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厨试之十二 —— 醋鱼

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-4-14 12:43:49 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-14 13:01 编辑

    鲤鱼,洗净后腥味极低,不过除了煎炸红烧外,蒸过几次,还是希望换换花样,当然最好简单些。

    参考了一下西湖醋鱼的视频,试做了几次,总算口味和外观都能接受了。



    做法比较简单,考虑到切两片汆水后,头身易分离,直接将鱼头切下,剩下的部分切成两片,一般带椎骨的称雄片,另一半称雌片。鱼外侧划几刀,这和煎鱼类似,另外在鱼内侧脊背肉厚处划一刀,这都是为了汆的时候好熟,各处成熟度均匀。

    锅中加几片姜烧开水后将各部分下水,3-5分钟汆熟,鱼头略久些,捞出沥水入盘。假如有鱼鳔、鱼籽、鱼油之类,也可洗净汆熟放入盘中。

    用一部分撇去浮沫汆鱼的水,加入酱油、糖、醋调好的汁,比例 1 2 3,烧开后勾芡,浇在鱼上即可。酸甜口味,鱼肉鲜嫩,不用油,健康又简单。



    正宗的西湖醋鱼,一般用草鱼,类似做法也有用鲈鱼的,只要鱼新鲜、刺少。划刀、浇汁成分的比例以及足够的量,基本能保证味道,更准确详细的做法可参考以下视频,其它的做法也可以找来看看。

    地址在此 杭州美食西湖醋鱼的做法


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  • TA的每日心情
    开心
    4 天前
  • 签到天数: 629 天

    [LV.9]渡劫

    沙发
    发表于 2014-4-14 19:11:57 | 只看该作者
    曾经有想做西湖醋鱼,但是做到一半的时候发现离题太远,于是果断做成宋嫂鱼羹,大获成功!




    吃的时候票太说貌似你原来打算做的不是这个哦,我说好吃就行!



    潜潜是专家,你说一下这两道菜差别大么?



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    山菊 + 6 做法呢?
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
     楼主| 发表于 2014-4-14 19:46:17 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-14 20:01 编辑
    老票 发表于 2014-4-14 19:11
    曾经有想做西湖醋鱼,但是做到一半的时候发现离题太远,于是果断做成宋嫂鱼羹,大获成功!


    这个没做过,看着很漂亮,很有食欲。不过当时怎么也不拍个照片?

    两道菜相似处大概是,传说里的嫂子都是宋家人,都用草鱼汆熟,都用到醋,算杭州名菜。其它就找不到多少共同点了。宋五嫂鱼羹好像是北味南烹,据说是随宋室南渡到临安,在苏堤用西湖(左鱼右季)花鱼做羹,宋孝宗伴太上皇高宗游西湖,召宋五嫂登舟调羹,大为赞赏,从此著名。西湖醋鱼的宋嫂,可能源于 叔嫂传珍 。宋五嫂鱼羹及高宗吃宋嫂鱼羹事,分别载于 枫窗小牍 及 武林旧事。

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    地板
    发表于 2014-4-15 03:37:18 | 只看该作者
    看起来味道真不错。

    点评

    喜欢更入味的话,可参照视频在汆好的鱼上加调料(料酒及酱油,也可是糖醋汁),再浇汁。醋鱼做法应该可扩展到其它口味浇汁,炸浇得,汆也浇得  发表于 2014-4-15 11:09
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2014-4-15 23:31:30 | 只看该作者
    看着真不错,回头试试

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2014-4-16 01:22:24 | 只看该作者
    现在真心喜欢少油清淡的菜,要试!
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    7#
    发表于 2014-4-16 02:12:24 | 只看该作者
    哪天买条鲈鱼山寨一把,这个无油不炸的做法可以有。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2020-9-22 02:23
  • 签到天数: 754 天

    [LV.10]大乘

    8#
    发表于 2014-4-16 02:38:23 | 只看该作者
    老票 发表于 2014-4-14 19:11
    曾经有想做西湖醋鱼,但是做到一半的时候发现离题太远,于是果断做成宋嫂鱼羹,大获成功!

    宋嫂鱼羹怎么做啊?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2014-4-16 09:46:57 | 只看该作者
    nightcat 发表于 2014-4-16 02:12
    哪天买条鲈鱼山寨一把,这个无油不炸的做法可以有。

    可以参照这个视频 西湖醋鱼(鲈鱼)

    点评

    好的。  发表于 2014-4-16 10:12

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2014-4-24 12:07:14 | 只看该作者
    厉害呀厉害。老厨娘的手艺啊

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