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【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    发表于 2012-9-24 10:02:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2015-1-18 19:21 编辑

    朋友推荐一个节目《快乐生活一点通》,看了几期,俺挺喜欢! 它介绍的多是百姓餐桌上的家常菜,有时还伴随些动人的故事~~~比如俺山寨的这道菜。

    一个年高的婆婆胃口不好,孝顺的子女想方设法给她做好吃的。老人却怀念几十年前单位小姐妹常带来分享的一道凉菜。老人只记得菜里有茄子和韭菜,还有点辣,可惜她不知道做法。家人买了材料,却怎么做都不是老人记忆中的美味,于是向节目组求救。

    节目组的工作人员踏上了走街串胡同的寻访之旅~~~大多数人都摇头。少数老人依稀记得小时候吃过,可惜都是奶奶姥姥辈的拿手菜,老人去世后,这道解放初期还相当家常的菜,居然就快失传啦!

    多方寻找不得,节目组调整了思路,改问京城各路大厨。终于功夫不负苦心人,有个安大厨说他会的一道菜,有可能就是老人记忆中的美味。安大厨并且说这道菜不是他做厨师后学的,也是家里老辈人常做,他也就学会了。

    于是安大厨演示了做法,然后节目组送菜上门。已经吐字不清的老奶奶吃得很香~~~还张大嘴,说我都吃完啦:)

    看完这个感人的故事,正好要用的材料俺家冰箱里都有,做法也非常简单,就动手实践了~~~下面是实验报告:)

    安大厨说这道菜有两个特点:
    1。特别香,特别鲜,特别的下饭。
    2。特别能放,越放越好吃。


    材料很简单~~~这是安大厨的材料及大致用量:
    1。新鲜长茄子两条
    2。韭菜一小把
    3。蒜六瓣
    4。剁椒三大勺


    安大厨还说做这道菜有两个小窍门:第一个是要解决茄子出水的问题。简单说就是先蒸后压:

    把茄子横切成一厘米左右的大厚片~~~俺家冰箱里只有圆茄子,也凑合了~~~水开之后入锅蒸10钟,然后取出来摆在菜板上:
    IMG_4133.jpg

    在上面压上另一个菜板,30分钟后水分就压得差不多了:
    IMG_4134.jpg

    俺怕不够干,又用厨纸吸了下剩余的水分:
    IMG_4135.jpg

    压茄子的时间,来准备调料~~~韭菜洗好切段,我用了一头中等大小的蒜:
    IMG_4138.jpg

    赫,那个小酒瓶可不是装饰,一会儿再说~~~先剁蒜,加入三大勺剁椒,再加一小勺盐:
    IMG_4139.jpg

    然后找个可以密封的容器(玻璃瓶就挺好),先在瓶底铺一层茄子,再铺一层韭菜,然后铺一层刚调好的蒜茸剁椒。这时候,安大厨揭秘了第二个窍门~~~原来他准备了北京人民特别熟悉的高度酒:二锅头!秘诀就是在铺完剁椒之后,用手指弹些白酒进去。 高度酒是天然的防腐剂,同时也给腌菜贡献了特殊的香味。想想俺用茅台泡出来的泡菜滋味就是不一样,这个压韭茄子应该也是越好的酒成品会越香啦:)

    俺家没有二锅头,这一小瓶藏起来做泡菜的郎酒也所剩无多。俺也懒得弹(也怕浪费在手指头上啦:),索性全部倒入剁椒,估摸着不太够,又翻出半瓶威士忌,加了一小勺~~~中国菜的魅力就于在可以变通,篡改菜谱是俺的乐趣之一,因此俺做的菜也从不以‘正宗’为诉求,好吃才是硬道理:)

    就这样,一层茄子,一层生韭菜,一层加了白酒的剁椒蒜茸,正好装了满满一瓶:
    IMG_4141.jpg

    盖好~~~俺这个瓶子密封性很好。如果是普通玻璃瓶,可先盖张保鲜膜再拧盖子,效果也不错:
    IMG_4143.jpg

    安大厨说腌制几个小时就可以食用了。俺放在冰箱里过夜,第二天拿出来~~~果然是‘特别香,特别鲜,特别的下饭。’
    IMG_4146.jpg

    再来一小碟:
    IMG_4147.jpg

    这菜的确能放~~~我这瓶三周前做的,还剩一小半,刚才打开闻了闻,果然更香了!

    这是截屏的安大厨的成品:
    11.jpg

    他的剁椒似乎是加了油的那种~~~我做的是全素的。如果你喜欢,也可以加点橄榄油香油之类实验一下,看哪种最好吃:
    12.jpg

    看看老人的反应:
    13.jpg

    再上几个俺家的蒸茄子~~~花样都在浇头上,你可以根据自家的口味配制不同的调味汁浇上去就成啦:)

    这个是前不久介绍过的青椒辣酱:
    IMG_0675.jpg

    麻辣油~~~自家做的辣椒油+花椒油+酱油:
    IMG_1004.jpg

    蘸着吃,浇上去也成:
    1.jpg

    烧过的青椒+微波炉煮熟的西红柿:
    IMG_4035.jpg

    请客还蛮受欢迎的哦:)
    IMG_4037.jpg



    茄子是我特别喜欢的蔬菜之一,基本上是怎么做都好吃。以后再找时间介绍几种做法~~~尤其是俺‘山寨版的鱼香茄子’,当年还颇受网友欢迎的:)




    IMG_4094.jpg
    IMG_4096.jpg

    评分

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  • TA的每日心情
    慵懒
    5 天前
  • 签到天数: 431 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-9-24 10:34:09 | 显示全部楼层
    菜中化石 肚子好饿

    点评

    油菜: 5.0
    油菜: 5
      发表于 2017-12-9 18:01
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-9-24 10:45:49 | 显示全部楼层
    谜团 发表于 2012-9-23 21:34
    菜中化石 肚子好饿

    该做中饭了吧

    点评

    油墨: 5.0
    油墨: 5
      发表于 2017-12-9 18:01
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-9-24 11:01:02 | 显示全部楼层
          老乡啊,看了你的帖子,我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒,会不会更好吃啊?是不是连蒜蓉都省了?毕竟糟辣椒里面蒜是很多的嘛~~~

    点评

    涨姿势: 5.0
    涨姿势: 5
      发表于 2017-12-9 18:01
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-9-24 11:02:20 | 显示全部楼层
    另外看你这个菜,我想起贵州的鱼秋茄子 鱼秋毛辣果~~鱼秋辣椒(这个我昨天才自己做的)

    点评

    油菜: 5.0
    油菜: 5
      发表于 2017-12-9 18:02
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-9-24 11:21:29 | 显示全部楼层
    一无所之 发表于 2012-9-23 22:01
    老乡啊,看了你的帖子,我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒,会不会更好吃 ...

    绝对没问题!我是在米国啊,哪里去找我们家乡的糟辣椒?
    鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒,只好坐虎皮辣椒解解馋:)

    秋茄子我们一般都是煮了再烩的,你的鱼秋茄子咋做的?

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    油菜: 5.0
    油菜: 5
      发表于 2017-12-9 18:02
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-9-24 11:26:31 | 显示全部楼层
    山菊 发表于 2012-9-24 11:21
    绝对没问题!我是在米国啊,哪里去找我们家乡的糟辣椒?
    鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒,只好 ...

          贵州的做法不都是一样么,青辣椒  茄子  西红柿 往火坑或者是灶膛里面一塞,烧个糊不拉及的。然后扒拉出来,把烧糊的皮撕掉~~~然后酱油醋油辣椒一拌~~
          我在贵州的时候,茄子和西红柿都吃过这个做法的。出来以后,就没吃过了。鱼秋辣椒,我是有一年自己拌皮蛋的时候想起来了。于是就用2个皮蛋配上一堆鱼秋辣椒(鱼秋辣椒能把皮蛋全部盖住)做出来了。于是这个菜大获成功,大家抢着吃辣椒,最后有个吃货,连那个拌的汤都没放过,直接拿去拌饭了,一个个给辣的是头皮出汗啊~~
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-9-24 11:32:48 | 显示全部楼层
    一无所之 发表于 2012-9-23 22:26
    贵州的做法不都是一样么,青辣椒  茄子  西红柿 往火坑或者是灶膛里面一塞,烧个糊不拉及的。然后 ...

    烧糊的茄子,煮汤才鲜呢~~~加点西红柿:)

    哎呀,也聊越馋~~~俺想减肥呢,可不能被动摇了!
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    发表于 2012-9-24 11:35:49 | 显示全部楼层
    8错,这个下礼拜就可以试试~

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    有油的剁椒似乎更好看些,只是不知道会不会坏得快?  发表于 2012-9-25 07:34
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-4-11 17:43
  • 签到天数: 497 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-9-24 12:20:41 | 显示全部楼层
    茄子也是偶的最爱!!您这菜成本可不低啊

    点评

    也是说酒吧~~~哈哈:)  发表于 2012-9-25 07:33
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-18 00:40
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-9-24 13:24:18 | 显示全部楼层
    看得我那叫一个饿,太强了,赞美你。

    btw:你这料酒一般人用不起啊,哈哈哈哈哈。

    点评

    哈哈~~~郎酒很贵吗?俺不知道啊,人家送的:)  发表于 2012-9-25 07:33
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-5-6 00:04
  • 签到天数: 92 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2012-9-24 13:41:52 | 显示全部楼层
    多谢菜谱,一定要试一下

    点评

    预祝成功!  发表于 2012-9-25 07:32
  • TA的每日心情
    奋斗
    5 小时前
  • 签到天数: 574 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-9-24 17:45:58 | 显示全部楼层
    不错,看着都有胃口,以后试试。
    我就是茄子做的能吃但不到让自己满意的程度。做菜的窍门许多是一点就通,其实想深点就是发现诀窍的人多想了点又试过。

    点评

    而且不怕失败:)  发表于 2012-9-25 07:31
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2012-9-24 18:10:20 | 显示全部楼层
    不错 等过段时间 做好剁椒后一定试试

    点评

    自己做的剁椒更好吃啦!  发表于 2012-9-25 07:31
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2012-9-24 20:58:11 | 显示全部楼层
    这菜看着真香啊,回头我也试试!

    先蒸后压出来的茄子的确好吃,蒸了以后还可以加点盐,码一会儿,然后再挤去水分,然后再拌,我觉得更好吃。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-9-25 05:28:33 | 显示全部楼层
    看着太开胃了。一定要试试!

    点评

    偶尔换换口味也不错:)  发表于 2012-9-25 07:30

    该用户从未签到

    发表于 2012-9-26 01:50:52 | 显示全部楼层
    似乎想起来我们老家有个菜就叫”韭茄“ ,
    跟你说的这个做法类似
    但是做法和味道我都忘了。。。
    离开老家太久了

    点评

    试验一把,看看能不能找回童年的味道:)  发表于 2012-9-28 05:18
  • TA的每日心情
    开心
    16 小时前
  • 签到天数: 1152 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2012-9-26 06:36:11 | 显示全部楼层
    看着就下饭啊,唉,肚子看饿了。转换一下话题,那个砧板还是苹果的呢。

    点评

    赫赫,还真像~~~把手其实是葡萄:)  发表于 2012-9-28 05:19
  • TA的每日心情

    16 小时前
  • 签到天数: 1090 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2012-9-27 02:18:26 | 显示全部楼层
    居然今天才看到,这个我一定得试一试!越放越好吃,还没油,太适合我了!下次进城买够了菜,做他两桶
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-9-28 05:21:21 | 显示全部楼层
    七月群山 发表于 2012-9-26 13:18
    居然今天才看到,这个我一定得试一试!越放越好吃,还没油,太适合我了!下次进城买够了菜,做他两桶 ...

    第一次还是保守点~~~等成功了再大量复制不迟。我对它能保存多久其实没数,所以剩了一点在瓶底作试验

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