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标题: 法国鲜奶戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 宁娜 时间: 2012-1-4 10:47
标题: 法国鲜奶戚风蛋糕
本帖最后由宁娜于 2012-9-25 03:05 编辑

法国鲜奶戚风蛋糕

做了高级的法国鲜奶戚风（Chiffon）蛋糕，奶香扑鼻，不甜，口味高雅。放上来馋馋大家。

我是再不买美国拌好的蛋糕粉了，甜死人而且香精味冲鼻子。照片里的蛋糕粉是低筋面粉，没有糖的。

效果：

所需用品：

用料:

1：低筋面粉（Cake Flour）1/2杯，泡打粉1/3茶匙拌匀。

2：蛋白5个，白醋1/2茶匙或塔塔粉（Cream of tartar）1/3茶匙，糖1/4杯。

3：蛋黄5个，糖2大匙，玉米油或橄榄油3大匙，香草香精（Vanilla extract）1茶匙（用来压鸡蛋腥气），水或牛奶3大匙。

1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

烤好的蛋糕：

本人之创新：用照片里那口刀将烤好晾凉的蛋糕横剖成三片，中间及表面涂上放了一点糖的打发的鲜奶油，然后用刨刀往面上刨了些纯黑巧克力，再用那口刀切成块。除了鲜奶油外，蛋糕里只有三勺橄榄油。

打发鲜奶油：

打发成有点发干的烂泥状:

刨上些黑巧克力屑：

注意事项：放冰箱冷藏，放室温鲜奶油会化掉。

ZT: chiffon cake 戚风/雪纺蛋糕

Chiffon法语意为薄纱、薄绸；实指一种布料，类似丝绸，但是没有像丝绸般难保养。因这款蛋糕的口感和组织特别柔软，绵滑，所以就叫做Chiffon Cake。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里-贝克的保险经纪发明的，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。

戚风蛋糕属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕质地非常轻，用植物油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于植物油不象牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。也含较少的饱和脂肪。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

作者: 牛铃 时间: 2012-1-4 10:57
推，推，推，俺做的奇峰蛋糕时间长了中心总是踏下来，现在俺都郁闷得不做了

作者: 流水无情 时间: 2012-1-4 11:41
真漂亮！我一直买的现成蛋糕粉做的，也是嫌太甜。做这类蛋糕要用专门的机器吧？

作者: 王不留 时间: 2012-1-4 11:47
美啊。。。

作者: 宁娜 时间: 2012-1-4 11:52

流水无情发表于 2012-1-4 11:41
真漂亮！我一直买的现成蛋糕粉做的，也是嫌太甜。做这类蛋糕要用专门的机器吧？ ...

只需要用打发奶油的电动搅拌器，如图，沃玛有卖。戚风很容易做的，我从未失败过。

作者: 茉莉 时间: 2012-1-4 12:53
收藏了，真是太厉害了，改日我也要试试看

作者: 苏鲁锭 时间: 2012-1-4 15:23
本帖最后由苏鲁锭于 2012-1-4 15:24 编辑

同上面老牛的问题一样，出炉的戚风蛋糕，中间都会塌陷
自己打发的奶油，总是感觉比较稀

作者: 蕾蕾硕果 时间: 2012-1-4 17:53
看上去真美......

作者: 容易 时间: 2012-1-5 03:57
做得真好！组织很漂亮！

好久没做戚风了。得找个借口做一下。

作者: 老爷王 时间: 2012-1-5 07:43

容易发表于 2012-1-5 03:57
做得真好！组织很漂亮！
好久没做戚风了。得找个借口做一下。

支持pk

作者: 老爷王 时间: 2012-1-5 07:44
太棒了！有机会一定要尝试着做

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-1-5 10:38
是先做好戚风，出炉后再撒上塔塔粉和奶油吗？我以前都是直接出炉吃了。

作者: 宁娜 时间: 2012-1-5 11:10
谢谢送花的盆友！谢谢大家！

作者: 雪个 时间: 2012-1-5 11:48
对于甜点，俺的态度是拒腐蚀，永不沾！只看不学。。。

作者: 禅人 时间: 2012-1-5 23:19
太棒了！有机会一定要尝试吃一口

作者: 奥巴驴 时间: 2012-2-15 06:38
不错不错。口水啊

作者: meyatu 时间: 2012-2-17 15:35
我周末就试试LZ发的蛋糕和COOKIE啊。。最近刚入了一烤箱加买N多烘焙用工具书籍。。
不试可惜了

作者: 雨龙 时间: 2012-5-14 06:27
看来不错一定很香软

作者: 宁娜 时间: 2012-5-14 07:10

雨龙发表于 2012-5-14 06:27
看来不错一定很香软

口味比较高雅，香软微甜。中国人一定喜欢。

作者: 逍遥探花 时间: 2012-5-14 10:38
木有肉，不爱吃.......

作者: redbud 时间: 2012-5-14 12:21
这个方子应该是改良过的吧，正经的戚风蛋糕，好像是只靠打发的蛋白来打到蓬松的效果，不靠泡打粉。

作者: 宁娜 时间: 2012-5-14 12:23

redbud 发表于 2012-5-14 12:21
这个方子应该是改良过的吧，正经的戚风蛋糕，好像是只靠打发的蛋白来打到蓬松的效果，不靠泡打粉。 ...

不知道哎，是改良过的吗？

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-5-15 00:13

作者: 丁丁咚 时间: 2012-6-14 03:25
为啥叫法国蛋糕呢？这种蛋糕不是美国人发明的么？

作者: 林美好 时间: 2012-6-17 21:37
俺还是买现成的吧

学不会呀

作者: 包子 时间: 2012-6-18 00:03
5个蛋白加5个蛋黄，不就是5个鸡蛋吗，欺负我不会算数？

白醋起啥作用?哪位知道国内啥地方有这个香草香精卖？

作者: 宁娜 时间: 2012-6-18 01:37

包子发表于 2012-6-18 00:03
5个蛋白加5个蛋黄，不就是5个鸡蛋吗，欺负我不会算数？白醋起啥作用?哪位知道国内啥地方有这个香草 ...

白醋的作用是泡沫定型，跟头发吹好后定型一样。否则打发的蛋白泡沫会慢慢消掉的。

作者: 宁娜 时间: 2012-6-18 01:50

林美好发表于 2012-6-17 21:37
俺还是买现成的吧学不会呀

做蛋糕是咱小时候的梦想。当年隔壁阿姨说做蛋糕的关键是打发蛋白。我用一双筷子打得胳膊酸死也没打出蛋白能“站住”的效果，后来又说要用一把竹毛线针捆起来打，试了，还是不行。那年头鸡蛋是凭票供应的，不能随便试着玩的，只好放弃了。只是梦还存在心里。

现在好了，国外做蛋糕的家什随便可以买到，做法也很方便。自己会做后，蛋糕店的都看不上眼了。

作者: sky100 时间: 2012-7-3 05:26
厉害！学习了。

作者: eatmoon 时间: 2012-7-16 11:21
真漂亮，一直觉得做西点是很神奇的事情

作者: eatmoon 时间: 2012-7-16 17:19

eatmoon 发表于 2012-7-16 11:21
真漂亮，一直觉得做西点是很神奇的事情

做完以后洗盘子会不会很麻烦啊

作者: eatmoon 时间: 2012-7-20 17:19
看饿了饿了饿了饿了饿了饿了饿了饿了

作者: 宁娜 时间: 2012-7-20 21:19

eatmoon 发表于 2012-7-20 17:19
看饿了饿了饿了饿了饿了饿了饿了饿了

学呀学呀学呀学呀学呀学呀学呀学呀

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