爱吱声

标题: 有人喜欢吃咸呛蟹吗（附方子）？ [打印本页]
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 15:09
标题: 有人喜欢吃咸呛蟹吗（附方子）？
本帖最后由 禅人 于 2011-10-12 23:08 编辑

同乡会的容易MM问：怎样做咸呛蟹？恰好我以前写过方子，找了一通，居然是6年前发在京虎子的地界。

腌了6年，咸死人了，灌点水，转过来：

宁波呛蟹是我的最爱，现在也常自产自吃。呛蟹一般要活蟹活呛，制作难度较高，我家自制是用改良简化的做法。

最容易做的一款：买来大闸蟹，活的放进凉盐水里一浸，酒若干茶匙，密封后放冰箱冷藏。三天后即可开吃，鲜美无比。至于盐水咸度嘛，这个我从来没有科学地度量过。总之，往开水里加粗盐，直到您感觉咸得有盐卤的样子，喝了要成杨白劳了，就行了。大闸蟹要等水完全冷却才放，水以把蟹全部覆盖为准。酒呢，要酒味重的多倒几茶匙，白酒也行，当然就少放点。对了，还得放些姜片去去寒。

海外没大闸蟹，那就还有一款用海蟹做的。海蟹活的最好，没有的话死蟹也可，但要挑很新鲜的才可做，最好是雌蟹，有膏黄的，我这里选用的是这种花蟹（网络图片）。

将蟹洗净切块放瓮（瓷碗、玻璃器皿也行），撒盐若干摇匀，别太多，以大致每块均沾为准；酒若干勺，姜片，然后密封放冰箱，Ok了。隔日取出，加一二勺糖摇匀，再密封放回冰箱，三日可取食。不过三天取食是指我这等从小练出来的甬式肠胃。来自其他地方，尤其是北方的兄弟姐妹们，不放心的话，再多放一二天，只是会越放越咸失去甘甜味。


只是，要是照着和尚方子来，结果吃得半夜起身无数次眼冒金星腿脚发软，别来砸和尚庙啊！首次吃的朋友，安全起见，下酒为宜。

再加关键词：密封  冷藏  切切！
作者: 容易    时间: 2011-10-12 15:48
想死偶了呀，和尚！
多谢多谢！这就去满地找“团脐”蟹来做！
作者: 阳春三月    时间: 2011-10-12 15:53
本帖最后由 阳春三月 于 2011-10-12 15:54 编辑

禅人，你们用大闸蟹做咸呛蟹的啊？忒奢侈了，偶们这里都是捺宁波舟山的大海蟹做的，老贵。梭子蟹做咸呛蟹也少。大闸蟹绍兴人都做成醉蟹 ，味道也非常好哦，是不是醉蟹比咸呛蟹容易吃坏肚肚？
作者: 空气精灵    时间: 2011-10-12 15:54
曾经有无数次的机会，多少只咸呛蟹放在俺眼前，俺正眼儿也不瞧它一下。。。
如今，咸呛蟹放在我眼前的话，仍然不正眼儿瞧它一下。。。

这东西，死咸！一个螃蟹腿就可以解决一顿饭了！还有，死寒！肠胃寒的人小心再小心！！！
作者: 燕庐敕    时间: 2011-10-12 16:03
智深曰：鳝宰，膳在，善哉。
作者: 燕庐敕    时间: 2011-10-12 16:03
容易 发表于 2011-10-12 15:48
想死偶了呀，和尚！
多谢多谢！这就去满地找“团脐”蟹来做！
...

没见过美女流口水的样子～～～
好奇中。
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 16:05
阳春三月 发表于 2011-10-12 15:53
禅人，你们用大闸蟹做咸呛蟹的啊？忒奢侈了，偶们这里都是捺宁波舟山的大海蟹做的，老贵。梭子蟹做咸呛蟹也 ...

绍兴MM，我这个大闸蟹做法其实与醉蟹如出一辙，区别只是酒多些还是水多些，是伐？
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 16:15
本帖最后由 禅人 于 2011-10-12 16:23 编辑
空气精灵 发表于 2011-10-12 15:54
曾经有无数次的机会，多少只咸呛蟹放在俺眼前，俺正眼儿也不瞧它一下。。。
如今，咸呛蟹放在我眼前的话， ...


外面买来的当然咸死人啦，因为容易变质，怕食客吃坏肚子嘛，自己做就可以控制咸度了。螃蟹本来就性寒，其它做法也一样寒滴... 所以，怕寒可以多放些酒和姜片，这样味道就接近醉蟹了。
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 16:29
本帖最后由 禅人 于 2011-10-12 17:00 编辑
阳春三月 发表于 2011-10-12 15:53
禅人，你们用大闸蟹做咸呛蟹的啊？忒奢侈了，偶们这里都是捺宁波舟山的大海蟹做的，老贵。梭子蟹做咸呛蟹也 ...

阳春三月  差是差不多，你用盐水腌，醉蟹放酱油腌，不放水，不然酒要馊，和尚MM要勿要试试？  发表于 5 分钟前
我不大喜欢纯酱油腌的，蟹味几乎被酱油味全盖掉了...上海南京东路邵万生以前专门有卖瓶装的酱油醉蟹，后来也改成以盐水醉蟹居多了。
作者: 非    时间: 2011-10-12 16:52
吃过醉虾，醉泥螺，还就真是没有吃过这咸呛蟹。。。。

说实话，当年第一次吃醉虾的时候，真的是活虾啊吧嗒吧嗒跳啊，吃的感觉真是心情复杂啊。。。。
作者: 不感冒    时间: 2011-10-12 17:56
好像咸淹皮皮虾同一做法？
LD家的咸淹皮皮虾俺只能尝尝，尝尝。。。

这东东得就着啥吃吧？不然不得齁死？
作者: 鼎革    时间: 2011-10-12 18:11
又生又咸，好吃在何处啊
作者: 大黑蚊子    时间: 2011-10-12 18:19
改天搞点大闸蟹来，做做试试看~

曾经吃过一次潮州打冷，结果上吐下泻一夜，从此不敢再尝试
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 18:19
鼎革 发表于 2011-10-12 18:11
又生又咸，好吃在何处啊

生猛海鲜，生猛海鲜...海鲜生吃才最鲜美啊，比如日式的龙虾杀西米。偶再声明一遍：自己做的不会很咸！除非你打翻了盐罐子。
                          
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 18:35
鼎革 发表于 2011-10-12 18:11
又生又咸，好吃在何处啊
鼎革  生的俺只喜欢吃三文  发表于 9 分钟前
我也喜欢吃三文鱼刺身，但是据说日本人反尔不生吃？三文鱼肉质比较肥，绝比不上龙虾刺身哦。
作者: 老杨    时间: 2011-10-12 19:13
本帖最后由 老杨 于 2011-10-12 19:16 编辑

跟醉蟹很相似啊

这类食品中 只有醉虾 还有黄泥螺比较能接受
作者: sylvia    时间: 2011-10-12 19:18
喜欢吃，就是下不了手把它活活咸死。
在黄岩吃过一种新鲜海蟹，没有腌制过，就是生的，他们让我用白酒浇一下且当消毒，果然鲜美无比。
作者: fareast    时间: 2011-10-12 20:22
亲切！LD最爱，不过去年吃朋友送来的自制呛蟹却不幸中招腹泻，确实要特别当心！
作者: 宁娜    时间: 2011-10-12 21:23
生猛啊, 生猛啊
作者: sylvia    时间: 2011-10-12 22:06
fareast 发表于 2011-10-12 08:22
亲切！LD最爱，不过去年吃朋友送来的自制呛蟹却不幸中招腹泻，确实要特别当心！ ...

有次吃一种小醉蟹，看上去很诱人，LD正想试试，我说了一句：这么小，难道连肠子也一起吃？
他听了住箸。结果那天所有人中招，上急诊挂盐水，就我俩幸免。
作者: 赫然    时间: 2011-10-12 22:32
这个厉害！

现在坐等北美童鞋的实验报告，主要是要看看用什么螃蟹比较好。
作者: 赫然    时间: 2011-10-12 23:13
原来用的是“蓝蟹”。
作者: 赫然    时间: 2011-10-12 23:30
难道是...蓝童蟹？


太可怕了。
大和尚妹妹居然连“蓝童蟹”都生吃。。。。。
作者: 北宸    时间: 2011-10-12 23:32
我還蠻喜歡吃生海鮮，只是從未吃過生蟹。

第二種做法
撒盐若干
，也是海鹽?

如果不加水， 酒是不是要多放一些呢?  
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 23:40
本帖最后由 禅人 于 2011-10-12 23:44 编辑
北宸 发表于 2011-10-12 23:32
我還蠻喜歡吃生海鮮，只是從未吃過生蟹。

第二種做法  ，也是海鹽?


就是煮菜用的普通的盐，第二种是干腌的，就像腌鱼块差不多，所以不用水，加酒不是需要液体，而是为了去除腥气，也是为了杀菌，一般用黄酒就行。我有一次用了竹叶青白酒，三天后打开，酒香扑鼻，好酒就是不同凡响啊。
作者: 禅人    时间: 2011-10-12 23:55
北宸 发表于 2011-10-12 23:32
我還蠻喜歡吃生海鮮，只是從未吃過生蟹。

第二種做法  ，也是海鹽?
北宸  竹叶青白酒 ， 記住了 ，就用這種~~  发表于 5 分钟前
其实还是黄酒合适，竹叶青毕竟是白酒，掌握不好的话酒味太冲，可能会盖过蟹的原味，不喜欢喝酒的人可能会觉得苦。我那次是家里刚好没有黄酒又懒得出去买，所以歪打正着了。
作者: 兰凯    时间: 2011-10-13 00:36
同样有一副甬式肠胃。好久没吃到了，口水花花地流。

原来和尚是天童出来的呀，握个手.
作者: Highway    时间: 2011-10-13 01:28
不用蒸，不用煮，看起来很简单哦。
作者: 北京阿新    时间: 2011-10-13 02:11
有点像做咸鸭蛋的做法嘛~
作者: 抱朴仙人    时间: 2011-10-13 05:15
用大闸蟹腌呀，不会太腻吗？从来没吃过这种。我吃的都是梭子蟹腌的，毕竟梭子蟹味道比较清淡，回味微甘，适合腌成清淡一路的枪蟹，淡水蟹还是醉着吃好吃吧。
不过现在怕寄生虫，淡水水产一律不吃生的啦。
作者: 爱菊轩    时间: 2011-10-13 07:30
北方内陆人，对这种东西只能是：敬，而远之
作者: 老引北京    时间: 2011-10-13 09:27
学一招。不过俺每次蒸闸蟹都要开锅进屉。大火。为滴是让它们少受些痛苦...偶弥陀佛...
作者: 水风    时间: 2011-10-13 09:47
咸蟹绝对要活的，刚死的勉强，您要是在市场上看到死了，买回家再呛，就等着去医院挂吊瓶吧。

大闸蟹，一口口，有么吃头。还要呛着吃。您这纯粹是误人子弟。

还是按照妖道的来吧。买三斤梭子蟹，要活的。要是超过6头，那就别呛了。回去煮煮剥皮吃好了。到时候光啃皮了，俺小时候都是十斤八头的才肯买。现在没得买了，只好降低标准。花蟹，也凑合。

锅中加三斤水，加盐，直到不能溶解为止。开火，等烧开以后，撇去浮沫，（如果用海盐的话），再加入等量的水，同时扔进去八角，花椒。一般按照一只蟹，两三粒花椒，一斤蟹，半只八角。再烧开。

烧水的同时，把蟹用水冲洗干净，扔进坛子里面。

等水烧开以后，关火，等到70度左右的时候，（俺们家的标准是，拿手离锅一寸，能够数三下不烫手的时候），倒入坛中。

要是听到坛内寂静无声，那么说明水热了，都给你烫死了。最佳状态是听到里面沙沙作响，但是很快就结束了。

盖上盖子，一个星期后，可以开坛取用了。

切忌，千万别切碎了做。螃蟹一旦死了以后，腐败降解的速度不是一般的快。你要是想去医院挂吊瓶，那就随您便了。

妖道祖传秘方，俺家从来就没人因为吃自家做的呛蟹拉过肚子。不过倒是因为朋友送的，很中了几次招。
作者: 扔石头的    时间: 2011-10-13 09:51
本帖最后由 扔石头的 于 2011-10-13 09:53 编辑

其实你说的第一个醉蟹
第二个是呛蟹, 不过温州的温蟹比呛蟹更好吃点.

这东西就是蟹肉处于胶水状为最美.
作者: 禅人    时间: 2011-10-13 10:56
本帖最后由 禅人 于 2011-10-13 10:57 编辑
水风 发表于 2011-10-13 09:47
咸蟹绝对要活的，刚死的勉强，您要是在市场上看到死了，买回家再呛，就等着去医院挂吊瓶吧。

大闸蟹，一口 ...


我一次只做两三只，妖道你这个动静太大了，一坛子吃到几时去呀？不大适合小家庭的。切块做，只要注意卫生、密封、冷藏，一点没问题的，我家做海蟹的话从来都是切成块的。而且，你这个盐加到不能溶解的程度...真是要咸死人啦      
                    

作者: 一无所之    时间: 2011-10-13 13:26
其实不只宁波有这种做法.像我在广东就吃过类似的腌制过的蟹和拉尿虾~~
作者: 猫元帅    时间: 2011-10-14 10:37
啊？你们那里居然还有死螃蟹卖？
作者: 禅人    时间: 2011-10-14 11:16
猫元帅 发表于 2011-10-14 10:37
啊？你们那里居然还有死螃蟹卖？

看品种的，比如厚壳的青蟹就不会卖死的，有些薄壳梭子蟹类生命力好象不大强，还有冷冻的当然都是死的咯。
作者: 禅人    时间: 2011-10-14 11:18
Highway  这种咸蟹吃了能增强抗辐射能力吗？是不是用碘盐效果更好？  发表于 昨天 11:16
那干脆喝盐水，效果不是会更快更好？
作者: 潜了又潜    时间: 2011-10-14 15:00
和尚JJ做出呛蟹来，嘿，就是好！就是好呀就是好，就是好！
小时候家里用小螃蟹，就是蟛蜞放在特大的搪瓷缸子里，做法类似。大了感觉吃这个总有点提心吊胆，只吃过几次超市里卖的瓶装的，咸死个人，倒还鲜，尝尝味道而已。俺就旁听旁听你们这些老饕的讨论吧
作者: 禅人    时间: 2011-10-14 15:21
潜了又潜 发表于 2011-10-14 15:00
和尚JJ做出呛蟹来，嘿，就是好！就是好呀就是好，就是好！
小时候家里用小螃蟹，就是蟛蜞放在特大的搪瓷缸 ...

我就是为了不要咸死人，才来晒自制偏方呀。有鲜活货就可以试试看。
作者: jellobean    时间: 2011-10-15 08:20
黄泥螺也是这个套路。有回在店里见到，比西瓜子还小
作者: 容易    时间: 2011-10-15 13:29
jellobean 发表于 2011-10-15 08:20
黄泥螺也是这个套路。有回在店里见到，比西瓜子还小

比西瓜子还小的黄泥螺？那有啥吃头？
作者: 容易    时间: 2011-10-15 13:33
禅人  拉尿虾~~这个名称，咦...  发表于 前天 14:23

合上姐姐没吃过？阿拉老早吃过来。叫＂杂涑泼＂
作者: 禅人    时间: 2011-10-15 14:10
容易 发表于 2011-10-15 13:33
合上姐姐没吃过？阿拉老早吃过来。叫＂杂涑泼＂

杂涑泼。。。格是索东西？照片有伐？
作者: 容易    时间: 2011-10-15 23:42
禅人 发表于 2011-10-15 14:10
杂涑泼。。。格是索东西？照片有伐？

濑尿虾。挺嫩挺鲜美的。白灼就不错了。
濑尿虾。
作者: 夜观天象    时间: 2011-10-17 18:45
这个和北方讲究吃的醉蟹有异曲同工之妙
作者: 夜观天象    时间: 2011-10-17 18:47
老杨 发表于 2011-10-12 19:13
跟醉蟹很相似啊

这类食品中 只有醉虾 还有黄泥螺比较能接受

生吃醉蟹，还是很有心理障碍的。虽然吃熟的是一把好手
作者: 到处停留的叶子    时间: 2011-10-18 05:45
空气精灵 发表于 2011-10-12 15:54
曾经有无数次的机会，多少只咸呛蟹放在俺眼前，俺正眼儿也不瞧它一下。。。
如今，咸呛蟹放在我眼前的话， ...

嗯，胃寒的人其实很喜欢它的味道，就是不敢吃~~~
作者: 到处停留的叶子    时间: 2011-10-18 05:49
和尚，你让我想起当年的大学宿舍，有位妹妹每周带菜过来，有一次就是一玻璃瓶最哈，那个鲜美哦，从周一到周三，被半个宿舍分而食之，菜票省下一大半。
作者: 禅人    时间: 2011-10-18 10:10
到处停留的叶子 发表于 2011-10-18 05:49
和尚，你让我想起当年的大学宿舍，有位妹妹每周带菜过来，有一次就是一玻璃瓶最哈，那个鲜美哦，从周一到周 ...

叶子当年有没有分一杯羹？我大学时也带过，也被共产过，哈哈。其实我也胃寒，不管它，满足口腹之欲为先，照吃不误。
作者: 流水无情    时间: 2011-11-26 10:47
我以前最爱吃这类东西，不过现在很少吃了。家中LD不爱吃，一个人吃没味道了。
作者: 逍遥探花    时间: 2011-11-27 09:53
和尚不是吃素的嘛？难道是个花和尚？

醉蟹我吃过几次，木有啥不良反应。
作者: atoi    时间: 2011-11-27 22:55
弱弱的问一句：内东西不腥吗？ 想想都难受。
还是算了吧。。。
作者: ccqi    时间: 2011-11-28 12:46
哎呀 这个东西真好吃 就是因为咸对血压不好
作者: 茉莉    时间: 2012-2-24 12:07
从头看到尾，还是不敢吃
作者: 维京老海盗    时间: 2012-2-25 09:12
本帖最后由 维京老海盗 于 2012-2-25 09:15 编辑

大学时宁波同学带来过好几回，佐粥的无上美味啊！前提条件是要先克服了心理障碍～～～而且吃这么多回，从来没中招，难道说我这几十年重庆火锅锻炼出来的肠胃已经百毒不侵了？
作者: 禅人    时间: 2012-2-25 12:38
本帖最后由 禅人 于 2012-2-25 12:43 编辑
维京老海盗 发表于 2012-2-25 09:12
大学时宁波同学带来过好几回，佐粥的无上美味啊！前提条件是要先克服了心理障碍～～～而且吃这么多回，从来 ...


海盗是重庆的？嗯，大概从小吃惯了这种生猛的，吃日本人的各色生鱼片就一点心理障碍没有。对啦，龙虾最美味的也是生吃呀！
作者: 茉莉    时间: 2012-2-25 12:48
醉虾吃过，很鲜美~
作者: 流水无情    时间: 2012-2-28 09:50
我也特别喜欢吃这类东西。黄泥螺，醉蟹，蟹股吃得多点。自己做还是没胆量，毕竟活的就腌，有点吓人。
作者: 禅人    时间: 2012-2-28 12:39
流水无情 发表于 2012-2-28 09:50
我也特别喜欢吃这类东西。黄泥螺，醉蟹，蟹股吃得多点。自己做还是没胆量，毕竟活的就腌，有点吓人。 ...

炒螃蟹的话，也是要事先斩件的呀。我妈腌制海蟹也是斩件后加盐加酒家糖，然后密封，只是少了起油锅而已。
作者: 流水无情    时间: 2012-2-28 20:50
禅人 发表于 2012-2-27 23:39
炒螃蟹的话，也是要事先斩件的呀。我妈腌制海蟹也是斩件后加盐加酒家糖，然后密封，只是少了起油锅而已。 ...

炒的大多是梭子蟹，没活口啊。
作者: jerrod    时间: 2012-3-1 02:28
此乃妙品，还有醉虾，黄泥螺， 螃琪鳌，谁吃谁知道。
作者: 包子    时间: 2012-3-1 05:05
瞧着名字就知道确实馋人。
作者: 时素    时间: 2012-10-21 23:17
禅人MM，我得了两只醉羔蟹，特意翻出你的帖子来指导，越看越期待呀，决定明天姜丝煮黄酒
作者: 禅人    时间: 2012-10-22 11:07
时素 发表于 2012-10-21 23:17
禅人MM，我得了两只醉羔蟹，特意翻出你的帖子来指导，越看越期待呀，决定明天姜丝煮黄酒 ...


时素的醉羔蟹是已经是可吃的成品了吧？赏菊食蟹咪黄酒，赛过小神仙啊！（口水横流ing...）
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-10-22 16:15
在宁波工作 那小段时间还是爱吃的，就是有点咸。
作者: 时素    时间: 2012-10-22 21:12
禅人 发表于 2012-10-22 11:07
时素的醉羔蟹是已经是可吃的成品了吧？赏菊食蟹咪黄酒，赛过小神仙啊！（口水横流ing...） ...

是，蟹蟹独立真空包装（调料另外装）， 上下铺着冰袋，一个泡沫箱捆紧带来的，产地汕头，我记得呛蟹呛虾是江浙一带的特色呀！本约了朋友今天一同品尝，不凑巧改天，现在还不知其味呢另外，有机会的话，一定请MM吃~
作者: 1cat    时间: 2012-10-27 23:24
第一次是在绍兴咸亨吃的，就我敢吃，发觉好吃死了。在北京原先有个监狱主题的饭店吃过一回，最近实在上海馆子，叫露露酒家，有，没敢吃。看了方子，趁秋天尾巴，自己做做试试！
不爱吃大闸的，肉太少。这阵子吃梭子蟹多，我儿子一次能吃三个，我能吃俩，不过都是蒸的



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