番茄炒蛋的好办法。

大道至简

惭愧，标题里面少写了一个“求”字。那才是俺真心想表达出来的意思。哈哈哈。勿怪为盼。

鸡蛋炒西红柿，想必大家都吃过，可能还经常吃，甚至还自己做。

麻烦就在这里。越是简单的家常菜，其实里面的门道和学问一点都不少。

因为俺也是属于那种嘴馋却不太会做那一伙的，所以在这里请问各路英雄不吝赐教。

抛砖引玉一些道听途说：

1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？

大道至简

煮酒正熟 发表于 2012-4-10 00:17
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢班委分享经验。让俺不但学到了此菜的真谛，顺便还精进了一下俺这糟糕的英语语法。

大道至简

mark 发表于 2012-4-10 00:44
因为西红柿里面的果酸对蛋白质有分解作用。所以鸡蛋炒得嫩一点，加入西红柿，可以形成均匀细嫩的蛋花。 ...

哦，俺最喜欢这菜有蛋花的形态，红黄相间，星点翠绿，鸡蛋和西红柿的香味交织有各有层次。。。谢谢指教哇！

大道至简

晨池 发表于 2012-4-10 00:41
应该是鸡蛋和西红柿分开炒，但是鸡蛋要炒的嫩一点，我一般炒的能成型就捞出来了，然后下西红柿，这样炒出来 ...

然，能吃的“胃”其实好“打发”。只是这难缠的“鼻子”和“舌头”对香和味的挑剔才让咱们更有耐心和动力钻牛角尖。。。呵呵。

大道至简

sylvia 发表于 2012-4-10 03:24
我原来不剥皮，后来发现剥皮的吃起来方便多了，也没有脱离的皮在其中，整个菜样子好。
我是先炒蛋，等成 ...

恩，是的。去掉皮的西红柿和鸡蛋炒在一起，会让人有更熨帖的口感。

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流水无情 发表于 2012-4-10 03:17
说到这个，南方北方差异很大。我们南方做得清淡，分开炒的，就放点盐。北方人口重，不但要放葱姜蒜，还要加 ...

哇哈哈，刚才的哥们刚评“环肥燕瘦”各有所爱，这里又“少林武当”南拳北腿啦。看着大家这么热闹的参与，真开心！谢谢啊。
说道沾汁吃，不只是这个菜，还有油焖尖椒等等，俺常常都是末尾用馒头把盘子弄干净滴。或者全浇在米饭上。

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山菊 发表于 2012-4-10 04:08
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢山菊姐一如既往的热情！和认真！这篇幅和建议都让俺感动！——虽然这三分之一黑字是俺写滴。哈哈哈，逗山菊姐开心哪！
就喜欢看山菊姐做的各种各样的好吃滴！你的好多文章都让俺弄成WORD文档保存喽。呵呵

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板砖黄 发表于 2012-4-10 11:21
冬天炒这个可加少许姜末～ 个人炒法～呵呵

哦，这我还没试过。有点担心辛辣的姜香味道会和甜酸口的这个菜有冲突。呵呵。
不过找机会试试，或许有惊喜哇。呵呵。

大道至简

猫元帅 发表于 2012-4-10 09:18
这种高级西红柿炒鸡蛋没见过没吃过没做过。

俺们小老百姓就给你出三个主意，一个是鸡蛋不要打匀，这样炒出 ...

哈哈，猫帅说的是。没有人会在外面餐厅里面，点这个家常菜吃滴。

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老票 发表于 2012-4-10 08:55
楼主提了个好问题，一下子俺就愣住了...

炒了几十年的番茄炒蛋，都没想到如此深入的问题，这几十年 ...

谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。
曾经和一个广东人聊过北方的蔬菜要比南方的好吃些。尤其是俺老家黑龙江的茄子，黄瓜，西红柿，尤其是豆角等等口感俺一直认为要好于南方。但是玉米我喜欢吃南方这边的——水分多，味道甜。
或许是水土和季节变化温差大土地有修养期的缘故使然。但是广东的朋友却不以为然，他也去过北方，但是不认为口感上有多大的区别。或许在城市的超市和农贸市场里面买不到成色很好又地道的南方蔬菜。也或许是俺们双方都有故乡的情结作祟。呵呵。

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:46
哈，这是爪子学会的第一道菜。
我习惯的做法是：番茄和蛋分开炒，炒蛋的时候，蛋液要打得够匀，加一点油和 ...

果然高手！干净利落的讲出要领！可惜了我昨天中午炒的那盘鸡蛋。现在还有些剩在冰箱里面过夜，明显没有让人吃光的动力哇。。。另，您炒的时候，除了盐，还放点糖啥滴不，葱花蒜末味精要不？

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:47
玉米，我大爱北方出产的。几年前在帝都医院门口随便买的煮玉米都又糯又甜，想起来都口水 ...

哎，俺还是喜欢广东这边的玉米，水分多，而且甜。尤其是广东熬汤的时候，里面放的非常好吃。俺老家黑龙江的玉米当然有嚼头，但是水分和甜度甚至那个嫩劲儿，感觉稍逊广东。个人意见，不许批评啊。哈哈哈。

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:51
这两个字好难打： 口了 口能 ，粤语读liuleng，很偏僻、绕口、难的意思，也隐隐含有独特的风味呀。
顺德 ...

顺德。。。俺好喜欢他们的双皮奶！还有圆球等等很多好吃的。
姜汁撞奶老婆喜欢，我稍差一点。但是看他们操作很好玩！

大道至简

方解石 发表于 2012-4-13 22:03
我是先炒鸡蛋，不是很熟刚刚凝固的时候就可以盛出来了。油温要稍微高一点，刚刚要开始冒烟的时候下鸡蛋。bf ...

恩，俺却也喜欢有些甜味的西红柿炒蛋。拌在米饭上吃的时候，感觉很幸福。
再谢谢指教，回头俺一一试试去。呵呵。