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那些年,让闲总感到惊艳的美食。(三)北京篇

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 楼主| 发表于 2020-6-29 13:20:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

         上篇说到,闲总一家随单位迁到北京边上,大致位于今天六环至七环的位置。尽管总部被挡在北京大门外,不过还是迁入了几个下属单位,就在月坛和翠微路附近。因为单位业务性质与交通运输有关,大家进京还是很方便的,周末就经常跑到市中心看病、购物、游玩、办事。
        北京的美食那就太丰富了,如今岂止是美食之都,简直是世界美食城。北京依靠其自身的特殊政治经济地位,美食体系之庞大无以伦比。闲总在这里谈北京美食,实在是班门弄斧,先自己做了个分类。
      一是宫廷菜。代表作是满汉全席,品种花样极多,制作精美。宫廷菜源自清代皇宫御膳房,不过盛名之下,其实难负。中国菜讲究“色、香、味、形”俱全,但宫廷菜在味道上恐怕并不完美。闲总看清朝皇帝每日菜谱,基本跟鸡鸭鱼肉干上了,难得见到新鲜时令食材。而且明清两代皇帝吃的菜肴,为了保证上菜及时,基本都是提前一天半载做好,用暖盒保温,上桌前可能还要再加加热。这样的饭菜吃到嘴里,新鲜度就要大打折扣。根据御膳房的太监给韦小宝传授的经验,“太后和皇上的菜肴,一切时鲜果菜,都是不能供奉的。有些一年之中只有一两月才有的果菜,咱们就不能供奉。否则的话,倘若皇上吃得入味,夏天要冬笋,冬天要新鲜蚕豆,大家就只好上吊了。”虽是小说家之言,但事实大体不假。
         二是官府菜。代表作是以淮扬菜为基础的国宴和谭家菜。闲总平头百姓一个,自掏腰包自然是吃不起的,又没机会公款品尝,自然没有发言权。现在一桌谭家菜,起步价就是万元,为帮助大家理解谭家菜的价格水平,闲总举个例子。上世纪二十年代,谭家菜一桌燕翅席要100银元。根据老舍先生《我这一辈子》记载,当时的北京警察局巡警的月薪也就是八元,跟主席当北大图书馆管理员工资一样。忙总对谭家菜有深度解读,咱就不再扯了。
        三是京菜。代表自然是烤鸭、京酱肉丝、涮羊肉。北京菜是明清作为首善之地,在各省菜品进京的基础上,融会贯通而形成的。北京老字号餐馆很多,还有不少特色食品。“正明斋”的糕点,“月盛斋”的酱牛肉,“天福号”的酱肘子,“六必居”和“天源酱园”的酱菜,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤,乃至于北京果脯、点心,数不胜数。
        四是全国地方风味。北京市除了遍布大街小巷各地餐馆,还有各省市驻京办,外交部、各部委餐厅食堂,里面藏龙卧虎,“各村有各村的高招”。忙总说过“川菜最好的厨师,不在四川而在北京。”何止是川菜,江浙、沪、粤、闽、豫、鲁、湘、鄂等地的顶尖厨子,多少北京单位在各地钻营挖角拼名厨,又有哪一个大厨不愿意去北京这个大舞台显示一下身手?
         五是世界各国风味。这个不用多说,地道不地道另说,反正如今在北京,想吃哪国的风味都能满足你。
     
      在北京吃饭,曾经让闲总感到惊艳的菜肴有:
      一、冰糖排骨。冰糖排骨与糖醋小排差不多,严格说来属于杭帮菜,现在已经遍布全国,不是什么稀奇品种。江南杭帮的糖醋小排讲究块小、肉紧、甜而不腻、不流汁水。北方一带讲究块大,汁浓芡厚,肉松厚实。
       但闲总在北京吃过一次冰糖排骨,实在不得不称奇。那是在七十年代末,北京市中心靠南的一家老字号餐馆里,父亲点了一份糖醋排骨。端上来后,闲总发现这份小排骨实在与别处不同,外型似杭帮小排骨。但一般的糖醋排骨都是深褐色的肉色,这份排骨却个个呈粉色,通体晶莹剔透如冰糖,碟内不见一点糖醋汁。整份排骨像是腌制出来的而不是在锅内翻炒过的。吃到嘴里,香甜可口,肉嫩骨酥,实在是绝佳美味。
       闲总也仅仅吃到过一次这种粉色的糖醋小排骨,以后再未见过。闲总当时没有记下这家老字号大饭店的名字,只记得位于城南二环以内,不知道北京的朋友们是否对此菜有印象?还能否找到?
     二、烤鸭。闲总第一次吃烤鸭是在78年,和平门外的便宜坊,当时父亲月薪大约90元,点了半只烤鸭套餐,花了5元钱,包括荷叶饼、甜面酱、鸭汤,份量足够闲总与父亲分享。这里人少,不像王府井、前门全聚德一带人潮汹涌,不过上菜也花了一个小时。闲总当时还小,已经在王府井和前门那边玩了一个上午,上菜时肚子早就饿得咕咕响了,吃饭自然是风卷残云一般。对第一次吃烤鸭的印象就是:回味无穷,惊艳绝伦。
       三、豌豆黄。将豌豆去皮,碾碎、煮成豆泥,过滤后加糖翻炒,成为半糊状后倒入模具中,放凉成型即可。好的豌豆黄清甜爽口,入口软烂成泥。北京几家老字号,如稻香春、南来顺的都不错。闲总以前吃的大西北月饼、江米条、桃酥,面包,无一不是硬如砖头,坚如磐石。七十年代末在北方第一次见到还有这样软、甜、糯、香的小点心,立刻喜欢上了。另外,北京还出产粟羊羹,是从日本传入的基础上做了改良,制作方法与豌豆黄类似,但原料换成了红小豆、栗子粉。口感与豌豆黄接近,也是闲总喜爱的小吃。
        没有让闲总感到“惊艳”,但一样让喜爱的北京美食还有六必居酱菜、蒜肠、松仁小肚、驴打滚、绿豆糕、杏仁豆腐、冰糖葫芦(非山楂类)、栗子糕,杏仁豆腐、褡裢火烧、豆腐脑、门丁肉饼、王致和腐乳,等等。特别是松仁小肚,移居南方后,商店里很少见到此物,闲总不时要网购解解馋。

       近些年来,北京小吃也有一些品种日益没落了,至少闲总觉得越来越难吃。部分原因是不适应现代社会的发展,有些则是经营不得法,粗制滥造,自己作死。
      譬如炸灌肠。传统的灌肠要用猪肠做肠衣,灌入淀粉和红曲,讲究点的还有些肉糜和香料,油炸后蘸蒜汁。几年前闲总到北京,在银锭桥(汪精卫刺杀摄政王载沣的地方。载沣就是溥仪他爹,汪总裁从此留下“引刀成一快,不负少年头”的佳句。)附近一家餐馆买了两份炸灌肠,请随行的南方同事品尝。结果店小二端出来两碟子油炸淀粉片,浇上瓶装的蒜汁,纯碳水化合物,连肠衣都省了,气的闲总差点把碟子扔了。
        还有爆肚。北京的传统爆肚分为羊爆肚和牛爆肚,制作时将牛羊肚切成条状,用沸水烫熟后蘸芝麻酱、醋、葱花等调味汁,讲究嫩、鲜。几年前儿子放暑假,闲总带他去北京游玩,参观完故宫后,特意到一家老字号吃爆肚,意思是让儿子体验一下北京风俗民情。结果端上来的爆肚半生不熟,没有一根嚼得烂,只得吐到一边,吃得两人对这家百年老店大失所望。
        北京人讲究“冬至馄饨夏至面”,面指的是炸酱面,馄饨首屈一指就是京城的“馄饨侯”了。馄饨这食品,“三分在馅,七分在汤”。北京“馄饨侯”能在简单的馄饨上闯出牌子,靠的是“皮薄、馅细、汤美、料多”。特别是汤料,要在头一天就用猪大骨、虾皮熬一晚上。馄饨是现点现包现下锅。二十多年前,有次与朋友上街嘴馋,说干脆去吃“馄饨侯”吧。结果一进门,正好看见汤锅里的汤不够了,伙计拎过来一个大烧水壶,直接咚咚咚把一锅开水兑进汤里。看得众人面面相觑,扭头就走。毕竟大家不是来吃开水泡馄饨的。
        果脯、果丹皮是北京特产,品种繁多,质量也不错,但吃的人也越来越少了。这种完全总白糖腌制的食品,已经不符合现代人健康观念了。
       北京人称为美食,但闲总吃不惯的还有卤煮、豆汁、玫瑰饼、苏造肉、茯苓饼、京八件、焦圈、糖火烧、茶汤、萨其马、炸酱面、山楂,等等。可见闲总虽馋,但嘴还是满挑的。挑食的毛病在闲总离家上大学后开始发作,最终让闲总患上胃病,保养了十多年才好。这段故事嘛,要看下部闲总的美食故事,《西安篇》。
        

         

         
        

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  • TA的每日心情
    郁闷
    6 小时前
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    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-29 14:45:54 | 显示全部楼层
    馄饨候三十多年前去外文书店还是内部的白皮书店时去过大失所望
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    该用户从未签到

    发表于 2020-6-29 17:52:36 | 显示全部楼层
    第一次去馄饨侯,觉得是个老字号,肯定差不了,实际真对不住这三个字
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  • TA的每日心情
    慵懒
    前天 02:30
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    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 18:24:31 | 显示全部楼层
    北京小吃是给穷人吃的,文化人偶一尝之,算一乐子,而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃,我只记得厂甸。糖葫芦是“海棠”的,特好吃。还有啊,北京人都没听说过的老字号,当然就靠骗(外地)人啦。宽街老白魁现在不知搬哪儿了,白水羊头一大碗我独闷。“和平门外的”应该不是便宜坊,而就是正经的全聚德。烤鸭还有半只卖的我都头回听说呢,其实真在店里吃我也不超过十回。我记得便宜坊离羊蝎子不远,在虎坊桥那边,小时候我哥带我喝豆汁也是那边。还有著名的清华池,就在路南。

    京八件算“宫廷”的,送人有面子。糕点都是不能多吃的,豌豆黄多吃一口也有豆腥味,总之,和南方不能比。廉价的萨其马江米条啥的就别提了,最恶名昭彰的就是自来红月饼,幼儿园里的噩梦啊,至今都有心理阴影。

    “宫廷菜”我只知道颐和园听鹂馆,八五年前后,两千块一桌,我爸评价是“中看不中吃”。噢对了,多说一句,皇家/皇帝是不能吃不符合季节的蔬菜的,那个叫“逆天”,大不吉;韦小宝啥的都瞎说的。

    “京菜”真的存在么?京酱肉丝如果能上台面,木须肉就得叫驰名世界了。木须肉实际是木樨肉,北京有个木樨地,就那个木樨,是指黄白的桂花,木须肉说白了就是鸡蛋炒肉。比木须肉高贵的还有醋溜木须,没错,北京人大多喜欢“宽汁”,您说“碟内不见一点糖醋汁”的“冰糖排骨”听着倒像丰泽园的水晶肘子沾腊八醋,哈哈。

    北京真正的美食,是老百姓的炸酱面,不是饭店的也不是小摊的,是自己家的。上马饺子下马面,足实一碗,就知道到家了。

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      发表于 2020-7-2 05:58
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      发表于 2020-6-30 06:50
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      发表于 2020-6-30 06:43
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      发表于 2020-6-29 23:38
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      发表于 2020-6-29 22:09

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-11-9 08:49
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    [LV.8]合体

    发表于 2020-6-29 19:07:17 | 显示全部楼层
    在北京呆了近20年,闲总说的这些,有些北京风味(豆汁、焦圈之类的)实在吃不习惯,就没兴趣尝试更多的北京风味了
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  • TA的每日心情
    慵懒
    前天 02:30
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    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 19:09:02 | 显示全部楼层
    eebzy 发表于 2020-6-29 17:52
    第一次去馄饨侯,觉得是个老字号,肯定差不了,实际真对不住这三个字

    馄饨侯啥时候成老字号了???!!!

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  • TA的每日心情
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    前天 02:30
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    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 19:26:42 | 显示全部楼层
    老财迷 发表于 2020-6-29 19:07
    在北京呆了近20年,闲总说的这些,有些北京风味(豆汁、焦圈之类的)实在吃不习惯,就没兴趣尝试更多的北京 ...

    十多年前,豆汁就有“国际改良版”了,就是去了馊味的,很好喝,但是没了北京特色。
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  • TA的每日心情
    开心
    昨天 00:51
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    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 19:30:24 | 显示全部楼层
    看着亲切

    您说的各大驻京办事处的确是惊艳,至于官府菜么,不知道您有没有尝试过政协礼堂旁边的内家。

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      发表于 2020-6-30 06:50

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    花眼 + 8 驻京办!

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  • TA的每日心情
    擦汗
    昨天 06:01
  • 签到天数: 1716 天

    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-29 20:17:43 | 显示全部楼层
    小时候条件差,有肉吃就馋涎欲滴,所以什么都好吃。等长大了回去再吃,往往大失所望。我在北京,幸亏1990年后南方蔬菜逐步出现,还记得那时中关村海中市场冬天4-5元/斤的绿叶蔬菜,否则可能在北京真的待不住,吃的与南方比差得太远。
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-11-9 08:49
  • 签到天数: 327 天

    [LV.8]合体

    发表于 2020-6-29 21:17:56 | 显示全部楼层
    七月群山 发表于 2020-6-29 19:26
    十多年前,豆汁就有“国际改良版”了,就是去了馊味的,很好喝,但是没了北京特色。 ...

    真不知道这个“国际改良版”的豆汁
    以前我觉得我吃哪的菜都能行,不挑剔。现在基本上朋友聚会都是黔、滇、川、湘,外地朋友来京,也会去涮羊肉、吃烤鸭。
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  • TA的每日心情

    7 小时前
  • 签到天数: 1744 天

    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-29 21:28:37 | 显示全部楼层
    七月群山 发表于 2020-6-29 18:24
    北京小吃是给穷人吃的,文化人偶一尝之,算一乐子,而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃,我只记得厂甸。糖葫 ...

    自来红月饼 磕掉牙了?
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  • TA的每日心情
    无聊
    2015-11-27 03:10
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2020-6-29 22:11:32 | 显示全部楼层
    粉红的排骨是有的,做得好的椒盐排骨、蒜香排骨炸出来就是诱人的粉红色的,但是冰糖味的没吃到过。
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  • TA的每日心情
    慵懒
    前天 02:30
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    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 22:12:33 | 显示全部楼层
    jellobean 发表于 2020-6-29 21:28
    自来红月饼 磕掉牙了?

    你也知道“自来红月饼”,和它的特殊功能,怎么可能,那玩意很早就销声匿迹了,因为严打,那个都算凶器的。
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  • TA的每日心情
    慵懒
    前天 02:30
  • 签到天数: 1477 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 22:35:38 | 显示全部楼层
    老财迷 发表于 2020-6-29 21:17
    真不知道这个“国际改良版”的豆汁
    以前我觉得我吃哪的菜都能行,不挑剔。现在基本上朋友聚会都是黔、滇 ...

    奥运前推出的,大概是想让国际友人们也能接受北京特色,很多“上档次”餐厅里都有。。。。话说,吃烤鸭有些花头的,不知道您会不。
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  • TA的每日心情
    开心
    7 小时前
  • 签到天数: 1821 天

    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-29 22:39:18 | 显示全部楼层
    北京菜系里面唯一好吃的我觉得就是全聚德的鸭子, 就爱吃脆脆的鸭皮沾白糖.

    前几年在北京常驻, 那几年除了西餐就是粤菜.
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    该用户从未签到

    发表于 2020-6-29 22:49:25 | 显示全部楼层
    闲总的口味看来是南方的。

    我第一次吃烤鸭实在全聚德,跟着奶奶去的,76年,人不少,但也不算太多,也是5块钱半个烤鸭。
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  • TA的每日心情

    6 小时前
  • 签到天数: 1393 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2020-6-29 23:14:41 | 显示全部楼层
    卤煮好久没吃了,口口水快下来了 还有糖耳朵
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  • TA的每日心情
    开心
    4 天前
  • 签到天数: 262 天

    [LV.8]合体

    发表于 2020-6-29 23:22:28 | 显示全部楼层
    本帖最后由 中关村88楼 于 2020-6-30 01:33 编辑

    关于冰糖排骨,我猜你去的是当年城南菜市口附近的美味斋。美味斋是五六年从上海迁京的,正宗苏帮菜。他家的糖醋小排和五香大排都是有用冰糖做的冷菜。美味斋九八年因为拓宽道路而关门,直到零五年才又在白广路重新开张,但有没有继承以前的老味道就不知道了。对了,他家的肉沫豆腐还是一如既往的一毛一分钱一份,号称京城最便宜的肉末豆腐。

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      发表于 2020-6-30 06:52
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  • TA的每日心情

    7 天前
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-30 06:20:55 | 显示全部楼层
    testjhy 发表于 2020-6-29 20:17
    小时候条件差,有肉吃就馋涎欲滴,所以什么都好吃。等长大了回去再吃,往往大失所望。我在北京,幸亏1990年 ...

    海中市场有时候冬天的蔬菜贵得离谱乃至离奇,比如91年春节8块钱一斤黄瓜。
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  • TA的每日心情

    7 天前
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    发表于 2020-6-30 06:22:53 | 显示全部楼层
    七月群山 发表于 2020-6-29 18:24
    北京小吃是给穷人吃的,文化人偶一尝之,算一乐子,而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃,我只记得厂甸。糖葫 ...

    说小吃,在大栅栏吃过褡裢火烧还不错。

    川办确实无与伦比。
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