爱吱声

标题: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多... [打印本页]

作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 19:50
标题: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
直接上图:


显然,问题1:为什么褶子都水糊了的样子?我蒸了总共15min,关火后又盖了一两分钟的样子。是蒸的时间过久了吗?对了,包好之后放在蒸笼里面也有15min左右再烧水的,第一次自然是冷水上锅,第二次就是热水了,呵呵,是不是这个热水凝成的水蒸气把包子褶子糊掉了?
问题2:头一个包子和最后一个包子的时间间隔有点长,后来面发的有点太软了,这个有办法控制吗?
问题n:怎么做的好看?还有其他我没有注意的事情吗?

蒸布过凉水,要谢谢 @东中  的提醒。

求各位行家指教 。

自己的总结:
1:和上次手压的面皮不一样,擀面杖擀出来的皮容易中间薄边上厚,要其实包子底部是中间的皮子,所以最好要擀成中间略厚周围薄的。
2:尽量擀成圆,不圆的皮子出来的包子也不圆,而且最后褶子总会厚的。
3:和馄饨不一样,包子的皮还是厚多了,馅料应该略微多点盐多点肉,嗯,以后包子馅料肉不可以少于一半。
4:蒸一次就好,10到12个大包子也够我吃很久了。
5:没办法要蒸两次的话,一定要把蒸布过冷水,不然容易粘底。






作者: 冷眼看世界    时间: 2013-6-30 19:58
。。。牛。比我做的好看多了。。。
作者: 空气精灵    时间: 2013-6-30 20:03
要求看内部结构图,看看到底是多大的馅
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:05
空气精灵 发表于 2013-6-30 20:03
要求看内部结构图,看看到底是多大的馅

等一下啊,我还有个漏底的没吃掉呢,这就拿出来拍给你看,记得不要笑啊
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:16
本帖最后由 青叶子 于 2013-6-30 20:17 编辑

第二次蒸的包子,蒸布是热的,容易粘底,来个冰箱里取出来的特写。


@空气精灵  
作者: 空气精灵    时间: 2013-6-30 20:36
青叶子 发表于 2013-6-30 20:16
第二次蒸的包子,蒸布是热的,容易粘底,来个冰箱里取出来的特写。

哈!还放了尺子!
馅还是挺大的嘛,皮也不算厚,不会“一口咬不到两口就过了”
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:38
空气精灵 发表于 2013-6-30 20:36
哈!还放了尺子!
馅还是挺大的嘛,皮也不算厚,不会“一口咬不到两口就过了” ...


先是放了手机做对照物,照出来不明亮;
然后拿了台灯来补光,发现有反光;
最后只好动用尺子了,
作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 21:38
第一次还不错

包子包好之后要醒一段时间再开火蒸,醒15分以上,开火蒸得25分以上吧,不然不太熟
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 21:43
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
不感冒 发表于 2013-6-30 21:38
第一次还不错

包子包好之后要醒一段时间再开火蒸,醒15分以上,开火蒸得25分以上吧,不然不太熟 ...

是醒了再蒸的。不过怎么要25分那么久?我15分蒸出来吃也是熟的呀。
作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 21:52
青叶子 发表于 2013-6-30 21:43
是醒了再蒸的。不过怎么要25分那么久?我15分蒸出来吃也是熟的呀。

哦,俺一般怕不熟都是25分以上的

要好看间距要有不能挨得近,你这蒸锅四个刚好,热水蒸。

作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 21:59
不感冒 发表于 2013-6-30 21:52
哦,俺一般怕不熟都是25分以上的

要好看间距要有不能挨得近,你这蒸锅四个刚好,热水蒸。

呵呵,有一锅6个就挤成一团了,确实4个比较好。或者下回包小一点的再试试看,最好不要浪费空间嘛。
为什么是热水蒸比较好?我还以为热水蒸不好呢,包子褶子都花了。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:02
蒸包子好像一般都是先烧开水之后再把生胚放入蒸锅的,15分钟应该是极限了,一般俺蒸十三四分钟就可以了,时间太长容易包子底容易破,若要包子卖相好,关火之后不要马上开锅盖,让包子在蒸锅里自然冷却一下。

http://www.youtube.com/watch?v=MKC6vtHGCZw
作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 22:04
青叶子 发表于 2013-6-30 21:59
呵呵,有一锅6个就挤成一团了,确实4个比较好。或者下回包小一点的再试试看,最好不要浪费空间嘛。
为什 ...

你那面现在天热,估计室温醒面就可以,俺这里冷点,所以一般水烧开然后蒸锅里醒,差不多就开蒸,水开之后计时。

为什么热水?原理不清楚从小就是这么蒸的。。。
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:05
平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:02
蒸包子好像一般都是先烧开水之后再把生胚放入蒸锅的,15分钟应该是极限了,一般俺蒸十三四分钟就可以了,时 ...


拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸,是因为热的环境有利于发酵吗?

作者: 一丁七丈三    时间: 2013-6-30 22:15
根据在下的包子经验,您的包子可能是以下问题
1、包子皮儿没有擀圆,导致包子轮廓有不是圆的
2、包子摺的包法诀窍有两个,一个是边要薄些,再一个看上面那个视频吧,左手推包子皮整理。右手大拇指定住后面,其它手指打褶子,最后收口成一个小顶窝,你的包子明显褶子拉得太狠,导致面皮变形了。
3、摆太挤了,要留地方给二次醒发。

不过,第一次能到这个样子,非常不错,赞一下
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:23
一丁七丈三 发表于 2013-6-30 22:15
根据在下的包子经验,您的包子可能是以下问题
1、包子皮儿没有擀圆,导致包子轮廓有不是圆的
2、包子摺的包 ...

恩,你这个估计我要练习多次才能真正领会精神在实践中体现出来。

作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:32
青叶子 发表于 2013-6-30 22:05
拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸,是因为热的环境有利于发酵吗?
...

我猜想可能冷水锅蒸时间太长了,好比煮饺子馄饨汤元都不能下冷水锅一个道理
作者: 潜了又潜    时间: 2013-6-30 22:40
青叶子 发表于 2013-6-30 22:05
拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸,是因为热的环境有利于发酵吗?
...

蒸是靠什么来传热的?水不热在烧开之前会怎样?
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:43
平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:32
我猜想可能冷水锅蒸时间太长了,好比煮饺子馄饨汤元都不能下冷水锅一个道理 ...

嗯,后面的如果冷水下锅是会粘成一团的,包子不存在这个问题啊。
老祖宗的法子总有它的道理,且记下来。
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:44
潜了又潜 发表于 2013-6-30 22:40
蒸是靠什么来传热的?水不热在烧开之前会怎样?

没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水,自然是会烧开的嘛。
作者: 即晴    时间: 2013-6-30 22:50
笼屉布打湿一些,就不会粘包子底了。我是冷水上锅的,包子面可以再发一下。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-6-30 22:51
青叶子 发表于 2013-6-30 22:44
没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水,自然是会烧开的嘛。

快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽,量少而不好控制。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:55
青叶子 发表于 2013-6-30 22:43
嗯,后面的如果冷水下锅是会粘成一团的,包子不存在这个问题啊。
老祖宗的法子总有它的道理,且记下来。 ...

清蒸鱼也不能用冷水锅啊,否则鱼肉会蒸老了,口感不好,包子同理,为了肉馅软滑多汁,就不能蒸时间太长了,我感脚肉质品最美味的时候在于熟与生的临界点上,包子不可能跟涮羊肉似的看着肉变色,只能估摸个大概齐。

好像无论蒸还是烤,都需要预热到指定温度,蒸馒头也需开水锅,烤面包点心蛋糕都需预热烤箱。
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:01
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊,否则鱼肉会蒸老了,口感不好,包子同理,为了肉馅软滑多汁,就不能蒸时间太长了 ...

这个妙啊!
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:04
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
潜了又潜 发表于 2013-6-30 22:51
快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽,量少而不好控制。 ...

细节其实没看懂•••
结论是不是开水蒸更好?
还有啊,醒面的那15分钟,是把蒸屉搁在开水锅上盖上盖子,还是放在外面敞开醒的好?
作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:05
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
即晴 发表于 2013-6-30 22:50
笼屉布打湿一些,就不会粘包子底了。我是冷水上锅的,包子面可以再发一下。 ...

我发现包好后醒面15分钟后,包子已经大了很多了。
作者: 宁娜    时间: 2013-7-1 01:02
本帖最后由 宁娜 于 2013-7-1 01:04 编辑

你们怎么都是热水蒸啊,我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒,15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸。上汽后开始计时,蒸15分钟。我觉得冷水蒸的好处是水慢慢加热时,包子还继续醒发。

另外,我把parchment paper (蒸纸)剪成小块垫在包子下面,不仅不粘底,看着还挺专业。我做的包子最大问题是包子褶,捏不好,卖相差。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-7-1 01:52
宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊,我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒,15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

哈哈,我们干脆分个冷水党和开水党算了
作者: 马鹿    时间: 2013-7-1 02:12
是包子发起来了, 所以形状不清晰了。

做到真好, 第一次呀。
作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 09:29
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊,我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒,15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

洗笼屉布是很麻烦,下次去超市找找看你说的这种。
作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 09:32
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
马鹿 发表于 2013-7-1 02:12
是包子发起来了, 所以形状不清晰了。

做到真好, 第一次呀。

嗯,这样是讲的通。
但该有办法的呀,不然包子铺的包子那能个个好看呢。
作者: ccqi    时间: 2013-7-1 10:20
这个包子,怎么说呢,看着好灵动哦
作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 10:32
标题: RE: 买了擀面杖之后,包了包子了,终于!不过当然问题多多...
ccqi 发表于 2013-7-1 10:20
这个包子,怎么说呢,看着好灵动哦

怎么看不懂,包子有什么灵动的?
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-1 14:36
平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊,否则鱼肉会蒸老了,口感不好,包子同理,为了肉馅软滑多汁,就不能蒸时间太长了 ...

上汽蒸其实是希望传热过程均匀。冷水变蒸汽过程要看火大小,传热过程不好控制,每次掌握时间会有差别。另外包好后二次发酵未必需要搁在冷水加热的锅里,气温较高时外面摆放简单看得清楚。
作者: ccqi    时间: 2013-7-1 14:36
青叶子 发表于 2013-7-1 10:32
怎么看不懂,包子有什么灵动的?

不知道哎 反正看着生命力很旺盛的样子




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