爱吱声

标题: 蒙古美食之蒙古奶茶 [打印本页]

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 09:27
标题: 蒙古美食之蒙古奶茶
蒙古奶茶，蒙古语称"苏台茄"，是流行于蒙古族的一种奶制品。由砖茶煮成并带有咸味。喝此种奶茶是蒙古族的传统饮食习俗。除了解渴外，也是补充人体营养的一种主要方法。

作者: 看客 时间: 2017-4-14 10:17
好东西，就是始终不能接受咸味的，就像豆浆我无法接受咸味的一样——虽然我无法接受甜豆腐脑

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-14 10:21
补充盐分和维生素C的手段，也助消化肉食。

当然以前上千年，没发现内蒙适合种甜菜。不然，估计奶茶也会使甜的。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 10:43
放图会比较慢一些，我会把详细步骤和图片都放上来

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 10:56
本帖最后由半夏于 2017-4-14 15:06 编辑

先介绍一下豪华版蒙古奶茶必备的材料

一、炒米，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再对上酸奶和白糖等搅拌，解饿又解渴，清香爽口，是别具风味的传统食品。炒米是大多数牧民的早饭，再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 10:59
本帖最后由半夏于 2017-4-14 15:09 编辑

二、黄油

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

黄油，蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提，可以从白油中提，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。

若从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。为防止炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼，其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大，酸度浓，可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，黄油便会浮出，渣滓下沉，将黄油撇出，剩下的也是黄油渣，不过这种黄油渣非常的酸。

黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月，人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 11:03
三、砖茶

砖茶又称蒸压茶（俗称边销茶），顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，以茶叶、茶茎,有时还配以茶末压制成的块状茶。

砖茶是用各种毛茶，晒青，经过筛、扇、切、磨等过程，成为半成品;再经过高温汽蒸压成砖

砖茶产于中国陕西、湖北、湖南、四川、云南等地区。是汉族人创造并在茶马互市中交换给西北民族的一种商品。为西北乃至中亚、俄罗斯地区的人民所喜爱、成为生活中的必需品。

型或其他类型的茶块。砖茶是以优质黑毛茶或者晒青为原料，经发酵和发花工艺产生冠突散囊菌(俗称"金花")，其汤如琥珀，滋味醇厚，香气纯正，独具菌花香，长期饮用砖茶，能够帮助消化，有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。因而，在中国西北地区有"宁可三日无粮，不可一日无茶"之说。砖茶与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品。

砖茶内地不多见，主要是供给边疆民族饮用。《唐史》就有"嗜食乳酪，不得茶以病"的记载。由于他们肉、奶食品吃得较多，蔬菜较少，而喝茶既可消食去腻，又可补充人体所需的多种维生素和微量元素，因此"宁可一日无食，不可一日无茶"，砖茶成为他们生活中的必须品便是理所当然的事了。

砖茶起源于唐代太和年间，是我国内蒙古、新疆、西藏、宁夏、甘肃等西北民族居民生活的必需品，也为日本、俄罗斯、英国、马来西亚等国家和地区所喜爱。

由于边疆民族肉、奶食品吃得较多，蔬菜较少，而喝茶既可消食去腻，又可补充人体所需的多种维生素和微量元素，故有"宁可一日无食，不可一日无茶"之说，砖茶已成为他们生活中的必需品。数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为"中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶"。因此，历年来我国生产的砖茶以边销为主。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 11:13
四、奶皮

奶皮是藏、蒙农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。制作简单，营养丰富。

蒙古族

(蒙语为乌日沫)有两种:一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌日沫，也叫"珠黑"，即生奶皮子，是做黄油的原料;另-种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮，称宝勒森乌日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

折叠藏族

奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作"芝士"的相似，是农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 11:17
五、奶酪

奶酪（cheese），又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。
奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，酪蛋子。在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

作者: 马鹿 时间: 2017-4-14 11:20
我爱喝内蒙的奶茶

作者: xnnuo11 时间: 2017-4-14 12:52

半夏发表于 2017-4-14 10:59
二、黄油

和欧洲的黄油有区别吗？

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-14 12:55

半夏发表于 2017-4-14 10:59
二、黄油

公元前五世纪，哪里有蒙古人？

匈奴人称霸草原都要三百年后了。

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-14 12:59

半夏发表于 2017-4-14 11:17
五、奶酪

奶酪（cheese），又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的 ...

不得不说，我吃到的好吃的奶酪，全是外国的。

个人喜欢的一种是新西兰的，一种是意大利的。

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-14 12:59

xnnuo11 发表于 2017-4-14 12:52
和欧洲的黄油有区别吗？

没区别。

作者: 糊里糊涂 时间: 2017-4-14 13:17
你是蒙古人？

我怎么觉得这个蒙古奶茶做工比较麻烦，不适合游牧生活呢？哈萨克人的奶茶就简单多了，直接茶加奶。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:10

糊里糊涂发表于 2017-4-14 13:17
你是蒙古人？

我怎么觉得这个蒙古奶茶做工比较麻烦，不适合游牧生活呢？哈萨克人的奶茶就简单多了，直接茶 ...

我是汉族，内蒙古籍。这个介绍的是豪华版蒙古奶茶，所以原料说的详细一些，也有简单版的，放完图会介绍

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:14
六、鲜牛奶（亦可用超市购买的盒装或者袋装牛奶代替）

这个就没什么可介绍的了，当然是新鲜牛奶更好一些，味道更醇

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:19
七、盐

内蒙地区蒙古族奶茶味道偏咸，自然少不了盐的功劳。当然啦这个是地区口味偏好，跟甜豆腐脑咸豆腐脑的性质是一样滴。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:27
好啦，豪华版奶茶原料科普完毕，现在说一下做法。

一、将一小块砖茶放入沸水中熬煮至水的颜色变成棕红色，捞出茶叶。

二、牛奶中加入黄油，煮至沸腾，关火。

三、将滤清后的茶汤继续熬煮，用大勺子将牛奶逐勺加进去，一边加一边用勺子将加了牛奶的茶汤扬沸，当全部牛奶都加进去后，再煮到沸腾，加盐调味后关火。

四、依据个人爱好放入炒米、奶酪、奶皮即可。

奶茶的浓度依据个人口味将牛奶和水的比例自行调整。

这就是豪华版奶茶的做法啦，简单版的只需要牛奶和砖茶即可。

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:39
蒙古族喜欢吃羊肉，但是肉吃多了会腻，奶茶正好可以解解腻。

我家炖一次羊肉会多炖几块骨头肉，第二天早上将冷羊肉削成一小块一小块，配上炒米，黄油，馓子，奶皮，盐，用砖茶水或者奶茶冲泡，就是一顿美味的早点。这种吃法又叫喝茶。

PS介绍一下馓子
馓子是一种油炸食品，香脆精美。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以河南淮滨、江苏淮安、维吾尔族、东乡族、纳西族、宁夏回族的馓子最为有名。以淮安的茶馓为最。

做法是先将精粉加少量淡盐水搓成絮状，再加水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放盆中醒面。待油锅热时，用左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子股稍硬时，抽出筷子，炸至棕黄色时，捞出即成。

在我拉特帝国家乡话称“油个节节”
羊油咸馓子最好吃

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:41

看客发表于 2017-4-14 10:17
好东西，就是始终不能接受咸味的，就像豆浆我无法接受咸味的一样——虽然我无法接受甜豆腐脑 ...

哈哈，个人口味，就像我不是很喜欢吃甜的。but我爱咸豆腐脑

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:42

燕庐敕发表于 2017-4-14 12:55
公元前五世纪，哪里有蒙古人？

匈奴人称霸草原都要三百年后了。

具体时间这个我没有详细考究过，有所疏忽，所以将帖子修改了一下，我会回去好好查一下历史哒

作者: 半夏 时间: 2017-4-14 15:43

燕庐敕发表于 2017-4-14 12:59
不得不说，我吃到的好吃的奶酪，全是外国的。

个人喜欢的一种是新西兰的，一种是意大利的。 ...

牧民自己做的干奶酪又酸又硬简直要磕掉牙，但是酸甜口的还真是不错。

作者: 渊浩 时间: 2017-4-14 16:06

半夏发表于 2017-4-14 11:03
三、砖茶

砖茶又称蒸压茶（俗称边销茶），顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性 ...

有个疑问，蒙古现在的砖茶主要进口哪里啊？还是我国吗？
解放前从内地进口砖茶应该不难，但是解放后有段时间蒙古站在苏联一方，跟我们关系也闹得很僵。
那时候是从哪里进口砖茶呢？

作者: 小剪子 时间: 2017-4-14 17:06
上学的时候吃着蒙古焖面，喝着奶茶，一大快事啊。。。现在回去小店已经没有了。。。

作者: 小剪子 时间: 2017-4-14 17:07

半夏发表于 2017-4-14 11:03
三、砖茶

砖茶又称蒸压茶（俗称边销茶），顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性 ...

吃烧卖喝砖茶，一定要特别酽的

作者: 曹操的槊 时间: 2017-4-14 20:22
喜欢喝酽茶的，差不多都喜欢油大的。只有酽酽的，才能解腻。
抽烟的人也喜欢酽茶。

作者: profer 时间: 2017-4-15 14:32
没有奶豆腐是不完美的，而且要配上又黄又硬的干奶酪。
四子王旗的米茶，要比传统奶茶更好喝，适合大众口味

作者: 香盈袖 时间: 2017-4-15 22:34
真让人怀旧啊！

想起坐在苏尼特街头的小店里吃着手把羊肉喝着他们自煮的奶茶。
惆怅中回望草原，竟是喜茫茫空阔无边

作者: 马鹿 时间: 2017-4-15 23:29
今天的120分都加给你了

作者: 马鹿 时间: 2017-4-15 23:40

半夏发表于 2017-4-14 02:39
蒙古族喜欢吃羊肉，但是肉吃多了会腻，奶茶正好可以解解腻。

我家炖一次羊肉会多炖几块骨头肉，第二天早上 ...

一看就知道好吃

作者: jellobean 时间: 2017-4-15 23:58
口感油不油

作者: youyouyuyu 时间: 2017-4-16 01:52
本帖最后由 youyouyuyu 于 2017-4-16 01:55 编辑

哎呀

，想起来了。赶紧告诉我风干肉什么牌子的好吃。

几年前有个内蒙司机喂过我一口，超级好吃，非常干。只记得牛皮纸袋装的。肉是淡粉色的

跟市面上的妖艳贱货不一样。

作者: 丁丁咚 时间: 2017-4-16 09:27
本帖最后由丁丁咚于 2017-4-16 09:47 编辑

xnnuo11 发表于 2017-4-14 12:52
和欧洲的黄油有区别吗？

有的。欧洲黄油是把牛奶直接摇出来的，这个是把那个黄油继续加热，其中一些奶蛋白质和水分去掉，一般是印度菜里面用的（估计是整个中亚那边做菜都是这个做法），如果在国外在印度店、中东店里可以买到，叫做ghee（英文叫做clarified butter）。ghee的奶味很淡，好处是不容易变质，可以常温保存。butter是必须低温保存的。

作者: 丁丁咚 时间: 2017-4-16 09:30

糊里糊涂发表于 2017-4-14 13:17
你是蒙古人？

我怎么觉得这个蒙古奶茶做工比较麻烦，不适合游牧生活呢？哈萨克人的奶茶就简单多了，直接茶 ...

现在去内蒙喝的恐怕连奶加茶的简化版都不一定有了，很多店是直接用廉价粉末冲出来的，而那个粉末主要成分就是茶粉+植脂末（相当于咖啡伴侣那个东东），对身体不好的。

作者: 丁丁咚 时间: 2017-4-16 09:43

燕庐敕发表于 2017-4-14 12:59
不得不说，我吃到的好吃的奶酪，全是外国的。

个人喜欢的一种是新西兰的，一种是意大利的。 ...

内蒙的奶酪属于很原始的那种，确实不好吃，以前有内蒙的同学给我带过据说很正宗的，酸酸腥腥的。不过现在去内蒙玩连这种都不一定吃得到了，那种特产商店卖的，大都是把奶粉、淀粉、酸甜调味剂压在一起制成的假玩意儿。

其实除了欧洲，其他地方（中东、中亚）的奶酪基本都是还停留在农牧时期的原始风味，没有太好吃的。欧洲主要是修道院里有知识的僧侣经过上千年的积累、改进，再加上近两三百年很多现代技术引入，产生了一大批风味各异、制作方法复杂、品质恒定的奶酪，在欧洲待两年以后，去其他地方基本是觉得奶酪没法吃的，包括北美超市卖的奶酪也都难吃得很，只能拿来做菜。新西兰没去过，不过澳洲的奶酪已经觉得明显比北美要好一点。

作者: 半夏 时间: 2017-4-16 21:26

马鹿发表于 2017-4-15 23:29
今天的120分都加给你了

哈哈，美食和皮蛋爹赢得了花花

作者: 半夏 时间: 2017-4-16 21:26

马鹿发表于 2017-4-15 23:40
一看就知道好吃

相当棒的吃法

作者: 半夏 时间: 2017-4-16 21:26

jellobean 发表于 2017-4-15 23:58
口感油不油

很醇香，不油

作者: 半夏 时间: 2017-4-16 21:28

youyouyuyu 发表于 2017-4-16 01:52
哎呀，想起来了。赶紧告诉我风干肉什么牌子的好吃。
几年前有个内 ...

我们这边一般都是奶食店卖散装的牛肉干，价格高一些的口感更好，至于牌子，貌似也没啥牌子

作者: 半夏 时间: 2017-4-16 21:31

丁丁咚发表于 2017-4-16 09:43
内蒙的奶酪属于很原始的那种，确实不好吃，以前有内蒙的同学给我带过据说很正宗的，酸酸腥腥的。不过现在 ...

是的，我们这里比较纯正的奶酪都是牧民家自己做的，又酸又硬，但是地道，店里卖的加奶粉什么的，口感不错但是并不正宗了

作者: 丁丁咚 时间: 2017-4-17 11:18
本帖最后由丁丁咚于 2017-4-17 12:15 编辑

半夏发表于 2017-4-16 21:31
是的，我们这里比较纯正的奶酪都是牧民家自己做的，又酸又硬，但是地道，店里卖的加奶粉什么的，口感不错 ...

我倒是觉得店里那种很难吃呀，感觉是在吃调味的奶粉，喜欢干吃奶粉的同学也许觉得不错，我是觉得好恶心……牧民家那种一点点慢慢嚼还是有点味道的。

作者: MILEMA 时间: 2017-4-18 11:37
希望有机会可以尝尝，

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-18 12:16

丁丁咚发表于 2017-4-17 11:18
我倒是觉得店里那种很难吃呀，感觉是在吃调味的奶粉，喜欢干吃奶粉的同学也许觉得不错，我是觉得好恶心… ...

我统统吃不来。

还是喜欢海外的。

作者: 燕庐敕 时间: 2017-4-18 12:19

半夏发表于 2017-4-16 21:28
我们这边一般都是奶食店卖散装的牛肉干，价格高一些的口感更好，至于牌子，貌似也没啥牌子 ...

让他找“蒙古大营”，至少不会砸场子。

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