豆沙痴

意闲

我对豆沙的钟情，不及老王十一。稍稍沾边，比如绿豆糕，我很喜欢。以前在巴黎时，爸爸来看我，专程给我拎了一瓷盒，可惜我这个人吃东西耐力不行，一二块，味足就罢，余下全部被南来的王同学吞入腹。最近问家里讨零食，我点“来伊份”的真空卤熟、山核桃，第一副食的甜话梅，王要蒸吃小米渣，末了来一句“哦，还有中秋月饼，豆沙的。” 那边，老哥无奈，“中国人不吃的，还是豆沙，你就要吃。”

我们家的豆，因此撑足一柜，动辄泡一小杯，隔日打热腾腾豆浆。我与小虫长期受训，不必加糖，满鼻豆腥，照常呼噜下去。豆渣里挂鸡蛋，面粉，随口调甜咸，摊一沓软饼，又成一顿。发面蒸豆沙包，更是最普通的主食或零食。小豆包、月饼、绿茶酥等点心的唯一认可填料，也是豆沙，当然，流红油的咸蛋黄，王还是欢迎的。

菊花酥也是一种传统豆沙点心，我研究酥皮时常常做，后来嫌麻烦就算了。不想某聚会捧一盘，颇得诸君好感，回家后王责备我怎么全部送人，小虫也吵还要吃。我就不时弄些剩面，继续做起来，偏巧小虫乐得帮忙，几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤，都由她完成，倒大大减低了我的劳动强度，也各得其乐。

豆沙馅，可以自己煮，也可以买现成的。我一般用高压锅压熟红豆（黑豆），再倒进炒锅，加入冰糖，开小火蒸干水分。锅快干时，淋少许油，就不至于粘。外卖的冰糖豆沙馅，往往偏甜，也偏湿，包包子尚可，遇到硬切的菊花酥，就很难成型（月饼也一样），所以也应当炒干，或混合自制豆沙，然后炒干。

外皮用料，我不过改了改绿茶酥l，仍是毛毛妈的素油配方：

水皮：
1：中筋面粉（All Purpose Flour）3/4杯（120克）和低筋面粉（CakeFlour）1/2杯（75克），混合均匀后，舀出1/4杯加1.5茶匙（45克）做手粉用，细白糖4大匙（50克）。-->我的比例大约是中筋75克，低筋75克。
2：玉米油3.5大匙（40克），水4大匙又1茶匙（60克）。

油皮：
3：低筋面粉（Cake Flour）3/4杯(100克)。
4：玉米油1/4杯（50克）。

有两点值得说明。第一，不要小看原方的“一茶匙绿茶粉”，那一点点粉，需要不少油化散到面中，反复揉捏紧实。做菊花酥不能加绿茶粉，所以应节制用油，比如油皮这一节，差不多40克就够了。第二，要做到菊花酥柔而韧，千层皮，面一定得软。方子的油芯（皮），全是低筋面粉，油水皮则尤其应分拨中筋低筋粉的比重，原方中筋居主，我操作时一般是中筋75克，底筋75克，换言之，对半分，和出来的面一定不可以有裂痕，否则容易发硬，裂口。另外，油水皮量比油芯多，如此才保证一张小油水皮包裹一个小油芯。

包油、擀开、折叠等步骤，请参考爱厨的方子。实与蛋挞步骤类似，比直接裹黄油做羊角包容易许多，唯一小心油芯不要外漏，那会毁掉层次。

这里我弃酥油，改菜油（橄榄油、菜籽油等），当然是出于健康考虑。其次，酥油冷却后会干硬，入口有“猪油”味，素油则一直维持软度，清香。

意闲

回复 禅人 的帖子

谢谢禅人兄。一般卖的豆沙里面水汤汤的，也会加一些油，所以有你说的效果，但是包进点心里，需要比较干，理论上讲真正的“豆沙”才是干的，但不必到那个程度，块状就可以了。这种点心放两天还会回油，豆沙就又变得黏黏的：）