在电炉上爆炒出锅气的办法

石工

本来的题目其实是《零失败版厨房太空老鼠Leidenfrost实验》，是对别家帖子里笑话马斯克在摄影棚里伪造猎鹰九号升空，发动机喷口上老鼠乱窜的侧面回应。但这么不接地气的标题肯定混不到点击量，所以放到这里来混饭。

电炉上不容易实现爆炒，更不容易出锅气，这个算是共识了。背后的食品化学原理，就是电炉对锅子的有效热功率输出太小，无法达到Maillard反应的温度（140-170摄氏度）和油脂形成聚合物不沾涂层的温度（200摄氏度以上）。即便达到了高温，也会因为投料中的水分蒸发带走大量的热而迅速降低，无法维持。

过去大伙房的师傅，会有一个办法测试锅温是否到位，就是往锅里洒两滴水，如果水迅速挥发，说明热度还不够，只有当水滴在锅里乱转，但就是不变小，像个老鼠一样乱窜的时候。才算到位。这时开始放油，才是“热锅冷油”，既不粘锅，又能出香味。

这个老鼠乱窜的现象，就是Leidenfrost效应，即液体接触远远超过其沸点的物体时，在表面会形成一层有隔热效应的蒸气，从而大大延缓液体的沸腾和挥发速度。对于常温下平底锅里的水来说，最低温度是193摄氏度。马斯克的太空老鼠，用溢出液氧的Leidenfrost效应来解释，比阴谋论更靠谱一点。下面的视频，是氧冰雪花还没变身成太空老鼠时的样子：

http://www.youtube.com/watch?v=I_0GgKfwCSk&t=4880s

回到厨房里，通常来说，锅里出现Leidenfrost效应的时候，已经超过200度了，正好是油脂polymerize的温度，下油之后，形成聚合物涂层，锅底不粘连，这时再投料，因为Leidenfrost效应，热量并不会被蒸汽迅速带走，温度较为平缓地下降，达到美拉德反应的温度时，基本实现热平衡，食材中的还原糖和氨基酸形成复杂的风味物质，也带上金棕色，这时就可以出锅。所以我们看大厨炒菜一气呵成，实际上就是一把做了两个化学实验和一个物理实验。




如果前面这些私货没有吓跑你，下面就是这些私货在实现爆炒自由目标中的实际应用

1：提高温度

电炉的热能很大程度上被浪费了，站在炉前就能直观地感受到这一点。我用铝箔做成一个5厘米高的软圈，绕锅底一圈，用铁夹子夹住，这样就把从锅底和电炉之间缝隙耗散的热量锁住，原先180度发散的辐射热，现在只能向上，全力贡献给锅子。装上软圈之后，用手放在炉边，感觉不到热气。这时就可以跟老式大厨一样，做个Leidenfrost效应实验来测试效果。烧干锅子，不时往里面滴两滴水，可以看到水滴从沸腾蒸发，到满锅子乱转的变化。我的实验结果是，锅子加上炉圈之后，出现小老鼠的时间缩短到原来的一半，各个锅子都差不多。

2：控制温度
为了准确控制温度，我一般是在锅子在低温下烧干之后，用筷子点一滴油，用硅胶铲子在锅底上抹平。这样当油轻微发烟的时候，就是200度多一点，这时放少量冷油，可以形成polymer涂层，再下入食材翻炒。可以通过移走锅子，或者调低炉温来降低温度，避免烧焦食材。想要炒出锅气，最好的办法是把锅子移到一边投料，再移回火头上。

3:中式炒锅的好处
中式炒锅配合炉圈，非常适合电炉，因为锅体很薄，加热迅速，出菜的时间短。

4：不想用软圈怎么办：

可以用硬圈，用在西式汤锅和高压锅上。我家的其实就是刀拉店的蛋糕模子，女儿嫌不专业，基本不碰。我拿来废物利用，把侧边的扣环拆开，这样比较大的高压锅也能套进去。不过软圈比较好收纳，折叠起来就行。

石工

雨楼 发表于 2022-10-3 10:45
补充下。

粗略量度下水在平底锅的莱顿弗罗斯特点为约193°C。

我也说了193这个点，但家里都是大差不差，锅里跑水珠，一定是已经到了200度以上。

你说的这个熬糖色的段位比较高。现在有了老抽酱油，除了做拔丝苹果这样的菜， 我基本上不用熬糖色了，热锅冷油直接投料即可。

石工

老票 发表于 2022-10-4 02:29
古语云：锅气袭人知昼暖~~~

今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀，茅塞顿开~

主贴里说的不太清，打个比方比较清楚

锅子的温度有两个舒适区间，一是140-170度，这时会发生美拉德反应和焦化反应，形成多种风味物质。另一个舒适地带是260度以上，这时油脂会发生聚合反应，形成聚合物层（油膜，polymer），这样就不会粘锅。但在这两者之间，就是火焰山，170度以上，过度的焦化反应会导致食物碳化。200度到240度之间，油脂会冒烟，都是很糟糕的事情。

所以不管什么招数，都是先把锅子烧到极高的温度，这时下油主要形成聚合物层，而不是起油烟，然后移动锅子或者调整火头，把锅的温度拉低到美拉德反应和焦化反应的区间，不在中间地带停留，避免炒糊和冒黑烟。

我觉得这个大概把原理说明白了，各家厨师的具体手法有所不同，但温度控制这个根本点是一致的。

自家做菜分量小得多， 也不赶时间。我家是平板电炉，调低火头不如把锅子一开方便， 所以就是加热后把锅移动到火头区域外，下油，下料，再回到火头上。 加油的时候，开头慢一点，用硅胶铲子抹平，形成不沾层，后面再接着加，就是炒菜的油。这个其实和你的操作差不多。

石工

sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
@老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...

中式薄壳铁锅（小平底，可以放在平板电炉上）， 炒菜的主力。
西式厚底深口汤锅，也可以拿来炒菜没有任何问题。因为比较深，需要翻炒的时候，直接抓住两个耳朵上下抖动即可。
西式厚底煎锅，一次煎四个荷包蛋，这个不需要加炉圈。

石工

MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...

美帝果然自由， 又加上一条爆炒的自由。。。

我这边极北苦寒，除了滑雪滑冰，冬天断无出门的理由。在屋子里用卡式炉，就是在煤气中毒和开窗户吸冷风之间做选择题。 琢磨电炉爆炒，纯是无奈之下逼出来的。

在屋里油炸东西的话，也有解决之道，没有油烟，超级干净。找一个大一点的瓦楞纸箱子，去掉底，前脸去掉下面一半，放在火头上，能放进锅子和投料就行。运行之后，所有的油烟子都跑到纸箱子里头，不用开抽油烟机，也不用胶带糊住烟感，炉台也没什么溅出来的油星子。过年炸馓子，麻叶，麻球，靠这个纸箱子搞定，过了年就当环保垃圾处理掉。

石工

马鹿 发表于 2022-10-5 07:23
不粘锅涂层适合高温吗？

不适合。我家的带涂层平底煎锅，烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后，再也没有买过带涂层的锅，原先准备扔掉的平底煎锅也能用上。

石工

无言 发表于 2022-10-4 20:38
俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房，天然气灶大功率抽油烟机

@石工

感觉用平板电炉，锅的尺寸和灶头匹配很重要。

用软硬锅圈，就是为了把辐射热锁住，这样尺寸差不多就行，不必严丝合缝。我家汤锅和炉丝匹配得很好，但是加上炉圈，升温也快了很多。我觉得边缘部分逸散的辐射热会很不少。

铸铁锅的升降温曲线可能和中式铁锅不一样，还没摸过呢。

石工

kkilo 发表于 2022-10-30 16:02
抬一个小杠，我们一般用的植物油， 如大豆油、玉米油等，由于不饱和脂肪酸尤其是亚油酸比较多，在高温下（ ...

你说的应该是丙烯醛 Acrolein，就是油脂达到烟点之后分解产生的致癌物质，也是油烟中呛人气味的来源。这一点确实需要注意。

丙烯醛确实很难避免，不过它的挥发性特别强，也不稳定，跟着抽油烟机一下子就走了。温度再拔高一点，油脂进入聚合反应区间，形成不沾涂层，就没丙烯醛什么事情了。油烟里的丙烯醛比锅底的要多得多，长期暴露在油烟环境里是致癌因素，长期吃炒菜倒是没见到医学统计。

所以师傅炒菜要求热锅冷油，很大程度上就避开了丙烯醛的产生。是要先烧锅到260度的聚合反应温度，让最早接触锅底的那一层冷油形成不沾层，后续的油用来降温（同时配合关火，离火的动作）降到140度的美拉德反应区间。如果不先烧锅的话，一是锅底会糊， 二是中式薄皮锅子兜不住热，投料后出水蒸发带走大量的热，温度下降过快，就很难出锅气了。

人类天生对烧焦油脂味道也就是丙烯醛的厌恶，本身就是进化出来的防护机制吧。