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厨试之一 —— 韭花茄子+盐煎肉+熏

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-11-19 11:20:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2012-11-19 11:24 编辑

    【韭花茄子】

    山菊JJ介绍过的压韭茄子看着很吸引人【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子 ,学着试做。

    蒸熟的茄子用两块开水烫过的案板夹好,两手抓着用力压,出水很快。用贵州的糟辣椒代替剁椒,做了一盒,吃了大半个月,味道真不错。



    第二次做不想太辣,碰巧家里腌制的韭菜花也不大好销,平时涮羊肉极少吃,除了炒蛋,一时想不出别的做法,做茄子倒正好用上。这次茄子条切的块大且厚,压过水后还能保持大概形状,用剪刀剪成窄长条。拿一小把尖椒切小段炒了,再加入小半瓶腌韭花略炒。一层茄子一层韭花,每样三层铺下来压实,又做了一盒。吃起来味道不太咸也不太辣,茄子条也完整些。






    【盐煎肉】

    老票快来看,给你交作业  @老票

    这个做法是跟西西河盈盈学的,她又学自一位朋友的家传秘方。【原创】潮州咸煎肉 [ 盈盈 ]

    用去皮五花肉煮到八成熟,煮时我加了两片姜和几颗花椒。捞出放凉后抹盐套保鲜袋入冰箱。放一夜后拿出来用小碗水煮,等水煮干后用小火熬出油来煎,煎到各面金黄,趁热切片吃。

    这个肉片有嚼头,肉本身的鲜味纯靠配盐提味,吃时容易咬到舌头,吃过后回味会流口水,这大概就是馋的感觉。

    盐煎肉腌制后不宜久放,一天最好,因为没煮透,可能有血水渗出,放久了影响口味。另外最好一次吃多少煎多少,煎过放冷了,味道也打折扣,再煎会有点柴。肉形状最好规整些,这样各处好煎到,所以形状不好的话,不妨切成略小的块再煎。肉倒不必选极品五花,不太瘦就好。这种肥肉煎瘦肉等做法,多少让人联想起曹植的那首诗。




    【熏兔腿】

    大和尚,给你交的作业,来吃肉吧 @禅人

    雪个做了漂亮的熏鸭,观摩学习的人络绎不绝,七嘴八舌,我想起以前看过的一种简易版熏法,就唠叨了几句,没想到把大和尚招来了。和尚想吃肉,这种破戒的事我们一定要创造条件大力支持。

    记得以前看到的做法是电视里台湾一家人做年菜,整鸡蒸好后,用箅子放铁锅里,底下放茶叶和糖,盖好盖子干烧,大约15-20分钟后熏鸡就好了。禅人提到用旧电饭锅的办法,我想了想,可能有这样一个问题:电饭锅温度未必够,烟量或许不足。

    怎么做呢?不考虑烤箱,主要怕擦洗麻烦,所以只用了烤箱里一个圆形的烤架,熏还得另想办法。假如有大的旧铁锅应该很简单,参考前面提到的做法就行。可惜手头只有个大的厚平底锅,显然直接用不合适。不过看了雪个回复的一句,有了大概的想法,做了这样一个烤桶:找个比烤架底面大的盘子做模,用烤箱使用的铝箔做了两个盘子,再用铝箔绕出个盘壁,这样就做成了一个简易的熏桶。没做得太细,还是以使用方便为主,底盘放入锅里,放入熏料和挂好肉的烤架,绕上盘壁,最后把上部捏捏,套上顶盘,就这个样子。



    至于烤的材料,选了兔腿。事先用盐和花椒粉腌了一天,其中一半又放入桂花酱腌了几个钟头。两样都上汽蒸20分钟左右,捞出叉在烤架上滴干水就好了。

    熏料参考听说的和查到的,抓了一把小米,一把茶叶和一把红糖,加了两个橘子皮剪成细条。

    万事齐备,就上火熏吧。关厨房门,开窗,开排风扇,中火干烧,2-3分钟后烟起,火改小。桶做的不是很严密,烟从几处接缝冒出,量不大,和平时蒸菜时的汽量相仿,抽出去很容易。熏了20多分钟烟冒出的很少了,熄火后打开,看看



    近看



    肉变得比较干了,用小刀片,用手撕,有嚼头,味道很复杂不过很好吃,配一盘炒芥菜和自制的酱菜,还有自制的玫瑰香葡萄酒,大快朵颐。



    再看看灰烬,只需把底盘揉成一团,锅还是干干净净的,需要洗的只有烤架。



    小结:这种做法费时不多也好掌握,蒸的话口味好选入味容易(蒸鸡之类可以蒸到八成熟);熏的时间可以短些,火大些,这样肉汁会多些,不太干;熏时烟出的量少,整个过程厨房里不留烟,不过即使不是开放式厨房,很淡的烟味还可能溜入其它房间,所以想在室内做最好还是考虑一下这个因素。至于是否刷油,熏前还是熏后刷,完全取决个人口味了。

    评分

    参与人数 4爱元 +28 收起 理由
    sylvia + 4 给力
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    禅人 + 10 谢谢分享!
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  • TA的每日心情
    开心
    昨天 00:00
  • 签到天数: 460 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-11-19 11:23:13 | 显示全部楼层
    好吃啊~  


    若不是现在肚子疼,我立刻就要冲出去鼓捣盐煎肉了!    潮州咸煎肉在潮州吃过的,貌似还用了一点咸蛋黄打碎了糊在上面。 味道很提神的,潜兄下次试一下?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2012-11-19 11:26:06 | 显示全部楼层
    老票 发表于 2012-11-19 11:23
    好吃啊~  

    好,下次试试。你是吃多了还是吃寒了?吃螃蟹没配酒或红糖姜汤?
  • TA的每日心情
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    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-11-19 11:27:12 | 显示全部楼层
    潜了又潜 发表于 2012-11-19 11:26
    好,下次试试。你是吃多了还是吃寒了?吃螃蟹没配酒或红糖姜汤?

    嗯,吃螃蟹无法喝黄酒,因为开车。  多谢潜兄关心~  

    养好了肠胃,再来垂涎潜兄的帖子~
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    2024-2-16 14:50
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    [LV.10]大乘

    发表于 2012-11-19 11:36:05 | 显示全部楼层
    在炉子上熏的呀。。。我考虑买炭在院子里 熏。我们做腊肉讲究不能有明火。。。

    点评

    那就接近BBQ了吧?  发表于 2012-11-19 12:17
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
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    [LV.7]分神

    发表于 2012-11-19 11:55:06 | 显示全部楼层
    本帖最后由 禅人 于 2012-11-19 12:03 编辑

    小潜潜的图片色香味俱全,献花加口水。。。
    看熏桶的模样,又忽发奇想:要是嫌电饭锅温度不够,那用面包机来发挥潜力是否可行尼?另外铝箔盘子直接买超市的成品也可以的吧?

    咸煎肉我也试过,不过略作改良简化。熟肉用盐腌制的时间减为小半天乃至一两小时左右亦可;小碗水用自制调料加先前煮肉的淡肉汤调制,因调料里有加酱油(还有酒、醋、蒜蓉、辣酱),所以之前腌制时间就不需要那么长了;腌过的熟肉下铁锅待汤料煮干(大约10来分钟);干煎时适当用锅铲帮忙,把肉皮的油水炙出,这样肉皮会更有嚼劲,干煎的过程大概也是10来分钟;起锅切片,味道像福建烧肉。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2012-11-19 12:08:19 | 显示全部楼层
    禅人 发表于 2012-11-19 11:55
    小潜潜的图片色香味俱全,献花加口水。。。
    看熏桶的模样,又忽发奇想:要是嫌电饭锅温度不 ...

    其实假如您有个无涂层的厚铁锅,加个蒸锅箅子放蒸好的肉,底下放熏料,用蒸锅的盖子就行了。干烧无非怕柄烧坏,我用中火久了柄有点热,换小火就凉了。您那边担心的其实是厨房烟味窜到别处,另外烟排出后邻居投诉。旧电饭锅做盐锔鸡大概可以,温度够也不费电,棉纸大概也好买。假如能买到棉纸,我也想一试。(大和尚看来和我有一点相似:思维惯性比较大
    您介绍的盐煎肉做法不错,多谢分享,以后有机会一试。
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    [LV.9]渡劫

     楼主| 发表于 2012-11-19 12:13:34 | 显示全部楼层
    雪个 发表于 2012-11-19 11:36
    在炉子上熏的呀。。。我考虑买炭在院子里 熏。我们做腊肉讲究不能有明火。。。 ...

    你院子里烧火冒烟不影响邻居的话,可以找个大铁桶,肉吊在里面熏,桶下面怕是还得用明火,用烤肉架或烤肉的碳大概可以。用松针熏倒是很黑,就怕松脂过多,掺一些问题不大。

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