人做川菜的。博主自己就是川妹子，手艺不错。我有时候有空了也跟她的菜谱学着做上几道菜自己过过瘾。可惜的是我家LD吃不了麻辣，所以我做出来口味走样得很严重。