请教： 批量生产锅贴

希宝

不知道发这对不对？

生产不确切。是想一次性多做些锅贴。觉得平底锅煎起来一次数量有限。有同学试着烤过没有？这样量大，也可以上上金黄的颜色。

有烤过的烦请分享。还有别的法子莫？

另外，平底锅煎的时候，大家用哪样的火候？ 有啥小窍门也请不吝赐教。谢啦

喜欢喝冰茶

是啊，一不小心，小东西都会说话了。

liuqing098

希宝 发表于 2013-2-7 13:22
这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢！

水太多的话，可以早把锅盖打开。但是因为面皮表面的面粉混到汤里，油煎以后会随着油烟乱蹦，让锅贴的颜色不好看。同时，脱水时间长的话，馅里的绿色蔬菜包括葱的颜色也会萎掉，馅儿就不好看，也不怎么可口。大致如此吧。祝好！

禅人

希宝  没想过，为啥叫生煎呢？  发表于 1 分钟前

顾名思义，因为包子是生的来煎的吧？不过上海人过去馒头包子不分，吧生煎包一律叫作生煎馒头。

希宝

liuqing098 发表于 2013-2-6 23:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢！

喜欢喝冰茶

大平底锅，先加油，火不要太大，特别是电炉。盖盖闷，然后加水两到三次，确保熟，中间需要给饺子翻翻个，否则只有底焦不太好看。见过饭馆用长的铲子饭锅的，那个玩意没见那里有卖的。如果想要“翅”，大概需要在饺子放进去后小心的在底上浇上点稀的面。

希宝

丁丁咚 发表于 2013-2-7 05:54
锅贴我倒是经常做，但是没有用烤箱做过，因为一般也不需要做那么多，用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱，多 ...

参观了你的冰花煎饺，实在太漂亮了。看着就馋。也是party用。几个鬼子同事最爱锅贴，我想着怎么多做还可以省事点。不过楼下空气精灵说烤的效果不好。所以，我不打算烤了。你也要慎重。

容易

禅人 发表于 2013-2-7 11:52
我的程序与老杨一样的，就是把冰冻包子先油煎再水煎，没有先弄熟的工序嘞。 ...

啊啊〜偶这老花眼，看差啦〜

禅人

容易 发表于 2013-2-7 10:48
生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎，好意思叫生煎嘛 ...

我的程序与老杨一样的，就是把冰冻包子先油煎再水煎，没有先弄熟的工序嘞。

liuqing098

茉莉 发表于 2013-2-7 11:22
我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还 ...

恩，技法各异，色香味形俱佳。都可以达到相同的效果就行。祝好！

茉莉

liuqing098 发表于 2013-2-6 20:49
哈哈，如果以汤水没过食物才叫煮，那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧，听你的。江南一带的锅贴、生煎包其 ...

我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还是喜欢先煎的口感

liuqing098

茉莉 发表于 2013-2-7 10:30
你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难 ...

哈哈，如果以汤水没过食物才叫煮，那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧，听你的。江南一带的锅贴、生煎包其实都是用我这种方法做的。你所的那种方法为也试过的，就是先煎以后，再加水，热蒸汽会把煎在锅底的那些面粉喷上面皮。就不怎么采用了。

容易

禅人 发表于 2013-2-7 10:31
生煎难道是不放水的吗？

生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎，好意思叫生煎嘛

空气精灵

烤的效果不好.
曾烤过韭菜盒子，结果馅和皮确实都熟了，但皮子发硬，不是脆，是硬，干巴巴的，完全没有在油锅里煎出来的好吃。

禅人

容易 发表于 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。

容易  您那水煎包， 不是生煎包：-））  发表于 6 小时前

生煎难道是不放水的吗？

茉莉

liuqing098 发表于 2013-2-6 20:24
我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后 ...

你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难看现象，锅底要保证干净。出现这种现象都是在连续煎第二锅以后，因为锅底有残渣，才会造成锅贴上有污渍。所以如果为了保证好看，每次煎一锅后，要清洗锅底再煎下一锅

liuqing098

茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口 ...

我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后，会有黑点点随蒸气喷上锅贴，黑黑的，或蔫黄的，不好看。我的方法就会避免那个颜色不太好的麻烦。

丁丁咚

锅贴我倒是经常做，但是没有用烤箱做过，因为一般也不需要做那么多，用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱，多麻烦啊。而且锅贴要趁热吃，你一次烤那么多出来，吃都来不及啊。我都是等大家吃完一锅再做下一锅。

实在客人多的话，我觉得烤也是可行的。我想方法应该就是和锅煎一样的，放油、放水，放饺子，然后用锡箔纸把整个烤盘密封好，放进预热好的烤箱就可以了。但是烤箱温度估计要高才好，至少预热到200 C。恩，我这周末要去参加一个饺子party，我到时候看有机会的话试试，回来再告诉你（不过你问这个是不是也是为了这周末的春节啊？）。

至于煎饺子的窍门，我觉得是要加面粉水，这样煎出来有冰花，好看，而且也更酥脆。我以前在西西河贴过一个，要不你参考一下？冰花煎饺

sylvia

锅贴皮比较干，很难烤熟，可能要四周刷油试试。

容易

没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。