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【家常宴客】学做定胜糕

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    发表于 2011-10-6 08:44:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2011-10-5 19:44 编辑

    今天是重阳节。上周才听朋友说,她们那里的习俗重阳节吃松糕。正好周六有Party,就翻出这个老菜谱,作了这款‘定胜糕‘带去,颇得朋友们的好评,特来跟爱友们分享:)

    因为朋友来接我比约定的时间早了些,来不及切了,就这么连盘带去啦:

    IMG_1235.jpg

    近点看:
    IMG_1237.jpg

    下面是2004年在文学城’私房小菜‘写的方子,图片都还在,直接拷过来吧:)
    ========================================================
    我在私房学的第一个点心就是这定胜糕,而且一次成功,从此信心倍增,开始致力于提高厨艺,改善伙食。
    一年多的成绩大家都看见了:)) 所以我要谢谢久未露面的八月桂花,你的这款定胜糕让山菊在大小PARTY中无往不胜,
    着实得意了几回呢:))

    Now it's party season again!我已经做过两次了,拍了些照片来跟大家分享一点心得。请先看原贴:
    ========================================================
    To豆豆猫:定胜糕重贴(图)
    文章来源: 八月桂花* 于 2003-3-4 3:12:00

    刚看见你的贴。你的问题提得很好,因为这一步很关键。
    你问是否要揉成面团?
    答案:不能揉成面团!

    定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的,和松糕相同。一定要擦透。详细见下贴:

    看到好几个关于定胜糕做不好的贴子,觉得应该找一下原因。
    就给了定胜糕的谱子。今天自己又做了一遍,同时也尽量注意一些细节,特此附上,希望能有所帮助。

    我今天用的料:

    150克籼米粉
    75克糯米粉
    120克白糖
    60克水(最多不要超过100克水〕
    1汤匙葡萄干

    1 把粉在面板上摊成盆状,加入白糖,加水(要逐步加进,边加边切拌,注意,这里用切字,就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加,用餐刀或者橡皮刀均可,总之是以切来调和米粉,不能用揉的方法,那样就不松了)慢慢将水倒完,粉也由里向外慢慢切拌好,但此时是有一些团块的。

    2拿磨粉筛过筛,没有可用一般细网眼的漏勺,边抖边筛,一遍后会有粗粒余留,倒在板上用勺压散再筛。见图一。

    3蒸锅水烧开,要用一个透气的屉子,眼不能大,但一定要透气,(这点十分重要!)否则可用烤面包锡纸扎眼后放在屉里,最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽,可用蛋糕模子边上的圈底下用锡纸。30分钟足气蒸熟,中间不要开锅,水如果不够可适量加开水,否则最好一次加足。

    4 倒出糕,用花模压成型,上盘,吃!

    特点:软,不粘,松,不散,甜香可口。

    这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过,主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加,几乎是一小口一小口的加,加一点要拌好多下,尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌,这样或许容易均匀。

    其二在过筛,一遍不够全面就要两遍,我上贴有说明。
    其三是最好用两层蒸具,即糕模(底上要有上汽孔,详见上贴)放在蒸屉里,这样盖起来后里面有水汽上来)

    如果你擦,筛,蒸都严格按我说的做了,应该成型。不要着急,水不多,但重要,另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少,当你真的拌匀粉料,蒸得也得法,糖就融化在粉中了。

    有这样一句话,罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中不很容易做的一种,尽管是用现成的粉,但要求严格按步骤做,
    只要粉不完全拌透,后来准散。可以参考我上图,粉不到这个程度不要蒸,还要拌!

    ========================================================

    咱们还是边看图边说~~~

    籼米粉和糯米粉:


    刚开始俺可是老老实实地用秤称滴,后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。现在我都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2:1):


    糖只用了半杯。没办法丫,不减糖就得减肥啊~~~:)))

    来看工具:平底(不要圆的)木铲、网筛(两种都是$1店买的)



    要诀一:拌粉。

    这个大概得15-30分钟(熟练程度),能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦,而俺是懒人,所以就把粉和糖都装在盆里,在带上一杯水,往客厅沙发上一坐,电视一开~~~慢慢‘切’吧:


    正如原方所说,水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉切散,然后再加水再切直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水,但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里,似湿还干,似干却润,有点像太极拳理论,赫赫~~~有点耐心,试两次就有数了:))

    这个样子就可以过筛了:


    先把粉都倒在筛子里:


    筛不下去的粉球用手捻碎再筛~~~
    快筛完了:


    筛好的粉:如果要加干果等现在放进去,轻轻(千万喔)地拌一拌,不能把粉压实喽:



    要诀二:两个字:透气!

    所以蒸具很重要。记得当时有很多讨论,主要都用蛋糕模子。我家没有,因想先找什么替代,不成再去买模子。
    没想到一试就成:


    先把这个可以折叠的东西放到蒸笼里,作用是托高垫空(秘诀:透气):


    再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层,孔不是很大,上面不用笼屉布,涂点油就行了:


    用个盘子接着,小心地把粉倒入模子,漏出来的一点粉再倒回去(我加了松仁和桂花):


    放回水烧开了的蒸笼,大火蒸半个小时就好了,水要一次加足:


    蒸好了,揭盖子动作要快。俺练得还不到家,有几滴蒸馏水已经洒上去了:(这张有点暗)


    把模子拎出来凉一凉,倒扣在盘子里就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦:


    用花模切边角碎料太多(自己吃了),朋友有意见,所以第二次就用刀切成小块了:


    2005定胜糕1.jpeg

    2005定胜糕2.jpeg


    2005定胜糕.jpeg




    定胜糕的来历(ZT)

    定胜糕,因其状如“榫”(“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处,俗谓按榫头),曾名“定榫糕”,历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。

    相传在南宋建炎年间,金兀术率十万金兵南犯,闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战,双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时,夫人端来苏州百姓送的一盆糕点,一看,那糕点两头大,中间细,很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开,只见糕内夹有一张纸条,上面写着:“敌营像定榫,头大细腰身,当中一斩断,两头勿成形。”夫人看后喜道:“老百姓真是知晓将军心意,这四句话莫不是告诉我们,打蛇要打在七寸里,金贼最怕拦腰一刀,真是个好办法!”于是韩世忠连夜调兵遣将,像一把飞刀,直向敌营拦腰砍去,结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功,因“榫”与“胜”谐音,韩世忠为报百姓之助,将其命名为定胜糕。
    ========================================================




    评分

    参与人数 3爱元 +18 学识 +1 收起 理由
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    老票 + 5 + 1 精彩

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    本帖被以下淘专辑推荐:

  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-10-6 10:11:49 | 显示全部楼层
    山菊MM太能干了,连定胜糕都会做。
    需要耐心,还不能偷懒,这两条对于俺来说难度比较大。

    点评

    其实不难的,关键是要有合适的蒸具  发表于 2011-10-18 01:25
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 11:18
  • 签到天数: 1046 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-10-6 10:40:33 | 显示全部楼层
    哇,真棒!

    点评

    谢谢~~~南京人应该喜欢,下次做给你吃:)  发表于 2011-10-18 01:26
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2011-10-6 13:21:48 | 显示全部楼层
    想念定胜糕的味道。要学来做!
    真佩服姐姐做什么象什么啊。

    点评

    赫,俺是好学生~~~自夸一下哈:)  发表于 2011-10-18 01:27
  • TA的每日心情
    慵懒
    4 小时前
  • 签到天数: 2855 天

    [LV.Master]无

    发表于 2011-10-6 14:44:44 | 显示全部楼层
    刚开始俺可是老老实实地用秤称滴,后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。


    俺也有相同的习惯,喜欢篡改recipe。这个糕一看就是我小时候吃过的

    点评

    与罢了大哥是同乡  发表于 2011-10-18 03:05
    你家在江南?  发表于 2011-10-18 01:27
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 11:18
  • 签到天数: 1046 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2011-10-6 22:19:55 | 显示全部楼层
    宁娜 发表于 2011-10-6 10:40
    哇,真棒!

    点评

    谢花谢顶!!  发表于 2011-10-18 01:28
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 00:00
  • 签到天数: 460 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2011-10-7 16:39:06 | 显示全部楼层
    好袖珍,好好看哦~~~  (港味普通话读出来...)           




    想起来切糕了,或者叫枣糕。   可是远没有您这个这么精致...美食的特征之一就是要好看。  网络上看文,反正吃不到,只能看个好看了,哈哈~



    看来厨房必备器具就是相机了...


    这几日票太忙碌,我在家里掌厨,色香味一概没有,只好来这边多看看,培养食欲。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2011-10-18 01:31:06 | 显示全部楼层
    老票 发表于 2011-10-7 03:39
    好袖珍,好好看哦~~~  (港味普通话读出来...)           

    厨房也是个充满创意的地方呢~~~俺的诗词老师们都很会做饭。
    只是他们比较低调,又懒,所以俺就看不着啦~~~
  • TA的每日心情
    开心
    2023-8-14 08:09
  • 签到天数: 1778 天

    [LV.Master]无

    发表于 2011-10-18 02:28:59 | 显示全部楼层
    这还是小时候回老家过年的时候吃到过,周末去超市找原材料,我也试试

    点评

    口感很好,也不太甜,喜欢的人很多呢  发表于 2011-10-18 02:35
  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-7 06:45
  • 签到天数: 2183 天

    [LV.Master]无

    发表于 2011-10-18 02:50:38 | 显示全部楼层
    馋,就是切粉,筛粉好象是个功夫活。 能不能寄点成品来?
    记得N年前做过一种类似的糕,是铺一层粉(混合粉),上蒸笼,上升的蒸气会把它们打湿,再撒第二层,第三层,就是边撒边蒸,中间加点葡萄干,红绿丝,最后大火几分钟,好象也挺好吃的,是不是就是定胜糕?

    点评

    好像也不太省事呀?  发表于 2011-10-18 03:05
    馋,当然馋,进厨房的动力就是馋。这会想着家里三根香蕉太熟了,一会把它们做成香蕉面包。  发表于 2011-10-18 03:02
    千层糕是什么样的?反正那样蒸出来挺好吃的。  发表于 2011-10-18 03:00
    你说的是千层糕?  发表于 2011-10-18 02:56
    没想到你还是个馋宝宝  发表于 2011-10-18 02:55
  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-7 06:45
  • 签到天数: 2183 天

    [LV.Master]无

    发表于 2011-10-18 03:10:09 | 显示全部楼层
    本帖最后由 sylvia 于 2011-10-17 15:10 编辑
    1. 山菊  好像也不太省事呀?  发表于 3 分钟前
    复制代码
    技术要求低,而且总花费时间少。
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 11:18
  • 签到天数: 1046 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2012-1-16 11:08:53 | 显示全部楼层
    本帖最后由 宁娜 于 2012-1-16 11:11 编辑

    定胜糕基本成功,交作业!加了蒸熟的赤豆和杏干。

    DSC05246.JPG
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    发表于 2012-1-20 09:10:42 | 显示全部楼层
    哎呀,好遗憾,绿色文字下面的十余张图片无法展开了。只有倒数3张可以。要是能看到这个透气的蒸屉模样就好啦。再赞山菊的糕点制作技术!

    点评

    原图没有了,请看19楼!  发表于 2012-3-10 11:27
    嗯哪,等您更新啦。呵呵。或许是国内的网络屏蔽缘故。目前还看不到大多数的图片。  发表于 2012-3-9 23:35
    对不起才看见这贴~~~等俺回家再重新上传!  发表于 2012-3-8 22:37
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    发表于 2012-1-20 11:35:11 | 显示全部楼层
    有些复杂,不过可以试试

    点评

    其实做法很简单,就是得有凑手的工具:)  发表于 2012-3-8 22:38

    该用户从未签到

    发表于 2012-3-8 20:09:41 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四季草莓 于 2012-3-8 20:10 编辑

    一直没买到籼米粉呢
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-3-8 22:39:24 | 显示全部楼层
    四季草莓 发表于 2012-3-8 07:09
    一直没买到籼米粉呢

    可以用粉碎机打打试试~~~只是需要一个细点的筛子。
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-17 10:56
  • 签到天数: 699 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2012-3-9 09:40:37 | 显示全部楼层
      口水哇

    点评

    请看19楼  发表于 2012-3-10 11:27
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-3-10 01:24:39 | 显示全部楼层
    时使物然 发表于 2012-3-8 20:40
    口水哇

    啊呀昨晚忘了去找图片~~~你能看得见全部图片吗?

    女生宿舍~~~害人哦



    点评

    看不到,我看到的是宁娜发的照片  发表于 2012-3-10 09:41
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2012-3-10 11:26:22 | 显示全部楼层
    不好意思,这个贴的照片士2005年拍的,存图的网站因为久不光顾已经把俺的相册删掉啦!

    还好搜到这个帖子,做得比俺还好,图片也漂亮,就转过来给大家参考吧:

    http://qiuqiuya.com/food06/dingshenggao.html





    定胜糕      
      
      
      材料
    粘米粉:150克;糯米粉:75克;糖粉或砂糖:80-120克(按个人口味);水(最多不要超过100克水〕:60克;松仁瓜子仁枸杞等稍许

                做法
            
    1:材料。
      
    2:量好后混合。
      
    3:把粉在面板上摊成盆状,加入糖,半勺半勺的加水(要逐步加进,边加边切拌,注意,这里用切字,就是始终用刀口来拌粉,而不是用揉的方法,那样就不松了)。慢慢将水倒完,粉也由里向外慢慢切拌好,但此时是有一些小团块的。我用的是盆和橡皮刀,边看电视边拌~~ ^^
      
    4:拿磨粉筛过筛,没有可用一般细网眼的漏勺,边抖边筛,一遍后会有粗粒余留,倒在板上用勺压散再筛。
      
    5:蒸前的定胜糕。在筛好的糕份上面均匀铺上松仁等物。
      
    6:蒸好的定胜糕。蒸锅水烧开,我用的普通的蛋糕模子,盖子用的竹蒸笼盖,这样不用担心糕表面被滴上水。30分钟大火蒸熟。倒出糕,用花模压成型或用刀切型。
      
    qiuqiu语:难忘在杭州西湖附近的街吃的热乎乎刚出炉的定胜糕(1块钱一份),松松软软,香糯可口,甜而不腻。做法虽然不难,切面比较费劲,大概要30-50分钟。趁着热吃,可真香啊~~~

             菜谱来源:私房小菜 八月桂花香/山菊花
             




    点评

    这个看起来更漂亮哇  发表于 2012-3-10 12:54

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