爱吱声

标题: 搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排 [打印本页]

作者: 老爷王 时间: 2011-9-24 05:39
标题: 搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排
本帖最后由老爷王于 2011-9-24 05:39 编辑

搅和搅和

搅和搅和是道凉拌菜，就是把喜欢吃的几种食材，搅和凉拌在一起。

这道菜，是从一家小食店那儿学来的，这家店以卖汤面和熟食冷菜为主。搅和搅和是他们家的招牌菜，口味类似夫妻肺片，麻辣鲜。很爱吃，所以就学做，不过改良了一下口味，除了辣轻些，略微加点小酸，因此很开胃，个人觉得味道也更美些。

材料：

牛健，猪耳，西芹，香菜，即食香干。（可推荐材料：牛百叶，牛筋，花生，腐竹等等）

调料：

花椒油，老干妈辣椒油，香麻油，糖，生抽，老抽，白醋。

备料：

• 牛健和猪耳绰水洗净后，分别白水煮熟
1. 牛健先大火滚，后小火煮50分钟，关火自然冷却，冷藏后切片待用，片要厚薄均匀。（注：冷藏后的牛健切片比较容易，万一肉煮的太酥烂，建议用保鲜膜扎紧，冷藏后再切，这样的肉片不会散，成型也会漂亮）

2. 猪耳用同法煮40分钟，关火自然冷却，清水漂去油脂，冷藏后切片待用，片要厚薄和宽度均匀, 切到耳尖比较薄之处，厨刀可以微微躺平，用片的方法，这样可以达到宽度均匀。

• 西芹取中间嫩黄色的芯，叶不必去除，切小段，如用外面芹杆也可，但要刨皮。用少许盐腌大约10分钟左右，芹菜微微变软，哔去盐水待用。

• 香菜切段

• 即食豆干切片，也要厚薄均匀。如是切片包装，可省这步骤。

• 油烧热，下小把花椒，待花椒变色，捞除花椒，花椒油变温待用。

拌料：

• 找个大容器，我一般是用中型的不锈钢锅，依次放入适量的花椒油，老干妈辣椒油，糖，老抽，生抽和盐。
• 放入荤素备料与多种佐料伴匀，试味，如具备了麻辣咸鲜，可以收官了。

• 淋些香油和白醋来提香提味，注意醋只是用来提味，不宜过多，小酸即可。

这样一道用料丰富，配饭佐酒俱佳的美味就成了。

葱烤芋艿

芋艿吃法多种，有白水煮后剥皮蘸糖，也有与蕃薯同煮制成糖水甜汤，或入菜，比如芋艿焖鸭等。

我这道是中秋应景之菜，味道不错，做法更是简单。

芋艿头数个白水煮至酥，冷水冷却后去皮，锅内加油，油可比平常炒菜略多，烧热，下芋艿头并且压碎，下盐和葱花，炒匀，两面略煎，如同煎葱油饼一样，表面变黄，葱香扑鼻时，装盘即成。

上海小排

上海小排也就是糖醋小排，是道让人吃不腻的菜，俺去上海饭馆用餐，此菜必点。
只是俺尝过的诸多上海饭馆，也许改了良，这道菜的味道都不酸且偏甜，跟我小时候的不同。虽如此，还是满值的推荐。

猪小排分两种，一种带肋条骨，另一种带软骨。
这道菜建议选用带肋条骨的猪小排。

猪小排用酒、盐、胡椒粉和生粉浆拌一下，生粉可略微多些，如太干而拌不开，可加适量的油。

油烧热，大概七、八成的油温，下浆好的猪小排，不要一次全下，应按照油量的大小来定夺。我这个是分三次，以小排至少浸没在滚油中2/3，炸黄一面，翻面再炸，时间不应该超过5分钟。炸好的小排，色泽金黄，香酥可口，洒点椒盐就是一道好吃的“椒盐排骨”了。

接着下来，炸过的油倒出另行处理，锅内留少许油，炒糖色，因为是糖醋口味，糖要够，温火炒至融化，色泽变深，下面有两种做法。

喜欢香脆些的，可以马上加入醋，糖醋比例为1：1，要注意的是，如果用的是白醋，建议加少许老抽兑色，如用镇江醋，镇江醋色比较深，应该就可以达到这道菜的色泽要求了，将糖醋裹上排骨即告完工。

如喜欢肉质酥软一些，可以加入适量的水，盖上锅盖，小火焖上十来二十分钟，最后再加入醋，汁收紧裹匀即可上桌了。

大家可以夸我了，我绝对hold 得住。

作者: 鼎革 时间: 2011-9-24 06:44
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）

作者: 老爷王 时间: 2011-9-24 07:18

鼎革发表于 2011-9-24 06:44
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）

鼎导就是会夸人！我太喜欢你这样夸了

无限循环，伴我终老，哦爷！

作者: 草蜢 时间: 2011-9-24 07:33

作者: 北宸 时间: 2011-9-24 08:03
這裡的男同學好棒都這麼會做菜!!! 你可以請桌了

色香味俱全!!

作者: 老杨 时间: 2011-9-24 09:33
赞助一下偶来个素菜

扁豆焖芋头

作者: 赫然 时间: 2011-9-24 09:42
这个要夸！
做的好，尤其是那个小排。

好手艺！

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 09:52
都是很合口的家常菜，好棒！

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 09:56

老杨发表于 2011-9-23 21:33
赞助一下偶来个素菜

扁豆焖芋头

友情配角也是高手哦。

“焖”具体操作是？

作者: 空气精灵 时间: 2011-9-24 11:16
今天正要去买芋头，就用你的方法了

作者: 山菊 时间: 2011-9-24 12:03
唔~~~偶看中那盘搅和搅和！

作者: 空气精灵 时间: 2011-9-24 13:31

空气精灵发表于 2011-9-24 11:16
今天正要去买芋头，就用你的方法了

当然是你老爷王的！

作者: fareast 时间: 2011-9-24 13:50
两样都喜欢，小排最爱，加咸蛋黄，也可做蛋黄仔排

作者: cadgn 时间: 2011-9-24 13:59
嗯，照片看着好眼熟。。。

作者: XYZX 时间: 2011-9-24 13:59
真是很精彩啊。菜做得好，图片也拍得很棒！

作者: XYZX 时间: 2011-9-24 14:15
航海游戏已经放弃了。和菜地一样，随便拿，大家开心就好。

作者: 容易 时间: 2011-9-24 15:13
厉害！下回也搅合搅合！

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 19:28
本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 07:29 编辑

鼎革嘿嘿，水平与我想当

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被你知道底细了？

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 19:48

鼎革发表于 2011-9-23 18:44
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）

鼎革瞧你的性格就跟我差不多，粗枝大叶的

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昨天还说今年感恩节快到了，准备请哪些人来吃饭，你说得我都要打退堂鼓了。

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 20:02
标题: RE: 搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排
本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 08:02 编辑

鼎革别啊。俺们至少行动力还是很不错的。区区请人吃饭，小意思了。

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你厉害，对我是大大的意思，常常把它自动作为对我贤惠如何的考验，太紧张了。

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 20:06
本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 08:07 编辑

鼎革咱不跟大厨比，咱胜在温馨

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求温馨tips.

作者: sylvia 时间: 2011-9-24 20:15

鼎革发表于 2011-9-23 18:44
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）

鼎革小兔+小鸡发表于 5 分钟前

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可以考虑提供小兔端盘子服务。

作者: 草蜢 时间: 2011-9-24 23:48
哎，表情搞错了，一。应该是这样滴。

作者: 罢了 时间: 2011-10-12 22:59
老王爷真的很会做，到底是王府里出来的，吃的就是讲究。

作者: 爱菊轩 时间: 2011-10-13 07:37
好诱人，那个葱烤芋头跟薯泥一个路数，肯定好吃

作者: 不感冒 时间: 2011-10-13 09:09
那个搅和搅和真不错，下次试试看。
小排也很不错，俺家LD喜欢的风格，让她来学学，她爱做这类菜。

作者: jellobean 时间: 2011-10-15 08:55
糖醋小排能端走吗

作者: nightcat 时间: 2011-10-15 10:51
木说的，你的厨艺一如既往的好。

三个都不错，看着很有食欲，最喜欢小排。

作者: 逍遥探花 时间: 2011-10-15 11:03
好手艺啊！

作者: 文勖 时间: 2011-10-27 14:54
搅和的好！馋这家乡菜了呢！

作者: 小渊 时间: 2011-10-27 17:34
本周末，试试那个搅和。
下周末，试试那个小排。
在下周末，试试那个芋头。

作者: 水壶 时间: 2011-10-28 11:48
临近午饭，一看这贴五脏庙开始抗争........

作者: 王不留 时间: 2011-11-2 03:21
食神啊！！！！。。。。。。
中国厨艺训练班第108期学员？哈哈。。。。。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-11-2 09:33
夸

做的漂亮，芋头做过好几种，偏偏忘了这个最传统的。搅合搅合看着的确诱人。小排做过几种，不过和朋友学来的一点是，可以先加葱姜隔水蒸5-10分钟，然后做，同样可以香脆，时间短且不会柴。

作者: 雨龙 时间: 2012-4-18 22:26
老爷王手艺真高，每样菜都和我胃口，

作者: 逍遥探花 时间: 2012-4-19 13:11
搅和搅和看上去很诱人啊~~~

作者: daxiang 时间: 2012-4-19 13:35
刚吃完中饭看这个帖子都会觉得饿...

作者: onlylukai 时间: 2012-4-20 11:24
太不像话，在饭点时候看到这些，简直没天理了。

作者: 意闲 时间: 2012-4-21 02:31
真贤惠啊，王老爷。

作者: 流水无情 时间: 2012-4-21 09:17
你挺厉害的！鼓掌！观后感如下：
1。这个菜夏天可以试一下，看着挺开胃的。稍微再改良一下：猪耳朵就不放了，家里没人吃杂碎；辣不放或者少放点，女儿一点都吃不得辣，要照顾群众。
2。这个菜好，老少皆宜，有空试试。我还经常做芋艿汤，这是我妈家乡的做法，也挺好吃的：把芋艿切片，放水里煮，等煮软了，加点点生抽，盐，油，撒点切碎的大蒜叶子，出锅。
3。这个糖醋小排我经常做，家里LD爱吃。我先把排骨放锅里加点黄酒和姜片煮一个小时，然后捞出，用油煸一下，我没你炸那么硬，稍微煸了一会儿，也没撒芝麻。这样一来，煮排骨的汤再加点菜进去，排骨汤又做好了，这叫一个排骨两吃。

作者: 老爷王 时间: 2012-4-21 13:18