爱吱声

标题: 房中秘笈 -- 献给爱坛诸位大厨们的一份小礼 [打印本页]

作者: Highway 时间: 2013-2-6 14:53
标题: 房中秘笈 -- 献给爱坛诸位大厨们的一份小礼
本帖最后由 Highway 于 2013-2-7 11:25 编辑

仅以此篇，献给爱坛各位爱在厨房捣鼓的厨爹厨娘们！

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工欲善其事，必先利其器。在这厨房里折腾呢，菜刀可能算是最重要的一件工具了。当然，大家现在都进步了，厨房里肯定都不止一把刀。个别洋气的呢，说不定跟老外似的，整一套，大大小小的十几把。不过不管怎么样，这磨刀的事情适用所有的刀具。小到三寸长的水果刀，大到剁排骨的小板斧，道理都一样。

有人说了，我们家是进口名牌刀，一辈子不用磨。这个呢，都是瞎扯，世界上没有不钝的刀。因为钢的硬度其实并不高，还赶不上玻璃呢。钢的硬度和韧度（老外叫Hardness和toughness）是一对互斥的属性。硬度高的钢能非常锋利，但是呢，会比较脆（Brittle）,不能长期保持状态。韧性高的呢，能耐久，但是锋利度会下降。这是钢材的本质，高级的优质钢材从本质上讲也得服从这个道理，概莫能外！

从实践上讲，厨房的刀还是用来做饭的，不是玩收藏的，所以不必要非花大价钱买德国或是日本名刀。比较好的刀具时不时的打磨一下，效果绝不逊于价格高出N倍的大牌子名刀，在厨房里一样得心应手。

又有人说了，刀磨那么快不是会很危险吗？其实事实正好相反，钝刀子才容易伤到手。因为刀不快，你就的使劲切甚至是当锯子来回扯。这使蛮力的时候一不小心就会弄伤自己。所以刀快了，不仅干活的时候有“快感”，并且还更安全。

下面这张图呢，是我自己的经验总结，拿出来和大家分享一下。我就按着图上的号码顺序的简单介绍一下。

（点击看大图）

一。粗磨刀石

大家看到的这块石头是我老爹多年前从国内带来的。当时他们以为德州还是一片蛮荒，所以就给我带了一把王麻子菜刀。刀里面好像就带着这么一块小磨刀石。其实呢，这块石头非常的不怎么地，我觉得大概是200目左右的粗细，用来磨几年没使的斧子合适，用来磨不是那么钝的刀就有些过了。不光是效果不怎么样，并且刀上会有很粗的擦痕，尤其是名刀，马上就破相了。所以敬告大家，如果你们家的刀不是钝到一塌糊涂的程度，不要上这么粗的磨石。

二。中磨刀石

大家看到的2号磨石是日本产的1000目磨石，算是中等级别的磨石吧。虽然叫做石头，但其实是人工合成的。King Home Stone，还算是个牌子，大概20块钱左右。这种石头算是水磨石（Whetstone，有人误写为Water stone），使用前在水里浸泡个几分钟，然后拿出来就可以用。有的磨石呢，是油磨石，原理和这水磨石大差不差，但是磨刀前要上油，使用和收拾起来多少有些不便。所以我推荐水磨石。

讲究的人，嫌1000目的磨石不够细，所以磨完之后，要用更细的磨刀石收尾。比如3000目，4000目甚至是8000目的超细磨石。那些呢，我认为就有些过了。毕竟是厨房的刀，不是手工打造的那种几百上千的日本武士刀。3000目以上基本你很难感觉到区别了。并且6000目的磨石接近60块美刀呢，估计比你的刀都贵了，犯不上。有的磨石正反两面一粗一细，譬如250/1000，1000/4000的组合，这种磨石更灵活点，缺点就是要贵一些。

磨刀的时候呢，刀的角度最好保持恒定。如果笨到刀都把握不稳的话，可以买一个小玩意（knife sharpening guide），往刀背上一卡，这样刀的夹角就固定了，你就放心磨好了。如果刀不太钝的话，左右各磨个十几下就成，并不复杂。

三。便携式小磨刀器

磨刀石有些“技术难度”，估计爱坛没有厨娘会感兴趣。如果想省事的话，可以买一把这样的便携的小磨刀器。非常轻非常的小巧。并且使用也非常的简单，拿刀在那两个缺口里来回滑两下就搞定。写着carbides（carbides）的比较粗，可以对付比较钝的，另外一个写着Ceramic（陶瓷）的比较细，可以收尾。这东西别看着不起眼，效果还是不错的，AMAZON大家的评价不错，并且价格也只有8，9块，懒厨师们非常值得去看看。

四。屠夫钢

四号选手我想不少朋友见过，但是你知道它叫什么吗？我反正是不知道。小的时候跟老爹排队买肉的时候，看着卖肉的师傅一手持刀，一手拿着这么一东西，割个几块肉，就拿刀在那铁棍上杠两下，刺啦刺啦的，那声音我到现在都忘不了。

来了美国有一次在一元店看到这么个东西，于是欣然买回家。你别说，这玩意还真是物超所值。切肉感觉比较费力的时候，拿出来嚓嚓几下，马上就见效果。

这玩意呢，老外也没个标准的叫法，有的叫sharpening rod，sharpening steel，有的叫Honing rod，或是honing stick。我最喜欢的一种叫法就是butcher steel，我且给它译作屠夫钢吧，听着给力不是！

这玩意呢，严格的说没有研磨作用，它就是把刀锋上歪出来的部分给挤回去，保证刀锋笔直，一直处在锋利的状态。因为它不磨掉什么东西，所以买肉的师傅没事干就蹭两下也无可厚非。如果你要准备大宴宾客，或是常要手工切涮羊肉片，那么可以考虑买把这屠夫钢。反正也不怎么贵，切肉的时候，隔几分钟也在这上面刺啦刺啦来两下，看着就很专业了。

五。陶瓷/钻石磨刀棍

屠夫钢呢，是修整刀锋，没有磨的功能。也就是说，能把一把锋利的刀保持在最佳状态。但是如果刀已经鈍了，那就没什么效果了。于是呢，带研磨功能的磨刀棍出现了。这种东西有的是用陶瓷做的，有的是上面涂了一些钻石粉末。这样它比刀具硬度高，就可以把刀锋上歪出来的少数异己给消磨掉。所以刀在这种磨刀棍上正反滑动几次的话，磨刀棍上会有一层非常细的粉末，那就是被磨下来的刀锋上的异己份子。

如果你的厨房里就想添一件磨刀的工具的话，那么我就推荐这种。因为非常省事，操作也简单。一般的刀具隔个一两个星期拿出来在上面正反轻轻来滑几下就搞定。唯一要注意的是磨完刀后，要搽拭一下，因为上面可能会有细细的粉末。这点和屠夫钢不一样。

六。抛光剂（Buffing Compound）和皮条（leather strop）

按照美国人的说法，最快的刀可以称为“剃刀般锋利（Razor Sharp）”，也就是说老式的那种刮胡刀应该是天下最锋利的刀。年纪大点的朋友们也许还有印象，70年代的理发店给男士理发，最后一道工序是刮胡子。师傅一按机关，巨大的椅子跨啦一下子就放平了。师傅拎起蘸着热肥皂水的刷子在下巴脖颈处嚓嚓的刷几下，等热水把胡子先浸软一点。之后师傅会从上衣兜里掏出一把折叠剃刀。打开剃刀后，从椅子扶手处上拎起一根巴掌宽的皮带，在上面嚓嚓嚓嚓的把剃刀正反都走个十几下。然后才按着客户的脑袋开始刮胡子。

那根皮条呢，老外叫leather strop，大意和屠夫钢一回事儿，就是使用前把剃刀再修整一下，让刀锋笔直，达到最锐利的程度。严格的说呢，皮条上要涂一点碾磨膏或者抛光剂，这样可以使刀锋的锐度达到极致。有人说，用过皮条的剃刀，和用8000目超细磨石磨过的刀应该超不多一个效果。

我个人感觉呢，觉得皮条效果并不怎么样。磨过的刀再在屠钢上蹭几下效果就已经很好了，再上皮条也感觉不出有什么进一步提升。我的那根皮条两面不一样，一面比较粗，另一面非常的细，我试过好几把刀，很难感觉到有任何进一步提高，所以就我而言，不推荐这个东西给大家。

不过那个抛光剂呢，很有趣。家里的不锈钢刀具厨具或是其他金属器皿，用它使劲擦一下，亮的你睁不开眼。并且擦过以后，有层油似的感觉，不挂水。喜欢洁净的女士们可以买那么一条，然后找一条旧毛巾或是穿破的牛仔裤，涂上一点使劲擦就行了，越擦越亮。擦过之后跟新的似的。

看到这里，想必一定有朋友会问了，那刀磨得快不快怎么检查呢？

刀快不快，一切菜一剁肉效果如何马上就看出来了。如果说非要一种简单易行的检测方法的话，那可以用“切纸”法，也就是老外说的“Paper cut test”。你拿一张纸，譬如说A4的打印纸吧，然后拿你的刀来切。怎么切关系不大，20度角，45度斜切，90度角垂直切，你自己看着办。磨得锋利的刀应该是唰的一声切入纸内，不拖泥带水，也没有刮蹭，切开的纸和剪子剪的一样齐。如果你磨过的刀能削纸如泥，那么恭喜你，你已经登堂入室了。

https://www.youtube.com/v/HENPI1p3uYs
视频里这小子用的是1000目和8000目的日本水磨石，440C算是较好的不锈刀具钢

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如果觉得我这经验之谈还有些帮助的话，那就使劲砸花吧，拜托了各位！

作者: 北宸 时间: 2013-2-6 15:12
我們家只有三(小磨刀器)

轧叔是不是用Buffing Compound擦你那些收藏寶貝刀?

作者: 曹操的槊 时间: 2013-2-6 15:22
我们家有只4。我看4上面有细细的棱，以为也有磨刀的功能呢。还得去买块磨刀石去。

作者: 云淡风轻 时间: 2013-2-6 15:27
太专业了，逃走

作者: ccqi 时间: 2013-2-6 15:31
老大我是被标题的前半部分吸引进来的 ⊙﹏⊙b汗

作者: 禅人 时间: 2013-2-6 16:23
天，这么多工具，准备挑个担子沿街喊磨剪子来锵菜刀吗？

作者: groovy26 时间: 2013-2-6 21:11
疑似标题党...?

作者: 老引北京 时间: 2013-2-6 21:46
受益！受益！。砸了！。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙，太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不同粗细的磨刀石一块，因为刀每天磨，如果没有豁口的话，一般就用细目的，每把刀磨20-30下也就ok了，其他就是屠夫钢一柄，相当于玩双截棍的动作也就三四下就成。每当食堂进一批猪肉回来，师傅们与我这个小力巴热情很高啊，就看到大案子上刀光飞舞，大砍刀砍大骨，厨师刀起五花肉的起五花肉，起排骨的起排骨。重点是起臀肌骨、燕子骨，我们都要故意让那些骨头上留一些肉，因为我们会把这些骨头聚拢起来一锅烩，然后在卖完饭菜后，我们就聚餐，每人用口径30左右的不锈钢盆盛起管自己够的数量，大块吃肉啊。师傅们喝一块多钱一瓶的分金亭酒，粗壮嗓门说笑话，真是不亦乐乎啊。那个时候猪肉真香啊，嘿，那都快二十三、四年了啊！

作者: Highway 时间: 2013-2-6 22:48

北宸发表于 2013-2-6 15:12
我們家只有三(小磨刀器)

轧叔是不是用Buffing Compound擦你那些收藏寶貝刀?

其實我也只是好奇，想看看效果到底如何。後來發現擦金屬餐具更好使，所以改變了用途。。。

作者: Highway 时间: 2013-2-6 22:50

liuqing098 发表于 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙，太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不 ...

这么有趣的经历，改天给我们写一个长篇，好好讲讲你的屠夫生涯！

作者: liuqing098 时间: 2013-2-6 23:05

Highway 发表于 2013-2-6 22:50
这么有趣的经历，改天给我们写一个长篇，好好讲讲你的屠夫生涯！

不是屠夫，是厨师哦！屠夫那就更厉害了。俺们是屠夫大动作以后，进行烹饪的。案属于误打误撞去学厨师的，然后就一入厨门深似海，家庭煮夫永担当啊。

作者: 皇家骑警总监 时间: 2013-2-6 23:09
解牛好用吗？

作者: liuqing098 时间: 2013-2-6 23:17

liuqing098 发表于 2013-2-6 23:05
不是屠夫，是厨师哦！屠夫那就更厉害了。俺们是屠夫大动作以后，进行烹饪的。案属于误打误撞去学厨师的， ...

嘘，小声一点！幸亏现在是新社会，幸亏这江浙一带，要是在山东一带，那里是孔孟之之乡，男人做饭菜伺候夫人，是违背传统的社会分工的。况且，很多媳妇都用这种观念指导生活，那大老爷们也太跌份了。不能给她们嚣张的理由，尽管我们事实上这么做了。在外面也要维护虚假尊严的。。。。。

作者: Highway 时间: 2013-2-6 23:31

皇家骑警总监发表于 2013-2-6 23:09
解牛好用吗？

这个你可以问东湖。猎手们打了野猪，鹿什么的，有的时候要自己处理，那么一两把锋利的刀是必不可少的。有的刀去皮毛，有的刀开膛破肚。。。有的猎场有人代劳处理这些事情，那就省事了。

作者: 奉孝 时间: 2013-2-7 01:22
非猎人看到四就够了

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 02:08
下次磨刀有地方了

作者: Highway 时间: 2013-2-7 02:17

茉莉发表于 2013-2-7 02:08
下次磨刀有地方了

你们家的菜刀上回我悄悄试了下，很不错。

其实还有一种很科学测试的方法，就是把人像烙饼那样摞起来，然后猛的一刀砍下去，看看能砍到几层。小日本史上记载有宝刀，一下能砍透七层，谓之为“七胴”宝刀。

轧哥的刀连鸡骨头都不敢猛砍，所以差距还是很大滴。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 06:07

Highway 发表于 2013-2-6 12:17
你们家的菜刀上回我悄悄试了下，很不错。

其实还有一种很科学测试的方法，就是把人像烙饼那 ...

俺爸说这次来要给我带把好菜刀呢

作者: 丁丁咚 时间: 2013-2-7 06:14
这帖子真好

我平时很少磨刀，就是每次切肉前在horning stick上噌几下（其实后来发现horning stick也不是必须的，只要拿个陶瓷碗，在碗底噌几下是一样的效果，但是俺买了一根将近一百刀的horning stick，不用又不甘心啊，好亏……）。对了，你那个陶瓷的磨刀棍英文叫啥名字，给个链接吧。

这个切纸的视频太震撼了，这下我有磨刀的动力了！

作者: Highway 时间: 2013-2-7 06:26

丁丁咚发表于 2013-2-7 06:14
这帖子真好

我平时很少磨刀，就是每次切肉前在horning stick上噌几下（其实后来发现horning ...

我买的那个叫做Messermeister 12-Inch Ceramic Rod Knife Sharpener，Amazon上有，25刀一个。

http://www.amazon.com/Messermeis ... amic+sharpening+rod

我看过Review，好像这种陶瓷的比那种Diamond略好一些，不过就是不能摔，陶瓷的会摔断的。具体买哪个，你自己定夺吧。

作者: sylvia 时间: 2013-2-7 06:27
上次有个视频说拿铝箔纸折几下，然后刀锋在上面蹭几下就快了。

作者: Highway 时间: 2013-2-7 06:35

sylvia 发表于 2013-2-7 06:27
上次有个视频说拿铝箔纸折几下，然后刀锋在上面蹭几下就快了。

以前人们条件差的时候，拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp，你还是需要件得手的工具。

作者: sylvia 时间: 2013-2-7 06:38

Highway 发表于 2013-2-6 17:35
以前人们条件差的时候，拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp，你还是需要件得手的工具 ...

我有几次不小心手握刀锋了，幸亏刀钝。。。

作者: 齐若散 时间: 2013-2-7 07:25
买过一块图2的那种磨刀石，双面，两面砂粗细不同；还有一个屠夫钢，是买一套双立人刀具中的一个。

我试刀快不快不是像视频中一样的切纸，而是大拇指垂直放刀刃上顺垂直的方向划过（千万别顺着刀刃划，否则就开口了），我看磨刀师傅也是这么操作的。

作者: 齐若散 时间: 2013-2-7 07:34

Highway 发表于 2013-2-7 02:17
你们家的菜刀上回我悄悄试了下，很不错。

其实还有一种很科学测试的方法，就是把人像烙饼那 ...

看过一个视频，是用什么刀（日本武士刀还是什么别的）砍半边猪，一刀下去成两半了，毫不拖泥带水。

作者: Highway 时间: 2013-2-7 10:26

齐若散发表于 2013-2-7 07:34
看过一个视频，是用什么刀（日本武士刀还是什么别的）砍半边猪，一刀下去成两半了，毫不拖泥带水。 ...

我觉得砍猪肉问题不大，能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候，我老爹不在家，我和我姐姐对付一只猪后腿，那叫一个困难。后来连斧子带菜刀的折腾了好几个小时才算是把大骨头给剃下来。日本武士刀以及当年的大马士革刀能将人或是牛羊一刀两断，脸皮带肉带骨头，那真不是盖的。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:32

Highway 发表于 2013-2-7 06:35
以前人们条件差的时候，拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp，你还是需要件得手的工具 ...

俺现在经常用盘子底蹭几下，也是很灵光的。

作者: Highway 时间: 2013-2-7 10:34

liuqing098 发表于 2013-2-7 10:32
俺现在经常用盘子底蹭几下，也是很灵光的。

你要是有了铁砂掌或是金钟罩的神功，在手上，再肚皮上蹭两下效果也一样好。。。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:37

Highway 发表于 2013-2-7 10:26
我觉得砍猪肉问题不大，能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候，我老爹不在家，我和我姐 ...

其实不用硬砍的，庖丁解牛里说“以无厚而入有间，游刃有余啊”。一把2号厨师刀足够，如果找到关节之处的话。当然这个方法不适用速冻肉，而是零度以上的鲜肉哦。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:40

Highway 发表于 2013-2-7 10:34
你要是有了铁砂掌或是金钟罩的神功，在手上，再肚皮上蹭两下效果也一样好。。。 ...

这个真没有，所以就用盘子。俺一般用唐山产的骨瓷盘子，轻便顺手，效果良好。

作者: Highway 时间: 2013-2-7 10:43
本帖最后由 Highway 于 2013-2-7 10:46 编辑

liuqing098 发表于 2013-2-7 10:37
其实不用硬砍的，庖丁解牛里说“以无厚而入有间，游刃有余啊”。一把2号厨师刀足够，如果找到关节之处的 ...

那时候快年三十了，肉还没完全化冻，所以那时相当的费劲。

骨头上带了N多的肉，结果肉骨头巨好吃。

分金亭酒，我今天想了好一阵子，才想起当年我也豪饮过啊。大一第一次发了奖学金，宴请宿舍的几位兄弟，6个人5瓶下去，喝的烂醉。。。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:58
本帖最后由 liuqing098 于 2013-2-7 10:59 编辑

Highway 发表于 2013-2-7 10:43
那时候快年三十了，肉还没完全化冻，所以那时相当的费劲。

骨头上带了N多的肉，结果肉骨头巨好吃。

难道您籍贯是江苏的？或是在江苏上大学的？分金亭酒也就行销在江苏偏北一带。肉骨头巨好吃，那是，贴骨肉香啊。

作者: chenglf 时间: 2013-2-7 11:12
现在比较流行陶瓷刀，也很锋利，那个好像没法磨，呵呵

作者: Highway 时间: 2013-2-7 11:17

liuqing098 发表于 2013-2-7 10:58
难道您籍贯是江苏的？或是在江苏上大学的？分金亭酒也就行销在江苏偏北一带。肉骨头巨好吃，那是，贴骨肉 ...

好毒的眼光。我在江苏读了7年的书，按时间来算，应该是我的第三故乡了！

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 11:24

Highway 发表于 2013-2-7 11:17
好毒的眼光。我在江苏读了7年的书，按时间来算，应该是我的第三故乡了！ ...

握手。分金亭可以判断的，那个时候该酒是暂时困顿的人的五粮液哦。祝好！

作者: 齐若散 时间: 2013-2-7 13:40

Highway 发表于 2013-2-7 10:26
我觉得砍猪肉问题不大，能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候，我老爹不在家，我和我姐 ...

我说的那个视频就是说半边猪啊，连肉带骨头的整半边。一刀下去都断了。

作者: 独角兽 时间: 2013-2-7 13:58
我一般用盘子底蹭蹭。当然，主要原因是我不怎么切肉的。

作者: 石榴 时间: 2013-2-10 15:49

liuqing098 发表于 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙，太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不 ...

有空写写那段生活吧。给我们开开眼界

作者: liuqing098 时间: 2013-2-11 10:23

石榴发表于 2013-2-10 15:49
有空写写那段生活吧。给我们开开眼界

谢谢哦！祝新年快乐！我写都是鸡毛蒜皮的陈年往事，没有什么意思。俺是追萨大、老虎来的。既然你干兴趣，等几天我就写一些。祝好。

作者: Highway 时间: 2013-2-11 11:55

liuqing098 发表于 2013-2-11 10:23
谢谢哦！祝新年快乐！我写都是鸡毛蒜皮的陈年往事，没有什么意思。俺是追萨大、老虎来的。既然你干兴趣， ...

你写了，我们一定给你捧场。加分送花不在话下！

作者: jellobean 时间: 2013-2-12 02:25
瓷刀需要磨吗

作者: Highway 时间: 2013-2-12 02:36

jellobean 发表于 2013-2-12 02:25
瓷刀需要磨吗

需要。

好的瓷刀能保持锋利1-2年（看你怎么用了），之后呢，你可以寄回厂家让他们给磨。如果有那种Dimond Sharping rod的话，你可以自己来。

瓷硬度高，并且比较脆。所以不如钢刀好磨。我从来没有磨过，所以效果如何也不是很清楚。

作者: wer5wer 时间: 2013-2-12 11:39
疑似标题党

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