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原创:学厨经历 (二十三)

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发表于 2014-10-23 10:26:45 | 显示全部楼层 |阅读模式



       说起这“生爆狗肉”,也是不得已逼上梁山穷极无聊憋出来的一种搞法。须知,菜谱上是没得这个说法的。由此可见,好吃便是最高意境,也或叫:杀猪杀屁眼——各有各的杀法不同。
    两全其美的事,莫过于既要马儿好嘛,又要马儿不吃草。做这“生爆狗肉”你得注意两条:一个是,狗肉须新鲜不过,肉质越鲜越能出味。最好是当场宰杀的为妙。任何食材,搁放的时间一长,吃起来也就失色不少。可见,广佬们在吃食上讲究个‘生猛活鲜’倒是蛮有点道理的!至于狗肉嘛,更是如此这般,若是搁放时间一长,也就用不得生爆这种法儿了。再一个嘛,最好是当年喂养出来的狗。喂养的时间短,不消说,那狗肉新鲜滑嫩得骨头都嚼得烂。肉质嫩嘛,味道自然也就跟着增色,这道理不消我多说,大家都明经(明白)。
    或许这也叫:因时因地而制宜吧。
    细究起来,俺那天做这生爆狗肉,也有因缘际会在内,自然也带出个白话与来由,借此机会,也就不妨扯哈散板多啰嗦几句,反正是扯白话嘛!
    86年那阵,忽地生起一股培训热潮。那一年,咱家祖坟不知怎么也冒了青烟,跟着有福之人傍神享福,顺带着被送进培训班里,作古正经坐下来学习两年。
    有一天,恰逢周末,闲坐在家,陡地想起平时难得有机会捎带有闲空陪哈老婆逛哈街去,于是乎,热血沸腾拉起老伴相邀起上街去买菜。闲逛之间,遇见一乡下老头横起扁担挑着两腿狗肉在街上荡来又荡去。俺看到新鲜狗肉,忽地想起儿子老婆俩娘母都喜欢吃这邪货的,倒不如买下它一腿,也趁着有闲有空,当一回大厨掌勺操锅来一个皆大欢喜。
    更瞅见这狗又是条小狗,肉质嫩嘛更加新鲜。把价钱一探,似觉得也不怎么贵,于是掏钱买下了一腿,将秤一称,有个三四斤重。暗自估摸:凑起来也能熬个一大炖钵,再酌些生姜,桂皮,花椒,辣椒……,然后发一个炉子,搁桌儿上一把熬起,直熬得咕咕嘎嘎,热气腾腾,俩伢儿加上俩娘母,三个人打对角,呷得一餐饱的。
    付罢钱,提起狗肉在街上逛荡了一圈然后回家去,眼看也差不多快要吃午饭哒。
    回家后正聚精会神做午饭,突然间,班上的一群同学一齐吼哈来。怎么搞呢!又到了吃中饭的当口上,明摆明大伙儿这时候赶起来就是要打秋风的嘛!你能不开口留同学们吃餐饭?难得的是堂客也绷绷扯扯要留下这伙子一大群吃午饭啦。
    留客吃饭你总得弄点菜才好吧!但一口气又来不及去买。没得法,只能急中生智,将计就计,把盘算中拟留给老婆儿子吃的那砣狗肉奉献出来!充作供品敬“菩萨”还了这个心愿罢!
    照常规的作法,狗肉先得搁锅中先煮熟,然后剁成块块,丢落锅一炒,伙上些酌料再焖熟它。可那样的一来,这餐饭就得拖到下午三点左右才能开席,等候时间一长,‘打秋风’的这一群饥肠辘辘,形同饿殍,恐怕也等不及。说不定七等八等中,有人会按捺不住,中途退场。到那时,真就会如乡间俚语所道的那样子:作古正经敬菩萨,却又装香摸屁眼——到头来,神也得罪,鬼也撩发,落一个两不抵岸!
    咋办哩?正愁着如何办理,急得弯弯转,摸脑壳一思忖,陡地想起川菜中有个麻辣仔鸡的妙作法。
    那四川麻辣仔鸡不就是搁锅里头一顿子胡乱炒熟的嘛,说起来这还是道有名的菜肴呢!眼前这腿狗肉,终不过也就是条嫩蔫蔫的小狗儿嘛,看这肉不也是嫩出个水来?也不妨俺今日暂且拿它作个试验,摸索,摸索,来它个生爆狗肉!至于做出来的味道好与不好,鲜与不鲜,先莫要管它许多,只须把它弄熟起,叫大伙吃落口不拉稀摆肚便行!
    主意打定,便挥舞砍刀,搁砧板上噼哩叭啦,连皮带骨,剁成麻将大小的块块。然后呢,把生姜,蒜头,花椒,桂皮,干辣椒统统切好剁碎,再烧起猛火下油落了锅。好在当日前烧的是柴火,那火头燃起来火势特猛烈,倘一时手脚不麻利的话,你还搞它不彻(赢)呢。
    俺按照菜谱上记述的麻辣仔鸡的那一个弄法,将狗肉搁锅里头翻来覆去不停地猛炒。直炒得骨头碴子冒将出来,肉也在吱吱冒油,再一一地下进酌料,待煸出香味,又是一顿子的猛炒,随后,放上酱油,丢落盐和味精。跟着稍稍地放点子水进去,盖上锅盖焖上一会赶快出锅。
    等到炒制的狗肉端上桌儿,炖钵才刚搁下,众人筷子便似雨点,争先恐后地径往钵子里面猛戳。人都说这狗肉味道真是太好吃哒,好吃得不得了哇!
    儿子那会儿正读初中,等他放学赶到屋时,一大钵狗肉快要抢完哒!儿子急了眼,不由分说,赶紧伸筷儿摸了两砣。过后,儿子说:爸爸,今天的狗肉真的是好吃得不得了哇!可惜的是,俺只抢得两砣到手!

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    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    发表于 2014-11-5 10:10:48 | 显示全部楼层
    闻到香味儿了!我初中的时候也吃过狗肉。因为舅舅家的狗狗被过路汽车撞死了。 我们这些小孩子都不忍心吃。 只浅尝一块而已。

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