爱吱声

标题: 罐闷羊肉 [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2013-1-23 08:36
标题: 罐闷羊肉
本帖最后由大西洋于 2013-1-23 08:57 编辑

西北的朋友送了些羊肉，所谓的“滩羊肉”，说是极嫩，无膻腥气。考虑如何炮制，北京人吃羊肉基本上就两种：涮或爆，羊肉泡馍也算一特色吃法。当然回族朋友们的作法多些，我吃过的有清炖羊肉和白水羊头，味道极佳，绝无膻味，可惜的是我不会做。西北的朋友也建议清炖，总是担心做不好有膻味。突然想起还吃过一道罐闷羊肉，味道也是不错的。虽然也没做过，想想大概和土豆烧牛肉差不多，有配料，应该可以压一压膻味。
不会做，只好找菜谱。看了才知道，原来罐闷羊肉是粤菜，真是没想到，广东的朋友也吃羊肉，印象中，或者说自以为，羊蒙古大草原才有，怎么会成了广东的一道名菜呢？还是孤陋寡闻啊。
罐焖羊肉主料自然是羊肉，配料有：胡萝卜,小甘蓝,香菇,洋葱,土豆,西芹。果然是南方菜，北京做肉食所用的花椒、大料、葱、姜、蒜一概不用，葱也是洋葱，看来此道菜有点西式味道。
再往下看，果然，西菜因素更多了。调料有：盐，白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司。除了盐、糖、胡椒粉、香叶常用，其他起码我是少用的，酱油还要辣的。

1.主料羊肉，胡椒粉、酱油腌制

2.配料，只有洋葱、胡萝卜、土豆，后又加了几个香茹

3.番茄酱

按菜谱程序一步一步，好在在国外多年，有些做法也是知道了。洋葱用黄油翻炒几下，炒出香味，加入番茄酱继续翻炒，再将羊肉块放入（这是我自创的，菜谱上没有，菜谱是将翻炒好的洋葱放入已经放上水的罐中，再将羊肉也放入罐中。觉得将羊肉块直接放入水中可能会产生沫子，所以还是炒了几下）。翻炒几下后放入罐中。这次罐中是高汤，已加热，微温，未开。
4.罐闷，先大火烧开，再小火炖

菜谱上说要一个半小时，按自己的理解和感觉，一小时后放入胡萝卜、土豆、香茹等，同时放盐、糖（菜谱上是先放）。

5.成品

最后一道程序是黄油炒面粉，按自己的口味多少适量（觉得这纯粹是西式做法了，罗宋汤也需要这样泡制）。

6.盛在碗中上桌（罐太大，只有两个人）

羊肉的好处就不多说了，肉质较牛肉细嫩，高蛋白、低脂肪、易消化、磷脂多，是冬天进补的上品。通过这次实践，感觉罐焖羊肉的做法并不复杂，讲究的是味鲜，突出的是闷，其特色是鲜味纯厚，一改粤菜的清淡，不亏是一道粤菜美食。

作者: hotwing 时间: 2013-1-23 09:15
广东喜欢吃海南的东山羊

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-23 09:35
看着很诱人。碰巧昨晚做了清炖羊排，炖一小时断电，火速改简易版，红白萝卜和杏鲍菇加羊肉汤接着炖半小时，烛光下吃很有小店的气氛。
现在羊肉膻味很少，您不是太在意的话，其实清炖很简单，姜和花椒足矣。肉快烂时按一顿的量捞出汤和肉，加红白萝卜，也可加土豆洋葱，喜欢更鲜点可加口蘑（千万别加香菇），炖好出锅可撒点香菜。这样的能保持原味。

作者: 逍遥探花 时间: 2013-1-23 09:54
滩羊肉确实是膻味比较小，很好吃。

作者: 大西洋 时间: 2013-1-23 10:30

潜了又潜发表于 2013-1-23 09:35
看着很诱人。碰巧昨晚做了清炖羊排，炖一小时断电，火速改简易版，红白萝卜和杏鲍菇加羊肉汤接着炖半小时 ...

是，朋友也说，连大料都不用放，葱、姜也不用。肉还有，下回试试。

作者: 茉莉 时间: 2013-1-23 11:52
这么好的肉，清炖最佳，其次葱爆。用了这么多调料反而辜负了它的原味

作者: 大道至简 时间: 2013-1-23 12:17
哈尔滨中央大街上，有个历史悠久且很有名俄式的西餐厅——华梅西餐厅。里面很有名的一道菜“罐羊”或“罐牛”“罐虾”，“大众点评网”上有相关介绍。
发个链接给你看看，里面也有照片的。http://www.dianping.com/shop/580201
我去吃过罐牛（当时罐虾卖光了），味道还真的不错。也是用西红柿作为作料的。

作者: 大西洋 时间: 2013-1-23 13:28

大道至简发表于 2013-1-23 12:17
哈尔滨中央大街上，有个历史悠久且很有名俄式的西餐厅——华梅西餐厅。里面很有名的一道菜“罐羊”或“罐牛 ...

看了，有机会一定去品尝一下。

作者: 逍遥探花 时间: 2013-1-23 13:38

潜了又潜发表于 2013-1-23 09:35
看着很诱人。碰巧昨晚做了清炖羊排，炖一小时断电，火速改简易版，红白萝卜和杏鲍菇加羊肉汤接着炖半小时 ...

为毛不能加香菇呢？

作者: lucase 时间: 2013-1-23 17:26
大西洋叔叔果然是好手艺！赞！

作者: liuqing098 时间: 2013-1-23 18:17

茉莉发表于 2013-1-23 11:52
这么好的肉，清炖最佳，其次葱爆。用了这么多调料反而辜负了它的原味

是滴，是滴。

欢迎光临爱吱声 (http://www.aswetalk.net/bbs/)