爱吱声

标题: 容易烧茄子及去味 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-11 13:09
标题: 容易烧茄子及去味
本帖最后由潜了又潜于 2015-6-18 23:46 编辑

家常菜首先要做出自己喜欢或是希望的味道，是否正宗是否流行，可以排在后面一点，至于健康、味道和口感、色相，这几样的排列顺序，可能不同时期有所差异，也需要考虑。对于不擅长的食材，没必要强求，不过对于常见的，搞几样自己喜欢的做法，还是可以通过尝试做到的，茄子就是这样的一个例子。

对于茄子，之前多年，尝试过不同的做法，感觉总不如其它菜那般能让自己满意，所以尽量少碰，除非没多少选择余地的时候。好在不同做法的尝试，也会有意外的惊喜，现在，除了天热做点凉拌茄泥外，一般都采用自己确定的这个方法，比较容易，而且用油和炒其它蔬菜一样，相对健康，口味的选择也比较多样。

说起来，除了拌茄泥之外，茄子最大的问题无非两个：一是费油，而且吸饱了油之后还会吐油；二是其本身味道较重，有时即便烧的软烂，油不重的话，依然如此。

后一个问题的解决办法，有用姜、蒜煸了炒的，还有就是用酱烧，效果都还不错，为了更容易烧的软烂，还可以用熟透的西红柿炒出酱来同烧，多少也能掩盖茄子过重的味道。

至于前一个问题，以前为了节省，现在出于健康考虑，希望少放些油，做法或称窍门，似乎流传的也不少，比如先干煸，或是切好用盐腌了挤出水份，也有用微波炉打几分钟的，这些我都试过，似乎还不够满意。另外看电视介绍，有将茄子切了，晾晒半天后再做的，号称是老北京做法。这个我也试过一次，晾的没那么干，拍了点干粉，用油煎煎再烧，口感还不错，虽然吃起来没有一点油的感觉，不过用油量和其它蔬菜相比，依然很可观。

现在采用的做法，用油量随意，可重复性很好，算是比较容易的做法，不过和 @容易 MM无关，倒是和 @山菊 JJ能扯上点关系。之前山菊JJ曾贴出个压韭茄子的做法，我尝试着换成自制的韭花，后来又在网上查了查这道菜的一些做法，试过几次，发现原来放久了是酸辣口味，越久味道越重。习惯了清淡口味，换换也是个不错的选择，不过毕竟每个人习惯不同，口味很难大变，这道菜还是很少做，只是做的过程中有了新的收获。

话说压韭茄子前面的步骤要将切成大片、大条或大块的茄子，蒸熟后尽量压出水分，避免以后易变坏或口感不佳。这步得等放凉，用两块烫过的案板来压，做起来不是那么令人愉快。做了点变通，没等彻底放凉就在锅里压了：用的是不锈钢的蒸锅，还有比较扁平的金属漏勺，压起来就省事多了。这个方法其实就是容易做茄子的第一步，只不过不必蒸那么透，也不必压的过干。

只要将茄子切成2公分左右的条或块，蒸个3-5分钟熄火，开盖后热气散得差不多，就可以用漏勺在蒸篦上略压，喜欢成型好些的，或是茄子味道重点的，不妨切大些，蒸的时间短些，压的水分少些，反之亦然。

之后就很简单了，锅里放少许油，可以加些姜或蒜的片、丝或末，煸炒一些，然后把压过的茄子放入炒几分钟，然后加盐或酱油翻炒几下，加水盖过茄子，中火烧开改小火，加盖焖5-10分钟，若开盖后水多可以改中火收一下，就可以起锅了。这是最基本的做法，这道菜可以添加鲜味，下茄子前可以放切好的蘑菇略炒，然后同烧，也可以在收汁前加入炒好的肉丝或肉末，喜欢用酱的、用番茄的，都可以煸炒了放茄子，至于其它口味，比如麻辣、鱼香、酸甜，做法和其它菜类似，喜欢别的新变化，尝试起来应该也很容易。

这种做法，虽属偶得，和其它做法比较差别也不大，不过分析起来还是有一点道理，做得比较好的地方就在于 —— 去味。茄子做熟后本身味道依然比较重，所以通常做法都是靠添加调味来增香同时掩盖，油其实也一样，茄子气味的成分，一部分被溶解后挥发，吃起来就容易被接受。至于一般蔬菜，特别是绿叶菜，去味的方法多是焯水，不过茄子吸收性很强，蒸和焯相比，可能更适合。

家常菜最基本的要求，无非是味道和口感，味道好，除了食材本身的味道，也要借助配料和调料，假如食材本身有些我们不那么喜欢的味道，只靠添加未必是唯一的选择，因为这种做法只能是越加越多，或是增加烹饪时间，结果有可能影响最终味道的平衡以及口感。先去除些不喜欢的味道，或许是更好的选择。不妨看看另一道菜的做法。大煮干丝，算是淮扬的特色菜，既考校刀工，对于吊汤及火候也要求比较高，做的地道自然要求很高，不过并不妨碍试试。拿平常的薄豆腐干，还有薄的长刀，我也只片出5片，汤也没那么好，几样蘑菇熬成的，不过味道还算不错，主要是了解一下这道菜的大致做法。在煮干丝前，切好的干丝，需要在滚水中煮几分钟，一般煮两道，再进行后续步骤，目的就是去除豆腥气，更好入味。对于极新鲜的豆腐干，喜欢的未必感觉豆腥气的存在，但煮干丝时，其本身的气味和味道会影响到入味，所以这一工序必不可少。

去味方法很多，难点不在于做法，而是要考虑一个均衡：去味的同时也可能影响到食材本身味道的流失，以及对于口感的破坏，所以去味多半不是追求极致。平时做菜，感觉味道不满意的话，有时不妨考虑一下去味这一点。至于专业厨师，自然极少会忽略，有时倒是会走另一个极端，去味做的过于彻底。假如味觉和嗅觉很灵敏的话，有时我们会感觉一些餐馆的菜，口感多半还不错，但没有希望的味道，或是那个味道似是而非，更多的感觉源于调味品，深究一下，重口味固然和食客及餐馆厨师间的正反馈有关，另一个原因多半就是食材本身味道的流失，这似乎更像是不得已而为之，而不是厨师的不合格，再问一下，估计就离真相不远了，真相就俩字：成本。

下面补上点图：

南方品种的嫩茄子，只掰成几段，蒸了3-4分钟，压去水后（压的不太多）

锅里加一点油，小火加热，倒入一勺郫县豆瓣，略翻炒后加入切好的香菇片，继续翻炒，然后加入切厚片的茄子，炒一分钟后加水盖过茄子，烧开后改小火加盖。

烧7-8分钟后开盖，火略大收汁，盛出。

作者: 冰蚁 时间: 2015-6-11 13:40
我偷懒，直接先把切好的茄子洗一洗。油耗费少多了。

作者: 丁丁咚 时间: 2015-6-11 14:33
微波炉做茄子不是用“微波炉只打几分钟”，而是要一直打到茄子都熟了为止（即每一块茄子都呈现半透明状态，且表面略为黏稠，中间可以加点油和盐翻一下，让茄子受热均匀），我觉得这是用微波炉做茄子的关键，有时候我没有耐心，打到差不多熟就拿出来烧，味道就差很多。

作者: dzhen 时间: 2015-6-11 14:53
茄核可以生吃，有点脆，有点甜。
带皮部分感觉没茄核吃油，小炒就好。
谁有我懒

谁有我懒

作者: 燕庐敕 时间: 2015-6-11 15:14
容美人又中枪了。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-11 15:31

丁丁咚发表于 2015-6-11 14:33
微波炉做茄子不是用“微波炉只打几分钟”，而是要一直打到茄子都熟了为止（即每一块茄子都呈现半透明状态， ...

谢谢说明

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-11 15:31

燕庐敕发表于 2015-6-11 15:14
容美人又中枪了。

不中枪太不容易了

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-11 15:32

冰蚁发表于 2015-6-11 13:40
我偷懒，直接先把切好的茄子洗一洗。油耗费少多了。

长条嫩茄子问题不大

作者: 水风 时间: 2015-6-11 18:52

丁丁咚发表于 2015-6-11 14:33
微波炉做茄子不是用“微波炉只打几分钟”，而是要一直打到茄子都熟了为止（即每一块茄子都呈现半透明状态， ...

这其实就是滑油的过程，不过省了加油。

作者: 水风 时间: 2015-6-11 18:54
美国这边的原始茄子味道特别大，怎么做都不行。后来某天忽然想明白了，就跟以前吃芹菜一样。喜欢的其实就是那个味道。

所以，我还是叶公好龙。

作者: qyangroo 时间: 2015-6-11 19:36
我也是用微波炉打，然后炒一下。

作者: 山菊 时间: 2015-6-12 06:50
咋没图呢

可能是你家不喜欢茄子味，那就别勉强啊~~~喜欢如偶，会觉得怎么做都好吃

作者: 容易 时间: 2015-6-12 13:48

山菊发表于 2015-6-11 14:50
咋没图呢

可能是你家不喜欢茄子味，那就别勉强啊~~~喜欢如偶，会觉得怎么做都好吃

这个必须握手！我也觉得茄子怎么做都好吃！土豆也如此。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-12 21:37

水风发表于 2015-6-11 18:54
美国这边的原始茄子味道特别大，怎么做都不行。后来某天忽然想明白了，就跟以前吃芹菜一样。喜欢的其实就是 ...

做菜嘛，要紧的是自己喜欢。茄子味大，又吃油，大家都不想的。选嫩些的再去皮味道能好些；膳食纤维多，生熟都吃油，温度低就吃的少些。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-12 21:43
本帖最后由潜了又潜于 2015-6-12 21:47 编辑

山菊发表于 2015-6-12 06:50
咋没图呢

可能是你家不喜欢茄子味，那就别勉强啊~~~喜欢如偶，会觉得怎么做都好吃

做法很简单，卖相很一般，复制很容易，没必要拍了。

多尝试，才能找到满意的做法，味道好、健康又简单，喜欢的菜做法更多，不大喜欢的起码找到一两种满意的，那么随时做出比较满意的菜，就不太难了。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-12 21:48

dzhen 发表于 2015-6-11 14:53
茄核可以生吃，有点脆，有点甜。
带皮部分感觉没茄核吃油，小炒就好。
谁有我懒谁有我懒 ...

吃法有意思，不过有风险，不妨查查 “茄子生吃”

作者: 水风 时间: 2015-6-12 22:48

潜了又潜发表于 2015-6-12 21:37
做菜嘛，要紧的是自己喜欢。茄子味大，又吃油，大家都不想的。选嫩些的再去皮味道能好些；膳食纤维多，生 ...

我发现要茄子好吃，必须要去皮，然后用微波炉打透了。

做的时候，油也不能少了。这个真是没办法。

作者: sylvia 时间: 2015-6-13 01:33
我什么都不处理，油也不多，觉得挺好的。倒是外面做的觉得太油吃不下去。

作者: 容易 时间: 2015-6-13 03:26

sylvia 发表于 2015-6-12 09:33
我什么都不处理，油也不多，觉得挺好的。倒是外面做的觉得太油吃不下去。 ...

再次握手！我就喜欢吃油不多的。最不喜欢吃裹面糊炸的。

作者: 容易 时间: 2015-6-13 03:27

水风发表于 2015-6-12 06:48
我发现要茄子好吃，必须要去皮，然后用微波炉打透了。

做的时候，油也不能少了。这个真是没办法。 ...

江南的那种细溜溜的长茄子，当然是连皮吃！而且非常好吃！
茄子凉拌就很好吃啊。

作者: 水风 时间: 2015-6-13 04:25

容易发表于 2015-6-13 03:27
江南的那种细溜溜的长茄子，当然是连皮吃！而且非常好吃！
茄子凉拌就很好吃啊。 ...

大妹子阿，我是说的美国这边的茄子阿。在国内的时候，从来就没觉得茄子竟然难吃过。

煎炒烹炸，凉拌，热炒，就是风干的都好吃

。

不说了，回头让我弟给我偷运些国内的茄子种子来。

作者: 容易 时间: 2015-6-13 04:41

水风发表于 2015-6-12 12:25
大妹子阿，我是说的美国这边的茄子阿。在国内的时候，从来就没觉得茄子竟然难吃过。

煎炒烹炸，凉拌，热 ...

在美国也可以买茄子苗啊。只不过没有我们家乡的那么细那么糯罢了。就是一般华人超市卖的中国茄子的那种。买苗的时候认准Japanese Eggplants.

作者: sylvia 时间: 2015-6-13 21:25

容易发表于 2015-6-12 14:27
江南的那种细溜溜的长茄子，当然是连皮吃！而且非常好吃！
茄子凉拌就很好吃啊。 ...

我种了日本茄子，不比江南茄子差，它产量高，生产期长，我挺喜欢的。

作者: 石工 时间: 2015-6-14 08:57
本帖最后由石工于 2015-6-14 08:58 编辑

我的流程是：切、泡、蒸（煲），多了个泡。

切是基础，根据需要切成块或者条，去皮不去皮都不要紧，切好了才容易泡水和蒸熟。
泡是去味和保持色泽的关键，我就用盐水，做咸鱼茄煲或者鱼香茄子之类都够了，有说法用醋或者小苏打浸泡，没有尝试过。
蒸是这两年尝试的操作，原来是用微波炉打，但是效率很低，茄子多的时候要中途搅拌，成品也比较柴。用蒸锅就快得多，在炒锅边上起蒸锅，直接把泡好沥水的茄子放到蒸笼里。然后可以不慌不忙地切葱姜蒜、调酱汁和起炒锅，等茄子蒸软了，一把倒进炒锅就行了。

要是追求油香润滑的感觉，锅底的油不必多，最后淋一勺明油挂在表面就成。

下一步尝试用电饭锅，按照纱布蒸蛋的办法，在电饭锅底上铺上几层纱布，浇上半杯水，把茄子放进去蒸。因为水少，蒸汽发生的效率特别高，到差不多熟了把纱布取出来，直接在电饭锅里扒拉出一块地方起锅底，鱼香茄子和咸鱼茄煲这样不需要猛火爆炒的菜，都可以一锅搞定，能省下倒腾锅子的工序。

作者: flyrathabu 时间: 2015-6-14 20:09
我省油的方法一般是让切好的茄子过一遍热水或者说给茄子挂浆。
至于那个蒸好压干净水，试过一次之后就算了，说到底还是 ---“人太懒”

作者: 马鹿 时间: 2015-6-14 20:47
我喜欢用油把茄子满满煎熟，再加酱油

或者拖浆油炸

作者: dzhen 时间: 2015-6-14 21:39

潜了又潜发表于 2015-6-12 21:48
吃法有意思，不过有风险，不妨查查 “茄子生吃”

不知道为什么昨天回复的框框老打不开...
生吃有茄碱俺是早知道的，有人说好有人说不好，俺是嘛也吃，嘛也不多吃~

作者: 容易 时间: 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下，除了油炸之外，有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-17 09:01
本帖最后由潜了又潜于 2015-6-17 09:05 编辑

容易发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下，除了油炸之外，有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

保持颜色一般或是温度低，或是时间短。保持原味一般是蒸和烤，一个偏湿，一个偏干，包裹了能避免，但传热间接时间长些。

烤茄子、铁板茄子吃过，味道还颜色都还可以，因为希望尽量少用油，又不喜欢较重的茄子味，所以没试。建议用油煸了蒜末，调好味，夹在切片但未全切断的茄子里，放烤箱烤，至于是否用锡纸裹，温度及时间，可以查查做参考，试过才知道。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-17 09:02

石工发表于 2015-6-14 08:57
我的流程是：切、泡、蒸（煲），多了个泡。

切是基础，根据需要切成块或者条，去皮不去皮都不要紧，切好了 ...

您不妨试试

作者: 水风 时间: 2015-6-17 10:10
本帖最后由水风于 2015-6-17 10:11 编辑

容易发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下，除了油炸之外，有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

第一，你需要买到紫的漂亮的茄子，要嫩的，老茄子是不成的。

这是开玩笑。

其实很简单，就是要快。温度低我没试过，因为温度低就意味着烹调时间长。你要是不嫌烦，可以考虑用70度的水浴锅。但做个小牛腰肉，我还有那个耐心，为了个茄子，还不值得。

而快的话，一般需要过油。你要不喜欢油太大，可以用水先泡。然后烧热了油快速滑炒。一般店里面做的铁板茄子，都是滑炒过的。

如果真心不喜欢用油，我个人推荐用微波炉，诀窍一是要少放，二是外面封保鲜膜，算是半蒸半微波。但不要完全打熟。拿出来有点透明那种。然后接着下锅做。颜色保存还可以。依然没有滑炒出来的漂亮。你要是想快点成熟，不要切滚刀块，切片，上面打花刀。

理论上最快的是高压锅快速蒸，就是上汽就关火。但我真没试过。万一蒸烂了，您就撕成条，做凉拌好了。

作者: sylvia 时间: 2015-6-18 02:07

容易发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下，除了油炸之外，有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

我的茄子都变了色。
据说，不变色的关键是茄皮不要接触到空气。所以油炸就是让油包裹茄子，让空气无法接触到。还有高温快炒。

作者: 山菊 时间: 2015-6-18 03:22

容易发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下，除了油炸之外，有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

留住炒茄子的迷人紫色
http://www.meishij.net/jiqiao/liuzhuchaoqiezidemirenzise.html

http://www.tfysw.com/2013/0628/58954.html

作者: 宁娜 时间: 2015-6-18 04:24

山菊发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

作者: 潜了又潜 时间: 2015-6-18 23:49

山菊发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

好像可以试试。

补上了帖子的图，虽然蒸的话，茄子颜色会变淡些，但之后烧温度不高，成菜的颜色还能接受。

作者: 石工 时间: 2015-6-19 04:07

dzhen 发表于 2015-6-11 14:53
茄核可以生吃，有点脆，有点甜。
带皮部分感觉没茄核吃油，小炒就好。
谁有我懒谁有我懒 ...

好奇问一下，您吸烟吗？

作者: 灵之朔 时间: 2015-11-22 15:33
学到一招，蒸或者用微波炉打软，之前做茄子煲老是硬硬的，好吧的确不舍得放油煎

作者: flyrathabu 时间: 2015-11-22 23:29
还有种办法是把切好的茄子用开水先过一遍，煮到半熟，捞出来挤掉一部分水分，这样费油也少，不过外形不怎么好看

作者: happycat929 时间: 2015-11-29 10:12
用微波炉打，好主意

作者: waitforgod 时间: 2015-12-5 23:31
蒸茄子最好吃了

作者: 蟹邪邪 时间: 2015-12-7 16:57
同样喜欢茄子的飘过～～～～

作者: dzhen 时间: 2016-1-29 13:34

石工发表于 2015-6-19 04:07
好奇问一下，您吸烟吗？

这几天才能上来，才看到~
我吸烟的，貌似和茄子有点说法？

作者: 石工 时间: 2016-1-30 08:31

dzhen 发表于 2016-1-29 13:34
这几天才能上来，才看到~
我吸烟的，貌似和茄子有点说法？

茄子是蔬菜中尼古丁含量最高的，生吃的话，因为没有油的干扰，吸收率很高。我不抽烟，也受不了生茄子的味道。但有朋友喜欢生吃茄子，也有烟瘾，不知道尼古丁在这中间起不起作用。见你提到生吃茄子，就随便问问，看是不是和他情况一样。

又查了一下，10公斤茄子的尼古丁相当于1根香烟=1毫克，应该很弱。

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