爱吱声

标题: 包饺子 [打印本页]
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 08:42
标题: 包饺子
本帖最后由 大地窝铺 于 2013-2-27 16:45 编辑

包饺子是个简单的事情。图解如下：


Rice Cooker带的那种舀米的杯子，三满杯面（略高出杯口），水300毫升。


用筷子搅动几下，然后用手和面。


揉好的面，盖上盖，放到一边醒面。然后开始准备馅。


4片白菜叶，小葱一把，姜4片，虾8只，猪肉馅大约1磅。


白菜切成小碎块，葱切碎，姜切碎预先剁成细碎的姜末。


菜馅混起来，再剁几下，用不着剁得太碎。


虾切成小块就行了。


倒植物油少许，大约小瓷汤勺一勺的样子，搅拌均匀。然后打个鸡蛋进去，搅拌均匀。


肉馅和虾馅放进去。


把所有的馅拌匀。


加白沙糖两勺，盐一勺，老抽三、四滴，蚝油大概1勺。我喜欢放点白沙糖；盐可少放，不可多放，盐少了吃的时候可以在醋碟子里加点生抽，盐多就没法吃了；老抽就是为了上点颜色；蚝油是用来代替味精的，喜欢味精的就用味精好了。


拌好的馅就放旁边备用了。


揪一块面，在案板上揉好，做成O型圈。醒好的面有点粘手。这没关系，揉面擀皮过程中都要用到干面粉，很好操作的。饺子皮用的面软一点好擀，不累。


切面几子，撒面粉，手压扁，擀皮。


包好的饺子。


饺子包到最后，馅也没见流汤。

照相技术提高余地相当大，能看明白就好。

饺子包好，接儿子回家，儿子问中午吃啥？我说饺子。他说，爸爸，你给我烤个皮萨吧~
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 08:48
饺子包好了。@sylvia @喜欢  
作者: sylvia    时间: 2013-2-28 09:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我原来按3：1试的。面软，醒后会更软。会不会粘手？
作者: 葵花九段    时间: 2013-2-28 09:10
乖乖，这切板也太长了吧
作者: 即晴    时间: 2013-2-28 09:15
我们家放的菜要多一些，一般是混着白菜和韭菜，或白菜和卷心菜。
作者: 容易    时间: 2013-2-28 09:16
      
作者: 曹操的槊    时间: 2013-2-28 09:22
擀饺子皮是个技术活呢。
作者: 喜欢    时间: 2013-2-28 09:22
本帖最后由 喜欢 于 2013-2-27 20:34 编辑

谢谢大地窝铺分享包饺子方法！

现在对你的拌馅儿方法有了感性认识，明白怎么操作了。

饺子包得很好看，一个人从头到尾包办，很能干！

不过，嗯，不过，为什么你儿子看见饺子还要吃披萨呢？这个，……
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 09:30
sylvia 发表于 2013-2-27 17:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我 ...

有点粘手是没问题的，是要洒干面粉的。面软一点的优势在擀皮的时候就体现出来了，能擀得很快。
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 09:32
喜欢 发表于 2013-2-27 17:22
谢谢大地窝铺分享包饺子方法！

现在对你的拌馅儿方法有了感性认识，明白怎么操作了。

我家儿子嘴很叼，要经常换着花样做才行。
作者: 喜欢    时间: 2013-2-28 09:32
sylvia 发表于 2013-2-27 20:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我 ...

我觉得他的杯跟我的“小杯”是一样的，我的是一杯面粉135g左右。
我放1.5小杯的水和3小杯面。但最后放更多一点儿还是少一点儿水，是看情况而定的。
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 09:34
葵花九段 发表于 2013-2-27 17:10
乖乖，这切板也太长了吧

菜板是很长，我不喜欢用胶粘起来的菜板。谁知道用的是啥胶。
作者: 喜欢    时间: 2013-2-28 09:36
即晴 发表于 2013-2-27 20:15
我们家放的菜要多一些，一般是混着白菜和韭菜，或白菜和卷心菜。

你多放菜就得“杀水”了吧？
作者: sylvia    时间: 2013-2-28 10:49
喜欢 发表于 2013-2-27 20:32
我觉得他的杯跟我的“小杯”是一样的，我的是一杯面粉135g左右。
我放1.5小杯的水和3小杯面。但最后放更 ...

好像不一样，135g面粉的话基本上有270mL左右了，比我说的多100mL了，请大地指正。
@大地窝铺  
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 10:55
sylvia 发表于 2013-2-27 18:49
好像不一样，135g面粉的话基本上有270mL左右了，比我说的多100mL了，请大地指正。
@大地窝铺   ...

仔细看了一下，那个杯子有刻度，满杯口是230ml。做饭的事情，用不着这么精确，做几次心里就用谱了。
作者: sylvia    时间: 2013-2-28 10:59
大地窝铺 发表于 2013-2-27 21:55
仔细看了一下，那个杯子有刻度，满杯口是230ml。做饭的事情，用不着这么精确，做几次心里就用谱了。 ...

谢谢。你得把你心里的说出来我们才清楚。。。
作者: 雪个    时间: 2013-2-28 11:32
你这个面怎么一会白一会黄啊？
作者: 爱菊轩    时间: 2013-2-28 11:56
sylvia 发表于 2013-2-27 20:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我 ...

通常和面的面粉与水的比例是一斤面半斤水，然后在这个基础上左右浮动半两到一两水就可以得到软硬不同的面团。
也可以硬了加点水，软了加点面，摸索几次就好了。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-28 12:02
加那么多糖，这是上海饺子？
作者: 茉莉    时间: 2013-2-28 12:04
大地窝铺 发表于 2013-2-27 19:34
菜板是很长，我不喜欢用胶粘起来的菜板。谁知道用的是啥胶。

你家菜板竟然也是HD买来的
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 12:05
茉莉 发表于 2013-2-27 20:02
加那么多糖，这是上海饺子？

虽然新疆生新疆长大，但我还算是南方人吧。也不太多啊。加点糖味道好。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-28 12:11
本帖最后由 茉莉 于 2013-2-27 22:12 编辑
大地窝铺 发表于 2013-2-27 22:05
虽然新疆生新疆长大，但我还算是南方人吧。也不太多啊。加点糖味道好。 ...


南北差异。
两勺糖肯定能吃出明显的甜味来了，北方人还是接受不了

你那菜板两块拼在一起，下面左右用两个木条一钉，就既不用胶，又不那么长啦不是
作者: 大地窝铺    时间: 2013-2-28 12:20
茉莉 发表于 2013-2-27 20:11
南北差异。
两勺糖肯定能吃出明显的甜味来了，北方人还是接受不了

没法清洗，时间一长接缝处细菌滋长了。我曾经想做这么一张宽板，然后上面镶块不锈钢板。但是想想菜刀切在钢板上的声音，就起鸡皮疙瘩。还是这样用自然的板子吧。
作者: 齐若散    时间: 2013-3-1 04:02
把饺子皮打开，再烤一下，就是迷你披萨了。
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 04:16
本帖最后由 冰蚁 于 2013-2-28 15:34 编辑

你把rice cooker的那个量杯舀一杯水倒到量水的量杯里，看看是多少毫升？
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 04:23
爱菊轩 发表于 2013-2-27 22:56
通常和面的面粉与水的比例是一斤面半斤水，然后在这个基础上左右浮动半两到一两水就可以得到软硬不同的面 ...

你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 04:24
大地窝铺 发表于 2013-2-27 23:20
没法清洗，时间一长接缝处细菌滋长了。我曾经想做这么一张宽板，然后上面镶块不锈钢板。但是想想菜刀切在 ...

菜刀切钢板，刃都得卷了。
作者: 大地窝铺    时间: 2013-3-1 04:39
冰蚁 发表于 2013-2-28 12:23
你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。
作者: 奉孝    时间: 2013-3-1 04:51
sylvia 发表于 2013-2-28 09:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我 ...

粘手擀皮的话可以多撒面粉
作者: 北京阿新    时间: 2013-3-1 05:16
目前来看，我主要欠缺擀皮的能力~速度太慢，跟不上包的速度~~~
作者: 大地窝铺    时间: 2013-3-1 05:34
北京阿新 发表于 2013-2-28 13:16
目前来看，我主要欠缺擀皮的能力~速度太慢，跟不上包的速度~~~

简单技能。请会包饺子的朋友帮你挑个小擀面杖，练1、2次就成熟手了。
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 05:36
大地窝铺 发表于 2013-2-28 15:39
菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。 ...

哈哈，探讨一下工艺的 tolerance 大小，顺便考察各家的口味。



爱菊轩家的面即使水多加一两，面水比也在 845:300。高于你的就算750:300吧。可见你家的皮会比较软，她家的皮要硬。
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 06:01
冰蚁 发表于 2013-2-28 16:36
哈哈，探讨一下工艺的 tolerance 大小，顺便考察各家的口味。

叶子有啥好晕的。你看爱菊轩家的硬面（按扣掉一两水算），比例可达845:200，近4.5:1。可见她家的牙口很好。



不过说正经的，上了4:1，面包机就和不动了，用机器就只能上 mixer 了。
作者: ccqi    时间: 2013-3-1 10:36
收藏之
包子我包不好，饺子看着容易点，下次试试看
作者: 青青小河    时间: 2013-3-1 11:41
馅拌得不错， 学习了。 我和面基本上是 3 cup 面， 1 cup 水， 但不严格。 面硬饺子好吃点， 但杆皮费劲， 面软能省很多力。我一般喜欢软点的
作者: 爱菊轩    时间: 2013-3-1 14:34
冰蚁 发表于 2013-2-28 15:23
你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

不清楚他家的到底多硬，我这个是自己试过的，给东湖嫂写过数据。
一斤面半斤水是硬面，做面条合适，一斤面六两水是软面，做饼，做包子饺子是中间值，差不多五两五。
有时候要往里打个鸡蛋，加两勺牛奶，差不多五两水就够了。
作者: 爱菊轩    时间: 2013-3-1 14:37
大地窝铺 发表于 2013-2-28 15:39
菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。 ...

是的，面粉不同品牌和产地甚至每一批之间还有差别呢，没法精确计量。
大概有个数和好之后，再根据需要添减调整
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-1 15:02
爱菊轩 发表于 2013-3-1 01:34
不清楚他家的到底多硬，我这个是自己试过的，给东湖嫂写过数据。
一斤面半斤水是硬面，做面条合适，一斤 ...

一个large egg 等于 40 ml，一勺牛奶差不多15 ml，可不就是5两水么。

作者: 羽羊    时间: 2013-3-1 22:04
别老吃肉啊，荠菜鸡蛋馅儿啊，满嘴香！
作者: 北宸    时间: 2013-3-2 08:21
真厲害!

我很喜歡吃餃子， 可總覺得工程浩大 ， 大大窩花了多少時間做一頓餃子?
作者: 大地窝铺    时间: 2013-3-2 08:51
北宸 发表于 2013-3-1 16:21
真厲害!

我很喜歡吃餃子， 可總覺得工程浩大 ， 大大窩花了多少時間做一頓餃子? ...

大多数情况下，是我一个人干，1个小时左右第一盘饺子上桌。这次连包带照相，时间就长了。
作者: 水风    时间: 2013-3-2 10:08
哎，俺们家两个千金也是，费老劲包好了，人家不吃。奈何奈何啊.
作者: 蔷薇雨    时间: 2013-3-2 13:21
会蒸馒头不会包饺子，包出来的饺子，太难看了，至今都没学会，真不明白我咋这么笨



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