吃在上海的点点滴滴

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答应了 @容易 MM在生活版的欠账，必须兑现啊~   捏着鼻子再来一篇吧，诸位看官不要嫌酸哈~    如果还忍不住，还请移驾去假如十八帮主日志里看一圈再来，有了他那碗酒垫底肯定顶得住，   



写啥呢？  生活啊，对我来说就是吃喝玩乐，哈哈~  自然是先从吃开始咯~       我是客居上海的，写的都是和我自己体验相关的上海吃料，描述肯定有很多不准确的地方，还请魔都坛友以及海外魔都籍贯坛友及时纠正哈~   罗圈揖先!      



来上海4年多了，一直在尝试融入这个城市。  首先经历的是很多朋友的告诫：上海人很排外的哦~  你交不到朋友的哦~  4年下来，一开始觉得他们说的不对，后来又觉得他们说的有点道理，现在觉得其实还是看个人处理，见仁见智吧。 反正我现在上海也开始有了自己的朋友圈子了，相处也都挺愉快的。       再说到吃。  十几年前来上海出差，感觉吃饭不过瘾啊~   小盘子小碗的，总要多点一份才够。  这些年随着年纪的增加也注意了节食，上海的分量倒也正好了。  至于说浓油赤酱、酸甜口味，也还挺习惯。   海鲜么，是远不如广东香港的咯。



既然是点点滴滴,就先从最简单的开始：阳春面。


1997年的冬天，出差到上海，住在浦东大道； 夜色里忙完工作，冻得瑟瑟缩缩的上街打食；话说上海的冬天比北京可冷多了，不是绝对气温，而是那种饥寒交迫的感觉。    自己有个怪癖：下班后就不想再进那些大酒店了，白天陪客户已经不厌其烦，所以最喜欢的是钻小巷子。  找什么呢？ 上海食物里就记得一样阳春面。

当时踱进一家小店，一碗阳春面3元钱，加个荷包蛋1元；热热乎乎的喝下去，通体舒泰。  然后再去找晚饭...  那会我还算年轻的，呵呵。

阳春面之所以叫阳春面，其实就是简约而不简单的意思。  放多了东西就不正宗了！  只有清汤没有作料，全靠汤的鲜味来调动胃口吃下去一碗白面。   这些年生活好了，很多店里不卖阳春面了，因为没有什么赚头；  也有还在卖的，就会在面里加很多东西，这个是不正宗的！  今天给大家讲讲正宗阳春面的三大特征:

1、必须是红汤；
阳春面的汤是一定要放酱油的，不能是白汤； 所以各位外地坛友来上海吃阳春面的时候，一定要先问一声店家：你们这里是红汤还是白汤？  如果是白汤你扭头就走好了，绝对不正宗的，即使是老母鸡汤也没用。

2、必须放大蒜；   
记住啦~  放葱花就是不正宗的！  那个大蒜必须是先用刀背拍过然后再切的！  也就是呈碎末状的蒜颗粒才对，只有这样蒜颗粒的香味才会和汤融为一体。  绝对不能放什么葱花啊，那是外省人的吃法！

3、必须是用黄鳝骨头熬的汤；
黄鳝吃完，骨头留下来熬汤很鲜的，这也就是老的阳春面根本不需要放味精的原因。  如果是猪骨汤啊鸡精汤啊或者什么海鲜汤统统都是不正宗的...



如果这三条都满足，恭喜你吃到了正宗的阳春面。 如果面条的摆放是非常条理的，绝无一丝交叉和褶皱，那就达到良好境界了！  如果你吃到的面喝完汤都不会肿胀，那么恭喜你！  你吃到了全上海最正宗的阳春面！！  因为面条的煮、捞、摆都是很见功夫的，错一个环节就不是完美了。  苏北师傅做面是最好的，所以如有机会去厨房问问，那就是骨灰级吃家了，



注意看下面这张搜狐网站上官方发布的阳春面介绍图，你能找出两个以上的错误就足以证明你是阳春面专家了~起码比张朝阳要懂得多！









说完阳春面，再说沪上最知名的四大金刚。   







哦不对，贴错了贴错了，下面这个才对...   





四大金刚名字很唬人的哦~  其实就是上海著名的四样小吃：大饼、油条、粢饭、豆浆，哈哈~   别觉得这个唬人哦，居然还有18罗汉呢~~（其实就是各种搭配啊，就不展开说了）


大饼呢其实是传统的北方食物，讲究的是用小麦粉加水糅合，然后烤制而成；  一般来说，大饼之所以称大，就是个头要大；



即使是当年武松他哥，弄得也至少是这个尺寸的；


其次呢，大饼加一点发酵粉会比较便于疏松软化；下图就是完全死面饼子，接近新疆馕的范畴了，不喝水是难以下咽的。



再次，黄桥烧饼是最知名的，所以上海早餐吃大饼需要点名是黄桥的。



哈哈哈~提请大家注意啦！  黄桥烧饼是有馅儿的！    实心的就不正宗咯~




总结一下大饼：
1、个头不能太小，在北京吃涮羊肉就的那个叫芝麻火烧，不能算大饼；
2、要松软梳化，不然就可能有落入切糕派系的领域；
3、要有馅儿，要黄桥师傅做的...



再说油条；

上海早餐里油条和大饼是一起吃的~  这一点颇为颠覆我这个老西儿的早餐观念；  记得我们吃早餐，油条和大饼都属于硬通货，有一样就足以果腹支撑一个上午了；上海人有钱，能一次性吃俩硬通货啊？

怎么吃？ 裹着吃！     谁裹谁？   谁胖谁裹谁！     山西老地方，吃汤面的时候讲究左手再拿个烧饼的，西里呼噜的连汤带干货一起下肚，这样吃很香。  可能魔都人民大饼+油条也是这个道理吧。

说句不卫生的话，油条还是老油炸出来的香；  而且油条里一定要放明矾的，否则没有甜香和脆口。永和豆浆大王里，或者KFC里很精致的那种个个长得象林黛玉的油条是不灵光的，一定要大油锅哗哗哗翻花大滚炸出来，立在一边控油，个顶个都和柳湘莲一样笔管条直的才好吃！ 看下图：









吃油条不能切着吃，就那么一根夹起来，从头到脚一口一口咬到底，间或来口豆浆顺顺，才过瘾！

吃剩下的油条，可以切成小碎块，然后和肉片啊洋葱啊甚至各类青菜一翻炒，别提多香了~ 如果用玉兰片、火腿来炒，就是高大上的吃法。

总结油条：
1、大锅油老油猛火炸出来的好吃，精致版的不适合劳动群众，毛主席说革命不是请客吃饭... 呃，这个，意思就是说革命人永远只吃柳湘莲版本的油条，不吃资本主义修正主义者伪小资的油条！

2、油条一定要放明矾，不然就是修正主义错误路线！

3、剩油条炒菜更好吃...




再说粢饭。  票太对这个印象很深刻，说从小吃这个长大；我说你不是重庆人么跟这起什么哄？   票太说你这就不懂了，当年俺们陪都的时候（我怒喝：去！）那会，解放碑还没叫光复碑的时候，下江人带到重庆来的习俗啊。  哦，原来如此，那时候的重庆真是鱼龙混杂，各类吃食也是百花齐放的。

粢饭用糯米蒸制成饭，包捏各种原料而成；特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。请看下面二图比较：





看明白了么？    粢饭可以是用手团起来现吃的，也可以是做好了切片装盘吃的，不拘一格。  


其实粢饭，是一种不确定的组合状态！！！     这就是达观的生活态度哈~~~     想咋吃就咋吃！  配乐起：“劳资明天不上班，想咋懒我就咋懒...”




记得当年看三毛笔下写拉美名吃“帕哥”，又是一块小抹布！ 卷起来边走边吃，倒也和粢饭有异曲同工之妙。

粢饭里面的馅儿，呃，基本上走糕点一类，想加上啥就加啥吧，反正现在比较难以统计；有加油条的（哦天呐它抛弃了大饼这个没良心的），有加果仁的、青红丝的...

总结粢饭：
1、不拘一格，想谁包养谁都可以；
2、一定要吃热的，才有先入关中为王的霸气；
3、总体风格是酸甜，不过也有放榨菜的，我说你就别较真了~ 跟粢饭较真，相对于和犬儒主义者谈人生，何必那么不环保？






最后说豆浆。





豆浆这家伙历史很悠久咯~  相传西汉年间皇上就喝的，相当于现在的参汤级别。   豆浆分为甜浆和咸浆，具体哪个更好别问我，甜党和咸党之争的结果是很凶残的，我可不想卷入。

你说他俩谁是甜党谁是咸党？







不过我喜欢喝的是原味豆浆，就是啥也不加的原味；而且，更厉害的是，我喜欢把豆浆机里的渣渣都吃掉...   当年在饲料厂干过，据说这样的东西特别利于....... 作饲料给猪上膘。





豆浆机现在深入各个家庭，因此四大金刚里最接近我们的反而是老四--豆浆。     自制豆浆的关键是前期浸泡要足够，然后想加点什么也可以； 比如黑芝麻啊核桃啊小秘啊哦不对小米啊红豆啊白果啊...  你要是愿意，调成鸡尾酒都成！






不过豆浆也有两个大忌讳：
1、不煮熟不能喝！  不但有害身体，还有害周边空气质量，切记切记！
2、不能放生鸡蛋！ 因为豆浆的温度不足以杀菌。  你放熟鸡蛋？ 哦~ 好吧，新一代鸡尾酒豆浆诞生了！



总结一下豆浆：
1、可以买豆浆机，记得浸泡12小时就差不多哦；
2、分甜咸，不过原味的很好喝，颇有一种原生态的沧桑感；
3、煮熟，不然会导致你的人品很差。



以上四大金刚，分小类别组合起来就是18罗汉了；本来还想写一下汆这个字的，是在写不动了...



有分教：

四大金刚美名扬，
大饼油条粢饭香；
若问万变不离者，
唯有原生我豆浆！



祝大家用餐愉快哈~

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Erastus 发表于 2014-1-24 20:44
就喝过豆浆，还是自家做的，

我也很喜欢豆浆机底下的糊糊！

小心长膘哦~

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苏鲁锭 发表于 2014-1-24 21:00
我属于骑墙党,咸甜都可以,烧饼小时候很少吃,油条可以多吃几根
粢饭里面比较加油条,否则还叫什么粢饭,什么红 ...

叛党！？！？  


阳春面加大肉，那.................. 还是阳春面么？   怎能作此焚琴煮鹤之举！？  



不如直接吃酱爆猪肝面，多过瘾啊~   

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到处停留的叶子 发表于 2014-1-24 22:01
你那个大饼前面那张图里饼虽然很大，但好像不是大饼，而是qiang饼（我不会写这个字）我觉得和这里的Pizza ...

看帖不仔细啊~   扣两分！

那张图说的就是馕，“完全死面饼子就接近新疆馕的范畴了，不喝水是难以下咽的。”

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禅人 发表于 2014-1-24 21:36
上海大饼也分甜大饼和咸大饼。不过，老票贴的大饼怎么是下面这样的呢？这不科学呀。。。

...

看帖不仔细啊~   扣两分！

那张图说的就是馕，“完全死面饼子就接近新疆馕的范畴了，不喝水是难以下咽的。”

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容易 发表于 2014-1-24 23:43
跟和尚和叶子站一边儿。你贴的图片是哪门子的烧饼/大饼啊？
另外，粢饭团是糯米饭蒸熟了趁热包油条吃的。粢 ...

看帖不仔细啊~   扣两分！

那张图说的就是馕，“完全死面饼子就接近新疆馕的范畴了，不喝水是难以下咽的。”

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假如十八 发表于 2014-1-24 23:17
你这是报复社会啊，看了馋死了

擅用帮主名讳，帮主勿怪哈~  

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禅人 发表于 2014-1-25 00:07
为什么我和叶子容易的解读都一样？明明是老皮袄你自己的表达问题，你在讲大饼，下面就该是贴大饼，否则更 ...

改词了，再看一遍？  


放不放葱花那个，是本帮人的老分歧了；  这只是一家之言，并不能代表全部。   不过，我的消息渠道还是很正规很有来头的哦~  

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空气精灵 发表于 2014-1-25 00:09
糍饭里除了油条居然还有其它东西？异端！
糍饭糕也来了？明明是假冒伪劣套近乎的！
连俺这个非上海本地人都 ...

嘿嘿，不写出你认为的正确理解来，你斩木为兵也没用。


快过年了，给生活版点把火热闹一下呗~    起哄的目的我是达到了，接下来要看本地人出招咯！

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晨枫 发表于 2014-1-25 00:27
票票啊，粢饭和粢饭糕是两样不搭界的东西呀，就像豆浆和豆腐脑也是彻底不一样的东西一样。

传统粢饭也叫粢 ...

小店卖给我的时候就说是一码事，看来被蒙了~  

谢谢晨大指点哈~

不过大蒜的问题，嘿嘿，有所保留。  因为是好几个很老的本帮人跟我说的...  斩钉截铁的说的...

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jellobean 发表于 2014-1-25 00:29
阳春面还没说到点，差勺荤油

行家呀~   


一勺猪油。  现在很多人接受不了这个了，甚至超过大蒜，就忽略没写。

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晨枫 发表于 2014-1-25 00:38
上海人确实有把粢饭团简称粢饭的，不过很少有把粢饭糕简称粢饭的。呃，我这个说法也是30-40年前的事情了 ...

晨兄这么说我就真晕了~    回头再去核实下。  不过我的记性是不会出错的，应该请那几个老本帮来和晨兄对质下，哈哈

好吧相信你啦~~  

因为那几个都不会有很逻辑的理工科思维，也不懂飞机，  所以你的可信度比较大~

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到处停留的叶子 发表于 2014-1-25 00:44
这样吧，我不知道到底啥是最正宗的。总之，我小时候妈妈说吃阳春面，就是下面三个步骤。

首先，每个人的 ...

嗯，和叶子核对一下我收到的版本哈~

1、碗里先放盐和猪油，赞！ 这个绝对正宗！

2、先浇汤化开猪油，赞！ 正宗！

3、面分开煮，是用筷子挑着煮，赞！正宗！

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晨枫 发表于 2014-1-25 00:44
呃，这个这个，上海人造飞机不行，只弄出那么一个半吊子运10，现在的ARJ21又没消息了。 ...

哈哈~  在这里歪楼说飞机，容易和爱菊要砍人的~


不过80年代那会，made in shanghai 就是高大上产品的标签啊~

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懒猫猫 发表于 2014-1-25 13:09
到底哪个才算正宗的阳春面呢？看到这儿俺已经彻底被搅糊涂了。
那就说油条吧，夹油条的粢饭团、炸得 ...

信我吧！  咱俩啥关系啊~  对不？ 我对北京小吃那么熟，你肯定应该信我了对不？


再说了，你看看我头像啊，就知道该信谁了~   

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呆鹅 发表于 2014-1-25 21:02
想当年老爷叔老阿姨们握之前还会非常傲娇地问一句——糖要伐？就算放了糖也依然紧扎非常，哪像现在这帮混 ...

食色性也~


呆鹅兄果然....  都能触类旁通，哈哈~   以后要多请教！   

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李禾平 发表于 2014-1-25 22:55
唉，真是糟蹋了。。。。。。。

这就像是票妹进了五庄观，不吃人参果，专挑地上的野草莓吃。

呵呵，说点早餐都能造成谬误一堆，小笼包和锅贴就更不敢吱声了~     

本来就是抛砖引玉过来帮着烘托场子的，见好就收啦~~

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临淮关 发表于 2014-1-26 10:07
其实新疆的馕，，，属于半发面系列，，，如同狗不理包子面，，，加入酵母或者面肥后直接开始开练，，，不要 ...

我也是山西籍，握手啊乡党！  


不过面条赛腰带这个，是陕西的吧？   要请教 @爱菊轩   MM了，她是陕西大厨。



除非你老兄是运城家，那里饮食很像陕西的。

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李禾平 发表于 2014-1-26 10:21
我喜欢拿开水泡上冷的油条，再加点砂糖，好吃！

乡愁是什么？就是街对面国营小吃部里刚出锅的油条。。。 ...

乡愁是什么？就是刚出锅的油条,外加一碗热气腾腾的豆腐脑，师傅问你：“一样还是两样？”  就是说纯净豆腐汤，还是要加卤汤；  那个卤汤有点类似北京打卤面的卤汤，放点韭菜花别提多么香了。。。。。。。





@临淮关  

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一无所之 发表于 2014-1-26 12:05
你在哪里吃到的黄桥烧饼啊？？
这东西我小时候吃过一次，惊为天人啊。后来再也没吃到了... ...

15年前朋友出差去苏北给带过一次，10年前在广州和深圳依稀还能吃到，4-5年前在南京出差的时候吃到过一次，去年开车去泰州玩吃过一次...



最好吃的是第一次...