肉感南非，以肉为美  南方周末特约撰稿

南非能有多贵的肉？

南非的肉干Biltong做法起源于三百多年前到南非的欧洲殖民者。那时候位于南非西南的好望角还是从欧洲通向亚洲航道的重要一站，荷兰人在这里建立了开普殖民地之后，就把这里变成了一个给过往船只提供给养的地方。也因此，最早的殖民者大多从事农牧业，吸引了来自欧洲大陆的不少人口。

大约两百年前，英国人成了开普殖民地的统治者，在那里务农的布尔人为了脱离英国人的统治，开始向南非内地迁徙。旅途中肉不容易保存，于是来自欧洲的肉干技术就在布尔人中流行起来。

大块的肉被切成一条一条，腌制后挂在牛车上、马脖子上，慢慢风干，要吃时切下来，成了迁徙中人们的主要食品。这种肉干也就随着布尔人传遍了整个南非，最终演变成南非的特色食品。到现在这仍然是南非非常受欢迎的小吃。

现在南非市场上能买到很多个牌子的肉干，很多人家仍有自己制作肉干的传统。

自己制作肉干也的确简单。选上好的肉切成条，一般切到不超过两厘米厚，越薄的肉干燥得越快。再把肉用自己喜欢的调料泡起来。盐、糖、醋防腐，差不多是必需的，具体比例看自己口味。传统的做法会用胡椒、辣椒、香菜、大蒜、洋葱等调味，家家都有独到的配方。

之所以选这些，是因为它们都是当年开普殖民地种植的东西，现在的调味料来源地更广，种类也更多，配方就更加五花八门。

要是自己宰杀的动物，肉的安全性得注意，浸泡时间就长一些；如果肉的来源安全，浸泡几小时入味了就好。然后用纸把肉外面的水吸干，就可以挂起来了。可以挂在通风的地方，一定要见得到阳光，不过要注意经常赶走苍蝇。

南非现在也有专门的干肉机器卖，在更加卫生的环境提供温度和通风，干燥速度也就快了许多。干燥时间就看个人的口味爱好。喜欢吃硬硬的磨牙的，就多干燥些日子，等干透了再吃；喜欢吃那种软软的，挂上三五天差不多就可以取下来了。取下来后，可以直接拿上一大块啃，不过更多的人会再切成更小的肉干条或碎片。

超市里面卖的肉干，有很多就是这些切好的碎片的小包装。虽然是生肉制成，但因为经过腌制，食品安全问题倒不需考虑，直接吃没有问题。如果把肉干放到微波炉里加热上几秒钟，把肉干上的味道充分地挥发出来，就能让鼻子也好好享受一下这个美味了。 

狮子肉干，大象肉干

市场上出售的大多是牛肉干，但理论上任何肉都可以做成肉干。一般肉干店都有羊肉干。鸵鸟在南非有大量养殖，鸵鸟肉干也很常见。

南非很容易见到各种野味，跳羚的肉干很常见，普通的肉干店都会有。其他野味就罕见多了，但在一些靠近猎场的地方，就能找到各种稀罕肉做的肉干。捻角羚、斑马、长颈鹿、河马自不用说，狮子的肉干偶尔也能见到，我甚至有一次在克鲁格国家公园里买到过大象的肉干。

南非多数动物都可以被狩猎，即使大象每年也有几个狩猎名额。被猎杀的动物，不少就被做成肉干，让游客们尝新鲜。不过说实话，单纯从口味来讲，还是牛肉最好。

从大迁徙时代流传下来的另一种肉制品也在南非很受欢迎，就是南非肉肠boerewors。大迁徙时，队伍经常会在某地停留些日子，这时男人们就要出去打猎，狩猎各种野味，也宰杀不少放牧的牛羊。这些肉除了一些做成肉干，也有很多被弄成肉末，掺上牛或猪的脂肪，加上盐、醋以及各种调味料，放到肠衣里。等队伍又开拔的时候，这些肉肠也和肉干一样挂在牛车上，在非洲炎炎烈日下自然风干。

到现代，肉肠的口味当然也有变化，配方丰富了起来；使用的肉种类也丰富了很多，虽然还以牛肉为主，但也有骆驼肉肠、卡鲁羊肉肉肠等等。不过现在出售的这种肉肠也很少有风干的了，所以不能生吃，需要做熟了吃。

一些饭店里会有这道菜，大多是烤熟或者煎熟的，南非热狗店里也会使用这种肉肠制作热狗。这是很多南非人的家常菜，把肠子烤熟或煮熟，配上南非特有的玉米粉Pap，浇上汤汁一起吃，不少南非人的早餐午餐就是如此，也很方便。不过最常见的吃法还是烤肉。

不如改叫“烤肉节”？好的！好的！

南非的烤肉也有自己的专门词汇，叫做braai，全称叫做braaivleis，是南非荷兰语。不过在南非，除了讲南非荷兰语的人，估计没有几个南非人知道这个全称。

如果说肉干和肉肠基本上还主要是南非白人的传统，烤肉就是真正的南非全民爱好了。南非人非常喜欢烤肉，可以说是文化的一部分。家里来了客人，最方便的招待方法就是烤肉；一大帮朋友们聚在一起，最省事的方法也是烤肉；出外游玩，最简单的做饭方法就是烤肉；公司或者团体有什么庆典，最热闹的庆祝方式还是烤肉。甚至南非人喜爱的板球赛，都专门有一片没有座位的开放看台，板球迷们自己带上烤肉的家伙一边烤肉一边看球，自娱自乐。

反正南非人的社交生活就离不开烤肉，甚至都有了一个专门的烤肉节。

每年9月24日是南非的“传统节”，这个节日来源于南非最大的民族祖鲁，不过南非八成人口都不是祖鲁，对这个节缺乏感觉。大约十年前，有人提议把这一天改名为烤肉节，反正烤肉绝对算是南非人共同的传统。这个提议立刻得到普遍响应，于是，每年9月24日，南非春暖花开的时候，走在南非的大街上，就可以闻到几乎无处不在的烤肉味。招呼一帮朋友，点上火，一边烤肉一边和朋友们喝酒聊天，聊聊眼看就要到来的圣诞大假，真是舒服极了。

南非大男子主义流行，男人基本不下厨房，但烤肉绝对是男人专利。从一开始放碳点火，到放肉翻烤，涂抹酱料，都是男人来。虽然准备工作需要女人完成，但能够站在火边的只能是男人。经常是男主人亲自操火，一手拿啤酒一手拿翻肉的叉子，和几个朋友一边聊一边烤肉。

要知道能被当地人请到家里烤肉，就说明对方已经拿你当好朋友看待。除非你是对方不敢得罪的人，千万别对男主人的烤肉技术指手画脚，因为那是很不礼貌的行为，甚至可能挑起关于烤肉理论的大讨论。这种无论如何也争论不出对错的东西最终会弄得宾主不欢而散，从此主人把你列不受欢迎的客人，没准朋友以后都没得做了。当然，要是你真的是一位烤肉高手，男主人也承认并亲自求教的话，那可就是你在客人面前露脸的时候了。这也是聚会上值得吹嘘的事情。

烤肉的家伙是南非居家必备用品。有条件的家庭会把烤肉炉子和房子的墙壁砌到一起，做不到这个的，至少也会准备一个烤肉炉子。烤肉炉子、烤肉用的刀叉，都是南非很正式的送给男人的礼物，而且肯定会受欢迎。

甚至一些很正式的宴会也会烤肉。当然这个场合就不需要主人亲自动手了，有专门的烤肉公司提供服务，提前把肉烤好后温着，正式开宴的时候再上来。这些烤肉公司也提供到家的上门服务，很多私人聚会都有他们的身影。

和国内的烤肉串不同，南非人喜欢烤大块的肉。肉肠当然是烤肉会上的必备，大块的牛羊肉更不能少，一块牛肉至少三五百克，切得薄薄的。当地人喜欢直接把生肉放到火上，再刷上酱料、撒上胡椒盐等，边烤边翻。一块肉，一根肉肠，最多再加一个鸡腿，配上面包、啤酒，差不多就是南非当地人烤肉的全部了。

精于美食的华人当然不满于此，他们在当地烤肉基础上作了充分发挥，女主人需要至少提前一天用自己的秘方调配出酱料，把肉提前泡好入味。普通的大块牛羊肉外，还会准备鱿鱼大虾甚至龙虾、羊脖子、鸵鸟腿等等，各种青菜、土豆、山芋自然也不会拉下，种类比当地人的烤肉丰富得多，味道自然也更适合中国胃。

餐厅的档次

南非人爱吃肉，吃牛排的餐馆非常多。

餐馆里面的牛排个头都不小。带骨头的T-bone最小的也要有350克，700克甚至1000克的也很常见；肋排一般要600克以上，一公斤半的大多数餐馆都有；即使是标注着女士的小牛排，最少也有200克。

南非餐馆的菜式差不大多，水平也相差不远，档次区别主要在于环境和餐厅的地理位置。

最大众的是一家叫Spur的牛排连锁，这家连锁店的标志上有个印第安头饰，装修风格也有些美国西部餐馆的味道，其实和印第安人一点关系没有，但的确提供最物美价廉的烤肉。这个四十多年历史的集团已在南非开了两百多家分店，还涉足海外，在澳大利亚、新西兰、英国、爱尔兰等南非人聚集地都有。连锁店的酱料很有特色，可以直接在超市买到，现在成了家居烤肉的必需品。档次略高一点的，有Dros，这家与

酒窖结合在一起的牛排店在南非有几十家分店。

要是对口味缺乏变化的连锁店没兴趣，就可以慢慢挖掘具有小地方特色的餐馆了。这些小饭店往往会给人惊喜。我家门口就有一个门脸非常不起眼的Steakhouse，不接受预订，门口停车场到饭点却总是爆满，周末有时需要排一两个小时的队才能吃上，火爆得一塌糊涂。

要想吃得再上档次一些，就可以试试各种主题餐厅了，比如具有非洲特色的Moyo。Moyo只有十几年历史，不过因为是南非少见的非洲主题餐厅，很受欢迎，已经开了将近十家，在南非几个大城市都有。

饭店的装修很有非洲味道，背景绝对是非洲本土的音乐，还有非洲艺人到餐桌给客人脸上画彩绘；弹着非洲乐器的几个艺人也会来给客人们助兴，演奏纯朴的非洲乐器，昏暗灯光下，很给人原始的感觉。多数菜式来自整个大陆：摩洛哥的焖羊肉，埃塞俄比亚的烤羊腿，坦桑尼亚的鱼，博茨瓦纳的牛肉。别忘了尝尝couscous，这种看起来像小米一样的东西，实际上是麦子做的，在北非很流行，当作配餐主食，浇上汤汁，很有味道。

正餐上来前，餐厅多会送来烤饼和蘸料，把饼撕了蘸着吃，打发时间。南非餐厅上菜一般都很慢，要有足够耐心。餐厅里最有南非本地特色的，是Potjie——一个三只脚的铸铁小鼎，里面放着肉、蔬菜以及各式调料，用这种鼎做的牛尾很不错。很多南非人自家也有这东西，把食材处理好放到鼎里，小火慢炖，就是比较耗时间。

另一个值得一提的主题餐厅是Carnivore。肯尼亚也有同名餐厅，它们属于同一集团。这家餐厅属于巴西烤肉风格，烤肉的地方就在大厅旁，侍者用铁钎子串上烤好的肉挨个送去，不过提供的品种就与巴西烤肉完全不同了。餐厅每次提供15种不同做法的肉，至少有五六种野味，品种每次不一定相同。鳄鱼肉几乎每次都能遇到，跳羚以及长着漂亮弯角的捻角羚Kudu也比较常见，斑马或长颈鹿有时也能碰到，其他的就看运气了。

开餐前侍者会在桌子上放一堆调料，还有玉米汤以及南非特色的pap。pap是玉米粉做的，把一种白色的玉米粉放到热水里，逐渐搅拌，最终弄成粘度很高的玉米面团子。这个做法来自南非本地土著，不过在南非布尔人里也很受欢迎，算是地道的南非特色主食，吃时浇上调料汁，直接揉成饭团子拌着肉吃。好吧，不接受这种吃法的用刀叉也成。

上主食时，侍者还给桌子上放上一面小旗子。旗子竖着，就表示桌上的客人还没吃饱，上肉的侍者会继续到这里上肉。如果实在吃不动了，就把旗子放倒，表示投降，那么侍者就不来打扰了。吃肉吃到饱，听着是不是很过瘾？