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标题: 【原创】仅发酵一次的面包 [打印本页]

作者: 喜欢 时间: 2013-4-6 10:12
标题: 【原创】仅发酵一次的面包
本帖最后由喜欢于 2013-4-6 06:11 编辑

（刚在日志里发过了。为了让更多人参考，也许还能受益，就在美食版再发一次。鉴于已经是一个字一个字敲出来的原创食谱了，这次就不重写了。）

2号星期二做了面包当晚餐（及后面日子的早餐）。结果昨天星期四早上就吃完了，又要做新的。

做得这么频繁，如果每次前后需花四、五个小时，好像不值得，也不容易坚持——时间成本过高。

于是昨天做实验，做一次性发酵的面包！

没食谱，自己琢磨着做，做个果料面包。

因为前次炒好的坚果已经吃光（LD天天当零食吃），今天得炒新的，所以占用一点儿时间，否则战线会缩得更短。

1，炒坚果
随意选几样爱吃的坚果，胡桃、核桃、杏仁、花生、腰果、松子、南瓜子、葵花籽……依大小分先后入锅炒，直至炒熟、炒香，但别炒糊。然后选出一把的量（约250ml），切成小粒。

2，切果脯
随意选几样爱吃的果脯，杏脯、山楂条、蔓越莓干、葡萄干、红枣……（共约250ml）切成适当大小。

3，和面
汤种135g（1勺面粉，120g水）；
面粉405g；
牛奶70g；
白糖35g；
酵母5g；
鸡蛋45g；
水若干（约40g？记不清了。因为是边手工揉面边看着放，适可而止。）
黄油16g。
在面和得七七八八时，放入准备好的坚果碎和果脯碎，继续揉。揉得差不多好了时才揉入融化了的黄油。

4，发酵
把面团一分为二，揉成两个长条，尽量往长方体的形状靠。分别放入两个衬了油纸的吐司烤盘。
在温度38C、保持湿度的环境下发酵，60-90分钟，至面团发至两倍大。（貌似这样的面团不如“纯”面团更容易发起来。）

5，烤制
烤箱预热356F，两个烤盘入中格，烤30-35分钟。中间可调换位置一次，使烤匀。最后要观察，如果担心颜色过深可用长条铝箔盖一下烤好的部分。

我关火后等了7、8分钟才拿出来。切片，拍照：

每次用这个盘子拍照颜色都会失真。看个意思吧。

我连刷蛋液的程序都省了，所以面包壳稍微有点硬。面包芯很软，挺好吃。LD说以后可以常这样做，“性价比”够高。

这张图最酷的地方是什么？我觉得是那背景！那是在关闭iPhone照相功能的前一刹那不小心碰了拍照钮，结果竟出现这样的一个效果！

留着！拿来当背景图用~

作者: 平沙落雁 时间: 2013-4-6 10:43
听GG这意思。。。难道面包都要发酵两次？

作者: 冰蚁 时间: 2013-4-6 10:47

平沙落雁发表于 2013-4-5 21:43
听GG这意思。。。难道面包都要发酵两次？

高手一般都两次。哈哈。

作者: 冰蚁 时间: 2013-4-6 10:51
水似乎应不止40g。

作者: 喜欢 时间: 2013-4-6 10:56

平沙落雁发表于 2013-4-5 21:43
听GG这意思。。。难道面包都要发酵两次？

是啊，一般还有中间再加一次，计三次！

作者: 喜欢 时间: 2013-4-6 10:58

冰蚁发表于 2013-4-5 21:51
水似乎应不止40g。

有可能。
因为没写下来，且这部分是不确定的，所以没记清。。。

作者: 清风徐来 时间: 2013-4-6 11:17
标题: RE: 【原创】仅发酵一次的面包
我用面包机，就一次。

作者: groovy26 时间: 2013-4-6 13:29
面包还要发酵好几次...?
颜色不对可以调白平衡

作者: 喜欢 时间: 2013-4-6 19:12

冰蚁发表于 2013-4-5 21:51
水似乎应不止40g。

你说得非常对！因为我刚刚想起来，昨天少写了一样：

“鸡蛋45g；”

不好意思！

作者: 克洛伊殿下 时间: 2013-4-6 19:42
越发坚定了我要买烤箱的想法，只是遥想未来两年还有无数的考试，我怕烤物丧志啊。。。面壁纠结去

作者: 喜欢 时间: 2013-4-6 20:21

groovy26 发表于 2013-4-6 00:29
面包还要发酵好几次...?
颜色不对可以调白平衡

基本上，用干酵母发酵的食物，包括馒头、包子，都需要在“整形”后再发酵一次，等它重新发起来再烤或蒸……
很多人说做包子失败，估计就是这一步着急了，等的时间不够。

传统的发酵方法没这一说，只发酵一次，兑碱或小苏打，整形后要立刻蒸。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-4-6 20:46

喜欢发表于 2013-4-6 20:21
基本上，用干酵母发酵的食物，包括馒头、包子，都需要在“整形”后再发酵一次，等它重新发起来再烤或蒸… ...

我倒是觉得好像发酵两次跟用什么发酵方法没有关系的，而是跟酵母用量有关的（老面里面也是酵母，只是天然生成的酵母菌）？

酵母用量大的，因为整形以后，大量酵母很快就让在面包里面产生大量气泡，就不需要二次发酵了。而酵母含量少的，就需要二次发酵。

当然这是我自己根据面包方子总结出来的理论，对不对还不一定……而且我不做甜面包，所以这方面我的经验为零。

作者: 天边 时间: 2013-4-7 00:38

喜欢发表于 2013-4-6 20:21
基本上，用干酵母发酵的食物，包括馒头、包子，都需要在“整形”后再发酵一次，等它重新发起来再烤或蒸… ...

对对对。。。发面的东西都要发起后再揉干面后再发一次起来。这样蒸出的成品才足够松软和白胖。。

所谓的蒸开花馒头也是这个蒸法。。。

作者: 喜欢 时间: 2013-4-7 04:20

丁丁咚发表于 2013-4-6 07:46
我倒是觉得好像发酵两次跟用什么发酵方法没有关系的，而是跟酵母用量有关的（老面里面也是酵母，只是天然 ...

传统的发酵办法发完的面是酸的，兑碱中和后，似乎就不会再发了。放时间长了它只会“走碱”，即“碱小”了（同于碱放得少了）。

而用干酵母发好的面，揉过后，过十几分钟也能再发（这就是中间那次发酵）。不过真包进馅料后，估计因为馅料通常都凉的关系，再放十几分钟并不能发好。所以这最后一次发酵通常也需要半小时以上。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-4-7 05:01

喜欢发表于 2013-4-7 04:20
传统的发酵办法发完的面是酸的，兑碱中和后，似乎就不会再发了。放时间长了它只会“走碱”，即“碱小”了 ...

用老面发的面是酸的，因为长期放置的老面有充分的时间生成乳酸菌，不过sourdough bread一般都需要很长时间的二次发酵的。

但是sourdough bread都不加碱的（烤制的面包酸味并不像馒头那么明显，而且有人喜欢那种酸味，还要专门用各种手段增强酸味），所以加碱以后的对面团发酵的作用我还真不清楚。按道理说碱中和的是乳酸菌，对酵母菌不会直接干扰，但是也说不定碱性比较强的时候，酵母菌的活动就没有那么活跃了。

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