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吃在上海的点点滴滴

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楼主
发表于 2014-1-25 20:43:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 呆鹅 于 2014-1-25 20:52 编辑
migi29 发表于 2014-1-24 22:41
作为一个土生上海人,不由得拍案而起,楼主说的还是上海的点心吗!名字都对,内容似是而非,这是赤果果的打 ...


乃这是替我拉仇恨呐

好吧,一样样来吧
1、阳春面用红汤是对的,因为最早就是市井小吃,开水里放酱油再点一小勺猪油下去回味无穷

2、本帮菜是没有用蒜的,反而阳春面里是绝对不能少放葱花的!现在很多号称正宗的本帮馆子都有道响油鳝丝(糊)。看似有模有样,但到了最后上油浇料时就原形毕露,正宗做法是鳝丝堆成一堆中间留空,放入葱花,加热香油后倒入再撒胡椒粉。而那些装模做样的馆子则都是放蒜粒甚至浇蒜油,没得糟蹋了一道美食
PS:源自锡帮但在本帮也颇有声名的(青鱼)秃肺汤是放青蒜叶的,但这属于绝少数中的绝少数,本帮菜去腥的精髓在于姜丝姜末

3、黄鳝骨头汤不排除考究些的人家使用,但普罗大众仅仅只是开水,汤的鲜味来自猪油与味精,很遗憾,这是事实


四大金刚
1、大饼滴图片用错鸟,乃这个属于如今很多“新派”摊点的所谓大饼,真正的大饼是贴在大桶桶壁上烘出来
奉上图片一张,不太清晰,但这才是正宗滴。椭圆为咸,正圆为甜


2、糍饭,说到糍饭就全是泪呐。想当年国营饮食店/摊街头巷尾四处可见时还不觉珍贵,现如今绝迹街头才恍然若失。没错,现在很多早餐点是有糍饭供应,也确实像模像样地摆个木桶在店门口放糯米饭,可你去看看这帮混蛋的手势,想当年老爷叔老阿姨们一两糍饭一根油条都包得紧扎无比,从第一口到咽下肚都是成型的。可现在呢,三两糍饭包半根油条(你没看错,确实是半根油条!)还松松垮垮,交到你手上还没来得及咬就已经松散崩塌,没吃几口已经变成一摊米饭外加半根油条。想起幼时的不知珍惜,欲哭无泪呐
PS:不过再怎么说,这样的糍饭至少比那些卷成一卷里边塞进榨菜咸蛋黄火腿肠之类乱七八糟的饭卷强的多,那种饭卷现在以糍饭之名出售,很多忘本的本地8090后乃至新上海人们纷纷引为正宗,实属没见过世面上不了台面
PS之PS:昔年居于南京时楼下路口不时有一老者摆摊卖糍饭“卷”,有次路过兴之所至买了一卷,掀开木桶一看便觉不对,只是老者态度热情兼天寒地冻小摊谋生不易,于是硬着头皮买下就走,转过路口轻轻一咬便叹息着扔入垃圾桶——他用的是梗米

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沙发
发表于 2014-1-25 20:49:08 | 显示全部楼层
老票 发表于 2014-1-25 00:31
小店卖给我的时候就说是一码事,看来被蒙了~  

谢谢晨大指点哈~

估计是早年从山东迁来的,上海几大人口来源里徽浙苏都是不食蒜的

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板凳
发表于 2014-1-25 21:02:26 | 显示全部楼层
migi29 发表于 2014-1-25 20:59
这才是专业人士!这才是历史的真相啊!从现在开始,在吃食上,俺是您的脑残粉!
葱开拌面,咸浆, ...

想当年老爷叔老阿姨们握之前还会非常傲娇地问一句——糖要伐?就算放了糖也依然紧扎非常,哪像现在这帮混蛋呐

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地板
发表于 2014-1-25 22:38:27 | 显示全部楼层
老票 发表于 2014-1-25 22:20
食色性也~

共同进步哈,其实我对吃的在太上皇面前就是个渣,太上皇他老人家拿一只鸡蛋一根葱可以做出十几种花样……虽然好吃不好吃是完全无法保证的。。。。。。。。

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5#
发表于 2014-1-26 07:44:57 | 显示全部楼层
容易 发表于 2014-1-25 23:21
呆鹅给力!我昨天也琢磨着要找张圆桶烘饼炉子图片来着!记得这也是功夫。炉内煤球炭火的温度不低。烤烧饼 ...

当年形容一个烘大饼师傅是老法师的话就是——手臂上一根汗毛都没有

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6#
发表于 2014-1-26 07:46:32 | 显示全部楼层
晨枫 发表于 2014-1-25 23:46
上海甜大饼里面有糖馅,咸大饼是实心的。看来宁波的大饼还不一样呢。

有时候烘得不到位的话里边的糖馅还没融化是实心的,现在反而已经成了普遍状态了

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7#
发表于 2014-1-26 19:05:51 | 显示全部楼层
平沙落雁 发表于 2014-1-26 05:00
俺最喜欢吃糍饭糕!大饼属于粗食,几乎没吃过,但经常吃小馄饨,菜馒头,冷面,冷馄饨,锅贴,鱼皮馄饨。 ...

乃这属于权贵土豪GDH啊!!!

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