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分享陈氏太极拳老架一路（8）: longcheng 2016-7-29 07:45; 71 、转身双摆莲 72 、当头炮 73 、金刚捣碓 74 、收势; 338 次阅读|0 个评论

分享第十七式金刚捣碓: 热度 2 longcheng 2016-3-31 13:01; 动作一，按上势，两拳变掌:左顺右逆向右后上方捋带，同时重心由左向右移，目视左前方。动作二:接上势，重心由右腿移至左腿. 左脚尖外摆踏实，身体随重心移动向左转45度；两手左逆右顺缠走下弧向前掤，左手掤至胸前，手心朝下. 右手下沉至右膝内上方 . 手心朝外，指尖朝后. 目视前方。动作三: 接上势，左手向前撩掌，向上再向内环绕合与胸前右小臂内侧；同时，右手领右脚弧线向前托掌合于右胸前与左手相合。右手心朝上，左手心朝下，右脚经左脚内侧向前上步，脚尖点地，重心在左腿，目视前方。动作四:接上势，左手顺缠外翻下沉于腹前，手心朝上；右手握拳下沉落于左掌心内，拳心朝上。目视前方。动作五: 接上势，右拳逆缠向上提起与肩平，右腿屈膝松胯提起，右脚悬于裆内的，脚尖自然下垂，目视前方。动作六，接上势，右脚震脚落地，脚掌踏干，两脚间距同肩宽；右拳顺缠下落于左掌心内，两臂撑圆，目视前方。; 347 次阅读|1 个评论

分享鲁菜八大金刚 by wxmang: 热度 13 燕庐敕 2012-5-30 19:53; 模仿川菜的八大金刚，我来个鲁菜八大金刚。这些都是我吃过的，觉得挺有特色，也是其他菜系没有的，也好吃的。我不会做鲁菜，不能介绍做法，只能介绍味道。 1 、烩乌鱼蛋北京丰泽园保留节目。列为八大金刚第一，是因为这种醋酸胡椒味道实在是提神醒脑，开胃，哪怕是疲惫不堪，一碗喝下，立即精神焕发。乌鱼蛋就是墨鱼卵巢，椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮。最早记载是袁枚在《随园食单》中："乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。菜的主料是乌鱼蛋、鸡汤、醋、胡椒粉、香菜末、绍酒、盐、姜汁、酱油、湿淀粉等等。 2、葱烧海参　北京丰泽园拿手菜。这是鲁菜当家大力士，不列为第二不好意思。入口即化，软糯回味。刺参为海参上品，但是极端不好处理，因为本身不但味道淡，而且腥味甚大。袁枚在《随园食单》说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。主料是刺参，大葱、鸡汤、姜末、姜汁、白糖、熟猪油、酱油、料酒而已。 3、沙锅鱼翅这个是北京萃华楼拿手菜。列在第三，实在是好吃，比粤菜的招牌菜红烧天九翅好。也可能是唯一能够抗衡粤菜做鱼翅的鱼翅菜。特点是鱼翅软糯，汤汁浓稠，口感丰满。主料不过是鱼翅、葱姜油、鸡油、盐、姜水、料酒和奶汤而已。　 4、清汤燕菜这是官员腐败的必点菜。这也是萃华楼的保留菜。清爽，利口，回味。主料不过是燕窝、高汤、料酒、盐、胡椒粉少许。这个菜的要点实际在高汤。鲁菜高汤做法与淮扬菜约有不同，不加金华火腿。一般是：猪脊梁骨，大腿骨，鸡架用葱姜和料酒煮开十分钟，倒掉冲洗干净血沫，如果是吊浓汤，就把原料加水大火煮开，继续大火煮三四小时，汤就会是奶白色的。如果是清汤，要把火关小，煲三四小时，拿下来放凉，用纱布过滤渣滓，捞去骨头，再开小火烧热，放进鸡肉茸扫汤，吸附掉汤里的血抹和杂质，这样高汤就清澈如水。 5、锅塌鲍鱼这是90年代初在丰泽园吃过的。主料是鲍鱼、猪瘦肉、鸡汤、清汤、盐、葱姜丝等等。它本质上是用鲍鱼代替茄子（水发鲍鱼洗净，每个片四片，加鸡汤、精盐、料酒浸煨），然后用做茄盒方式来做鲍鱼（猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒。然后将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色。　　然后用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火炖透），与粤菜的一味用火腿汁红烧出来的软糯口感不同，有自己的香味，色泽金黄，鲜美醇厚。 6、油爆双脆　这个菜似乎鲁菜饭庄都能做。不过我觉得萃华楼的最好吃。油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。这个菜考刀工和火候，不容易做得爽脆。最早袁枚在《随园食单》中说：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”后来进一步将猪肚和鸡肫同烹，颜色呈一白一红，色、香、味、形更佳。主料猪肚头、鸡胗、料酒5克、盐、葱未、姜未、蒜未、湿淀粉、清汤而已。 7、糟熘鱼片喜欢这个菜的味道，在萃华楼吃过，印象很好。鱼肉细嫩，口味浓郁。主料乌鱼（就是狗鱼，宰杀片肉，用凉水泡2小时使肉质嫩白）、水发木耳、鸡蛋清、生粉、香糟、白糖、姜汁、盐而已。成菜鱼片洁白鲜嫩被黑木耳衬托，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。 8、酱爆鸡丁吃的最好口感是丰泽园的酱爆鸡丁。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。主料鸡胸肉、黄瓜、甜面酱、干黄酱、大蒜、白糖、料酒、淀粉、高汤而已。做法我觉得应该与宫保鸡丁有异曲同工之妙，那就是要鲜嫩。因为核心是炒酱，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是基本要求。此外，鲁菜中的炸鸭胗，酱汁鱼，锅烧鸡，一品锅，酒蒸鸭子，醋椒鱼，小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹，白菜烧紫鲍，九转大肠，油爆肚丝，芫爆肚丝，爆炒鱿鱼，干烧黄河鲤鱼等也值得一吃。个人评价，鲁菜好吃的饭馆，不在山东，而在北京。; 46 次阅读|12 个评论

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