家庭自制面条 （更新了馄饨皮和饺子皮的制作）

容易

石工 发表于 2014-12-31 10:42
手工和面最好，又方便又快。我是量好三杯面，半杯水，往面盆里一点点洒水，同时用筷子搅动，形成小面疙瘩 ...

谢谢你分享经验！
确实的， 水面比例真的需要各自拿捏， 每种面粉的吸水性都不同。 当天气候干燥或湿润度也会影响。 我最近用的一种台湾全麦粉竟然比我在COSTCO买的有机白面吸水性更好。 平常中筋面用的水量来和全麦粉可以省掉1/10左右。

容易

jellobean 发表于 2014-12-31 19:12
那天老爸还和我说以前面店里是伙计杠子压面。我只记得以前阿炳店里的摇面机。 ...

所以啊，面点师傅很多都是大胖子。包括面包师傅。不是偷吃成胖子的。而是他体重不够，压不chu好面呀^ _ ^

容易

茉莉 发表于 2014-12-31 21:23
手动的用这个方子也行吗？

我觉得可以。只是手动的过面片速度不如电动快，起初面片很碎很干的时候需要更耐心些。

容易

jerf71 发表于 2015-1-1 00:42
第2张照片是我的最爱，鹅也是南方人，这种面条，不加碱，最好。

是的，吃不惯碱水重的面条。

容易

仁 发表于 2015-1-1 08:07
我要是做一个能和硬面的机器能不能有市场啊？

新年快乐！

肯定有啊。大概商用的机器功率大马达结实的压硬面应该给力些。祝你找到商机，早日发财！^ _ ^

容易

雨楼 发表于 2015-1-1 09:36
手机回帖真累啊。被容易同学的面条馋的，把几年前买的手动压面机翻出来了，可一个人操作实在不方便。KA的机 ...

楼下石工说得对。1，过片肉机和绞肉机的肉都最好冰冻过（其实平常切肉丝儿也是一样的，冰退了一半的时候最好切）2，肉要切小块儿。

容易

雨楼 发表于 2015-1-1 09:46
放狗查    NORPRO PASTA MACHINE MOTOR 发不上了图片。税后加邮寄80刀。等到手后看看实用不？

...

期待你的使用报告！

容易

到处停留的叶子 发表于 2015-1-1 12:17
俺看贴以后，除了对面条，只对一句话印象深刻：周末要为两间大学的学生提供饭食。很羡慕啊~~

厨娘的最高理 ...

我得为叶子开发新品种了。目前这机器只能做宽面和细面两种。粗面。。。容我琢磨一下再上菜哈^ _ ^

容易

蓦然回首 发表于 2015-1-3 02:00
伙呆了，竟然连晾挂面条的架子都有，真专业啊。我妈家有个手动的，不过没用过几次，我妈嫌清理麻烦。我爹几 ...

其实我觉得架子也不是很有必要买。 因为我这办法做出来的面条基本不粘。 面条切好了， 团成团， 放冻柜保存最好。 挂在架子上彻底风干了， 取下来容易断不说， 口感还没有新鲜冻的好。

容易

仁 发表于 2014-12-30 12:40
原来是这么来的。谢谢。

做乌龙面要加树薯粉 Tapioca flour， 才会有 那种QQ的口感。

容易

容易 发表于 2014-12-29 20:40
哎呀，你说到重点了！我就是打算用它来开发饺子皮馄饨皮呀！你灯我这个周末实验，然后给你交报告哈！ ...

老爷王     好的,等你的报告。  发表于 2014-12-29 21:50
冰蚁    同等  发表于 2014-12-30 09:46  

@老爷王 @冰蚁

交报告了：
1， 前面程序都一样， 当面片变得光滑之后， 改变刻度。 将刻度调到最薄（我的是第8档），制作馄饨皮。 制作饺子皮则可以和面条的厚度一样（第3档）。
这是馄饨皮压出来的样子：



2，接下来就是全手动了。 把馄饨皮用刀裁成你喜欢的大小。 一般裁成正方形。 饺子皮则是拿一个瓶盖或者小碗口去压出圆形。

馄饨皮成品：


饺子皮成品：


馄饨皮和饺子皮面团我加了10%全麦粉。 所以看起来有点暗。 但是味道还是很好。 尤其馄饨皮，可以说完胜市售产品。



---- 结论， 自制任何东西都是比较费时费工的。不过自制过程的快乐，以及完全没有添加剂和不良材料带来的安心， 是无价的。

容易

仁 发表于 2015-1-13 17:06
家里有珍珠茶，但没有粉。用一般淀粉也许可行？

一般淀粉是 corn starch/ potato starch， 跟树薯粉还是不一样的。

容易

仁 发表于 2015-1-13 17:54
很好啊。容易生，长在哪里？

啊？您是问我的出生地？。。。哦， 我生在浙江宁波， 童年在四川，11岁以后回到宁波。小声问， 这个， 跟。。。面条有啥关系吗？：-））顺便也问一下好了， 您府上哪里？

容易

老爷王 发表于 2015-1-13 23:42
感谢！ 馄饨和饺子皮看上去都挺不错的， 这机器看的我都有些心动了！等个好价钱，也去败一台。
另, 容易 ...

这机器不好的地方是：你得先买主机（Kitchenaid stand mixer), 然后买这些attachment才有意义。一旦主机挂掉，配件也没用了。偏偏主机和配件都不便宜！所以说，说不定还是买台 @lidahai 网友说的那种半自动制面机比较实在。我是因为做面包蛋糕频繁。主机利用率非常高。没折儿。

Kitchenaid Stand Mixer 我是在Costco买的。价格很好。现在好像更便宜了。$349还有$50 rebate。这是6QT的。 Costco新进了一台小些的， 5QT。折扣后才$229. 玻璃缸的，挺漂亮。不过对于我来说，5QT那台不够力，打多几条面包就不行了。你或许可以考虑。Costco的KA机与市售的有些微差别。但Costco的退换货政策无比仁慈。所以我还是宁可在Costco买。机器出问题，随时拿回去退换。供参考。这个制面的attachment (pasta roller & cutter set)三件套原价$249, 我是特价$149进的。Costco卖过两件套$99。如果你等到Costco卖，也是不错的。

馄饨皮你觉得薄了吗？我们在宁波的时候都是吃小馄饨，皮比这薄多了。一煮就透明。基本吃不到皮的感觉。如果你觉得薄的话，可以调节厚度的。我用最薄那档（8档）压馄饨皮。也许用7就符合你的要求了。

容易

冰蚁 发表于 2015-1-13 19:41
饺子皮感觉还行？拿什么东西做模子的？还是机器自带圆模子？

说真的，同样的机器在不同人手里很可能做出截然不同口感的成品来。象我这么耐心地来回碾10来遍做出来的皮儿差不到哪里去。当然不能跟手擀皮比是吧。没可比性。
模子其实很多东西都可以用，玻璃杯口，酱油碟子。。。我们最后用的是一个煎蛋的不锈钢圈儿。只要大小合适，能切得下皮儿就行了。

容易

老爷王 发表于 2015-1-14 12:50
我都爱。。。话说我们这里买不到小馄饨皮, 有的是大馄饨皮, 有厚薄之分, 我喜欢厚皮, 主要是耐煮, 尤其是 ...

对， 我现在也觉得大馄饨更好吃。 能吃到皮。

容易

冰蚁 发表于 2015-1-14 08:10
嗯，我觉得馄饨还不够薄。当然比商店里卖的强。老爷王是不是喜欢吃大馄饨的？

...

关于厚薄， 我觉得还是有些文章可以做的。 像我这样用超干的面团去压， 来回压那么多遍， 不可能达到最薄的效果。 但如果面和得软些， 也不要来回压那么多遍， 结果可能可以更薄些。这个在我的实验中已经证实了. 实验的经过是这样的：每回裁剪下来的边边角角都“回锅”再去压成片， 然后成皮。 反反复复直到所有的边角料都利用上了。 瞧瞧， 我是个多么多么节俭的人啊 我发现“回锅”次数越多， 面片越干， 厚度也就越大。

容易

老瑞 发表于 2015-1-17 18:54
是不是掺一点蔬菜汁，就可以做一点有颜色的蔬菜面条啊，

是的。可以用蔬菜汁取代一部分水和面。