【厨试之三十一】打鸡滑
近年很少做鸡鸭，尤其是鸡，买到的多半是不同程度冻过后化冻的部分，而活鸡中所谓的散养比例，估计得大打折扣，因此也不想费功夫去找。
偶尔买鸡肉，多半买鸡胸，炒或煎鸡排，剁碎了做成酿菜，似乎并不比猪里脊嫩，看来跟新鲜度有些关系。
碰巧试验了一次做冬瓜丸子，不是一般冬瓜汤汆丸子，而是将冬瓜打碎做成丸子，用了鸡胸肉，虽不成功，鸡肉的使用感觉还不错，于是又专门做了次鸡肉丸，效果很好，其中最主要的步骤就是打鸡滑。
先说说鸡肉中最嫩的部分，不是整个鸡胸，而是贴着胸骨的两条，处理整鸡时可以切下或撕下，似乎也有叫鸡牙子的。当然买来现成的鸡胸，一般带一部分，所以选择了离鸡胸表面一公分左右切开，那一公分厚的鸡脯相对老些，还可以炒或煎鸡排，不赘述，剩下的部分就是做鸡滑的原料。
把原料切成小块，去除筋膜。一般而言，做丸子时，习惯的做法似乎是，打（机器打或绞）不如斩（剁），斩不如敲（用棍棒），福建、温州对牛肉、猪肉丸多半采用敲的办法，不过其中主要的关键想来一是筋膜的去除，二是肌纤维的粗细。对于鱼肉、鸡肉这样比较细滑的肉，去除筋膜后，打的一个好处是足够细腻，这正是保证丸子弹性的一个重要条件。
第一次做，使用料理机，将打碎的冬瓜加入前述的鸡胸块打成茸，虽然后来加了蛋清，改了比例，整体上鸡肉和其它材料的比例还是不到2:1，掺的东西太多，做不成丸子。只能一部分加了香菇片蒸，另一部分照着做鱼丸的办法，做成片，这和芙蓉鸡片做法有些相似，只是芙蓉鸡片用油定型，这里用烧开的水完成。做出的鸡片捞出后，放回炒好的菜里，烩一分钟起锅。两样做法味道还不错，或许以后试验冬瓜丸子时，改动比例，冬瓜剁而不打以减少水分，不过在足够小的尺度上，使得不同食材在味道上充分混合，和其它做法相比，大不相同。由于不算成功，未拍照，也不赘述了。
第二次做，鸡胸肉做同样的处理，将细葱切碎，放入一个蛋清里，用料理机打成汁，再加入蛋清等量的豆腐打成泥。料理机器的杯子比较小，所以分两次，将打好的泥和鸡肉混合打成茸。加细葱是去腥，结果鸡茸变成了绿色，若希望鸡滑呈白色，不妨用葱白或葱姜水。
让鸡滑有黏性需要下一步，是加盐打。可以用手，也可以几根筷子沿着一个方向打，量多不妨用搅拌机低速打，若感觉比较干，可以略加点水。手工打到上劲时为止，就是感觉打时有些费力，这时鸡茸就打成鸡滑了，和鱼滑类似。最后加入少量色拉油，充分打匀，口感会更好。
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做好了鸡滑，就和鱼滑、虾滑类似，可以有多种变化：可以涮火锅，也可以做各种酿菜、造型菜。
这个荔枝鸡滑，是将鸡滑用剪去口的小袋挤入去核的荔枝，然后蒸3-5分钟后取出。虽有点另类，味道还不错，换成去皮的慈姑或大个的荸荠，味道更容易接受。
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换个更简单而易接受的做法，豆腐切片夹入鸡滑，蒸5分钟。
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鸡滑量大的话，做成鸡肉丸更省事。烧一大锅水，旁边准备一盆冷水盛放做好的丸子。水烧开后熄火，用左手抓一把鸡滑，收放几次挤出，右手拿勺子挖了放入锅里。做一段时间后再开小火，丸子浮上后捞出放盆里。若锅里水足够多，也可以保持最小火一直开着，时开时关虽然麻烦点，但保持水面平静，能保证丸子不会破损。
这次鸡滑做的比较成功，手上沾了鸡滑洗起来还比较费事。做出来的丸子，捏着有弹性，虽然味道和细腻度和好的鱼丸相比略逊，但吃起来依然鲜而有回味，口感略有弹性，细腻无渣。
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放入香菇、小白菜做的汤里，味道甚佳。
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将主食的米饭换成了面条，想想或许做成粉丝汤应该也不错。
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这次做用豆腐添加了水分并增鲜，其实可以直接用水，蛋清可加可不加。去腥可用葱姜水，固体的东西添加的越少鸡滑会更黏，另外打时量多鸡茸会发热，这对鸡茸口感影响没鱼茸大，避免的话，可以一次量少些，另外准备时可以将鸡肉冷冻室放一下（起冷却作用，不冻硬），使用冰水，或是将葱姜水加入冰块。希望增鲜的话，加味精、鸡精当然省事，不如用高汤。不过同类的鲜不如加其它种类的鲜，比如用海鲜或菌类来增鲜，最简单用少量水煮点蘑菇汤，冷却后使用。鲜上加鲜，利用的鲜味协同效应，需要使用不同种类的鲜味物质。
普通的鸡胸，随时都可以买到，虽然做起来略费点事，不过做成丸子后，可冷藏一两天，也可以冷冻。至于味道，平时买到的普通肉丸，很难与之相比。自然鸡胸越新鲜，效果会越好。
生料的绿色怎么来的？菠菜？ 马鹿 发表于 2015-7-2 12:09
生料的绿色怎么来的？菠菜？
细葱...... 马鹿 发表于 2015-7-3 01:09
生料的绿色怎么来的？菠菜？
阅读不认真 潜潜你现在琢磨功夫菜呀！我们操作上要懒人菜谱{:210:} jellobean 发表于 2015-7-2 12:39
阅读不认真
那得加多少葱才能那么绿 这得要求做一个流口水 的图章
{:193:} 太赞了！
{:228:} 究竟是谁不怕麻烦呀？^_^ 这丸子必须鲜美呀！
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