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标题: 重庆菜真的只是江湖菜么？ [打印本页]

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作者: 老票    时间: 前天 17:22
标题: 重庆菜真的只是江湖菜么？


重庆菜真的只是江湖菜么？                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
江湖菜是个新兴的概念。


"相忘于江湖"——《庄子.大宗师》


“江湖”这个词，对应的是“庙堂”；庙堂说的是朝廷，是高端阶层；江湖是民间，就是社会下层。

顾名思义，江湖菜的特征就是便宜、管饱、味重、粗犷、不讲究，很接地气、很豪横、很生猛，不是那种精致小馆子里的东西，是码头上大锅炒出来的...一直以来，重庆美食就是江湖菜的典型代表；大家首先想到的是火锅，重油重辣吃的满头大汗，老少爷们敞胸漏怀一手啤酒一手擦汗的场景，普遍认为是重庆菜的真实写照。


在重庆吃火锅千万别点羊肉片，免得暴露了自己是外地人不懂行。要点：清油小料，毛肚是永恒的首选，鸭肠、鸭血在两翼打助攻，黄喉、海白菜充实其中，猪脑沉底，耗儿鱼要点中号的，来一小份红糖糍粑补充，最后用一碗冰粉收尾

“山城啤酒！知心朋友！”   知道这句话的，起码是四张起步的年龄咯...


南坪新街的这家街坊老店，虽然是个简陋的大排档，味道挺正宗，也很少有外地人会去吃。要体验正宗的重庆火锅，可以去试一试。



火锅盛行全国，导致很多人一提到重庆菜，会觉得是一种缺乏底蕴、简单粗暴的饮食风格，就像程咬金只会耍三板斧；也总会拿重庆菜和成都菜相比较，认为后者更像庙堂菜官府菜文人菜，更适合登堂入室，是“穿长衫的人踱步进去慢慢的坐喝...”


真的如此么？先请参看笔者的旧文：成都美食小记

重庆菜隶属于川菜系列，这一点毋庸置疑；传统川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。

重庆菜是下河帮的代表。



实际上重庆菜也是有源远流长历史的菜系，绝不只拥有江湖菜的简单一面。



重庆菜发展三步骤：

1.前辣椒时代（清朝康熙年间之前）
2.抗战陪都时代
3.改开后到2000年江湖菜兴起、网红菜系


第一阶段：前辣椒时代


名词解释：辣椒




辣椒最早是在公元1591年，大约明朝万历年间才传入中国的。"番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观"
                                                                                   ---高濂《遵生八笺》


最初功能仅作为观赏植物，相当于盆景，摆在桌上红彤彤的挺好看；直到清朝康熙年间，才被用做食材。

那么在此之前，重庆菜乃至川菜，主流是什么味道呢？四个字：“甜、香、麻、鲜”...


《蜀中广记》里记载"蜀人做食喜煮饴蜜以助味"；曹丕诏书也说"蜀人作食，喜着饴蜜"。四川自古产蜜产糖，高级川菜多清甜、清淡


四川一带自古出产蜂蜜和甘蔗，甜才是那个时候川菜的主味，惊不惊喜？意不意外？


如果去掉“麻”这个字，当时的重庆菜是不是和淮扬菜、粤菜、鲁菜等等其他著名菜系都有异曲同工之妙？




花椒，成为重庆菜最早独立于其他菜系之外的首要特征。





辣椒传入中国尤其是川渝一带之后，迅速成为了川菜的主题和灵魂。

祛湿需要：川渝多阴雨、少日照，辣椒温中散寒除湿
以椒代盐：贵州缺盐，嘉庆《正安州志》载"海椒，俗名辣角，土人用以代盐"
缺菜下饭：清中期人口爆发，耕地不足，辣椒单产高、制成酱后辛辣开胃，是绝佳下饭菜




重庆原属巴国，以码头文化著称；码头工人吃不起精致小菜，又需要足够的蛋白质和重油重盐增强体力，就搞一些内脏等廉价原材料用麻辣红汤一涮吃掉，火锅就此诞生。




重庆菜，也开始走上重麻重辣的轨道。








第二阶段 抗战陪都时代




经过明末清初的大规模战乱之后，康熙四年（1665年）重庆主城（即渝中半岛）全城仅有3000人。清初发生的“湖广填四川”运动使重庆具有了悠久的移民历史和丰富的移民文化，人口开始大幅增长。作为长江上游最重要的码头城市，重庆的饮食也逐渐发展起来，并且受到“下江人”，也就是长江下游那些富商们的饮食习惯的大幅影响




这一特点在抗战陪都时期达到顶峰，重庆菜开始走向多元。




抗战时期南京陷落，1940年蒋介石选择重庆作为陪都；沿海地区有243家工厂迁到重庆，占全国内迁工厂的54%；大批官僚和富商迁往重庆，并将更多的美食文化也带入重庆。




名词解释：小洞天（中华老字号餐饮品牌）




小洞天的传统招牌菜“干烧江团”，是1924年小洞天开山鼻祖廖青廷在重庆最有名的大餐馆“适中楼”任主厨时创制的，后来廖青廷把干烧江团技艺传授给了小洞天主厨曾亚光，由于这道菜色泽红亮、咸鲜微辣，略带回甜，深受食客追捧。


举个例子：吃重庆火锅，早年间很多懂行的食客会点“耗儿鱼”，这是老重庆们很地道的吃法；有谁知道耗儿鱼就是绿鳍马面鲀，是一种标准的海鱼，怎么会出现在数千里之外的重庆火锅里呢？这就是“下江人”带来的饮食习惯。相同的例子：早期的香港电影，很多富庶的家庭内部对话，都是略带上海口音的，这一点在王家卫电影《花样年华》里有很多体现。

这都是抗战大迁徙带来的附加效果。

于是重庆菜迅速糅合了上海（宁波菜）南京（淮扬菜）武汉长沙（湖北菜湘菜）等特点，且主要服务于达官贵人，因此走向了高端。此时的重庆菜，就像国宴总是选择淮扬菜为主一样，低盐、低糖、低脂肪、高蛋白，讲究一个精准细致，绝不是重麻重辣的主基调。

当然了，这个时段内重庆本地穷苦人是吃不到这些的，他们不但食不果腹，生存下去都变成一件艰难的事情。


国破如此，何谈美食啊...


名词解释：炒米糖开水






炒米糖开水是重庆的传统小吃‌，用米花糖或炒米加猪油、开水冲泡而成，香甜油润 。‌‌




小时候看《雾都报童》，记住这一道当地美食：炒米糖开水。等成年后多次出差去重庆想寻找未果，颇为遗憾。 其实这道美食很简陋，战乱年代底层人普遍缺乏营养，糖和油脂就是最美味的东西。


即使如此简陋，那时候的重庆底层人民也很少有人能吃得起这个。



3.改开后到2000年江湖菜兴起、网红菜系


改革开放以后，经济大幅增长，美食也自然开始蓬勃发展。

任何事物的发展，总是会经历一个迅速草创大干快上、一时间数量远超过质量的粗放过程；信息时代最显著的特征，就是信息海量爆炸的同时，带来的信息碎片化和低质化。

美食亦是如此。


举个例子：提到新疆美食，很多人会想到大盘鸡。可是否有人想过，新疆那地方气候干燥，蔬菜等物资匮乏，怎么会大规模养鸡呢？

答案：这是一道很地道的江湖菜，20世纪80年代起源于312国道沙湾段公路边餐馆。新疆地广人稀，改开初期很多货车司机在公路长途奔波，饿了累了就需要餐馆兼住宿，于是公路边的餐馆/住宿行业就应运而生

大盘鸡这道菜的始创者，是四川司机。


出个思考题：重庆鸡公煲很有名，为啥在重庆见不到这道菜？

江湖菜的发展，是因为广大民众具备了初步财富，但还不够富，所以本着先照猫画个虎，然后以简单符号为卖点迅速扩张，但无法具备深厚内涵。

因为内涵不深，所以容易扩张，也因此会快速流于形式化。

2020年后，网红成为江湖菜的另一要素，打卡拍照蔚然成风，无数俊男靓女精致妆容配着五颜六色的用餐环境，不P图不足以安社稷定朝纲...

美食最重要的是口味，而目前的媒介手段是无法直接传递口味的，这也是网红元素对美食最大的干扰：人们都忙着看图拔草打卡留念，却无人认真品鉴美食的细微妙处。

火锅吃起来很爽，麻辣烫吃起来很爽，这是真实的感受，但这未必能全面代表重庆美食的博大精深。

单说小吃，重庆就有很多很多的选择。



这家酸辣粉，我吃了至少十年以上，每次去重庆必吃，地点就在解放碑附近。前些年去，工作日门口排队也达数十米长；两口下去，必然满头大汗直呼过瘾；一碗没吃完，就急着排队买第二碗；每次都劝自己，一碗就够了，每次都会后悔没买第二碗...




看上图的佐料，还有酸辣粉的明显特征么？

这次令我很失望，味道大不如前。据说换了老板，难怪基本上无人排队了，真是可惜...

张飞牛肉也一样：早期的味道很好，现如今不但味道差强人意，价格又贵了很多很多。

市场经济对美食的冲击，主要体现在基础成本和规模效益上；简单来说，酸辣粉这类小吃，最大头的成本是铺面租金，其次是人工，之后才是原材料。  
城市核心地段的地租不断上涨，人工成本也大幅升高，商家的首选是大幅提高单价，可小吃类大幅提价对于消费者是不可接受的，人工也降不下去；那么偷工减料或者替换掉高价原材料就成为必然选择，味道不可避免的会下滑。

乡村的客流太少撑不起商家，黄金地段的客单价又提不上去；所以现在真正好味道的美食小吃，只能去城乡结合部寻找；那里地租略便宜，也有足够的客流支撑。  

网红经济对美食的冲击，主要体现在眼球经济时代客流的盲从。大众点评上很多高分和好评，都是商家雇人刷出来的。要想避雷，就要认真看“差评”，以及是不是当地人常来的店。

重庆美食的重油重辣特征，也和国内旅游经济蓬勃发展有很大关系；游客来了重庆，没有那么多时间精力去优选，就奔着最有名的去（也是最简单符号的），大幅凸显了这个单一特征。

关于这一点，不单是重庆，全国旅游城市大多也是如此。


网红经济，对美学深度真的是弊大于利；无论是美食，还是美景，或是各类艺术欣赏。



那么真正的重庆美食是不是还有一些博大精深的幸存，值得我们深入探索的呢？当然有。







以下给大家推荐三家我前不久刚在重庆实地体验过的美食餐馆：


1.街坊邻居店：会利园


门口实拍，就在万寿路地铁站不远，路边上几个台阶。




这家店是重庆南岸区非物质文化遗产的传人，“粉蒸肉”做的最好，不但一点都不辣，还很香糯略带Q弹。


他家的江团做得挺不错，蒜泥白肉鲜香可口。

数十年历史的老店，人均消费才68元，是一家正宗的本地街坊店；不会令你感到很惊艳，但也不会让你失望，而且这才是重庆老店的正宗风格。





2.中档历史传承店：宴宾楼




渝碚路宴宾楼，正宗重庆麻辣鲜香菜的代表




这盘雪花鸡淖，略有惊艳的感觉，仅次于在成都“芙蓉凰”的芙蓉鸡淖。据说，成都那家是和这家学习的。







这盘口袋豆腐更是难得，关键是油炸豆腐至金黄，另一锅用碱水微沸浸泡定型，通过多重汆烫去除碱味，最终以特制奶汤调味，突出火候控制与碱水浓度的精准性。


制作很复杂，现在很少有餐馆大厨愿意这样下功夫了，所以菜单上并没有这道菜；要想来吃您得提前电话预订，别担心，不需要加钱，就是普通菜肴价格。  缺乏哈耶克的大手支撑，有点担心这道菜不久以后会失传...



请问上述几道菜，有重油重辣的特征么？ 这都是正宗重庆本地菜。






3.中高端历史名店：尘香



这家店有多好吃呢？我第一天晚饭去吃了不过瘾，第二天午饭又去了..吃完就抓紧时间去赶飞机。



先看这一盅开水白菜，拍照后不到30秒，被我清底了...






再看他家的头牌主打：宫保鸡丁

宫保鸡丁由清朝山东巡抚丁宝桢改良推广形成新菜式，其名源自丁宝桢被追赠的“太子太保”官衔，并被归纳为北京宫廷菜。丁宝桢在山东任巡抚期间命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”，后任四川总督时将爆炒鸡丁与辣椒结合并推广，经辣椒改良后逐渐成为川菜代表

各地都在争抢宫爆鸡丁这道菜的起源地，帝都说这是宫廷菜必须是北京特色嘛，山东说这是鲁菜改良的当然算鲁菜咯。  看图片里辣椒和豆瓣酱的参与，也可以说是地道的川菜。民族的就是世界的，这里就不细究出处了。


吃过无数次这道菜，最好吃的是在这家尘香。


鸡肉丁很鲜嫩，花生糅合了葱段的脆香，趁热吃还有一股果香味道；个人最喜欢的吃法，是在一餐的尾声，用汤汁拌一碗白米饭，余香满口欲罢不能。




口水鸡也是他家的主打，传统做法是盘底要铺一层麻酱的，非常适合下酒；这道菜的主味不是很辣很麻，而是在麻辣间渗透出芝麻和鸡肉的清香；个人体会，要比杭州“如院”的口水鸡更好吃。




传统鸡豆花，鸡胸脯肉捶泥去筋，配冰镇葱姜水调浆，冲煮后凝成雪花状。

豆花是重庆大众美食，用鸡肉泥做成豆花状，不但口味清香，还是麻辣大餐期间的有效中和品。





最后隆重推出：合川肉片

合川肉片是重庆市合川区的一道传统名菜，其起源可追溯至清末，在抗战时期因合川饮食行业的兴盛而得以发展。




这道菜有多难做呢？

肉片要切的薄，挂蛋糊要非常均匀，先煎后炸再炒要下三次油锅，出锅要迅速上桌。

筷子拎起一片肉，外表晶莹剔透，咬一口外弹里嫩，木耳和玉兰片的清香入味；热着吃就是滑嫩，冷一点是就是脆香。


看似荆钗布裙温良恭俭，实则知书达礼国色天香。


合川这个地方貌似默默无闻（不远处就是上帝折鞭之处---钓鱼城），怎么会有这么一道名菜呢？


抗战爆发后，重庆成为国民政府陪都，大量官员、富商、文化人、难民涌入四川。而合川地处嘉陵江、渠江、涪江三江交汇之地，是通往重庆的水运要冲，往来人员剧增，合川菜迎来了历史上的鼎盛期...




硝烟散尽，国泰民安，那段历史只留下这一盘合川肉片。



目前这道菜也可能面临失传：做工太复杂，对厨师要求极高；在网红经济盛行的时代，新和快才是主流竞争力，文化底蕴暂时还无法深厚积累。

也因此，尘香这家餐馆，让我在两天内去了两次。











尘香这家餐馆生意极好，用餐时间门口等位排队人一直都挺多，最好提前电话预订。希望能在保持利润率的同时，坚持住对重庆传统菜肴的传承。


读者您看到此处，还会误认为重庆美食只有火锅和重麻重辣么？









重庆是一座山城，多年前有部著名的电影《疯狂的石头》，片尾曲歌词写的蛮有重庆风味。听懂了这首歌，看懂了歌词，对重庆的文化乃至美食，就会多一层理解。

我是重庆崽儿

词：润土

曲：润土

从前有座山

山上有座城

城头没得神住了一群重庆人

男的黑梗直

女的黑巴适

火锅没得海椒他们从来不得吃

从前有座山

山上有座城

城里头的人脾气大得黑死人

手来了手断

脚来了脚断

脑壳来了七卟咙耸稀啪烂

乱皮要财划起

山城啤酒喝起

喝不得的醉起

着不住的趴起

反正回到家头

大家都是要把耳朵弄起来耷起

所以兄弟伙在外面打死都要雄起

你不晓得 我不晓得

没得哪个晓得

那个朝天门的坎坎到底有个好多格

棒棒从来不怕热

贼娃子从来不怕黑

解放碑的美女再多

没得一个是我堂客

解放碑的钟声还是按时敲响

码头的船再小也会荡起波浪

船没有桥多

雾也没有雨多

看着汽车从那屋顶上的公路经过

冬天有着夏天路边时的甘露

夏天有着冬天烤火时的温度

男的不服输

女的也不会哭

所有麻辣调料到了这里都是大补

从前有座山

山上有座城

城头没得神住了一群重庆人

男的黑梗直

女的黑巴适

火锅没得海椒他们从来不得吃

从前有座山

山上有座城

城里头的人脾气大得黑死人

手来了手断

脚来了脚断

脑壳来了七卟咙耸稀啪烂

耍得黑好的

我们喊他兄弟伙

从小成绩不好的

同学们喊他莽拓

女娃儿只找帊耳朵

男娃儿不当方脑壳

惹毛了我的人有危险

我从后面飞起一脚

吃饭的时候上菜要喊小妹儿

我从小到大妈妈喊我只喊幺儿

不当猫儿

不当狗儿

不当哈儿

我是黑闷黑闷黑闷耿直的重庆崽儿

解放碑的钟声还是按时敲响

码头的船再小也会荡起波浪

船没有桥多

雾也没有雨多

看着汽车从那屋顶上的公路经过

冬天有着夏天路边时的甘露

夏天有着冬天烤火时的温度

男的不服输

女的也不会哭

所有麻辣调料到了这里都是大补

从前有座山

山上有座城

城头没得神住了一群重庆人

男的黑梗直

女的黑巴适

火锅没得海椒他们从来不得吃

从前有座山

山上有座城

城里头的人脾气大得黑死人

手来了手断

脚来了脚断

脑壳来了七卟咙耸哈都搞烂

嘿作嘿作嘿作嘿作

嘿作嘿作嘿作嘿作

嘿作嘿作嘿作嘿作

Ever body

再来一遍

从前有座山

山上有座城

城头没得神住了一群重庆人

男的黑梗直

女的黑巴适

火锅没得海椒他们从来不得吃

从前有座山

山上有座城

城里头的人脾气大得黑死人

手来了手断

脚来了脚断

脑壳来了七卟咙耸稀啪烂

     




重庆朝天门夜景，要在南岸区南滨路这边拍摄才更好看
这座城市正在迅速发展，美食也在日新月异，希望能在发展新菜肴的同时，保留传统菜肴的余味。慎终追远，发扬光大...




墩墩说：让我们翘首以待...








[groupid=56]万水千山走遍[/groupid]

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作者: leekai    时间: 前天 21:19
留痕。有机会去尝尝。

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作者: 五月    时间: 前天 22:20

重庆有十多年没去了。

看来必须安排上！

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作者: WiFi    时间: 昨天 02:27
馋死我了。一定要去尝尝！！！

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作者: 老票    时间: 昨天 21:47

五月 发表于 2026-5-21 22:20
重庆有十多年没去了。

看来必须安排上！

如果只吃一顿，那就直奔 尘香 好了，就点我推荐的那几道菜哈~   

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作者: 老票    时间: 昨天 21:47

WiFi 发表于 2026-5-22 02:27
馋死我了。一定要去尝尝！！！

如果只吃一顿，那就直奔 尘香 好了，就点我推荐的那几道菜哈~   

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作者: 小书童    时间: 8 小时前
发给我朋友，有机会让他带我去

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