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豆沙痴

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该用户从未签到

发表于 2011-5-25 00:20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 意闲 于 2011-5-25 00:31 编辑

我对豆沙的钟情,不及老王十一。稍稍沾边,比如绿豆糕,我很喜欢。以前在巴黎时,爸爸来看我,专程给我拎了一瓷盒,可惜我这个人吃东西耐力不行,一二块,味足就罢,余下全部被南来的王同学吞入腹。最近问家里讨零食,我点“来伊份”的真空卤熟、山核桃,第一副食的甜话梅,王要蒸吃小米渣,末了来一句“哦,还有中秋月饼,豆沙的。” 那边,老哥无奈,“中国人不吃的,还是豆沙,你就要吃。”

我们家的豆,因此撑足一柜,动辄泡一小杯,隔日打热腾腾豆浆。我与小虫长期受训,不必加糖,满鼻豆腥,照常呼噜下去。豆渣里挂鸡蛋,面粉,随口调甜咸,摊一沓软饼,又成一顿。发面蒸豆沙包,更是最普通的主食或零食。小豆包、月饼、绿茶酥等点心的唯一认可填料,也是豆沙,当然,流红油的咸蛋黄,王还是欢迎的。

菊花酥也是一种传统豆沙点心,我研究酥皮时常常做,后来嫌麻烦就算了。不想某聚会捧一盘,颇得诸君好感,回家后王责备我怎么全部送人,小虫也吵还要吃。我就不时弄些剩面,继续做起来,偏巧小虫乐得帮忙,几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤,都由她完成,倒大大减低了我的劳动强度,也各得其乐。

豆沙馅,可以自己煮,也可以买现成的。我一般用高压锅压熟红豆(黑豆),再倒进炒锅,加入冰糖,开小火蒸干水分。锅快干时,淋少许油,就不至于粘。外卖的冰糖豆沙馅,往往偏甜,也偏湿,包包子尚可,遇到硬切的菊花酥,就很难成型(月饼也一样),所以也应当炒干,或混合自制豆沙,然后炒干。

外皮用料,我不过改了改绿茶酥l,仍是毛毛妈的素油配方:

水皮:
1:中筋面粉(All Purpose Flour)3/4杯(120克)和低筋面粉(CakeFlour)1/2杯(75克),混合均匀后,舀出1/4杯加1.5茶匙(45克)做手粉用,细白糖4大匙(50克)。-->我的比例大约是中筋75克,低筋75克。
2:玉米油3.5大匙(40克),水4大匙又1茶匙(60克)。

油皮:
3:低筋面粉(Cake Flour)3/4杯(100克)。
4:玉米油1/4杯(50克)。


有两点值得说明。第一,不要小看原方的“一茶匙绿茶粉”,那一点点粉,需要不少油化散到面中,反复揉捏紧实。做菊花酥不能加绿茶粉,所以应节制用油,比如油皮这一节,差不多40克就够了。第二,要做到菊花酥柔而韧,千层皮,面一定得软。方子的油芯(皮),全是低筋面粉,油水皮则尤其应分拨中筋低筋粉的比重,原方中筋居主,我操作时一般是中筋75克,底筋75克,换言之,对半分,和出来的面一定不可以有裂痕,否则容易发硬,裂口。另外,油水皮量比油芯多,如此才保证一张小油水皮包裹一个小油芯。

包油、擀开、折叠等步骤,请参考爱厨的方子。实与蛋挞步骤类似,比直接裹黄油做羊角包容易许多,唯一小心油芯不要外漏,那会毁掉层次。

这里我弃酥油,改菜油(橄榄油、菜籽油等),当然是出于健康考虑。其次,酥油冷却后会干硬,入口有“猪油”味,素油则一直维持软度,清香。

Juhuasu.jpg

评分

参与人数 3爱元 +15 收起 理由
宋西湖 + 5 我天天早上可以吃到~~得意地飘.
李禾平 + 5 馋人啊。。。
北宸 + 5 太贊了~

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-9-23 20:26
  • 签到天数: 265 天

    [LV.8]合体

    发表于 2011-5-25 00:46:45 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    馋啊。。。。。。。

    俺也是最喜欢豆沙!

    小的时候,家附近有个甜点店,基本上都是两毛钱一个,俺经常去买2、3个不同的点心,统统豆沙馅儿的!

    后来俺那里开了一家烤饼店,就做两样东西,肉馅烤饼和豆沙烤饼,他们那里一出炉,半个城市都能闻到香味。

    现在为了控制体重就尽量少吃甜食,但有时候去中国超市还会忍不住买几个,还是都选豆沙馅儿的。但是现在商店里豆沙馅儿都有点硬,口感差了很多。

    点评

    肉馅烤饼啊,我也喜欢,不过我家那位不爱。你说的情况,也许豆沙太干或者烤太久?  发表于 2011-5-25 13:02
  • TA的每日心情
    慵懒
    19 小时前
  • 签到天数: 1955 天

    [LV.Master]无

    发表于 2011-5-25 01:44:37 | 显示全部楼层
    我也自己做豆沙,熬,洗,炒可费力了,我的拿手是八宝饭

    点评

    呵呵,真能干,贴个方子来借鉴一下。  发表于 2011-5-25 13:03
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-5-25 01:46:25 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    MM简直要馋死俺们。。。。
    你的菊花酥品相上乘,味道。。。。就是吃不到。巧手的MM知不知道半夜发美食容易出命案的。

    点评

    多谢夸奖,会的东西不多,偶尔做一做。  发表于 2011-5-25 13:03
  • TA的每日心情
    开心
    2021-7-7 11:05
  • 签到天数: 79 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2011-5-25 09:42:41 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    好看好吃,难得

    点评

    谢谢哈。  发表于 2011-5-25 13:04
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 20:47
  • 签到天数: 1322 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-5-25 09:52:05 | 显示全部楼层
    佩服啊,炒豆沙那一段儿太难了。

    点评

    其实还好,豆沙压烂了很好弄的,就是比较费时间。  发表于 2011-5-25 13:05
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2011-5-25 10:13:03 | 显示全部楼层
    赞 菊花酥 太诱人了  不会做 暂时也没这个条件做  以后可以试试 哈哈
    豆沙 过去做过 是过年包包子时用的 后来嫌麻烦 再加上不爱吃甜食 就不做了

    点评

    嗯,那可以多做些肉零食,以后我再贴几样:)  发表于 2011-5-25 13:06
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    发表于 2011-5-25 10:40:56 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    意闲的产品卖相一级棒啊

    才知道豆沙是要炒出来的,可是,炒过之后不是变粉状了么?平时看见的豆沙馅可是湿湿粘粘的一团... 不懂咧...

    该用户从未签到

    发表于 2011-5-25 11:06:01 | 显示全部楼层
    馋啊
    研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……
  • TA的每日心情
    开心
    2016-3-13 03:54
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2011-5-25 12:35:10 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    菊花酥做的真漂亮!馋啊……

    点评

    谢谢你:)  发表于 2011-5-25 13:13
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-18 02:38
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    发表于 2011-5-25 12:45:06 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子
    小虫乐得帮忙,几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤,都由她完成

    虫妹妹真是個乖小孩

    MM這個點心真是太饞人,看起來步驟很複雜啊~~~需要花多久時間呢? 

    点评

    呵呵,谢谢北宸。如果直接买罐装豆沙,和面加包制作大概一个多钟头,然后再烤就行了。周末做比较合适,我有时是晚上弄弄。  发表于 2011-5-25 13:12
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    发表于 2011-5-25 12:57:47 | 显示全部楼层
    回复 意闲 的帖子

    好手艺!

    点评

    呵呵,谢谢Highway  发表于 2011-5-25 13:13

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2011-5-25 13:09:47 | 显示全部楼层
    回复 禅人 的帖子

    谢谢禅人兄。一般卖的豆沙里面水汤汤的,也会加一些油,所以有你说的效果,但是包进点心里,需要比较干,理论上讲真正的“豆沙”才是干的,但不必到那个程度,块状就可以了。这种点心放两天还会回油,豆沙就又变得黏黏的:)
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    发表于 2011-5-25 16:32:12 | 显示全部楼层
    馋啦,伸手偷两块。。。。。。

    该用户从未签到

    发表于 2011-5-25 21:47:07 | 显示全部楼层
    意闲MM的文字让我记起了十多年前我老爸逢年就开始自制豆沙,炒好后放在大碗里,我时不时去偷吃一两口,又香又甜.只是那时做的都是传统的点心,如包子,圆子之类.为了做包子,还在我被子的另一头发面.
    感觉已是很遥远的回忆了.

    点评

    俺是想起老妈每年熬好红豆沙,每次和姐姐偷吃的情景,好似是昨日发生。  发表于 2011-5-26 00:50
  • TA的每日心情

    2019-2-21 00:29
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    发表于 2011-5-25 21:50:06 | 显示全部楼层
    回复 九九 的帖子
    研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……


    也就是说,现在一点谱儿都木有

    点评

    厚厚~+1  发表于 2011-5-26 01:07
    恭喜你,答对了~!  发表于 2011-5-25 22:56
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 00:00
  • 签到天数: 1197 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-5-26 00:34:13 | 显示全部楼层
    馋死了,最爱豆沙包和东北粘豆包了
  • TA的每日心情
    开心
    2018-7-11 00:02
  • 签到天数: 359 天

    [LV.8]合体

    发表于 2011-5-26 17:44:20 | 显示全部楼层
    后悔进来了~~~  还没到晚饭时间就饿了咋办啊? 唉...


    悄悄问一声,老王是...   您外子?  外籍? 小虫就是府上公子了?

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