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标题: 豆包（年货系列之二） [打印本页]

作者: 水风 时间: 2014-1-29 02:49
标题: 豆包（年货系列之二）
本帖最后由容易于 2014-1-28 14:18 编辑

小豆包大家都吃过，也都会做。

妖道那里的豆包有点小特色。

一个是煮豆子用豇豆，不用红小豆；另一个是加红枣，而且不去核（我小时候最痛恨的就是豆包里面的枣核了）。做豆包馅的时候，豆子不能压太碎，要半边一块的，这叫豆包。豆包是不能太甜的，有点甜口就行了。早晨起来还要就着咸菜吃。还不如脂饼痛快。还有一个特点是要小，妖道基本上能一口吃一个。过年的时候，腊月25是包脂饼和豆包的日子。我小时候一直认为，就是为了区别这两种东西，所以一个大一个小。

要是用细箩过过，用水淘出豆沙沉下来再加面粉和糖炒出来的馅，叫做豆沙馅。包出来叫做豆沙包。这可是两种东西。

作者: 水风 时间: 2014-1-29 02:56
本帖最后由水风于 2014-1-29 09:36 编辑

腊月26，要炸面鱼。

现在网上都是神马东北炸面鱼。这可真是数祖忘典，忘了当年闯关东的大多是胶东过去的。

其实面鱼跟油条真的好像。除了做出来的样子有点区别，面鱼比较宽扁，油条细长。

前期准备基本上都一样。当然，这是自家吃的东西，没有必要太精细。要是想做的好看，就需要用模子了，需要活硬面，然后慢慢的醒好了。炸出来是这个样子。

但是面硬了，炸出来就太干，口感不脆了。没那种没样子的好吃。

面鱼这个东西，刚炸出锅是吃脆的。等放一阵子以后，就疲沓了，这个时候用锅馏一馏，软软的，无论是夹菜还是单吃都很好。我外婆牙口不好，最喜欢吃馏过的软软的。就这一点，比加了明矾的油条强多了。

作者: 水风 时间: 2014-1-29 03:11
本帖最后由水风于 2014-1-29 10:59 编辑

水风发表于 2014-1-29 02:56 [url=forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=490607&ptid=27988][/url]
腊月26，要炸面鱼。

现在网上都是神马东北炸面鱼。这可真是数祖忘典，忘了当年闯关东的大多是胶东过去的。 ...

小孩子们最喜欢这一天，是因为这一天也是炸翻白果儿的时候。我看到网上有人叫麻花，哎，你让我说啥好呢？

先上片片。

就是薯条前面的这些东东。

腊月27，要包大包子了。

大包子人人会包，但能做到我姥姥一个包子十八个摺，一丝不乱的是很少的。这是发面的东西，不是死面的灌汤包。

就不发给大家网上的图片看了。我姥姥仙去十年多了，小时候也没留下来个她包的包子照片看看。

包子一般是猪肉大葱，或者猪肉大白菜馅的。偶尔会包几个豆腐萝卜虾皮的素包子，一样的好吃。

腊月28，是蒸饽饽上供的时候了。

饽饽在我们家是一个特指名称，专门指下面这样的，才叫饽饽。其余的都叫馒头，胶东的呛面馒头。

饽饽必须要用硬面，提前一天发上，到了28这天，要连续揉3遍，醒三遍。最后做成完美的球形的，蒸出来几乎不变形的，才能叫饽饽。姥姥会左挑右捡，把最好的5个捡出来上供。

除夕供养的饽饽是素的。就是没有任何装饰的。到了初一早晨要换上枣饽饽。枣饽饽要分大小，小的加5颗枣，

再大了，要添加一排，

再大了，只有农村的柴灶锅才能放得下了，我们家就做不了了。

饽饽其实不好吃。太硬了，而且老面味道很大。我更喜欢普普通通的发面馒头。因为我们的习俗是从除夕开始到正月十五，是不动火蒸东西的，所以第一锅饽饽蒸出来以后，整天的锅就不闲。一锅锅的馒头从早一直蒸到晚上。凉了以后，这些大馒头就会封到一个大水缸里，跟面鱼，脂饼，豆包，包子一起，放在室外冻起来，支撑家里半个多月的面食了。

腊月29是做面点的时候，我也不知道该叫它们什么，就是一些外形很奇特的东西，需要用模具来定型，比如说：

这个也叫面鱼，分甜和原味两种。甜的要加的红点。上面那个跟我们家的一个形制。

然后是三大传统形制的另外两个：
福

寿

这三样是过年的三大件。

除了这些，还有一些别的，偶尔的，过年的时候也出来客串一下。

我姥姥家有个金桔的，从来没在别的地方见过。

总体说来，做出来的各色效果图的综合体应该就是这样的。另外一种手工的面鱼和各色枣饽饽以及花卷。

小时候最喜欢的，是做面食的时候，还是做一些小孩喜欢的，比如说这些：

”生虫“和兔子，以及小刺猬。

每年过年，面食无论做多做少，必定要捎带一个或者几个”生虫“。

“生虫”可不能吃，也不做供养。这是面缸里面的看家龙。每年过年的时候放进面缸和米缸里面。姥姥说，要是心诚，这些面生虫，就会变成真的生虫，然后自家的米和面就会生生不息。永远都吃不光。

生虫的样子，每个地方都是不一样的，但一般都是做成蛇状头上要有角，身上有鳞，但绝对没有腿。或盘或卧。

作者: 糊里糊涂 时间: 2014-1-29 03:27

水风发表于 2014-1-29 03:11
腊月27，要包大包子了。

大包子人人会包，但能做到我姥姥一个包子十八个摺，一丝不乱的是很少的。这是发 ...

你说直到十五都不蒸东西，那那些做好的放在缸里冻起来的就直接拿出来吃了，也不再蒸一下？馒头凉的能吃吗？

作者: 到处停留的叶子 时间: 2014-1-29 04:42
为啥不去核？太危险了！

作者: 到处停留的叶子 时间: 2014-1-29 04:45

水风发表于 2014-1-28 14:11
腊月27，要包大包子了。

大包子人人会包，但能做到我姥姥一个包子十八个摺，一丝不乱的是很少的。这是发 ...

这张图太漂亮了，到时候下手去吃感觉太奢侈了~~~

另外那些模具，是否都是家传了很多代的？

作者: 绿葱头 时间: 2014-1-29 05:14
本帖最后由绿葱头于 2014-1-29 05:28 编辑

道长上面两张图片被防盗链了，其实帖子添加网络图片后有个很 @容易的方法转到爱坛自己的图床：

作者: 容易 时间: 2014-1-29 05:55

水风发表于 2014-1-28 11:11
腊月27，要包大包子了。

大包子人人会包，但能做到我姥姥一个包子十八个摺，一丝不乱的是很少的。这是发 ...

@天边 MM做过这个小刺猬面团儿。做得特别棒。

http://www.aswetalk.org/bbs/thread-21748-1-6.html

作者: 水风 时间: 2014-1-29 09:49

到处停留的叶子发表于 2014-1-29 04:45
这张图太漂亮了，到时候下手去吃感觉太奢侈了~~~

别家的我不知道，但我们家的是我姥姥的姥姥传给她的。本来她姐妹5个，也轮不到她。但我姥姥是女子里面做活最好的，而且离家出来的也早，所以她妈妈就给了她几个。枣木的，做的是好。可惜姥姥岁数大了以后，没人用那些东西了，也没人保养了。妈说有几个都裂了，没法再用了。因为是纯手工作品，所以，每一件都是独一无二的。即使你从同一个木匠那里买的，也是不一样的。我说你给我买几个吧。带过来一看就后悔了，手工太差了，我要是有功夫自己做几个比他们粗制滥造的都要强。现在的人啊，浮躁。

这里只是显示了很少的几种。这些都是给小孩子吃个稀罕的。以前白面供应，后来放开了，姥姥也不大爱动弹了。每次只做几样。我就会做刺猬，兔子，小猪，好几种鱼，我只学会了最简单的两种，一种就是这里的。还有生虫，各色花卷，以及各种加枣的饽饽。胶东分为两派，一派就是纯面和枣，全靠一把剪刀做花；另外一派是要用各种颜色上面作画的。我姥姥只教过我这种纯面的，说是作画的浪费东西。

作者: 水风 时间: 2014-1-29 09:58

糊里糊涂发表于 2014-1-29 03:27
你说直到十五都不蒸东西，那那些做好的放在缸里冻起来的就直接拿出来吃了，也不再蒸一下？馒头凉的能吃吗 ...

诚如小剪子所说，所谓蒸就是生的上屉，那才是蒸。熟的，都是说馏了。

实际上，时间不是这两者的区别。比如说蒸个小豆包比馏个大饽饽要快多了。我们只论生熟。

作者: 容易 时间: 2014-1-29 10:43

水风发表于 2014-1-28 17:49
别家的我不知道，但我们家的是我姥姥的姥姥传给她的。本来她姐妹5个，也轮不到她。但我姥姥是女子里面做 ...

秀秀你做的刺猬，兔子，小猪，好几种鱼呗~~

作者: 云淡风轻 时间: 2014-1-29 12:06
本帖最后由云淡风轻于 2014-1-29 12:10 编辑

水风发表于 2014-1-29 03:11
小孩子们最喜欢这一天，是因为这一天也是炸翻白果儿的时候。我看到网上有人叫麻花，哎，你让我说啥好呢？ ...

薯条前面的那个，陕西这边好像叫栅子。
小时候很多家里过年都做这个，油炸鱼什么的之前先做这个。面里加上胡萝卜，菠菜就变成彩色的栅子了；再加糖加盐就有两种味道。总是呆在锅边等不及，一炸出来就伸手拿来吃，被我妈骂我馋嘴猫。
到现在都很喜欢吃这个。每次回北京都回在超市里买一些，回家慢慢品。

作者: 仁 时间: 2014-1-29 12:17
真漂亮。

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