上海菜饭简易版

潜了又潜

菜饭看来有两类版本，饭起步做的和米起步做的，我更喜欢后者，入味。不过用的菜一般是甘蓝类的和菜花之类不是一下容易熟的，用无涂层的厚底铁锅，冬天吃特别好。很奇怪为什么以前羊排抓饭都用电饭煲，而做菜饭却没用，看来也可以做个电饭煲版的，省事好洗。

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容易 发表于 2013-11-26 11:49
负责任地告诉你，菜饭绝对可以做电饭锅版的。菜和肉丝在锅里炒熟会更香。饭煮得八分熟再拌进去就好。不然 ...

好的，以后试试，其实以前各类菜都试过，应该不会闹乌龙的
不吃菜饭，你这个菜也太素了，我还是习惯用菌类或虾皮、干贝之类给菜吊吊鲜。
山药皮都吃，未免太健康了

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容易 发表于 2013-11-26 12:07
铁棍山药的皮是可以吃的。据说含有一种生物碱，对健康和皮肤都有益。怎么说也是粗纤维嘛。不过有些人过敏 ...

我说的是菜，配白饭时就太素了。其实有菜饭的话，其它菜是可以做的很清淡，否则味道模糊了。

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nightcat 发表于 2013-11-26 12:23
我也喜欢吃饼干，分量比过去少，但是为了解馋还没有戒掉。

可以换成糯米滋，丁丁咚那个用红薯掺糯米粉的，搓成大汤圆就好。馅用买的红豆沙，咸的可以用梅菜笋干加油炒了再加生抽和一点糖烧，香菇白菜这般烧也不错，加栗子更好。冷的能放两三天，一次做了，留够吃的蒸了，剩的冷冻，吃时取出蒸15分钟，味道和现在的效果差不多。红薯比较健康，选黄心的淀粉少。
饼干、蛋糕油少了不好吃，多了你懂的。

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容易 发表于 2013-11-26 11:49
负责任地告诉你，菜饭绝对可以做电饭锅版的。菜和肉丝在锅里炒熟会更香。饭煮得八分熟再拌进去就好。不然 ...

搞了个香菇、板栗、菊花菜（塌棵菜）的菜饭，香菇汁烧的米，电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝，虾子冬瓜汤，味道都不错

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容易 发表于 2013-11-27 09:42
哈哈，你总是那么有创意。我从来没想过龙利鱼跟萝卜搭伙儿。味道如何啊？ ...

味道不错啊，龙利鱼柳卷成花来蒸不是山菊学了并秀过的？单蒸好看味道层次少点。裹萝卜丝，多了点甜味，萝卜片垫底，萝卜丝当花心，假如再掺点其它颜色的萝卜丝，肯定更漂亮。其实萝卜更好吃。裹蒸一般是普通材料来裹，换过来也蛮好。鱼柳洗净吸干水，加点盐和姜汁调味即可。   创意还是踩在别人肩膀上更容易些

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平沙落雁 发表于 2013-11-27 10:57
俺一直在琢磨，潜妹的风格到底是哪一菜系的，俺作菜从来就照菜谱，而菜谱则一定分菜系，就像武当派绝不能 ...

俺算是自学成才滴，底子有点家传的江浙菜，有几道后来发展成拿手菜，其它的都没基础，所以当时发展极不平衡，拿手的不错，家常的很多只能自己勉强吃。后来条件限制，能买到什么就做什么，走的是懒人菜的升级路数，愚人千虑，偶有一得，芦笋什么的也慢慢自创了几种。网上菜看个大概，试得多了，简化或强化后就多了些水平稳定的，国内不认识的菜多试几回就知道大概靠谱的做法。蒸菜从头试，几类试过后，逐渐对调味有了新的认识，发现对其它做法也有帮助，现在偶尔看看菜谱，慢慢再学学调味。自己乱创其实还是根据以往的试验，各种搭配大致还靠谱，重味不重色，等味道感觉不错了，调整色相还是相对容易的。

我做菜还是以自己的口味为主，好在口味适应很广，几乎什么味道都能吃。野路子有个好处，不受拘束，味道起码自己满意，不足就是未必正宗，我用的调味种类相对少，不过对味道就敏感些。扬长避短，太繁琐太要求刀工的不做，复杂的可以去餐馆吃。要说怎么老混搭，其实是看着冰箱里的菜，有什么就想想可能的组合，感觉可以的就做，想不出的在网上以原料来查，多半能找到。对食材熟悉了，又会几种做法，加上电视、网上的参考（这些多半基本参考，真靠谱的还是好的菜谱），组合起来种类就多了。

老早是能做好几道，后来是会做多道，现在努力学着做好多道。我平时就做一两道，尤其是尝试性的，这样比一次做好几道容易，提高起来也快，最主要是味道好了，一两道更有胃口。

学菜谱的，底子可能好，不过得多做才掌握得好。我以前菜谱也买了不少，不像现在的，那时重内容不花哨，我看过就忘，主要还是实践太少。现在偶尔看看，也看不大进去，偶尔碰上自己有疑问的或许有收获。厨师是给别人做的，我是给自己做的，所以第一个标准是自己满意，不过根据以往经验，自己满意的，多半其他人评语都还不错。

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平沙落雁 发表于 2013-11-27 11:50
太不简单了！

俺只会照猫画虎，照本宣科，手头计有湖南菜谱，四川菜谱，上海菜谱，台湾菜谱，法国菜谱， ...

我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选，喜欢的保留，不喜欢的剔除，感觉不错但还有提高余地的，隔一段时间再做一次，不过重做前最好能找到问题，找到问题其实解决的办法估计立刻就找到了。不好吃不是找问题，老了，偏甜偏酸，缺点什么味道才是，找不到办法也可比较同一道菜不同菜谱里的说法，另外最近感觉原料处理也比较关键，尤其是肉类、鱼类，除了新鲜外，洗干净异味处理好，对成菜的味道影响比较大，特别是希望味道能再提高一步时，这些菜谱里往往不会详细写，因为作为厨师的基本功往往忽略了。

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平沙落雁 发表于 2013-11-27 12:30
厨师手册也很重要的，菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式，所以高手儿们写的美食散文可作参考，比如 ...

所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握，不少自己多问问也能发现，改进简化后就成了做菜的惯例。
这两本书可以从新浪爱问下载，不知看过没有？
《烹调技能全书》  《烹饪刀工勺工》
另外这个 《烹饪营养学》  也可以参考一下