厨试之十三 —— 莲蓬豆腐
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-16 22:05 编辑蒸菜里的花式蒸可能相对复杂一些,莲蓬造型使用的食材一般是鱼茸或鸡茸配新鲜豌豆,白莲蓬绿莲子色彩对比更强些。
试验的话,不强求一步到位,毕竟是头次做。只求做出个大概,发现些新问题,以后可以不断改进。
感觉绿色的莲蓬还是更接近生活,至于蒸出绿色,之前豆腐鸡蛋泥已经做到,所以这次用粘结效果差些的材料代替。
大半斤的北豆腐,配两个鸡蛋,分两次打成泥,绿色用几片菠菜叶,调味只加了盐和一些香菜。顺序是先将鸡蛋和菠菜、香菜打碎,再加入切成小块的豆腐接着打,以避免碎菜叶的存在。
之后做法其实挺简单 —— 将蛋挞模子抹油,倒入前面的豆腐泥,上面加几粒新鲜豌豆。
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水烧开上汽后入锅蒸5分钟,熄火2分钟后取出。
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稍有遗憾的是,用小刀和勺子挖出时,成品还是粘结,一是忘了调入些色拉油,二是可能和鱼茸等相比,蛋白质含量还是低些,粘结可能是正常现象。
没有现成的汤,又想试验一下龙井的效果,似乎色彩比想象的暗很多。
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等下次再考虑装饰和汤汁的配制。和电视里看到的彩色豆腐相比,感觉色彩更亮些。
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鱼茸相对比较熟悉了,估计下次做莲蓬的话,效果会更好。
赞创新!{:237:}
如您自己所言,摆盘时再用心些,就真让人舍不得吃了! 太漂亮了,加些荷叶的味道会不会更好。 红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧?潜妹该去应聘红楼宴主厨了{:222:}{:222:}{:222:} 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-17 13:23 编辑
容易 发表于 2014-4-17 04:57 static/image/common/back.gif
赞创新!
如您自己所言,摆盘时再用心些,就真让人舍不得吃了!
以后改进吧,本想茶汤配鲜料味道不错,不过汤色太浅,至于杆子倒想到了,菠菜、空心菜干杆又简单又像。这个还是在似与不似间平衡。用鱼茸味道、外观会更好。
从味道、口感再到颜色、外观,前两者解决得好,就好吃了,后面的算是锦上添花。 jellobean 发表于 2014-4-17 06:38 static/image/common/back.gif
太漂亮了,加些荷叶的味道会不会更好。
这个以后试试,鲜荷叶还早。荷叶的汤色浅黄,略有清香,但重了味道有点苦,考虑给清的鲜汤配色应该可以。 平沙落雁 发表于 2014-4-17 09:00 static/image/common/back.gif
红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧?潜妹该去应聘红楼宴主厨了 ...
这类做法其实有套模子,红楼梦里的好像是银的,应该很精致。看视频,当家常菜做的,拿个瓷盘蒸,个头大,不过味道估计差不多。 让我想起另一个和蓬蓬有关的东东。 {:189:}{:189:}{:189:}{:189:}
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