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[舌尖上的爱坛] 如何熏虹鳟和三文鱼

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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-8 15:19:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-9 00:09 编辑

    (易水向小五要熏虹鳟/三文的菜谱,俺脑子一热蹦出来说:介是男人干的活儿等俺来告诉你。。。没办法说了就要做对不?希望小五不要怪俺越俎代庖~)
    一, 备制材料
    虹鳟和三文,肉质水多油大,如果不经过预处理,不管如何烹调都会味同嚼蜡难以下咽。。。预处理的主要方式为腌制,海盐(粗盐)与综糖以1:1至1:3的比例混合,一层鱼肉盖一层盐糖混合物置于容器中,可多层也可单层,俺自己还加了蒜末和黑椒沫子。。。容器以保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏室过夜。。。10个小时左右即可拿出,你会发现鱼肉已经浸泡在某种可疑液体之中了: 该液体是鱼肉中的水分,无害的~。。。鱼肉拿出,以冷(!)自来水冲之,尽量洗净糖和盐,再以厨纸抹干。

    如果想吃煎的或蒸的,此时即可开始烹制,味道也不错。。。如果想吃熏的,那么请置之于厨纸上,室温下(俺通常放在车库里)晾6个小时左右;当表面产生某种粘性时,就可以开始熏制了。

    俺这里说的专指淡水虹鳟,海虹鳟没吃过也没做过,不知有没有区别。俺家吃的虹鳟,都是自己钓,通常是片出俩片肉之后去皮,类似下图:


    也可以连皮,类似下图:



    成品大概是这样的:



    (熏制)。。。

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    云淡风轻 + 5 谢谢!有你,爱坛更精彩
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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-8 15:25:45 | 显示全部楼层
    本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-9 03:16 编辑

    (下面正式开始男人干的活儿。。。熏制)

    正规熏制,各种高大上的熏炉



    不在这里扯,看说明自然明白。。。俺这里说的是土法上马,用BBQ炉子简易熏制美味虹鳟。

    一,燃料
    熏鱼需要烟,也就需要木料(smoking chips);


    熏料有各种果树的,枫树的;Basspro, walmart, HD 都有卖。

    二,器具
    熏制的木屑,需要一个盛放的金属容器,如下
    这个是V型的,叫Gas Grill V-Shape Smoker Box

    也有长方形的


    如下图放在BBQ炉子里(以微火烘烤)


    我的经验是,这些容器的孔过大,容易生成明火,就不好了。。。对策是以锡箔纸覆盖在碎木上,扎小孔;再盖上盖子。这样只会出烟不会冒火。

    晾好的鱼肉可以直接放在BBQ炉的篦子上,如果篦子有两层最好放上层。篦子可以喷一些防粘的烹调油,比如:


    熏制三个小时以上(这中间可能需要换碎木),就可以雅蜜了~


    。。。。敲黑板,重点来了。。。。

    1.  关键步骤分为三个大部分:腌制,晾制,熏制。。。我上面说的时间,都是基本时间,你可以按照口味增加,即可以得到风味不同的美味熏鱼。。。比如喜欢鱼肉鲜嫩的话,腌制时间短一些以保持多一点水分,同时晾的时间长一点可以增加表面的粘/硬化层防止水分挥发。。。喜欢比较干硬像风干鱼口味的,就需要长时间腌制(24小时)+短时间晾制(3个小时左右)+长时间熏制(4小时以上)。。。总之,不同的方式组合可以产出不同风味的制品。。。调料也可以开动脑筋选择自己喜欢的,可以一起腌制也可以熏的时候加。

    2. 温度是区分熏鱼和烤鱼的关键;正规熏炉有温控装置,不需多言。。。用普通BBQ炉子的话,只好保持最微火了,效果也不会太差。。。喜欢DIY的同学,可以自制一个熏炉,油管上参考视频大把。。。如果温度过高,炉子里可以放一小碗水,起降温保湿作用。

    。。。。Bonus。。。。
    如果想吃烤虹鳟,处理方法是连皮放入冰盐水浸泡一到俩小时,然后以冷水冲净。。。所谓冰盐水,就是冷水+盐+冰块。

    (以上图片全部来自网络。。。俺自己的图片?虹鳟还没来呢~ 等钓到再说吧~)

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  • TA的每日心情
    奋斗
    11 小时前
  • 签到天数: 1149 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-8 19:10:32 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 1148 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-8 19:22:05 | 显示全部楼层
    本帖最后由 齐若散 于 2018-10-9 00:06 编辑

    看似不错,恢复后再回头评分。

    刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过,觉得柴,以后就没再买了。却原来要事先用盐糖预处理,受教了。

    另外,文中说的“综糖”是指棕色的那种糖,还是某种专门的?
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-1-11 18:41
  • 签到天数: 219 天

    [LV.7]分神

    发表于 2018-10-8 19:26:07 | 显示全部楼层
    相煎何太急啊,如何熏邪恶的鳕鱼?

    点评

    油墨: 5.0
    油墨: 5
    鳕鱼不应该受这个待遇吧^_^  发表于 2018-10-9 00:11
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  • TA的每日心情
    开心
    5 小时前
  • 签到天数: 840 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-8 23:57:46 | 显示全部楼层
    楼主大人,这坛子里有位ID喜欢,别人管她叫GG,我管她叫姐。

    您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近,大可直接管我叫小五或老五

    要是觉着我岁数比您大,就在后面加个姐字

    要是您跟坛子里的刷牙刷得没完没了的内只小耗子差不多大,就在后面加个姨字儿

    点评

    油墨: 5.0 给力: 5.0
    五姨姐?  发表于 2018-11-4 22:10
    油墨: 5 给力: 5
    这回复乐死me了  发表于 2018-10-26 11:12
    楼主根据头像叫人 :D  发表于 2018-10-10 09:17
    哈哈  发表于 2018-10-10 05:07

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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-9 00:04:09 | 显示全部楼层
    齐若散 发表于 2018-10-8 19:22
    看似不错,恢复后再回头评分。

    刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过,觉得柴,以后就没再买了。却原来要 ...

    棕糖就是红糖,这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代,我觉得过甜了。
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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-9 00:06:19 | 显示全部楼层
    喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 23:57
    楼主大人,这坛子里有位ID喜欢,别人管她叫GG,我管她叫姐。

    您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近,大 ...

    如果。。。叫五妹子。。。某人。。会不会不开心?
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 1148 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-9 00:11:57 | 显示全部楼层
    鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 00:04
    棕糖就是红糖,这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代,我觉得过甜了。


    猜到是那种糖。其实,早期国内的红糖是看着很黑的,后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些,可以少放啊,它有特殊的香味嘛。
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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-9 00:19:11 | 显示全部楼层
    本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-10 07:20 编辑
    齐若散 发表于 2018-10-9 00:11
    猜到是那种糖。其实,早期国内的红糖是看着很黑的,后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些,可 ...


    放糖和盐的目的是把水分腌出来,分量少了恐怕不起作用。。。红糖和枫树糖浆也许可以混用。

    千万不要用细盐,会很咸。
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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-9 03:05:34 | 显示全部楼层

    。。。是不是连皮太厚?
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 872 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-9 03:45:39 | 显示全部楼层
    鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 03:05
    。。。是不是连皮太厚?

    没皮也厚
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-1-11 11:11
  • 签到天数: 507 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2018-10-9 09:32:43 | 显示全部楼层
    鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-8 15:25
    (下面正式开始男人干的活儿。。。熏制)

    正规熏制,各种高大上的熏炉

    赞一下菜谱,图文并茂

    只是国内住楼房的大概不能干这活儿了,等我什么时候去国外住一阵子的。

    能解释一下为啥熏鱼是男人干的活儿吗?这小五家的鱼究竟是谁熏的。。。

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    烟熏火燎的~  发表于 2018-10-9 11:56
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-9 09:45:08 | 显示全部楼层
    本帖最后由 史蒂芬周 于 2018-10-9 09:47 编辑
    鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-8 15:25
    (下面正式开始男人干的活儿。。。熏制)

    正规熏制,各种高大上的熏炉


    买个电smoker,做起来容易多了。
    每年秋天,target和lowes的smoker清仓折扣很大。
    用来做个烤鸭 熏鸡 一级棒。

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    mezhan + 4 谢谢分享

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  • TA的每日心情
    开心
    3 小时前
  • 签到天数: 255 天

    [LV.8]合体

    发表于 2018-10-9 11:05:35 | 显示全部楼层
         Yummy.
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  • TA的每日心情

    2018-7-19 11:12
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2018-10-9 11:55:41 | 显示全部楼层
    史蒂芬周 发表于 2018-10-9 09:45
    买个电smoker,做起来容易多了。
    每年秋天,target和lowes的smoker清仓折扣很大。
    用来做个烤鸭 熏鸡 一 ...

    Lowes 在我们这里最黑了
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-9 13:32:04 | 显示全部楼层
    鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 11:55
    Lowes 在我们这里最黑了

    lowes清仓的deal比HD多多了,我今年从lowes入了几样outdoor power tools,基本都是3~4折啊。
    可惜是瑞典货,^_^
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2018-10-9 14:06:08 | 显示全部楼层
    以前不明白熏和烤的区别,这次了解了,熏就是低温长时间烤。
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 1143 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-9 14:29:36 | 显示全部楼层
    喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 10:57
    楼主大人,这坛子里有位ID喜欢,别人管她叫GG,我管她叫姐。

    您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近,大 ...

    十五姨?

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    终于有人说出来了  发表于 2018-10-10 05:09
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  • TA的每日心情
    奋斗
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  • 签到天数: 1149 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2018-10-9 18:55:35 | 显示全部楼层
    喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 23:57
    楼主大人,这坛子里有位ID喜欢,别人管她叫GG,我管她叫姐。

    您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近,大 ...

    欢喜GG,被称为姐,就有点显年纪了。差评。

    在国内湖南江西贵州都有熏腊肉的习惯,当然这些地方吃辣椒也很凶猛。
    那种熏过的腊肉,蒸过,用大辣椒炒,味道还可以。
    要不要尝试一下。
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