【原创】我做汤种面包

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 12:02
谢谢兔兔MM～

哈，我这“不严格”的特点，可能是不易山寨的关键。 ...

确实，比如那个烤箱略微加热，关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度，到了温度后是多少时间再关。

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 15:36
做小面包也别一个一个地擀呀，那多费劲！

我要把做面包的事业进行下去，常规化，所以一定要优化过程，使 ...

优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整好型放回去发。你要么试试，再来写份报告。

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 13:24
其实，我为什么坚持“模糊”操作呢？因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作～
所 ...

那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一分钟。都发起来了。190F那次，在搁了1小时后，烤箱内温度降到110F。酵母发酵理论温度好象是110F吧。不过看你写的，貌似温度还可以设低点。

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 15:56
面包机省我啥事？啥时间？（如果它只能和面就算了，我自己和面挺省事的。）

我得想明白：它占我厨房一个 ...

俺是懒人么。

冰蚁

容易 发表于 2013-1-21 16:23
--- 你打哪儿听说的呢？要是110度酵母才能工作的话，那家里没烤箱都不能发面了？事实上110F相当于43.3摄 ...

不是说酵母110度才work。测酵母活性的方法里不就是要把酵母放100多度的水里（好象最高120度）吗？面包机里发酵的时候，我感觉温度也挺高的，我下次去测测。

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 16:24
（麻烦，我得去转换）300F都快150C了，你的发酵理论不是说110F/43.3C吗？你倒是写清楚了，可读者更糊涂 ...

和你一起  

冰蚁

喜欢 发表于 2013-1-21 16:54
我还真觉得有戏（不过奇怪为什么没见有人试过）。一直对发好了面把它揉坏再重新发，觉得……呃，劳民伤财 ...

成功是肯定的。面包机都是一次发酵啊。

冰蚁

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 20:10
不经过二次发酵的面包味道吃起来会差一点哦

我感觉如果比较单纯的二次发酵和一次发酵，面包口味上即使差可能也差得极有限。主要是二次发酵的时候，一般都会把面拎出来再揉揉，象喜欢的折几折再压片滚卷法。这个大概是好吃的主要原因。不知道是否有人做过实验进行过区分。

冰蚁

那这个只有等我几年以后告诉你了。我现在才用了两个月。平均一个礼拜做一次而已。目前试出来的最佳吐司方子就是花似的北海道方子+汤种，柔软无掉渣。 雪个也发过一个面包机做的汤种甜面包的帖子。就在本版，你去找找。

冰蚁

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 22:37
滚卷是肯定有帮助的，卷得好面包掰开来看组织就很漂亮。但是发酵应该是也有关系吧，我发现我在室温下慢慢 ...

先抄书：

酵母发酵的原理。 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。

结合你放到冰箱里并且密封的情况，我觉得你是让酵母处于无氧时间长了，生成了更多的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，和是否二次发酵无关。你的二次发酵貌似是在补有氧阶段产生二氧化碳那个过程。你的这个过程和网上一般讲的二次发酵法不太一样。网上的是先室温或更高一点发完，挤压排气整形，再去烤箱发起来。