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楼主: 容易

时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-7 06:45
  • 签到天数: 2183 天

    [LV.Master]无

    发表于 2013-6-4 10:30:55 | 显示全部楼层
    马鹿 发表于 2013-6-3 21:04
    其实对我来说只要是新出炉的面包, 我都觉得好吃, 怎么做都好吃。

    clam chowder 也是我的最爱, 新英格兰 ...

    我也超级爱clam chowder, 就是比较rich..

    点评

    你那么瘦,可以放开肚皮多吃^_^  发表于 2013-6-4 11:58
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-12-3 00:05
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    [LV.10]大乘

    发表于 2013-6-4 11:11:01 | 显示全部楼层
    太牛了!太佩服了!

    不过看着好象很麻烦啊,我还是买着吃算了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-4 11:22:10 | 显示全部楼层
    雪个 发表于 2013-6-4 09:57
    我倒是巨爱吃酸面包。但,看了看这做法,放弃。太麻烦了。。。

    有简单的,也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
    看这个方子:
    http://m.allrecipes.com/recipe/7 ... ple-sourdough-bread
    @马鹿 @到处停留的叶子 @即晴 @sylvia

  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
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    [LV.10]大乘

    发表于 2013-6-4 11:52:06 | 显示全部楼层
    容易 发表于 2013-6-3 19:22
    有简单的,也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
    看这个方子:
    http://m.allrecipes.com ...

    看见了,居然还要用yeast
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-4 11:58:11 | 显示全部楼层
    雪个 发表于 2013-6-4 11:52
    看见了,居然还要用yeast

    是呀,网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉,毕竟是快多了。呵呵
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-4 11:59:50 | 显示全部楼层
    即晴 发表于 2013-6-4 11:11
    太牛了!太佩服了!

    不过看着好象很麻烦啊,我还是买着吃算了。

    看着麻烦,其实真正动手的时候很少,只不过等待的时间比较久吧
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
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    [LV.10]大乘

    发表于 2013-6-4 12:14:16 | 显示全部楼层
    容易 发表于 2013-6-3 19:58
    是呀,网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉,毕竟是快多了。呵呵 ...

    这个快速的方子倒可以试试
  • TA的每日心情
    奋斗
    2024-3-5 21:30
  • 签到天数: 1126 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2013-6-4 12:18:16 | 显示全部楼层

    RE: 时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅

    starter就是国内俗称的"酵头"吧

    点评

    我觉得是。酵母。  发表于 2013-6-4 12:37
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-30 09:21
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    [LV.8]合体

    发表于 2013-6-4 13:55:56 | 显示全部楼层
    专家级的。可以当面包师傅了。

    点评

    初學者。摸索中。  发表于 2013-6-5 00:25
  • TA的每日心情

    前天 08:40
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    [LV.10]大乘

    发表于 2013-6-4 14:26:22 | 显示全部楼层
    真棒!俄式黑面包就是这样的
  • TA的每日心情

    2020-3-30 12:49
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    [LV.2]筑基

    发表于 2013-6-4 15:29:05 | 显示全部楼层
    这个面包的确很好吃,我经常去Le Baguette买一个带回家,就是不会做。

    你这个菜谱很不好 主要是没有指定在那个店里买什么原料,不适合我这样的懒人repeat你。

    几个问题哈:

    1. 在哪里买的面粉啊?以前我try Costco的有机面粉,可是做出来的面包很不好吃,不够筋道。能不能推荐一下哪里的面粉?
    2. 天然酵粉在哪里买?是不是Safeway那种也可以?
    3. 我买的面包机和面发酵的过程大概一个半小时,大概包括了你的第一到第五步。如果不用面包机的话,第三步到第四步太花时间了吧?我是很想吃,而且想天天吃,可是时间耗不起啊。能不能有个面包机的好办法替代?

    看来还是要用烤箱烤,我用面包机烤出来的面包一般不是特别均匀,可能是面包机的温度不太均匀。
  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-30 21:05
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    [LV.4]金丹

    发表于 2013-6-4 16:22:31 | 显示全部楼层
    马鹿 发表于 2013-6-4 01:15
    犹豫中, 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包, 吃1,2次还可以

    欢迎来德国,这里的各类酸黑面包好吃死人了呢!
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2013-6-4 22:48:14 | 显示全部楼层
    容易姐你第一次做就做得这么好,赞啊!而且你写得也太好了,“时间的味道”,这就是我喜欢的啊。我大爱的东西基本都是要长时间熟成的,比如优质的奶酪、火腿和面包,只是在北美,这一类的东西都成了小小的奢侈品。

    其实我觉得自己在家做面包是很合算的一件事情,对商家来说,最不能牺牲的就是时间(主要是相应的存储空间),所以他们总是想法设法利用各种加速的办法,但自己家里的做东西,其实最不缺的就是等待时间了,只要把面团揉好了,放在冰箱里面慢慢发酵就行了。其他的操作一开始可能觉得麻烦,等做习惯了,其实很顺手,也蛮享受的。

    至于酸味,可能有的人误会用sourdough的面包都是酸的,但其实不一定。欧包的制作过程中比中式馒头的过程要复杂,有很多物理的变化和生物的反应,可调的因素很多。所以不用加任何碱来中和,也可以控制面包的酸度:三藩酸面包是出了名的酸香,但欧洲的sourdough面包一般没有那么酸,尤其是法国、意大利的很多面包,其实感觉不出酸味。酸味比较浓的、就一定要配黄油之类比较油腻的东西,味觉上比较平衡。

    我和你家老爷类似也是不太喜欢酸味重的,对我来说,sourdough最重要的好处是改善gluten结构,口感更好;而且大大延长面包的保鲜时间(这方面真的是用不用sourdough差别很明显)。不过如果把吃不完的面包切块冷冻,下顿吃之前微波炉转一下,除了皮不脆以外,味道还是不差的,所以保鲜的问题就不是很重要了。

    因为我现在不方便养sourdough了,所以我现在都是用biga、poolish来发酵,甚至直接发酵,只要时间比较长(我用的方子一般至少要两到三天完成的),方法得当,味道真的也非常好。唯一的遗憾是不能做黑麦含量高的面包了。

    这两天比较忙,回头来分享一个我喜欢的方子哈。

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2013-6-4 23:09:55 | 显示全部楼层
    这不就是列吧吗?为啥不用碘盐呢?这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢?
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2013-6-4 23:17:34 | 显示全部楼层
    再说点具体步骤的问题,只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了,口味变化也太多了,基本每一步都有很多不同的做法,没有所谓绝对正确、唯一的做法,还是取决于个人的口味。

    我是想问为啥你用dutch oven还要在烤箱里面放水呢?而且整个过程中都喷水?一般好像steaming都是在load面包之前和oven spring阶段加的,主要是帮助面包表面保持湿润、不干壳,让面包可以向上发,同时也可以改善crust的味道和色泽。面包rise完成以后一般就要把steam去掉继续烘烤,让表皮可以干硬。过多的steam会让皮特别韧,也可能造成面包有点塌陷(当然,你这个看着各方面都很棒!所以我也挺好奇的)。

    我一般用dutch oven烤的面包,就不加steam了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-4 23:44:51 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2013-6-4 23:09
    这不就是列吧吗?为啥不用碘盐呢?这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢?

    许多厨师和烘培师认为额外加的碘会改变食物中一些成分的味道。海盐的风味更纯粹些。尤其在人民普遍不缺碘的国家,也没必要食用碘盐。当然,这一直都是各说各有理的。更多人或许认为根本尝不出碘盐和海盐的区别。所以这个看各人爱好就好啦。
    配红烧肉,味道重些的可能更好 嘿嘿,你不是减肥嘛?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-4 23:56:37 | 显示全部楼层
    丁丁咚 发表于 2013-6-4 22:48
    容易姐你第一次做就做得这么好,赞啊!而且你写得也太好了,“时间的味道”,这就是我喜欢的啊。我大爱的东 ...

    是呢,我也觉得其实没那么麻烦,只是战线拉得比较长而已。而且其独特的风味值得等待。
    因为保鲜期长,旧金山的酸面包在淘金热时期是工人阶级的常见便当。我很高兴找到了给老爷带便当的简便方法。哈哈。这孩子的口味太西化了。平常是基本不带便当的,觉得麻烦。做上酸面包后,只要加几片生菜番茄鸡肉或牛排肉,就是很让他满意的午餐。想让他吃健康些,煮野稻米饭他不爱吃,可做全麦面包他吃。
    等你忙完吧。好期待你多来分享。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-5 00:17:56 | 显示全部楼层
    丁丁咚 发表于 2013-6-4 23:17
    再说点具体步骤的问题,只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了,口味变化也太多了,基本每一步都有很多不 ...

    是呢,这也是我困惑的地方。我看了好些博客和视频,每个人的做法都不同。不知如何取舍,只好把每家的办法各取一点来用。我用loaf pan烤过,也用过面包机做过,没有stone所以不能尝试。试过来,铸铁锅有些费事却效果最好的。我知道使用铸铁锅本身就是创造一个类似蒸汽锅的环境。我的顾虑是自家的铸铁锅太小(面包成品几乎是紧紧卡在锅壁上的),没有足够的空间给蒸汽循环,所以我想打开锅盖烤的时候(面包顶部已经几乎伸到锅外),炉内温度还是相当高,用喷雾和外置水盆等方式再补充一些水汽。可能是多此一举,当然我也的确感觉在后半段(开盖烤的过程)在面包表面喷水对crust 的韧度,色泽和光泽度有帮助。你觉得不不要的话,下回我试试不用水盆和喷雾的。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-7 06:45
  • 签到天数: 2183 天

    [LV.Master]无

    发表于 2013-6-5 00:19:01 | 显示全部楼层
    包子 发表于 2013-6-4 10:09
    这不就是列吧吗?为啥不用碘盐呢?这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢?

    要是我就配汤,面包在汤里沾着吃不错。。。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2013-6-5 00:25:08 | 显示全部楼层
    雪个 发表于 2013-6-4 12:14
    这个快速的方子倒可以试试

    昨夜临睡前在面包机设置定时,用那个方子烤了一个loaf( 份量由12份改为8份),早上七点烤完。效果还不错。当然taste, texture, crust都和不加快速干酵母在烤箱里烤的的有些距離,但真是方便快捷啊。

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