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http://www.360doc.com/content/10/1105/16/3613697_66873186.shtml
给猫帅个链接看看吧。
做饭真粗犷，吼吼~~~
稍微介绍点从我老爸那拾来的牙慧吧。
卤菜等于卤料和老汤,卤料等于特别中草药(芳香醇厚)和香辛料.
八角: 香味,甜味 花椒:增香 去腥 肉果:芳香 小茴香:增香 丁香:促进消化,整肠 草果:辛辣 甘草:提味功能, 白芷:味甘,消肿止痛 肉桂:肉类辛香微甜(肉类不可缺少的调料) 香附子
白豆寇:卤牛肉 去疝气 白胡椒粉 :海鲜
老汤制作和保存
第一锅汤:
老母鸡和猪大棒骨(拱骨)吊汤
水和肉与骨头比重为2:1 卤料要加:花椒 大料 胡椒 肉桂 砂仁 丁香 陈皮 草果 小茴香 桂皮 鲜姜 食盐 小火熬制
冷水放入棒子骨 .熬制5个小时 不加葱 过滤出汤即为第一锅汤
第二次把过滤的汤处理
加入鸭子,排骨等继续熬制 也是冷水时候加入,卤料减少半 ,比重一样. 加入老汤再加点清水
循环熬制即可成为老汤
红卤
用老汤8KG 加卤料包 八角20G 桂皮20G 陈皮50G 丁香 8G 花椒20G 茴香15 香叶 20 草果 5个 甘草15G 拍裂,切断再用纱布包好
红曲粉50G 料酒100G 酱油200G 精盐100G 生姜用刀拍松 老汤8KG
顺序:老汤烧开 加红曲粉(不易过多) 加料酒 加酱油 烧开即可
上面这个叫做八大味，是做卤肉的方子。这个已经写的很详细了，我就不写了。
另外，煮肉是有一定时间的，并不是越长越好吃。我觉得一般猪蹄这种三四个小时应该也差不多了。至于太黑，是你老抽加多了。我老爸也干过这种事情，加少点就可以了。据说古时候给肉上色，有个环保的方法是加红色的 花生外面那层皮。据说很好看。另外，对于鸡，方法是涂上蜜，晾干，然后轻炸，然后再卤。
豆腐等素材，都是在肉汤里面卤的。卤汤原则上是越老越好，但是实际上很难保存，除非你天天做。
近年来很多商家是用一些商品的调味氨基酸来增加味道的，有的会买类似一滴香的东西。我个人觉得很不安全，因为不能保证纯度。
当然这些只是听我老爸说的，他也很少做。他做的也不是很成功。我自己在家炖是很简单的做法，加八角、花椒、盐、黄芪（bf喜欢）、枸杞、香叶、肉桂，其他的加不加要看做什么。我就很简单的做了，觉得滋味也不错，当然没有饭店里面那么厚实。
我们家那边的卤菜是非常好吃的，比山东这边好吃多了。 |
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雷达卡
发表于 2011-12-22 15:50:04
显身卡