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分享我教儿子辟鱼腥: 热度 39 美国风中秋叶 2013-6-2 00:07; 如何辟鱼腥？--我教儿子做中菜之二风中秋叶黄昏时候，儿子溜回来了，脸洒得黑黑的，猜他这几天一定是到湖边玩水去了。这时候回来，我想他也饿了吧？“仔，回家来想吃点什么？”“想吃爹地做的鱼。”呵呵，想吃老爸做的鱼，无非夸我厨艺好，这话说得艺术，我喜欢。“你下去拿条大鲈鱼上来，我马上给你做好吃的。”小伙子噔噔的到楼下的硬柜拿鱼去了。我也带着笑意快步到后院采青葱，鲜韭去了…… 抱着一把青绿，沾了一身清香，我别进厨房，眼见Sink里只摆了一条中等大小的鲈鱼，“嘿，怎么不拿大的呢？”“爹地，两个人吃中就够了，大的鱼，等妈咪回来一起吃。”我望望眼前看一米七六的小伙子，发现他又长大了，懂得念想妈咪呢！我挂上围裙，挽起手袖，准备大显身手，儿子走过来说：“你做的鱼不腥，我想学学怎么去鱼腥。”呵呵，莫不是儿子自己在外煮鱼不得其法，想回来拜师学艺，然后再向女朋友显摆厨艺？我也不想点破。“好啊，去拿个笔作来记录吧。”看着儿子乖乖如是，一面洗耳恭听的样子，我心里乐啊。这ABC孩子如今愿意学中菜了，进步着呢！ “仔，做事讲究法随其理，做什么事，懂得理之所在，自然得法。鱼是必定有腥味的，因为鱼有鱼酶，若要减少鱼腥，就要尽量去掉鱼酶，鱼酶遍布鱼身，尤其在鱼肚部位，明白这一点，就要尽量刮干净鱼肚里的黑衣红血，这是最基本的。其后就是六条原则了：一醋，二盐，三生粉；四酒，五姜，六热食。”“哗，六条那么多，那不是很麻烦？”“这六条主要是对那些特别怕腥的人来说的，要是鱼新鲜，或者不是特别怕鱼腥，做好前面两条就可以了。要不要今天你来试试？”“好啊！当然好啦！”看儿子跃跃欲试的样子，做老爸的心里乐透了。儿子拿起刀子就刮鱼鳞。“Stop!” 小年轻茫然地停下来。“刀嘴要向外，鱼鳞才好刮，而且也可以避免意外伤到手，若刀嘴向内，一不为意，手指头就要受教训了”我一边示范一边说。“好，好！我明白了”“鱼尾，鱼翅部分多刮几下，那里最容易遗留鱼鳞。”“把鱼鳃拿出再破鱼肚。”“把鱼肠拿出，小心别弄破胆。”“把红的黑的全刮走。”这小子手也算乖巧，在老爸指导下，很快把鱼清理好了。 “好了，现在是第一点用醋。你倒一茶匙白醋在鱼肚鱼头部分抹匀，流出来的醋再抹匀全鱼身。因为Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破坏鱼酶，只需要作用五分钟就可以用水清洗了。”儿子，按家长指示，认真做了。他嗅嗅鱼，高兴地说“真是没有那么腥了。”呵呵，那是当然，这用醋辟腥可是老爸的秘诀呢。 “第二点是用盐，你倒一点食盐抹匀全身，重点在鱼肚鱼头部分。盐是氯化钠，可以温和地破化鱼酶，让盐和鱼作用十分钟，然后再用水清洗。”儿子，也照指示办了。“用手摸摸鱼，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，而且鱼也不很腥了。”“对了，通常到这一步，新鲜鱼就不用再处理了，但是今天这鲈鱼存久了，所以再多做一步处理，你也学多一点，就是用生粉涂匀整个鱼身。生粉是淀粉，可以中和鱼酶，只要相互作用十五分钟，鱼就几乎不再腥了。如果谁还怕鱼腥，这人就不要吃鱼了。”儿子乖乖照办，十五分钟后，拿起清水洗后的鱼摸了又摸，嗅了又嗅，干净清爽，他满意极了，连说：“高，高家庄的高。”哈哈，这小子把老爸在电影《地道战》学来的口头禅也用上了，也算是孺子可教吧？！中国人嘛，就要有中国人的味道，懂点中国人的语言那就更好了。我喜欢儿子多说“高，高家庄的高。”呵呵 “爹地，还有四、五、六呢？”“慢慢来，四酒。酒含乙醇，这你知道，乙醇破坏酶，你也明白，所以煮鱼前可以涂点酒在鱼身上，煮鱼的过程再洒点酒，都有一定效果。五姜，姜有姜辣素，可以辟腥，中国几千年来都习惯了，吃鱼多用姜。”这时我真想亲自下厨了，不然这鱼不知道什么时候可以吃呢。可想到儿子难得想学中菜，就再耐心教一教吧：“把锅烧热，加足油，把鱼轻轻放进锅里，不要翻动，煎一会，再转中火，等煎透了，往鱼脊一侧翻转，鱼就不会破身了。”“为什么要往鱼脊一侧翻动？”“鱼脊一侧重，容易翻：鱼脊一侧肉较结实，不容易破。明白吗？”“有道理。”“鱼煎得差不多了，推到边上去，下姜、蒜、葱白、干辣椒，爆炒一下，放盐、糖、鸡精粉，胡椒粉，再洒点酒，这下该香了吧？”这时鱼香，酒香充满厨房，儿子连连点头：“香，真香。老爸是有两下子。”“嘿，可以加开水了。”“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一个鱼，所以弄点鱼汤，加点韭菜一起吃。”看着儿子一面疑惑，我一面解析，一面加开水，锅里热气升腾，香气四溢，我早就急不可待了。盖上锅，忙着准备开饭去了…… 鱼汤开了，渐渐白了，追加一点芡糊，让鱼汤变得稀稠，再把青葱、鲜韭撒进锅里，马上关火，再打进一个鸡蛋，让它慢慢泡熟，这时一幅图画展现在锅里，鱼在清江绿水里“游动”，鸡蛋黄像太阳一样透亮，白白的鸡蛋白却像白云飘浮……儿子轻轻吐了两字：“艺术！”这无疑是对老爸最大的奖赏，我心陶然，天上人间！ “儿子，来！这最后一点很关键，热食！”两父子对着一锅鱼，热着吃，那可真是香，香在锅里，香在嘴里，香更在心里…… 文友智闲智慧重要贴士：剔除侧线。侧线是鱼感触水温和深浅的神经，在有鳞鱼的大鳞和细鳞交汇处，分布在两侧鱼身，是重要的腥原。在腮旁和尾部各切一刀，翻开腮部嫩肉可见，大拇指食指卡住抽出; 1630 次阅读|44 个评论

分享九死一生: 热度 44 喜欢 2012-12-27 11:22; 今天可说是发生了一件十分惊险的事。下午天擦黑的时候，我路过鱼盆，忽然发现地上有个一寸多长的黑影，一动不动——我的眼睛总能发现不易发现的蛛丝马迹——我立刻明白了：那是一条从鱼盆里跳出来的鱼！“救命！救命！快点，快来！”我大叫——我怕鱼儿会在我手里忽然翻动的感觉，不肯去拿它。木木立刻从楼上奔下来：“什么事？怎么了？”我指着那个黑影不说话。“啊？！”木木赶紧伸手拿起那毫无生气的小鱼儿，丢进鱼盆。开灯细看：那鱼儿在水面上漂着，肚皮朝上，没有反应……我后悔：我早一点儿下楼来也许能赶上它刚跳出来的时候，救它一命。 “哎，它动了！”忽见那翻着肚皮、奄奄一息的鱼儿抖动了一下，鱼鳃开合起来，一下又一下……但是，它活得了吗？是不是过一会儿就会再也不动了？半小时后，我再次下楼，要准备晚餐，顺便开灯看看鱼——一直以活蹦乱跳、动作迅捷为特点的这条最小的鱼，它基本上已经恢复了常态！是的，它居然活过来了！真是生命力旺盛的鱼儿呀！其它鱼儿的生命力就没有这么旺盛了。十二月一号买的六条小鱼，从十八号开始，死了第一条。然后几乎每两天死一条，八天后的今天，死了第四条。另外，从前仅剩的那条小红帽，昨天也死了。就是说，八天里共死了五条鱼，七条只剩下了最后的两条。好在，这两条的状态还好，没有生病的迹象。闹不明白鱼儿相继死去的原因。买鱼的时候曾跟老板娘讨教：我每天换1/3的水，可好？被告知，只换1/4即可；而且还建议我把新水加热一点，因为鱼盆里的水会比室温的水稍暖。老板娘说换水的温差要尽量小些才好。“那我就把存水放在暖气出气口上边？”“好！”——老板娘说。我照做了。但事实似乎告诉我，这不是什么好主意——最近几天那鱼盆水总是有些泡沫漂在水面上。我怀疑鱼儿喜欢更凉爽些的水温，于是今天早上换水的时候，我终于决定换掉1/2的水。而且几天来存水只放在出气口的旁边，而不是把瓶子坐在出气口上——让水温更接近室温。今天换完水，看着两条仍富有活力的小鱼，祈盼它们能坚持得久一点……从来没有鱼儿跳出鱼盆的情况发生，新鱼也早已熟悉了现在的环境，所以我早就放心大胆地把水加满到盆沿，让它们有尽可能宽松的居住环境。不料，今天几乎首开鱼儿自杀身亡的记录——我若再迟下来一分钟，估计那鱼儿就活不过来了。那我就会损失一条健康的鱼，会更令人惋惜！在感叹这小鱼那惊人的生命力的同时，仍不解这鱼盆究竟有什么不对头的地方——那些鱼为什么死？这条鱼它为什么跳？; 个人分类: 琐事|1253 次阅读|35 个评论

分享武汉鱼圆: 马鹿 2012-10-5 09:57; 材料：龙利鱼片，葱白，姜，蛋清，盐做法： 1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细，否则在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白，否则鱼丸会发绿。我没有小葱，用这里的葱白代替，我们家地里的葱长得太粗壮了，葱白也绿绿的，所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬，那个没有机器的年代，他们都是用手剁的。。。。 2. 一手按住鱼片，一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼蓉细，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼蓉不难，刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋，机器打也没法打很碎，所以我刮了一些鱼蓉，剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用，好在吃的时候没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻，鱼蓉细腻很关键哦。 3. 打鸡蛋分离蛋清蛋黄，我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清，顺一个方向搅拌蛋清到鱼蓉里，搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了让鱼蓉组织松软，多孔，跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲，这样做出来的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢？因为鱼圆子白色最漂亮哈，蛋黄也会影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸都是用手顺一个方向打上劲的，真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久？这个标准就是，准备一碗清水，你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋清，挤出来的鱼圆子漂不起来，试着煮一下，肉质很粗。后来加了四个蛋清，使劲打鱼蓉，挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了，煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩，质的区别。但是蛋清太多鱼蓉很稀，鱼圆子不容易成型哈，这个自行调整一下。 4. 加盐给鱼丸调味，搅拌均匀，烧一锅水，水滚后，下一个一个挤出来的鱼丸，鱼丸漂起来后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的，非常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃，加点葱花就好。我觉得加蘑菇一起煮什么的都会搅乱鱼圆子和汤的味道，越简单越好，鱼丸和汤本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸爸一次会做很多，煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下。我最喜欢白口吃，小时候经常去放菜的小房间去大盆里捞鱼丸偷吃。打成泥，不是末，颜色有点绿，应该是白色的，下次出去买些嫩葱！刮鱼蓉刮好了蛋清搅拌挤出来勺子舀到清水里看看是否漂得起来挤入沸水里，煮到漂起来一分钟后就捞起; 个人分类: 美食|1 次阅读|0 个评论

分享谁会给鱼看病？: 热度 21 喜欢 2012-7-10 01:47; 请帮我看看这条鱼还有救吗？张大嘴喘气的那条鱼，三天来很不对劲：它必须一直在水面这样喘气，鱼食也咽不下去——吞进嘴里过几秒钟就原样吐出来。不知道它怎么了，也不知道怎么去救助它…… 旁边那条（半遮面的）鱼看去没问题，可以潜泳、自由活动。现在它似乎是为了陪伴它的同伴，而也在水面附近游动，不肯像往常那样潜入水底去乘凉。它们俩多年来形影不离…… 我只能眼睁睁看着这个生命渐渐萎顿而束手无策吗？; 个人分类: 杂记|809 次阅读|17 个评论

分享忆往日：小猫抓鱼: 热度 21 农民家的狗 2012-5-25 14:50; 单位原来在大厅弄了一喷水假山，里边放了些金鱼、红鲤鱼之类，看看也觉得心情愉悦。过了一阵，再看，鱼少了许多，我笑称：谁吃了？边上一大姐很认真地说：是猫吃了。我“一脸震惊的傻相”看着她，心想，这小金鱼也罢了，那红鲤鱼个头可不小，份量足有一斤多，也是猫能捞到滴？大姐继续一脸认真地说：猫抓鱼可厉害了，扬起手在空中晃了晃，喏，就这样，一捞一个准！我：那，一斤多重的鱼在水里力气很大呀！大姐不容置疑地：一样！我带着震惊的傻相，更傻不拉叽地点点头，但心里还是不信的。直到过了几天，见一只黄白杂色小猫，静静地半趴在水边，一脸精明样专注地看着水，右前爪跃跃欲试。。。再看看池里快光的鱼儿，我才真的信了，不过，这猫爪子晃得可真和大姐当日演示得很象呀。; 855 次阅读|7 个评论

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