自制腐乳（求赞美）

雪个

第一次在美食版发帖，激动呀，差点习惯性地空一楼了

第一步先做腐乳胚子。

我用的是从whole foods买的有机豆腐：



这个老豆腐真是出奇地硬实，也就省去了用石头压紧出水的过程。

打开来是这样的：



把它切成了想象中腐乳应该的尺寸（大概有我两个指节长，一个指节宽）：



看网上介绍的各种各样的发霉方法，不知哪种适用，我就用了两种不同的方式。

第一种跟传统的比较接近。在costco买橘子的时候它带了一个纸箱，我就在那个纸箱底面垫了两层厚厚的厨房用纸，然后把豆腐块隔开一点距离放了进去：



然后在上面再盖了一层纸：



过后发现，这种办法在加州不太适合。因为气候干燥，豆腐的外表变得很硬。不过其实也不影响它长毛。

另一种办法则是放进塑料盒里密封起来：



盖上盖子以后忘了拍照了。

大约一周后，这两个盒子的豆腐都好了。虽然没有看见白毛（好的）或者绿毛（坏的），但是闻起来有味道，摸起来很黏滑，手一拿开还可以拉出丝来。这就可以进行下一步加工了。

调料我也弄了两种。一种按我妈妈说的，只放盐和辣椒。另一种则是异想天开，除了盐和辣椒外，我把能加的东西都加进去了，计有：姜粉、蒜粉、花椒粉、胡椒粉、costco买的一种老外的调料（纯植物的），最后一咬牙还撒了一点王守义十三香。

对了，为了让腐乳有红色，我特意用了一种红色的海盐（红色是一种夏威夷植物染出来的）。应该用红曲，可我对是否能成功没有信心，就没有去买。

把每一块豆腐都用白酒（我用的红星二锅头）滚一滚，然后在调料堆里沾一圈。最后装瓶，倒入一些白酒，密封。不用放进冰箱，直接放在室内就可以。

一个月以后，就可以开瓶吃了。

装瓶以后的样子：



右边的是没什么调料的，左边是乱七八糟什么都放了的。

根据我今天尝的结果，好像左边那瓶要好吃一些。

雪个

晨池 发表于 2012-3-2 22:43
太棒了，看的我口水横流啊，嘴巴里都好像有点王致和的味道出来了（难道是昨天吃的豆腐。。。？）
举手提问 ...

不需要放东西。据说沾了水以后会有坏的绿毛长出来，那就是真正的发霉了。所以做胚子的过程不能沾水。

雪个

月桂 发表于 2012-3-3 04:00
太傅威武!没想到猫鱼也可以用白酒加盐做啊.我一直以为只能用稻草做呢! ...

我也是琢磨了一下稻草的问题，觉得无非不过透气，漏水，可能还有点发酵？所以就用粗纸试了试。如果有草纸肯定更好。。。
猫鱼。。。你湖南人啊？

雪个

sylvia 发表于 2012-3-3 10:38
怎么控制只长好菌，不长坏菌？

这个问题我不清楚。不霉变的是好菌吧，几百年大家都是这样过来的

雪个

月桂 发表于 2012-3-3 18:36
是哇,我们这有叫猫鱼的,也有叫霉豆腐的.莫非太傅也湖南滴?

对啊对啊，老乡握个手！

雪个

绿葱头 发表于 2012-3-3 19:00
赞扬一下，很有勇气啊，以前实验室里自己做雪花膏，不过没敢抹脸上试验 ...

都抹脚上了？

雪个

pkhelen 发表于 2012-3-3 19:49
太厉害了！腐乳都能自己做！能干的很！
看着很好吃的样子，自己做的更放心啦！烧红烧肉时候放点腐乳，味道 ...

我家一直开着空调，设置的是70华氏度。所以室温不会比这个低。但那几天也不很热，也不会高。大概就是这个温度吧，摄氏21度左右。

放到玻璃瓶里面以后没有进冰箱，一直就在外面放着。

雪个

月桂 发表于 2012-3-3 22:05
握爪握爪!!没想到坛子里还有湖南老乡!

什么啊！坛子里说不定湖南人是最多的呢！

雪个

hatty 发表于 2012-3-5 18:38
王致和腐乳都是红色的吧，或者颜色要偏红些。玫瑰腐乳和辣味腐乳都是俺的最爱，下次姐姐也可以考虑放些玫 ...

下次我会考虑放红曲或者用甜菜头染红色

雪个

爱菊轩 发表于 2012-3-5 18:42
看来还是要勇于创新啊，下次再尝试放些调料没准儿就可以创造新口味来申请专利了 ...

调料多确实好吃些

雪个

宁娜 发表于 2012-3-5 22:05
想知道，嫩豆腐能做腐乳吗？在华人超市买的那些用筷子夹出来时要小心翼翼的，是老豆腐还是嫩豆腐做的？ ...

应该不能做吧。如果是一般的豆腐，买回来要用石块压住出水才行。

雪个

笑羽 发表于 2012-3-8 07:02
看着就馋，这个必须赞美啊！不过印象中没听过猫鱼这个说法，都喊霉豆腐，回头问问老 ...

晕！湖南还有不叫猫鱼的？我孤陋寡闻了。。。

@假如十八  

快来，这里又一个湖南人

雪个

meyatu 发表于 2012-3-8 22:40
蜗也是这的。。。

@假如十八  

又一个湖南人

雪个

东湖珞珈 发表于 2015-5-7 13:08
太傅，你这怎么没有室温的描述涅？应该很重要吧？
嗯嗯，还有室内的湿度是多少

在湖南，都是冬天做。一般是11月开始。在美国我什么季节都做过，有时候会控制不好起绿霉。
如果是夏天做的，即使做好了也容易坏。冬天做的就可以放全年。
自己做的腐乳真是好吃

雪个

heinsect 发表于 2015-5-7 20:45
真强啊！

俺还没上学的时候，老爸单位来了两个做豆腐的湖南人，家家泡了黄豆去做豆腐。豆腐太多，就做豆腐 ...

没稻草也行。我就用餐巾纸垫着。稻草我觉得还是吸水，增加空气流通