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【家常宴客】五香熏鱼

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    发表于 2015-2-1 04:48:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2015-1-31 16:03 编辑

    记得这是我第一道看菜谱学的菜~~~当年做了人妻,便想得做个合格的‘煮妇’。一般的蔬菜肉禽,有少年时给父母奶奶帮厨的底子,马马虎虎还能对付。但面对海鲜,俺这个山里人就缺乏实践经验啦!

    于是买了本《大众菜谱》,看见这个似乎也不那么复杂,就选了它开练~~~后来就成了俺请客的看家菜之一了:)

    菜谱所用的主料是新鲜乌鱼,刺少肉嫩,非常好吃。俺这里买不到,就选了这种比较细长的Mullet(鲻鱼):
    IMG_7553_副本.jpg


    洗净后横切成一公分左右的厚片,用厨纸擦干待用。

    然后来准备五香汁,我给的是做这两条鱼的参考量。多点少点其实没关系,味道自己尝着满意就好:

    植物油两大勺大火烧到五成热,加切碎的葱姜蒜各两大勺(可根据自家的口味加减,多点比较香);炒香后先烹入两大勺料酒(烹,就是沿着锅边滴入:),接着烹入一勺香醋(这是俺的发挥,记得小时候读《百万个为什么》学来的:);再加入约半杯酱油,一勺白糖(最好是红糖或冰糖),浅浅一茶匙(前面说的都是汤勺:)五香粉,最后再跟据咸度(多尝几次就有经验了)加入适量的水转小火熬煮,大概煮个五分钟这浸鱼汁就做好了:


    IMG_7551_副本.jpg


    然后要放凉才好用。所以我一般先煮汁,然后再去洗鱼切片。这碗汁也是你可以按自己的口味发挥的地方~~~我用了几个干辣椒炝锅,没有辣味但多了点干香。不喜欢五香粉的可以不放,或者喜欢其它调料的尽可以大胆的加。如果效果不好,顶多下次不加呗:)

    下一步就是炸鱼了~~~这种做法鱼不需要事先腌制,越新鲜的鱼越好吃。由于炸过鱼的油有腥味,再炒菜不好吃。所以我用一个有点深度的小锅,这样可以少浪费点油:
    IMG_7555_副本.jpg


    一次放几片,炸到外表金黄,捞出来浸到五香汁里:
    IMG_7556_副本.jpg


    冷汁碰上还吐着油的鱼块,直往里渗透,所以不用腌制也很入味。等下一锅鱼片炸好,就可以把浸好的捞出来了:
    IMG_7557_副本.jpg

    近点看:
    IMG_7559_副本.jpg

    再来一张:
    IMG_7560_副本.jpg

    用小锅的优点是省油,缺点就是费时了。你说那么费时请客会不会来不及啊?
    不用担心,这个菜是热吃凉吃都很棒。所以你可以提前一两天做好都没问题,请客做下酒冷盘最合适不过了!

    最后贴几张以前做的:

    IMG_6384_副本.jpg


    IMG_6520_副本.jpg


    IMG_6600_副本.jpg


    IMG_7562_副本.jpg


    Picture43 058_副本.jpg





    评分

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-30 09:21
  • 签到天数: 327 天

    [LV.8]合体

    发表于 2015-2-1 06:41:08 | 显示全部楼层
    收藏!         
  • TA的每日心情
    慵懒
    4 小时前
  • 签到天数: 2020 天

    [LV.Master]无

    发表于 2015-2-1 08:44:53 | 显示全部楼层
    看着就流口水啊
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-12-6 00:54
  • 签到天数: 1562 天

    [LV.Master]无

    发表于 2015-2-1 09:44:16 | 显示全部楼层
    一看“熏”鱼,就知道会是liquid smoke

    这个“出热锅沾凉汁”的法子,我也用过,只不过汁做的没你的复杂,就是酱油+冰水

    点评

    是啊~~~江南菜命名很奇怪,墨鱼大烤也不是烤出来的:)  发表于 2015-2-1 23:01

    该用户从未签到

    发表于 2015-2-1 10:17:28 | 显示全部楼层
    好看!回国在上海和苏州几乎天天有这个,我还以为是烟熏火燎出来的呢。

    点评

    其实做法很简单吧:)  发表于 2015-2-1 23:01
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-8-20 01:05
  • 签到天数: 1020 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2015-2-1 11:51:44 | 显示全部楼层
    本帖最后由 牛铃 于 2015-1-31 22:52 编辑

    以前国内的时候用草鱼做过,先泡再炸。山菊姐的做法没试过。正好过节聚会,可以学学

    点评

    对,我们那里也是用草鱼的  发表于 2015-2-2 06:47
    草鱼有点土形味,用乌鱼最好吃!  发表于 2015-2-1 23:02
    真羡慕你们这些心灵手巧的,学做什么都好象很容易啊~  发表于 2015-2-1 13:06
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
  • 签到天数: 614 天

    [LV.9]渡劫

    发表于 2015-2-1 13:05:07 | 显示全部楼层
    看在吃货眼里实在是很馋啊

    点评

    叫你家大哥做呗:)  发表于 2015-2-1 23:02
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-10-7 01:15
  • 签到天数: 235 天

    [LV.7]分神

    发表于 2015-2-1 13:39:10 | 显示全部楼层
    收藏!
    最喜欢五香熏鱼,每次去餐馆必点~~
    想问问调料是否需要加五香粉,油温大概达到多少,有的说是要炸两遍,先高温,然后中温炸酥?
    当然对我这样的懒人,如果只需要炸一次就更好啦~~
    问题有点多啊,想成功复制得先向大厨问清楚~~
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2015-2-1 23:08:32 | 显示全部楼层
    pkhelen 发表于 2015-2-1 00:39
    收藏!
    最喜欢五香熏鱼,每次去餐馆必点~~
    想问问调料是否需要加五香粉,油温大概达到多少,有的说是要炸 ...

    哈,看帖不仔细啊,偶还专门把重要部分刷成蓝色放大字号的

    我是懒人,自然只炸一次~~~刚开始是大火,等油温升上来之后转中火。下一拨生鱼片下锅后转大火,然后再转中火~~~总之中餐的火候没那么神秘,主要靠经验。只要不怕失败,实践多了经验自然就有啦:)

    点评

    给力: 5.0 涨姿势: 5.0
    给力: 5 涨姿势: 5
    明白了!多谢!准备找个深口锅开练。看来还是熟能生巧~~  发表于 2015-2-2 03:30
  • TA的每日心情
    郁闷
    2016-3-29 00:17
  • 签到天数: 14 天

    [LV.3]辟谷

    发表于 2015-2-2 04:37:25 | 显示全部楼层
    这个必须要收藏下!

    该用户从未签到

    发表于 2015-2-24 12:53:17 | 显示全部楼层
    好棒啊,连这个都会做。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-3 00:51
  • 签到天数: 71 天

    [LV.6]出窍

    发表于 2015-3-5 18:23:08 来自手机 | 显示全部楼层
    mark。。。。。。。。。
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2015-5-8 07:21:48 | 显示全部楼层
    好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, 准备试一下....不知道王守义十三香能放么?
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

     楼主| 发表于 2015-5-8 07:33:11 | 显示全部楼层
    流水无情 发表于 2015-5-7 18:21
    好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, ...

    应该可以吧,少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行:)
    刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼,还愁呀
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2015-5-8 08:13:21 | 显示全部楼层
    山菊 发表于 2015-5-7 18:33
    应该可以吧,少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行:)
    刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼,还愁 ...

    有是有活的鱼, 但十块左右一条的做这个量较大的熏鱼, 感觉有点小贵. 想找个既经济又好吃的鱼.

    点评

    图片里这种应该到处都有的,也很便宜:)  发表于 2015-5-14 19:14
  • TA的每日心情
    开心
    2018-3-26 13:42
  • 签到天数: 11 天

    [LV.3]辟谷

    发表于 2015-5-14 18:49:11 | 显示全部楼层
    看得人食指大动。牛!
  • TA的每日心情
    开心
    2019-6-30 12:31
  • 签到天数: 199 天

    [LV.7]分神

    发表于 2015-5-14 22:09:55 | 显示全部楼层
    好好红红火火
  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-9 15:48
  • 签到天数: 1838 天

    [LV.Master]无

    发表于 2015-5-15 00:20:42 | 显示全部楼层
    看上去就有胃口
  • TA的每日心情
    无聊
    2017-5-2 08:47
  • 签到天数: 40 天

    [LV.5]元婴

    发表于 2015-5-18 09:03:28 | 显示全部楼层
    看着不错,做个记号,有空来学。

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